RE-134-1996
Reglamento Técnico
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Queso Procesado o Fundido, Procesado
Pasteurizado y Procesado o Fundido U.H.T. (U.A.T.)
VISTO: El Tratado de
Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución Nº 91/93 del Grupo Mercado Común, y la Recomedación No. 56/96 del SGT No.3 “Reglamentos Técnicos”.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes estuvieron
de acuerdo en fijar la Identidad y Calidad del Queso Procesado o Fundido,
Procesado Pasteurizado y Procesado o Fundido U.H.T. (UAT) .
Que la armonización de los
Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar los obstáculos que generan las
diferencias en los Reglamentos Técnicos nacionales, dando cumplimiento a lo
establecido en el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO
COMUN
RESUELVE:
Art. 1. Aprobar el Reglamento
Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Queso Procesado o Fundido, Procesado
Pasteurizado y Procesado o Fundido U.H.T. (U.A.T.), que figura en Anexo y forma
parte de la presente Resolución.
Art. 2. Los Estados Partes pondrán
en vigor las disposiciones legislativas reglamentarias y administrativas
necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución y comunicarán el
texto de las mismas al Grupo Mercado Común.
Art. 3. Las autoridades
competentes de los Estados Partes, encargadas de la implementación de la
presente Resolución serán:
ARGENTINA Ministerio
de Salud y Acción Social
Ministerio da
Economia y Obras y Servicios Públicos
Secretaría de
Agricultura, Pesca y Alimentación
(Servicio Nacional de
Sanidad Animal - SENASA).
BRASIL
Ministério da Agricultura e Abastecimento
Ministério da Saúde
PARAGUAY Ministerio de
Salud Pública y Bienestar Social
Ministerio de
Agricultura y Ganadería
Ministerio de Industria
y Comercio
URUGUAY Ministerio
de Salud Pública
Ministerio de
Industria, Energía y Minería (LATU)
Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca
Art. 4. La presente Resolución
entrará en vigor el 1º/2/97.
XXIV GMC - Fortaleza, 13/12/96
REGLAMENTO TECNICO
MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO PROCESADO O FUNDIDO, PROCESADO
PASTEURIZADO Y PROCESADO O FUNDIDO U.H.T. (UAT).
1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO.
Establecer la
identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán cumplir el Queso
Procesado o Fundido y el Queso Procesado Pasteurizado (de ahora en adelante
denominados Queso Procesado) y el Queso Procesado o Fundido sometido a
tratamiento térmico a super alta temperatura (de ahora en adelante denominado
Queso Procesado U.H.T. (UAT)), destinados al consumo humano.
1.2.
AMBITO
DE APLICACIÓN:
El presente REGLAMENTO se refiere al Queso Procesado y al Queso
Procesado U.H.T. (U.A.T.) a comercializar en el MERCOSUR.
2 - DESCRIPCION
2.1. DEFINICIONES:
2.1.1. Queso Procesado:
Se entiende por Queso Procesado el producto obtenido por trituración,
mezcla, fusión y emulsión por medio de calor y agentes emulsionantes de una o
más variedades de Queso, con o sin adición de otros productos lácteos y/o
sólidos de origen láctea y o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias
en las que el Queso constituya el ingrediente lácteo utilizado como materia
prima preponderante en la base láctea.
2.1.2. Queso Procesado
U.H.T. (U.A.T.)
Se entiende por Queso
Procesado U.H.T. (U.A.T.), el producto definido en 2.1.1. sometido después de
la fusión a tratamiento térmico a 135 - 145ºC durante 5 a 10 segundos o cualquier otra combinación de tiempo/temperatura equivalente.
Las denominaciones de
2.1.1. y 2.1.2 están reservadas a los productos en los cuales la base láctea no
contenga grasas y/o proteínas de origen no lácteo.
2.2. DESIGNACION (Denominación de
Venta):
2.2.1 - El producto definido en 2.1.1. se denominará “Queso Procesado”
o “Queso Fundido” o “Queso Procesado Pasteurizado”.
2.2.2 - El producto
definido en 2.1.2 se denominará “Queso Procesado U.H.T.(U.A.T)” o “Queso
Fundido U.H.T. (U.A.T.)”.
2.2.3 - Cuando en la
elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones
2.2.1. y 2.2.2 sean utilizados condimentos o especias y/u otras sustancias alimenticias,
se agregará al nombre del producto la expresión “con.........“ completando el
espacio en blanco con el nombre de la especia y/o condimento y/o sustancia
alimenticia agregada.
2.2.4 - Cuando en la
elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a la designación
2.2.1 y 2.2.2 se utilicen aromas permitidos, se agregará al nombre del producto
la expresión “Sabor .........” completando el espacio en blanco con el sabor
otorgado por el aromatizante/saborizante utilizado, excepto en los casos que se
utilicen aromas con el objetivo de restituir los aromas naturales de los Quesos
utilizados perdidos en el proceso de elaboración.
2.2.5 - Cuando en la
elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a la designación
2.2.1. y 2.2.2. se utilice una determinada variedad de Queso en una proporción
mínima del 75% en la mezcla de Quesos como materia prima, el producto podrá
denominarse “Queso.........Procesado”, “Queso..........Fundido”,
“Queso..........Procesado Pasteurizado” y “Queso .................Procesado
U.H.T. (U.A.T.)” o “Queso..................Fundido U.H.T. (U.A.T)”, completando
el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante y seguido de las
expresiones designadas en el item 2.2.3. y 2.2.4. correspondiente.
2.2.6 - En los casos
en que corresponda, se agregará a las denominaciones de 2.2.1 a la 2.2.5 la
expresión “Rallado” o “Rebanado”, “En Rodajas”, “En Rebanadas” u otra que se
refiera a su forma de presentación; y “Para Untar” o “Untable” u otra de
acuerdo a su consistencia.
3 -
REFERENCIA
· REGLAMENTO Técnico
General MERCOSUR para Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos.
· Norma FIL 4A:1982 -
Quesos y Quesos Procesados. Determinación del contenido de sólidos totales
(Método de referencia).
· Norma FIL 5B: 1986.
Quesos y Productos Procesados de Quesos. Contenido de materia grasa.
· Norma FIL 50C: 1995
Leche y productos lácteos - Métodos de muestreo
· CAC / Vol A: 1985
· Codex Alimentarius
Vol. 1A 1995 - Sección 5.3 - Principios de Transferencia de los Aditivos
Alimentarios a los Alimentos.
4.
COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1. Composición
4.1.1. Ingredientes
obligatorios.
Quesos de una o más
variedades. Agentes emulsificantes autorizados.
4.1.2. Ingredientes
opcionales
Crema, manteca, grasa
anhidra de leche o butter-oil, leche, agua, Queso Procesado, leche en polvo,
caseinatos, Queso en polvo, otros sólidos de origen lácteo, cloruro de sodio,
condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, edulcorantes nutritivos,
almidones o almidones modificados, aire, nitrógeno, dióxido de carbono, gases
inertes, todos ellos de calidad alimenticia.
Los ingredientes
opcionales que no formen parte de la base láctea, excepto el agua, aislados o
combinados, deberán estar presentes en una proporción máxima del 30% (m/m) del
producto final.
Con relación a los
almidones o almidones modificados no podrán superar el 3% (m/m) del producto
final.
4.2. Requisitos
4.2.1.
Características Sensoriales
4.2.1.1. Consistencia
Firme,
blando o cremoso
4.2.1.2.
Textura: compacta, cerrada y fina
4.2.1.3.
Formato: variable; rallado o cortado (en tajadas o en rodajas) y otras.
4.2.1.4.
Color, olor y sabor: similar al Queso o mezcla de Quesos utilizados, o de
acuerdo a los colorantes, saborizantes/aromatizantes y/u otras sustancias alimenticias
utilizadas en su elaboración.
4.2.2.
Requisitos Físico-Químicos
Deberán
cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 1.
TABLA 1
|
|
Humedad (g/100g)
|
Materia
Grasa en
Extracto Seco
(g/100g)
|
Método
de Análisis
|
|
QUESO PROCESADO
QUESO PROCESADO
U.H.T.(U.A.T)
|
70,0 -Máximo
|
35,0 - Mínimo
|
Norma FIL 5B: 1986
Norma FIL 4A: 1992
|
4.3.
Acondicionamiento.
Deberá ser embalado
con materiales adecuados a las condiciones de almacenamiento previstas y que
otorguen al producto una protección adecuada.
5.
ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1.
Aditivos.
En su elaboración se
admitirá el uso de aditivos que se indican a continuación en las
concentraciones máximas indicadas en el producto final.
|
Aditivos
|
Función
|
Conc. Máx. en el
Producto Final
|
|
Ácido Propiónico o sus sales de
Na, K o Ca.
Ácido sórbico o sus sales de Na,
K o Ca.
|
Conservante
|
3g/Kg solos o combinados
expresados en ácido propiónico. Ácido sórbico y sus sales en un máximo de
1000mg/kg expresados co ácido sórbico.
|
Natamicina (en la superficie).
|
Conservante
|
1 mg/dm2
Máx. 5mg/Kg no detectable a 2mm
de profundidad. Ausencia en la masa.
|
|
Nisina
|
Conservante
|
12,5 mg/kg
|
|
Ácido láctico, cítrico y acético
o sus sales de Na, K, Ca.
Bicarbonato de Sodio
Carbonato de Calcio
|
Reguladores de Acidez
|
b.p.f.
|
|
Citratos de Na, K, Ca.
Lactatos de Na o Ca.
Tartratos de Na y/o K.
Fosfatos o polifosfatos
de Na, K o Ca.
|
Emulsificante
/Estabilizante
|
40 g/kg solos o combinados con
fosfatos o polifosfatos calculados como sustancias anhidras siempre que los
fosfatos no superen 20g/kg expresados como P2 O5 .
|
|
Aromas
|
Saborizante/
Aromatizante
|
b.p.f.
|
|
Carotenoides naturales: Beta
Caroteno
|
Colorante
|
b.p.f.
|
|
Bixina, Norbixina, Urucum,
Anato, Rocu
|
Colorante
|
10 mg/kg como norbixina
|
|
Beta caroteno sintético idéntico
al natural
|
Colorante
|
600 mg/kg
|
Clorofila, Clorofilina,
clorofila cúprica, clorofilina cúprica, sales de Na o K.
|
Colorante
|
15 mg/kg en clorofila
|
|
Páprika, Extracto de Páprika,
Extracto de Pimentón, Capsantina, Capsorubina
|
Colorante
|
b.p.f
|
|
Peróxido de benzoila
|
Colorante
|
20 mg/l de leche(*)
|
|
Riboflavina
Carmín
Rojo de remolacha
Dióxido de Titanio
|
Colorante
|
b.p.f.
|
|
Aditivos
|
Función
|
Conc. Máx. en el
Producto Final
|
|
Carboximetilcelulosa
Carragenina y sus sales
(inclusive Furcelaran)
Goma Guar
Goma de algarroba o Jatai
Goma Xantana
Goma Karaia
Goma Arábiga
Goma Gellan
Goma Tragacanto
Agar
Ácido algínico y sus sales de
amoníaco, calcio, potasio y sodio y alginato de propilenglicol
Pectina o pectina amida
|
Espesante/
Estabilizante
|
5 g/kg solos o combinados
|
(*) Concentración máxima en la
materia prima.
Aditivos adicionales únicamente
para Queso Procesado rallado o cortado (en rodajas o en tajadas).
|
ADITIVOS
|
FUNCION
|
CONC. MAXIMA
|
|
Lecitina
|
Antiaglutinante
|
10 g/kg solo o combinado
|
|
Celulosa microcristalina
|
|
|
|
Oxido de silicio
|
|
|
|
Silicatos de: calcio, magnesio,
sodio y aluminio.
|
|
|
En los Quesos Procesados se
admitirá la presencia de los aditivos autorizados en el REGLAMENTO Técnico
General MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Quesos para los Quesos utilizados como materia prima y su concentración en el
producto final deberá corresponder a máximos autorizados en el presente
REGLAMENTO y independientemente de la concentración de los aditivos de los
Quesos utilizados como materia prima.
Se admitirá además la presencia de
los aditivos transferidos a través de los ingredientes opcionales de
conformidad con el principio de transferencia de los aditivos alimentarios.
(Códex Alimentarius. VOL. 1A. 1995 - Sección 5.3.) y su concentración en el
producto final no deberá superar la proporción que corresponda a una
concentración máxima admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de
aditivos indicados en el presente REGLAMENTO no deberá superar los límites
máximos autorizados en el mismo.
5.2. Coadyuvante de
Tecnología/Elaboración.
Se admitirá el uso de enzimas como
coadyuvantes de tecnología.
6 - CONTAMINANTES:
Los contaminantes orgánicos e
inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites
establecidos por el REGLAMENTO MERCOSUR correspondiente.
7 - HIGIENE
7.1. Consideraciones Generales
Las prácticas de higiene para la
elaboración del producto deberán estar de acuerdo al Reglamento Técnico
MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. Características distintivas
del proceso de elaboración
7.2.1. Los Quesos
utilizados en la elaboración deberán ser previamente tratados, para adecuarlos
higiénicamente al proceso de fusión.
7.2.2. En la elaboración de
Queso Procesado queda prohibida la utilización de Quesos no aptos para el
consumo humano.
Sólo se admitirán los Quesos no
adecuados para la venta al público debido a fallas morfológicas o de
presentación comercial, siempre que no sea afectada la calidad del producto
final.
7.2.3. Durante el proceso
de elaboración, el producto deberá ser sometido a un calentamiento mínimo de 80ºC por 15 segundos o cualquier combinación tiempo/temperatura equivalente.
7.2.4. Las especias,
condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto deberán ser
convenientemente tratadas, de forma tal que se asegure la aptitud para el
consumo humano del producto final.
7.2.5. Condiciones de conservación
y comercialización:
El Queso Procesado deberá
mantenerse a una temperatura inferior a 10º C. El Queso Procesado U.H.T.
(U.A.T.) podrá conservarse y comercializarse a temperatura ambiente.
7.3. Criterios Macroscópicos y
Microscópicos.
El producto no deberá contener
sustancias extrañas macro o microscópicas de ninguna naturaleza.
7.4. Criterios Microbiológicos
Los Quesos Procesados deberán
cumplir con lo establecido en el “REGLAMENTO Técnico Geral MERCOSUR para
Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos” para Quesos Fundidos.
Los Quesos Procesados rallados
también deberán cumplir:
|
Microorganismos
|
Criterio de
Aceptación
|
Categoría
|
Método de Análisis
|
|
Hongos y
Levaduras/g
|
n=5 c=2 m=500 M=5000
|
2
|
FIL 94B: 1990
|
8 - PESOS Y MEDIDAS.
Se aplica
el REGLAMENTO MERCOSUR correspondiente.
9 -
ETIQUETADO
9.1. Se aplica el
REGLAMENTO MERCOSUR correspondiente.
9.2. Se denomina “Queso Procesado” o
“Queso Fundido” o “Queso Procesado Pasteurizado”.
9.3. El Queso Procesado o Fundido
U.H.T. (U.A.T.) se denominará “Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.)” o “Queso
Fundido U.H.T. (U.A.T.)”.
9.4. Cuando en la elaboración de
cualquiera de los productos correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3.
se utilicen condimentos y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se
agregará al nombre del producto la expresión “con .......”, completando el
espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias
alimenticias adicionadas.
9.5. Cuando en la elaboración de
cualquiera de los productos correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3.
sean utilizados aromas permitidos será anexado al nombre del producto la
expresión “sabor .............”, completando el espacio en blanco con el
nombre del sabor otorgado por el aromatizante/saborizante utilizado, excepto en
los casos en que se utilicen aromas con el objetivo de restituir los aromas
naturales de los Quesos utilizados, que se perdieron durante el proceso de
elaboración.
9.6. Cuando en la elaboración de
cualquiera de los productos correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3 se
utilice una determinada variedad de Queso en una proporción mínima del 75% en
la mezcla de Quesos utilizados como materia prima, el producto podrá
denominarse “Queso................. Procesado” o “Queso ...........Fundido” o
“Queso .........Procesado Pasteurizado” y “Queso ........... Procesado U.H.T.
(U.A.T.)” o “Queso ...........Fundido U.H.T. (U.A.T.)” completando el espacio
en blanco con el nombre de la variedad preponderante seguido de las expresiones
consignadas en 9.4. y 9.5. correspondiente.
9.7. En los casos en que corresponda,
se podrá agregar a las denominaciones 9.2. a 9.6 la expresión “rallado” ou
“rebanado” o “en rodajas” o “en tajadas” u otra que designe su forma de
presentación. En los casos que corresponda se podrá agregar a las expresiones
“untable” , “para untar” u otras de acuerdo a su consistencia.
10 - METODOS DE ANALISIS
Los métodos de análisis
recomendados son los indicados en 4.2.2.
11 - MUESTREO
A
continuación, los procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C: 1995