RE-136-1996
REGLAMENTO TÉCNICO
MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO EN POLVO
VISTO: El Tratado de
Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución Nº 91/93 y la Recomendación No. 59/96 del SGT No. 3 “Reglamentos Técnicos”.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes acordaron
fijar la Identidad y Calidad del Queso en Polvo .
Que la armonización de los
Reglamentos Técnicos tiene por objetivo eliminar los obstáculos que generan las
diferencias en los Reglamentos Técnicos nacionales, dando cumplimiento a lo
establecido en el Tratado de Asunción.
EL GRUPO
MERCADO COMUN
RESUELVE
Art. 1. Aprobar el Reglamento
Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Queso en Polvo, que figura en el
Anexo y forma parte de la presente Resolución.
Art. 2. Los Estados Partes
colocarán en vigencia las disposiciones legislativas reglamentarias y
administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución y
comunicarán el texto de las mismas al Grupo Mercado Común.
Art. 3. Las autoridades competentes
de los Estados Partes, encargadas de la implementación de la presente
Resolución serán:
ARGENTINA Ministerio
de Salud y Acción Social
Ministerio de
Economía y Obras y Servicios Públicos
Secretaría de
Agricultura, Pesca y Alimentación
(Servicio Nacional de
Sanidad Animal - SENASA)
BRASIL Ministério
da Agricultura e Abastecimento
Ministério da Saúde
PARAGUAY Ministerio
de Salud Pública y Bienestar Social
Ministerio de
Agricultura y Ganadería
Ministerio de Industria
y Comercio
URUGUAY Ministerio
de Salud Pública
Ministerio de
Industria, Energía y Minería (LATU)
Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca
Art. 4. La presente Resolución
entrará en vigencia el 1/1/97.
XXIV GMC - Fortaleza, 13/12/96
Reglamento Técnico
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Queso en Polvo.
1. - ALCANCE
1.1.
OBJETIVO
Establecer la identidad y las
características mínimas de calidad que deberá cumplir el QUESO EN POLVO,
destinado al consumo humano.
1.2. AMBITO DE APLICACION:
El presente reglamento se refiere
al Queso en Polvo a ser comercializado en el MERCOSUR.
2 – DESCRIPCION
2.1. DEFINICION
Se entiende por Queso en Polvo el
producto obtenido por fusión y deshidratación, mediante un proceso
tecnológicamente adecuado, de la mezcla de una o más variedades de queso, con o
sin adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen lácteo y/o
especias, condimentos u otras substancias alimenticias, y en el cual el queso
constituye el ingrediente lácteo utilizado como materia prima preponderante en
la base láctea del producto.
2.2. DESIGNACION (DENOMINACION DE
VENTA)
La denominación Queso en Polvo
está reservada a los productos en los cuales la base láctea no contenga grasa
y/o proteínas de origen no lácteo. La materia grasa del Queso en Polvo debe
cumplir el Reglamento MERCOSUR de Identidad de Grasa Láctea.
2.2.1. Se denomina
“Queso en Polvo”.
2.2.2. Cuando en su elaboración se
utilice una determinada variedad de queso en una proporción mínima de 75% del
total de la base láctea, el producto podrá denominarse “Queso........en Polvo”
llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante.
2.2.3. En caso de fraccionamiento
del producto en embalajes destinados a la venta minorista se designará
respectivamente: ”Queso Fundido en Polvo” o “Queso Procesado en Polvo” o “Queso
..... Fundido en Polvo" o “Queso....... Procesado en Polvo”, llenando el
espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante.
2.2.4. Cuando al producto se le
adicione especias y/o condimentos y/o otras substancias alimenticias se
agregará a la designación correspondiente la expresión “Con .......”, llenando
el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o otras
substancias alimenticias adicionadas.
2.2.5. Cuando en su elaboración se
utilicen aromas permitidos se agregará al nombre del producto la expresión
“Sabor de..........”, llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por
el aromatizante/saborizante utilizado, excepto en los casos en que se utilicen
estos aromas con el objetivo de restituir los aromas naturales de los quesos
utilizados que se perdieron en el proceso de elaboración.
3 - REFERENCIA
FIL 26: 1982
FIL 5B: 1986
FIL 106: 1982
FIL 20B: 1993
FIL 100B: 1991
FIL 73A: 1985
FIL 94B: 1990
FIL 138: 1986
FIL 50C: 1995
APHA. Compendium of Methods for
the microbiolgical examination of food. Cap. 24. 1992.
Codex Alimentarius. Vol. 1A 1995
Sección 5.3 Principio de Transferencia de los Aditivos Alimentarios.
4 - COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1. COMPOSICION
4.1.1. Ingredientes obligatorios
4.1.1.1 Quesos de una
o más variedades y agentes emulsionantes o sales fundentes..
4.1.2 . Ingredientes Opcionales
4.1.2.1. Crema,
manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche, queso procesado, leche en
polvo, caseinatos, otros sólidos de origen lácteo, cloruro de sodio,
condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, almidón o almidones
modificados, azúcares y extracto de levaduras.
Los ingredientes opcionales que no
forman parte de la base láctea, aislados o combinados, deberán estar presentes
en una proporción máxima de 30% (m/m) del producto final.
Los almidones o almidones
modificados no podrán superar el 3% (m/m) del producto final.
4.2. REQUISITOS
4.2.1. Características sensoriales
4.2.1.1. Aspecto:
polvo fino, homogéneo.
4.2.1.2. Color:
blanquecino, amarillento, salvo en aquellos productos que contengan colorantes
u otro ingrediente opcional en su fórmula, que le otorguen color al producto
final.
4.2.1.3. Sabor: de
queso, de acuerdo a la variedad o a las variedades de quesos que le transfieran
sabor característico o de acuerdo al aromatizante/saborizante utilizado en su
elaboración y libre de sabores extraños.
4.2.1.4. Aroma: de
queso, característico de cada variedad, libre de olores extraños.
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos.
REQUISITO
|
|
MÉTODOS DE ANALISIS
|
Humedad (g/100g)
|
Máx. 5,0
|
FIL 26: 1982
|
Materia Grasa (g/100g)
|
Máx. 60,0
|
FIL 5B: 1986
|
Lactosa
G de lactosa
Monohidrato/100g
|
Máx. 6,0
|
FIL 106B: 1982
|
Proteona g/100g
|
Mín. 22,0
|
FIL 20B: 1993
|
La denominación Queso en Polvo está
reservada a los productos en los cuales la base láctea no contenga grasa y/o
proteínas de origen no lácteo. La materia grasa del Queso en Polvo debe cumplir
el Reglamento MERCOSUR de Identidad de Grasa Láctea.
4.2.3. Acondicionamiento.
Deberán ser embalados con
materiales bromatológicamente aptos y que otorguen al producto una protección
adecuada.
5. ADITIVOS
En la elaboración del Queso en
Polvo se admitirá el uso de los aditivos que figuran a continuación, en las
concentraciones máximas indicadas en el producto final.
ADITIVO
|
FUNCION
|
CONC. MAX.
PRODUCTO FINAL
|
Acido cítrico
Acido acético
Acido láctico
Bicarbonato de sodio
Carbonato de calcio
Glucono-delta-lactona
|
Reguladores de acidez
|
b.p.f.
|
Citratos de sodio, potasio ou
calcio
Lactatos de sodio ou calcio
Tartaratos de sodio y/o potasio
Fosfatos o Polifosfatos de
sodio, potasio o calcio
|
Emulsificante/
Estabilizante
|
50 g/kg aislado o combinado con
fosfatos o polifosfatos calculados como sustancia anhidra siempre que los
fosfatos no superen 20 g/kg expresos como P205
|
Mono y diglicéridos de
Acidos grasos, lecitina
|
Emulsificante
|
b.p.f.
|
Carotenoides
Naturales: Beta y gama carateno
|
Colorante (*)
|
b.p.f.
|
Bixina, norbixina, urucu,
annato,rocu
|
Colorante (*)
|
10 mg/kg como norbixina
|
Beta-apo-8’-carotenal
|
Colorante (*)
|
15 mg/kg
|
Beta caroteno sintético
Idéntico al natural
|
Colorante (*)
|
600 mg/kg
|
Clorofila y clorofilina
Cúprica sales de sodio y potasio
|
Colorante (*)
|
15 mg/kg en clorofila
|
Dióxido de titanio
Riboflavina
Curcuma ou curcumina
|
Colorante (*)
|
b.p.f
|
Páprica, extracto de páprica,
extracto de pimentón, capsantina, capsorrubina
|
Colorante (*)
|
b.p.f.
|
Tartrazina (**)
|
Colorante (**)
|
50 mg/kg
|
Acido propiónico y sus sales de
sodio y calcio
Acido sórbico y sus sales de
sodio y potasio
|
Conservador
|
3g/kg aislado o combinados
expresos como ácido propriónico. El ácido Sórbico y los Sorbatos no superen 1 g/kg
expresos en acido sórbico.
|
Natamicina
|
Conservador
|
5 mg/kg
|
Nisina
|
Conservador
|
12,5 mg/kg
|
Glutamato de sodio
|
Realzador de sabor
|
b.p.f
|
Sustancias
Saborizantes/Aromatizantes
|
Saborizante/
Aromatizante
|
b.p.f.
|
(*) Las concentraciones de
colorantes podrán ser superiores cuando el producto sea destinado para uso
industrial.
(**) Se admitirá su uso
exclusivamente en los productos destinados a la elaboración de otros alimentos
que admitan su presencia.
En el Queso en Polvo se admitirá
la presencia de los aditivos autorizados en el Reglamento Técnico General
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos para los quesos utilizados como
materia prima y su concentración en el producto final deberá corresponder a
los límites máximos autorizados en el presente Reglamento, independientemente
de la concentración de los aditivos del queso o de los quesos utilizados como
materia prima.
Se admitirá también la presencia
de los aditivos transferidos a través de los ingredientes opcionales de
conformidad con el Principio de Transferencia de los Aditivos Alimentarios.
(Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3) y su concentración en el
producto final no deberá ser superior a la proporción que corresponda a la
concentración máxima admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de
aditivos indicados en el presente Reglamento no deberá ser superior a los
límites máximos autorizados en el mismo.
6 - CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e
inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites
establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7- HIGIENE
7.1. Consideraciones Generales
Las prácticas de higiene para
elaboración del producto deben estar de acuerdo con el Reglamento Técnico
MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénicos-Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2 Consideraciones Particulares:
7.2.1. Los quesos a
ser utilizados en la elaboración deberán ser previamente tratados y adecuados
higiénicamente para el proceso de fusión.
7.2.2. En la
elaboración de Queso en Polvo queda prohibida la utilización de quesos no aptos
para el consumo humano.
Sólo se admitirán los
Quesos no adecuados para venta al público debido a fallas morfológicas o de
presentación comercial, siempre que no sea afectada la calidad del producto
final.
7.2.3. Durante el
proceso de fusión, el producto deberá ser sometido a un calentamiento mínimo de
15 segundos a 80ºC o cualquier combinación tiempo/temperatura equivalente.
7.2.4. Las especias,
condimentos y/o substancias alimenticias que se agregan al producto deberán ser
convenientemente tratados de forma tal que asegure la aptitud para el consumo
humano del producto final.
7.3. CRITERIOS MACROSCÓPICOS Y
MICROSCÓPICOS.
El producto no deberá contener
substancias extrañas de cualquier naturaleza.
7.4. Criterios Microbiológicos
MICROORGANISMOS
|
CRITERIO DE
ACEPTACION
|
CATEGORIA
I.C.M.S.F
|
METODO DE
ANALISIS
|
Aerobios Mesófilos
Viables/g
|
n=5 c=2
m=10000 M=100000
|
5
|
FIL 100B: 1991
|
Coliformes a
30º C/g
|
n= 5 c= 2
m=10 M=100
|
5
|
FIL 73A: 1985
|
Coliformes a
45ºC/g
|
n=5 c=2
m<3 M=10
|
5
|
APHA 1992 Cap.24(*)
|
Estafilococus
Coagulasis
Positivo/g
|
n=5 c=1
m=10 M=100
|
8
|
FIL 138: 1986
|
Hongos
Y Leveduras/g
|
n=5 c=2
m=100 M=1000
|
2
|
FIL 94B: 1990
|