RE-137-1996
REGLAMENTO TÉCNICO
MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE DULCE DE LECHE
VISTO: El Tratado
de Asunción y el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución No. 91/93 del Grupo Mercado Común, y la Recomendación No. 60/96 del SGT No. 3 “Reglamentos Técnicos”.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes acordaron
fijar la Identidad y Calidad de Dulce de Leche.
Que la armonización de los
Reglamentos Técnicos tiene por objetivo eliminar los obstáculos que generan las
diferencias en los Reglamentos Técnicos nacionales, dando cumplimiento a lo
establecido en el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO
COMUN
RESUELVE:
Art. 1 Aprobar el Reglamento
Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Dulce de Leche, que figura en el
Anexo y forma parte de la presente Resolución.
Art. 2 Los Estados Partes
colocarán en vigencia las disposiciones legislativas reglamentarias y
administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución y
comunicarán el texto de las mismas al Grupo Mercado Común.
Art. 3 Las autoridades
competentes de los Estados Partes, encargadas de la implementación de la
presente Resolución serán:
ARGENTINA Ministerio
de Salud y Acción Social
Ministerio
da Economía y Obras y Servicios Públicos
Secretaría de
Agricultura, Pesca y Alimentación
(Servicio
Nacional de Sanidad Animal - SENASA).
BRASIL Ministério
da Agricultura e Abastecimento
Ministério da Saúde
PARAGUAY Ministerio
de Salud Pública y Bienestar Social
Ministerio de
Agricultura y Ganadería
Ministerio de Industria
y Comercio
URUGUAY Ministerio
de Salud Pública
Ministerio
de Industria, Energía y Minería (LATU)
Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca
Art. 4 La presente Resolución
entrará en vigencia el 1/1/97.
XXIV GMC - Fortaleza, 13/12/96
REGLAMENTO TECNICO
MERCOSUR PARA FIJACION DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE DULCE DE LECHE
1. - ALCANCE
1.1. OBJETIVO.
Establecer
la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberá cumplir el Dulce de
Leche destinado al consumo humano .
1.2.
AMBITO DE APLICACION:
El presente
reglamento se refiere al Dulce de Leche a ser comercializado en el MERCOSUR.
2 - DESCRIPCION
2.1. DEFINICION:
Se entiende por Dulce de Leche el
producto, con o sin adición de otras substancias alimenticias, obtenido por
concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o
leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema y
adicionado de sacarosa (parcialmente substituida o no por monosacáridos y/u
otros disacáridos).
2.2.
ClasificaciOn
2.2.1. De acuerdo
con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
2.2.1.1. Dulce de
Leche
2.2.1.2. Dulce de
Leche con Crema
2.2.2. De acuerdo al
agregado o no de otras substancias alimenticias se clasifica en:
2.2.2.1. Dulce de Leche
o Dulce de Leche sin agregados
2.2.2.2. Dulce de
Leche con agregados
2.3.
DESIGNACION (DENOMINACION DE VENTA):
La denominación Dulce
de Leche está reservada al producto en que la base láctea no contenga grasa y/o
proteína de origen no lácteo.
2.3.1. El producto que corresponda a la clasificación
2.2.2.1. se denominará “Dulce de Leche”
2.3.2. El producto que corresponda a la clasificación
2.2.2.1 que haya sido adicionado de aditivos espesantes/estabilizantes y/o
humectantes autorizados en el ítem 5.1.1. del presente Reglamento, se
denominará “Dulce de Leche para Confitería”.
2.3.3. El producto que corresponda a la clasificación
2.2.2.2. adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas,
cereales y/o otros productos alimenticios aislados o mezclados y que hayan sido
adicionados o no de aditivos espesantes/estabilizantes y/o humectantes
autorizados en el ítem 5.1.1. del presente Reglamento, se denominará “Dulce de
Leche con .....” llenando el espacio en blanco con el/los nombre(s) del/los
producto(s) adicionado(s). Podrá opcionalmente denominarse ”Dulce de Leche
Mixto”.
2.3.4.
Los productos mencionados en los ítems 2.3.1., 2.3.2. y 2.3.3. podrán
denominarse “Dulce de Leche para Heladería” o “Dulce de Leche para Heladería
con .........” según corresponda y cuando sean destinados a la elaboración de
helados. Esta denominación de venta será obligatoria cuando los productos
mencionados en el presente inciso, hayan sido adicionados con colorantes
incluidos en el ítem 5.1.1.
2.3.5.
En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los ítems 2.3.1.,
2.3.2. y 2.3.3., se indicará “Con Crema”, según corresponda a clasificación
2.2.1.2. y 4.2.2.
3 -
REFERENCIA.
ILCT
(Instituto de Laticínios Cândido Tostes) Revista Nº. 37, (222) - 3 - 7, 1982
FIL 15B: 1988
FIL
13C: 1987
AOAC
15 Ed. 1990, 930.30
FIL
28A: 1974
FIL
20B: 1993
Codex
Alimentarius CAC/Vol.A, 1985
FIL
73A: 1985
FIL
145: 1990
FIL
94B: 1990
FIL
50C: 1995
4 - COMPOSICION Y
REQUISITOS
4.1. COMPOSICION
4.1.1. Ingredientes
obligatorios.
4.1.1.1. Leche y/o
leche reconstituida
4.1.1.2.
Sacarosa como máximo 30kg/100 l de Leche
4.1.2.
Ingredientes opcionales.
Crema; sólidos de
origen lácteo; mono y disacáridos que substituya la sacarosa como máximo en 40%
m/m; almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5g/100ml
en la leche; cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales
y/o otros productos alimenticios aislados o mezclados en una proporción entre
5% y 30% m/m del producto final.
4.2.
REQUISITOS
4.2.1.
Características Sensoriales
4.2.1.1.
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.
La consistencia podrá
ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Confitería y/o Heladería.
Podrá además
presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando
la humedad no supere el 20% m/m.
4.2.1.2.
Color: castaño acaramelado proveniente de la reacción de Maillard.
En el caso de Dulce
de Leche para heladería el color podrá corresponder al colorante adicionado.
4.2.1.3.
Sabor y Olor: dulce característico, sin sabores y olores extraños.
4.2.2. Requisitos
Físico-Químicos
REQUISITO
|
DULCE DE LECHE
|
DULCE DE LECHE
CON CREMA
|
MÉTODO DE ANÁLISIS
|
|
Humedad
g/100g
|
máx. 30,0
|
máx. 30,0
|
FIL 15B: 1988
|
|
Materia grasa
g/100g
|
6,0 a 9,0
|
mayor a 9,0
|
FIL 13C: 1987
|
|
Cenizas g/100g
|
máx. 2,0
|
Máx. 2,0
|
AOAC 15º Ed. 1990 - 930.30
|
|
Proteína (g/100g)
|
mín. 5,0
|
Mín 5,0
|
FIL 20B: 1993
|
4.3. AcondicionamIento.
El Dulce de Leche
deberá ser envasado con materiales adecuados a las condiciones de
almacenamiento y que otorguen una protección apropiada contra la contaminación.
5.
ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA / ELABORACION
5.1.
ADITIVOS
5.1.1. Se autoriza en la elaboración del Dulce de Leche
el uso de los aditivos listados a continuación, en las concentraciones máximas
indicadas en el producto final:
|
ADITIVOS
|
FUNCION
|
CONC. MAX. EN EL PROD. FINAL
|
|
Ácido sórbico y
sus Sales de Na o
K o Ca.
|
Conservador
|
600mg/kg (en ac.
sórbico)
1000mg/kg
en ac. sórbico en
Dulce
de Leche para uso industrial exclusivo
|
|
Natamicina ( en
superficie libre)
|
Conservador
|
1 mg/dm2
|
|
Lactato de Calcio
|
Texturizante
|
b.p.f.
|
|
Aromatizante de
vainilla,
vanilina y/o etil
vanilina
aislados o en mezclas
|
Aromatizante
|
b.p.f.
|
|
Citrato de Sodio
|
Estabilizante
|
b.p.f.
|
|
Sorbitol
|
Humectante
|
5g/100g
|
|
Caramelo(INS 150 a,b,c,d)
|
Colorante
|
b.p.f.
|
|
Acido Algínico
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000 mg/kg(*)
|
|
Alginato de Amonio
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000 mg/kg(*)
|
|
Alginato de Calcio
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Carragena incluidas furcelarana
y sales de sodio y potasio
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Pectina y Pectina Amida
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Alginato de Potasio
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Alginato de Propilenoglicol
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Alginato de Sódio
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Agar
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Carboximetilcelulosa
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Carboximetilcelulosa sódica
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Metilcelulosa
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Metiletilcelulosa
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Hidroxipropilcelulosa
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Goma arábiga
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
ADITIVOS
|
FUNCION
|
CONC. MAX. EN EL PROD. FINAL
|
|
Goma Xantana
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Goma Garrofin
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Goma Caraia
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Goma Gellan
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Goma Tragacanto
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Goma Konjak
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Gelatina
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
|
Celulosa microcristalina
|
Espesante/
Estabilizante
|
5000mg/kg(*)
|
(*)
El uso de estos estabilizantes/espesantes, cuando sean utilizados en mezcla, no
podrá ser superior a 20.000 mg/kg del producto final.
5.1.2.
Se admitirá también la presencia de los aditivos a través de los ingredientes
opcionales de conformidad con el Principio de Transferencia de los Aditivos
Alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995 Sección 5.3), y su concentración
en el producto final no deberá superar la proporción que corresponda a la
concentración máxima admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de
los aditivos indicados en el presente Reglamento no deberá superar los limites
máximos autorizados por el mismo.
5.2. CoadYuvantes
de tecnologia/elaboraciOn.
Betagalactosidasa
(lactasa)........... b.p.f.
Bicarbonato
de sodio...................... b.p.f.
Hidróxido
de sodio.......................... b.p.f.
Hidróxido
de calcio......................... b.p.f.
Carbonato
de sodio........................ b.p.f.
6 - CONTAMINANTES:
Los contaminantes
orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los
límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7- HIGIENE
7.1.
ConsideraCIONES GeNEraLEs
Las prácticas de
higiene para elaboración del producto deberán estar de acuerdo con el
Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y de
Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores
de Alimentos.
La leche a ser
utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados.
7.2. Criterios Macroscópicos y
Microscópicos:
El producto no deberá
contener substancias extrañas de ninguna naturaleza.
7.3. Criterios Microbiológicos y
Tolerancias:
|
Microorganismo
|
Criterio de
Aceptación
|
Categoría
I.C.M.S.F.
|
Método de Análisis
|
|
Sthaphilococcus Coag Pos/g
|
n =5 c=2
m=10 M=100
|
8
|
FIL 145: 1990
|
|
Hongos y Levaduras/g
|
n=5 c=2
m=50 M=100
|
3
|
FIL 94 B; 1990
|
8 -.PESOS Y MEDIDAS.
Se aplica
el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9 -
ETIQUETADO
9.1.
Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.2.
Se designará como “Dulce de Leche” el producto que corresponda a la
clasificación 2.2.2.1.
Cuando en la
elaboración del producto no se utilicen almidones o almidones modificados,
podrá ser indicado en la etiqueta la expresión: “Sin almidón” o “Sin fécula”.
9.3. El Dulce de
Leche que corresponda al ítem 2.3.2. se denominará “Dulce de Leche para
Confitería”.
9.4. El Dulce de
Leche que corresponda al ítem 2.3.3. se denominará “Dulce de Leche con
...............” llenando el espacio en blanco con el/los nombre(s) del/los
producto(s) adicionado(s). Podrá denominarse opcionalmente “Dulce de Leche
Mixto”.
9.5. El Dulce de
Leche que corresponda al ítem 2.3.4. podrá ser denominado como “Dulce de Leche
para Heladería” o “Dulce de Leche para Heladería con ..............” llenando
el espacio en blanco con el/los nombre(s) del/los producto(s) adicionado (s).
El Dulce de Leche que
haya sido adicionado con colorante(s) incluido(s) en el ítem 5.1.1.
obligatoriamente será denominado “Dulce de Leche para Heladería” o “Dulce de
Leche para Heladería con ........” según corresponda.
9.6. En todos los
casos, en las denominaciones mencionadas, será incluida la expresión “Con
Crema” según corresponda a los ítems 2.2.1.2 y 4.2.2.
9.7. En todos los
casos cuando el Dulce de Leche sea exclusivamente para uso industrial como
materia prima para elaboración de otros productos alimenticios y contengan una
concentración de Ácido Sórbico y/o sus sales de Na, K o Ca mayor a 600 mg/kg
hasta 1000 mg/kg (ambos expresados en ácido sórbico), deberá obligatoriamente
indicar en la etiqueta la expresión “Exclusivo Para Uso Industrial”.
9.8. Podrá ser
indicado en la etiqueta la expresión que se refiera a su forma de presentación.
Ex.: en tabletas, en
pasta, pastoso, etc.
10 - METODOS DE
ANALISIS
Los métodos de
análisis recomendados son los indicados en los ítems 4.2.2. y 7.3.
11 - MUESTREO
Se
siguen los procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C: 1995.