RE-82-1996
Reglamento
TEcnico MERCOSUR de Identidad Y Calidad dEL RequESON
VISTO: el Tratado de
Asunción, el Protocolo de Ouro Preto y el artículo 10 de la Decisión Nº 4/91 del Consejo del Mercado Común.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes
concuerdan en fijar la Identidad y Calidad del Requesón;
Que la armonización de los
Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar los obstáculos que generan las
diferencias en los Reglamentos Técnicos nacionales, dando cumplimiento a lo
establecido en el Tratado de Asunción.
EL
GRUPO MERCADO COMÚN
RESUELVE:
Art. 1 - Aprobar el Reglamento
Técnico del Mercosur de Identidad y Calidad del Requesón, que figura en el
Anexo I y forma parte de la presente Resolución.
Art. 2 - Los Estados Partes
pondrán en vigencia las disposiciones legislativas reglamentarias y
administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución y
comunicarán el texto de las mismas al Grupo Mercado Común.
Art. 3 - Las autoridades
competentes de los Estados Partes encargadas de la implementación de la
presente Resolución serán:
ARGENTINA -
Ministerio de Salud y Acción Social Ministerio da Economía y Obras y Servicios
Públicos;
Secretaría de Agricultura, Pesca y
Alimentación;
Servicio Nacional de Sanidad
Animal -(SENASA);
BRASIL
- Ministério da Agricultura e do Abastecimento;
Ministério da Saúde;
PARAGUAY
- Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social;
Ministerio de Agricultura y
Ganadería;
URUGUAY
- Ministerio de Salud Pública;
Ministerio de Industria, Energía y
Minería (LATU);
Ministerio de Ganadería,
Agricultura y Pesca;
Art.
4 - La presente Resolución entrará en vigencia el 1/11/96.
XXIII GMC, Brasilia 11/10/96
REGLAMENTO TECNICO
MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE REQUESON O REQUEIJAO
1 - ALCANCE
1.1 - OBJETIVO
El presente reglamento fija la
identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán cumplir el Requesón o
Requeijão, destinados al consumo humano.
1.2 - AMBITO DE APLICACIÓN
El presente reglamento se refiere
al Requesón o Requeijão a ser comercializado en el MERCOSUR.
2 - DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIÓN:
Se entiende por Requesón o
Requeijão (de aquí en adelante llamado Requesón) al producto obtenido por la
fusión de la masa cuajada, cocida o no, desuerada y lavada, obtenida por
coagulación ácida y/o enzimática de la leche, opcionalmente adicionada con
crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butter oil. El producto
podrá estar adicionado con condimentos, especias y/o otras substancias
alimenticias.
La denominación Requesón está
reservada al producto en el cual la base láctea no contenga grasa y/o proteína
de origen no lácteo.
2.2 - CLASIFICACION
Se clasifican, de acuerdo con las
materias primas empleadas en el proceso de elaboración en:
2.2.1
- Requesón: Es aquel obtenido por fusión de una masa de cuajada desuerada y
lavada obtenida por coagulación ácida y/o enzimática de la leche con o sin
adición de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butter oil.
2.2.2
- Requesón Cremoso: Es aquel obtenido por fusión de una masa de cuajada
desuerada y lavada obtenida por coagulación ácida y/o enzimática de la leche
con adición de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butter
oil.
2.2.3
- Requesón de Manteca: Es aquel obtenido por la fusión prolongada con agitación
de una mezcla de manteca y masa de cuajada de leche integral, semi‑descremada
o descremada.
2.3 - DESIGNACION ( DENOMINACION
DE VENTA )
Se designarán "Requesón
", "Requesón Cremoso" y "Requesón de Manteca" según
corresponda la clasificación 2.2.1, 2.2.2 y 2.2.3, respectivamente.
"Requesón
de Manteca" podrá opcionalmente denominarse "Requesón del
Norte".
Cuando
en su elaboración se utilicen condimentos, especias u otras substancias
alimenticias el producto se denominará: "Requesón con (1)", "Requesón
Cremoso con (1)", "Requesón de Manteca con (1)" o "Requesón
del Norte con (1)" según corresponda, llenando el espacio en blanco con el
nombre de las especias y/o condimentos y/o substancias alimenticias agregadas.
En todos los casos se podrá utilizar
la designación "Requeijão" en lugar de "Requesón".
3 – REFERENCIAS
Norma FIL 4A: 1982. Quesos y
Quesos procesados. Determinación de contenidos sólidos totales ( Método de
referencia )
Norma FIL 5B: 1986. Quesos y
Productos Procesados de Quesos. Contenido de materia grasa.
Norma FIL 50B: 1985. Leche y
Productos Lácteos-Métodos de Muestreo
CAC / Vol A: 1985
4 - COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1 - COMPOSICION
4.1.1 - Ingredientes
Obligatorios.
Requesón : leche o leche
reconstituida.
Requesón Cremoso: leche o leche
reconstituida, crema y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butter oil.
Requesón de Manteca: leche o leche
reconstituida, manteca, cloruro de sodio.
4.1.2 - Ingredientes
Opcionales
Cuajo, coagulantes apropiados,
crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, sólido de origen lácteo,
leche en polvo, caseína, caseinatos, cloruro de sodio, cloruro de calcio,
fermentos lácteos o cultivos específicos, condimentos, especias, otras
substancias alimenticias.
4.2 - REQUISITOS
4.2.1 - Características
sensoriales
4.2.1.1 - Consistencia: untable o
para cortar en fetas.
4.2.1.2 - Textura: cremosa fina
lisa o compacta
4.2.1.3 - Formato: variable
4.2.1.4 - Color: característico.
4.2.1.5 - Olor: característico.
4.2.1.6.- Sabor:: A crema
levemente ácida, opcionalmente salado para el requesón o requeijão cremoso,
levemente ácido salado a rancio para el requesón de manteca
4.2.2 Requisito Físico-Químico
Requisito
|
Requesón
|
Requesón Cremoso
|
Requesón de Manteca
|
Método de Análisis
|
Materia grasa en el extracto seco
g/100g
|
45,0 a 54,9
|
min. 55,0
|
25,0 a 59,9
|
Norma FIL 5B:1986
|
Humedad g/100g
|
Máx. 60,0
|
Máx 65,0
|
Máx 58,0
|
Norma FIL 4A:1982
|
4.3 - Acondicionamiento
Deberá ser envasado con materiales
adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que otorguen al
producto una protección adecuada.
5 - ADITIVOS Y COADYUVANTES DE
TECNOLOGIA/ELABORACION
5.1 - Aditivos
Se admitirá el uso de los aditivos
que se indican a continuación en las concentraciones máximas indicadas en el
producto final.
Aditivos
|
Función
|
Conc. Máx.
|
Acido Sórbico o sus sales de Na,
K o Ca
|
Conservador
|
1000mg/kg solo o combinados
expresados como ácido sórbico
|
Natamicina (en la superficie)
|
Conservador
|
1 mg/dm2
Máx. 5 mg/kg no detectable a 2
mm de profundidad.
Ausencia en la masa
|
Nisina
|
Conservador
|
12,5 mg/kg
|
Acidos láctico, cítrico, acético
y málico o sus sales de Na, K, Ca.
Bicarbonato de sodio
|
Reguladores de acidez
|
b.p.f.
|
Citratos de Na, K, Ca
Lactatos de Na o Ca
Tartaratos de Na y/o K.
Fosfatos o polifosfatos de Na, K
o Ca
|
Emulsionantes/ estabilizantes
|
40 g/kg solo o combinados con
fosfatos o polifosfatos calculados como substancias anhidra siempre que los
fosfatos no superen 20 g/kg expresados en P205
|
Aromas
|
Saborizante/ aromatizante
|
b.p.f.
|
Carotinoides naturales: Beta
Caroteno
|
Colorante
|
b.p.f.
|
Bixina, Norbixina, Urucum,
Anato, Rocu
|
Colorante
|
10 mg/Kg como norbixina
|
Beta caroteno sintético idéntico
al natural
|
Colorante
|
600mg/kg
|
Clorofila, clorofilina,
clorofila cúprica, sales de Na o K
|
Colorante
|
15 mg/kg en clorofila
|
Peróxido de benzoilo
|
Colorante
|
20 mg/l de leche (*)
|
Riboflavina
Carmín
Encarnado de remolacha
Dióxido de titanio
|
Colorante
|
b.p.f.
|
(*) Concentración máxima de la
materia prima
6 - CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e
inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites
establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7 - HIGIENE
7.1 - Consideraciones Generales
Las prácticas de higiene para
elaboración de los productos deberán estar de acuerdo con lo establecido en el
Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/Vol A 1985)
7.2 - Consideraciones Particulares
7.2.1
- Durante el proceso de fusión el producto deberá ser sometido a calentamiento
mínimo de 80°C durante 15 segundos o cualquier otra combinación tiempo -
temperatura equivalente.
7.2.2
- Las especias, condimentos y/o substancias alimenticias que se agreguen al
producto deberá ser tratado convenientemente de forma tal que asegure la
aptitud para el consumo humano en el producto final.
7.2.3
- Condiciones de conservación y comercialización: el Requesón deberá mantenerse
a una temperatura inferior a los 10º C.
7.3 - Criterios
Macroscópicos y Microscópicos
El producto no deberá contener
substancias extrañas macro y/o microscópicas de cualquier naturaleza.
7.4 - Criterios
Microbiológicos
El producto deberá cumplir con los
siguientes requisitos microbiológicos
Microorganismos
|
Criterio de Aceptación
|
Categoría I.C.M.S.F.
|
Métodos de Análisis
|
Coliformes/g (30°C)
|
n=5 c=2 m=10 M=100
|
5
|
FIL73A:1985
|
Coliformes/g (45°C)
|
n=5 c=2 m<3 M=10
|
5
|
APHA 1992
Cap. 24(1)
|
Estafilococos coag. Pos/g
|
n=5 c=2 m=100 M=1000
|
5
|
FIL 145:1990
|
(1) Compendium of Methods for the
Microbiological Examinations of Foods. 3° Edition.
Editado por Carl Vanderzant y Don
F. Splittstoesser. (1992).
8 - PESOS Y MEDIDAS
Se aplica el Reglamento MERCOSUR
correspondiente.
9 - ETIQUETADO
9.1 - Se aplica el
Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.2 - Se denomina
"Requesón ", "Requesón Cremoso" y "Requesón de
Manteca" según corresponda a la clasificación 2.2.1, 2.2.2 y 2.2.3
respectivamente.
9.3 - El Requesón de
Manteca podrá opcionalmente denominarse "Requesón del Norte".
9.4 - Cuando en su
elaboración se utilicen condimentos, especias u otras substancias alimenticias
el producto se denominará "Requesón con .........",
"Requesón Cremoso con........
", "Requesón de Manteca con.................." o "Requesón
del Norte con......... " según corresponda, llenando el espacio en blanco
con el nombre de las especias y/o condimentos y/o substancias alimenticias
adicionadas.
9.5 - En todos los casos
podrá denominarse "Requeijão" en lugar de "Requesón".
10 - METODOS DE ANALISIS
Los métodos de análisis
especificados son los indicados en 4.2.2.
11 - MUESTREO
Se siguen los procedimientos
recomendados en la norma FIL 50B:1985.