RE-81-1996
Reglamento Técnico dEL MERCOSUR de Identidad Y
Calidad dEL QueSo RalLado
VISTO: el Tratado de
Asunción, el Protocolo de Ouro Preto y el artículo 10 de la Decisión Nº 4/91 del Grupo Mercado Común.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes
concordaron en fijar la identidad y calidad del Queso Rallado;
Que la armonización del
Reglamentos Técnicos tiene por objetivo eliminar los obstáculos que generan las
diferencias en los Reglamentos Técnicos nacionales, dando cumplimiento a lo establecido
en el Tratado de Asunción
EL
GRUPO MERCADO COMÚN
RESUELVE:
Art. 1 - Aprobar el
Reglamento Técnico del Mercosur de Identidad y Calidad del Queso Rallado, que
figura en el Anexo I y forma parte de la presente Resolución.
Art. 2 - Los Estados Partes
colocarán en vigencia las disposiciones legislativas reglamentarias y
administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución y
comunicar el texto de las mismas al Grupo Mercado Común.
Art. 3 - Las autoridades
competentes de los Estados Partes encargadas de la implementación de la
presente Resolución serán:
ARGENTINA - Ministerio de Salud y Acción Social; Ministerio de
Economía y Obras y Servicios Públicos; Secretaría de Agricultura, Pesca y
Alimentación; Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA;
BRASIL -Ministério da Agricultura y do Abastecimento; Ministério
da Saúde;
PARAGUAY - Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social;
Ministerio de Agricultura y Ganadería;
URUGUAY - Ministerio de Salud Pública; Ministerio de Industria,
Energía y Minería (LATU); Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca;
Art. 4 - La presente Resolución entrará en vigencia antes del
1/11/96.
XXIII GMC, Brasilia 11/10/96
REGLAMENTO TÉCNICO
MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS RALLADOS
1 - ALCANCE
1.1- Objetivo
El presente reglamento fija la
identidad y los requisitos mínimos de calidades que deberán cumplir los Quesos
Rallados destinados al consumo humano.
1.2 - Ambito de Aplicación
El presente Reglamento se refiere
a los Quesos Rallados a ser comercializados en el MERCOSUR
2 - DESCRIPCIÓN
2.1 - Definición
Se entiende por Queso Rallado o
Quesos Rallados, según corresponda, el producto obtenido por desmigajamiento o
rallado de masa de una o de hasta cuatro variedades de quesos de baja y/o media
humedad apto para el consumo humano.
El producto podrá ser parcialmente
deshidratado o no.
2.2 - Clasificación
2.2.1 - Se clasifica, conforme
fueron o no sometidos a deshidratación, en:
2.2.1.1 - Deshidratados
(parcialmente deshidratado).
2.2.1.2 - No sometido a
deshidratación o sin deshidratar.
2.2.2 - Se clasifica, de acuerdo
con las variedades de quesos utilizados en su elaboración en:
2.2.2.1- Elaborados con una única
variedad de quesos.
2.2.2.2 - Elaborados únicamente
con queso de baja humedad.
2.2.2.3 - Elaborados con quesos de
media humedad con o sin quesos de baja humedad.
2.3 - Designación (
denominación de venta )
2.3.1 - Quesos Rallados elaborados
con una única variedad de quesos.
2.3.1.1 - Cuando se utilice en su
elaboración únicamente una determinada variedad de quesos de baja humedad el
producto se denominará "Queso ...Rallado" o "Queso ... Rallado
sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco
con el nombre de la referida variedad.
2.3.1.2 - Cuando se utilice en su
elaboración únicamente una determinada variedad de quesos de media humedad el
producto se denominará "Queso ...Rallado Deshidratado o Queso ...
Rallado", según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el
nombre de la referida variedad.
2.3.2 - Quesos Rallados elaborados
únicamente con queso de baja humedad.
2.3.2.1 - Cuando se utilicen en su
elaboración únicamente variedades de quesos de baja humedad (generalmente
conocidos como quesos de masa dura), de textura quebradiza y desmigajable el
producto se denominará "Queso Rallado" o " Queso Rallado sin
deshidratar", según corresponda a 2.2.1.
2.3.2.2- En el caso en que una de
las variedades de queso de baja humedad esté presente en una proporción mínima
de 75% m/m el producto podrá denominarse "Queso ... Rallado" o
"Queso ... Rallado sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1,
llenando el espacio en blanco con el nombre de la referida variedad
predominante.
2.3.2.3 - Cuando dos o más
variedades de quesos de baja humedad estén presentes en una proporción mínima
de 25% ( m/m ), el producto podrá denominarse "Quesos
......,...........,...........y..........Rallados" o
"Quesos..........,..........,........... y.............Rallados sin
deshidratar", según corresponda a 2.2.1, llenando los espacios en blanco
que corresponda con el nombre de la variedad que alcance o supere la referida
proporción mínima y en orden de predominancia.
2.3.3- Quesos Rallados elaborados
con queso de humedad media con o sin queso de baja humedad.
2.3.3.1- Cuando en su elaboración
se utilicen quesos de baja y de media humedad y cuando ninguna de las
variedades de queso de media y/o baja humedad alcance 75% m/m, se denominará
"Queso ..............,......................,.................
y................ Rallados" o
"Queso..............,..........,........y......... Rallados sin
deshidratar" según corresponda a 2.2.1 llenando los espacios en blanco que
correspondan, con el nombre de todas las variedades utilizadas en orden de
predominancia.
2.3.3.2 - Cuando en su elaboración
se utilicen quesos de humedad media (con o sin quesos de baja humedad ) y
cuando una de las variedades de quesos de humedad media esté presente en una
proporción mínima de 75% m/m el producto se denominará
"Queso.........Rallado deshidratado" o "Queso Rallado",
según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de la
referida variedad predominante.
2.3.3.3 - Cuando en su elaboración
se utilicen quesos de baja y media humedad y cuando la variedad de queso que
supere 75% m/m corresponda a un queso de baja humedad, el producto se
denominará "Queso .......... con otros quesos rallados" o "Queso
............con otros quesos rallados sin deshidratar", según corresponda
a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de la referida variedad
predominante.
3 - REFERENCIAS
Reglamento Técnico General
MERCOSUR para Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos.
Norma FIL 4A: 1992
Norma FIL 50B: 1985
Norma FIL 5B: 1986
CAC/VOL A: 1985
4 - COMPOSICION Y REQUISITOS:
4.1 - COMPOSICIÓN
4.1.1 - Ingredientes Obligatorios.
4.1.1.1 - Quesos Rallados
elaborados con una única variedad de quesos. Queso de humedad media o Queso de
baja humedad.
4.1.1.2.- Quesos Rallados
elaborados únicamente con quesos de baja humedad: Quesos de baja humedad.
4.1.1.3 - Quesos Rallados
elaborados con quesos de humedad media con o sin queso de baja humedad: Quesos
de humedad media.
4.1.2 - Ingredientes Opcionales
Quesos Rallados elaborados con quesos de humedad media con o sin queso de baja
humedad: Queso de baja humedad.
4.2 - REQUISITOS
4.2.1 - CARACTERISTICAS
SENSORIALES
4.2.1.1 - Aspecto y Textura:
Gránulos o Filetes más o menos finos.
4.2.1.2 - Color: blanco
amarillento a amarillo, dependiendo de la variedad o variedades de quesos de
las cuales provenga.
4.2.1.3.- Olor: característico,
más o menos intenso, de acuerdo con la variedad del queso o variedades de queso
de las cuales provenga.
4.2.2 - REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS
4.2.2.1 - Humedad g/100g ( Norma
FIL 4A:1982).
- Quesos Rallados deshidratados (
2.2.1.1):
Con predominancia ( > 50% m/m )
de quesos de baja humedad:
Humedad Máx: 20 g/100g
Con predominancia ( > 50% m/m )
de quesos de humedad media :
Humedad Máx: 30 g/100g
4.2.2.2 - Materia Grasa en el
Extracto Seco g/100g (Norma FIL 4A:1982 y FIL 5B:1986) La materia grasa en el
extracto seco debe corresponder al promedio ponderado de los valores de materia
grasa en el extracto seco establecidos para las variedades en las proporciones
utilizadas.
4.3.- ACONDICIONAMIENTO
Deberá ser envasado con materiales
adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al
producto una protección adecuada.
5 - ADITIVOS Y COADYUVANTES DE
TECNOLOGIA/ELABORACIÓN
5.1 Aditivos
En los quesos Rallados se admitirá
la presencia de los aditivos autorizados en el Reglamento Técnico General
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos utilizados como materia prima y su
concentración en el producto final deberá corresponder a los limites máximos
autorizados en este reglamento.
Se admitirá, además de eso, en su
elaboración el uso de los aditivos que se indican a continuación no pudiendo
superar las concentraciones máximas indicadas en el producto final
independientemente de la concentración de los referidos aditivos en ellos o en
los quesos utilizados como materia prima.
|
ADITIVO
|
FUNCIÓN
|
COND. MAXIMA EN EL
PRODUCTO FINAL
|
|
Acido Sórbico y sus sales de Na,
K y Ca
|
Conservador
|
1000 mg/Kg aislados o en
combinación, expresadas en ácido sórbico.
|
|
Natamicina
|
Conservador
|
5 mg/Kg
|
|
Celulosa Microcristalina
|
Antiaglutinante
|
b.p.f.
|
|
Dióxido de Silicio
|
Antiaglutinante
|
5 g/Kg
|
5.2 - Coadyuvante de
Tecnología/Elaboración
Nitrógeno, Dióxido de carbono y/o
gases inertes en el envasado.
6.- CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e
inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites
establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7 - HIGIENE
7.1 - Consideraciones
Generales
Las prácticas de higiene para
elaboración de los productos deberán estar de acuerdo con lo establecido en el
Código Internacional recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/Vol A 1985)
7.2 - Consideraciones
Particulares
Características distintas del
proceso de elaboración.
7.2.1 - Los quesos utilizados en
la elaboración deberán ser previamente tratados para adecuarlos higiénicamente
al proceso de rallado.
7.2.2 - Los procesos de rallado,
secado, acondicionamiento en embalaje, deberán responder a las buenas prácticas
de fabricación.
7.2.3.- En la elaboración de
quesos rallados está prohibida la utilización de quesos no aptos para el
consumo humano. Sólo se admitirán los quesos no adecuados para venta al público
tales como aquellos que presenten fallas morfológicas o de presentación
comercial, siempre que no afecten la calidad del producto final.
7.3 - Criterios
Macroscópicos y Microscópicos
El producto no deberá contener
substancias extrañas macro y/o microscópicas de cualquier naturaleza.
7.4 - Criterios
Microbiológicos
7.4.1 - Quesos rallados elaborados
con una única variedad de queso (2.3.1)
7.4.1.1 ‑ Variedad de Baja
Humedad
|
Microorganismo
|
Criterio de aceptación
|
Categoría
|
Método de Análisis
|
|
Coliformes/g (30 °C)
|
n=5 c=2 m=200 M=1000
|
5
|
FIL 73A:1985
|
|
Coliformes/g (45 °C)
|
n=5 c=2 m=100 M=500
|
5
|
APHA 1992 Cap.24.(1)
|
|
Estafilococos coag. pos./g
|
n=5 c=2 m=100 M=1000
|
5
|
FIL 145:1990
|
|
Hongos y levaduras/g
|
n=5 c=2 m=500 M=5000
|
2
|
FIL 94B:1990
|
|
Salmonelas spp/25g
|
n=5 c=0 m=0
|
10
|
FIL 93A:1985
|
7.4.1.2 - Variedad de Humedad
Media
|
Microorganismo
|
Criterio de aceptación
|
Categoría
|
Método de Análisis
|
|
Coliformes/g (30 °C)
|
n=5 c=2 m=1000 M=5000
|
5
|
FIL 73A:1985
|
|
Coliformes/g (45 °C)
|
n=5 c=2 m=100 M=500
|
5
|
APHA 1992 Cap.24.(1)
|
|
Estafilococos coag. pos./g
|
n=5 c=2 m=100 M=1000
|
5
|
FIL 145:1990
|
|
Salmonelas spp/25g
|
n=5 c=0 m=0
|
10
|
FIL 93A:1985
|
|
Listeria monocytogenes/25g
|
n=5 c=0 m=0
|
10
|
FIL 143: 1990
|
|
Hongos y levaduras/g
|
n=5 c=2 m=500 M=5000
|
2
|
FIL 94B:1990
|
7.4.2 - "Queso Rallado"
y "Queso Rallado sin Deshidratar" (2.3.2). Deberá cumplir con lo
establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR para Fijación de
Requisitos Microbiológicos de Quesos" para "Queso Rallado".
7.4.3 - Quesos rallados elaborados
con quesos de humedad media con o sin quesos de baja humedad (2.3.3).
|
Microorganismo
|
Criterio de aceptación
|
Categoría
|
Método de Análisis
|
|
Coliformes/g (30 °C)
|
n=5 c=2 m=1000 M=5000
|
5
|
FIL 73A:1985
|
|
Coliformes/g (45 °C)
|
n=5 c=2 m=100 M=500
|
5
|
APHA 1992 Cap.24.(1)
|
|
Estafilococos coag. pos./g
|
n=5 c=2 m=100 M=1000
|
5
|
FIL 145: 1990
|
|
Salmonelas spp/25g
|
n=5 c=0 m=0
|
10
|
FIL 93A:1985
|
|
Listeria monocytogenes/25g
|
n=5 c=0 m=0
|
10
|
FIL 143: 1990
|
|
Hongos y levaduras/g
|
n=5 c=2 m=500 M=5000
|
2
|
FIL 94B:1990
|
(1) Compendium of Methods for the
Microbiological Examinations of Foods. 3° Edition. Editado por Carl
Vanderzant y Don F. Snlittstoesser. (1992).
8 - PESOS y MEDIDAS
Será aplicado el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
9 - ETIQUETADO
Será aplicado el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
9.1 - Quesos rallados
elaborados con una única variedad de queso
9.1.1 - Cuando se utilice en su
elaboración únicamente una determinada variedad de queso de baja humedad, el
producto se denominará "Queso ....... Rallado" o "Queso Rallado
sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco
con el nombre de la referida variedad.
9.1.2 - Cuando en su elaboración
se utilice únicamente una determinada variedad de queso de humedad media, el
producto se denominará "Queso ......... Rallado deshidratado" o
"Queso............. Rallado" según corresponda a 2.2.1, llenando el
espacio en blanco con el nombre de la referida variedad.
9.2 - Quesos Rallados
elaborados únicamente con queso de baja humedad.
9.2.1 - Cuando en su elaboración
se utilice únicamente variedad de quesos de baja humedad (generalmente conocido
como queso de pasta dura), de textura quebradiza y desmigajable, el producto se
denominará "Queso Rallado" o "Queso Rallado sin
deshidratar", según corresponda a 2.2.1.
9.2.2 - En el caso que una de las
variedades de queso de baja humedad esté presente en una proporción mínima de
75% m/m, el producto podrá denominarse "Queso ........ Rallado" o
"Queso......... Rallado sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1,
llenando el espacio en blanco con el nombre de la referida variedad predominante.
9.2.3 - Cuando dos o más
variedades de quesos de baja humedad estén presentes en una proporción mínima
de 25% (m/m), el producto podrá denominarse "Quesos
.......................................... y ........ Rallados" o
"Quesos .............,............, ............. y ............Rallados
sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco
que correspondan con el nombre de las variedades que alcance o supere la
referida proporción mínima y en orden de predominancia.
9.3 - Quesos rallados elaborados
con queso de humedad media con o sin queso de baja humedad.
9.3.1 - Cuando ninguna de las
variedades de queso de media y baja humedad alcance 75% (m/m), se denominará
"Quesos....................., ..............., ................... y
.......... Rallados" o "Quesos ........,..............,....
y...............Rallados sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1,
llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de todas las
variedades utilizadas y en orden de predominancia.
9.3.2 - Cuando se utilicen en su
elaboración quesos de humedad media con o sin queso de baja humedad y cuando
una de las variedades de queso de humedad media esté presente en una proporción
mínima de 75% (m/m), el producto se denominará "Queso ........Rallado deshidratado"
o "Queso ........Rallado", según corresponda a 2.2.1, llenando el
espacio en blanco con el nombre de la referida variedad predominante.
9.3.3 - Cuando la variedad de
queso que supere 75% (m/m) corresponda a un queso de baja humedad, el producto
se denominará "Queso ............con otros quesos rallados" o
"Queso ..............con otros quesos rallados sin deshidratar",
según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de la
referida variedad predominante.
9.4 - Todas las denominaciones
designadas en 9.1, 9.2 y 9.3 deberán figurar en la etiqueta, completas y con
letras de igual tamaño, realce y visibilidad.
9.5 - Cuando en la
denominación de venta se menciona al menos una de las variedades de queso
utilizadas, deberá designarse en la lista de ingredientes el porcentaje de las
variedades mencionadas en la denominación de venta y nombre de todas las
variedades de quesos utilizadas.
10 - METODOS DE ANALISIS
|
HUMEDAD
|
FIL 4A: 1982
|
|
MATERIA GRASA
|
FIL 5B: 1986
|
|
COLIFORMES (30 °C)
|
FIL 73A: 1985
|
|
COLIFORMES (45 °C)
|
APHA CAP. 24 (1)
|
|
ESTAFILOCOCOS COAG. POS.
|
FIL 145: 1990
|
|
SALMONELA spp
|
FIL 93A: 1995
|
|
LISTERIA MONOCYTOGENES
|
FIL 143: 1990
|
|
HONGOS y LEVADURAS
|
FIL 94B: 1990
|
(1) Compendium of Methods for the
Microbiological Examinations of Foods. 3° Edition. Editado por Carl
Vanderzant y Don F. Splittstoesser. (1992).
11 - MUESTREO
Se siguen los procedimientos
recomendados en la norma FIL 50B: 1985