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Documento y Nro
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Fecha
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Publicado en: |
Boletín/Of |
Resolución Conjunta n° 33 |
13/09/2006
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Fecha:
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22/09/2006
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Dependencia:
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RC-33-2006-SPRRS |
Tema:
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CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
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Asunto:
|
Modificación.
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- |
VISTO
el Capítulo VIII del Código
Alimentario Argentino, las Resoluciones M.S. y A.S. N° 3/95, 110/95, 433/97,
435/97, 587/97 y el Expediente 1-47-2110-2905-02-6 del Registro de la Administración
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica y, |
CONSIDERANDO: |
Que
por Resolución del ex Ministerio de Salud y Acción Social N° 3/95 se
incorporaron al Código Alimentario Argentino las Resoluciones GMC N° 69/93,
70/93, 71/93, 72/93, 82/93, 16/94 y 43/94 referidas a Requisitos
Microbiológicos para Quesos, Reglamentos Técnicos de Identidad y Calidad en
relación con Manteca, Crema de Leche, Grasa Láctea, Leche en Polvo,
Caseinatos Alimenticios y Caseina Alimenticia. |
Que
por Resolución del ex Ministerio de Salud y Acción Social N° 110/95 se
incorporaron al Código Alimentario Argentino las Resoluciones GMC N° 63/94,
76/94, 78/94, 79/94 y 80/94 referidas a Reglamentos Técnicos de Identidad y
Calidad en relación con Calidad de Grasa Anhidra de Leche o Butteroil, Crema
de Leche a granel de Uso Industrial, Leche UAT (UHT), Queso y Leche Fluida a
granel de Uso Industrial. |
Que
por Resolución del ex Ministerio de Salud y Acción Social N° 433/97 se
incorporaron al Código Alimentario Argentino las Resoluciones GMC N° 81/96,
82/96, 83/96, 84/96, 134/96, _ 135/96, 136/96, 137/96, 138/96 y 145/96
referidas a Reglamentos Técnicos de Identidad y Calidad en relación con
Quesos Rallados, Requesón, Queso Prato, Leche en Polvo, Queso Fundido, Leche,
Queso en Polvo, Dulce de Leche y Queso Minas Frescal. |
Que
por Resolución del ex Ministerio de Salud y Acción Social N° 435/97 se
incorporaron al Código Alimentario Argentino las Resoluciones GMC N° 29/96,
30/96, 31/96, 32/96, 34/96 y 42/96 referidas a Reglamentos Técnicos de
Identidad y Calidad en relación con Queso Pategrás Sandwich, Queso Tandil,
Queso Tilsit, Queso Tybo y Masa para elaborar Queso Muzzarella. |
Que
por Resolución del ex Ministerio de Salud y Acción Social N° 587/97 se
incorporó al Código Alimentario Argentino la Resolución GMC
N° 78/96 referida al Reglamento de Identidad y Calidad del Queso Muzzarella. |
Que
por Resolución Conjunta S.P.R. y R.S. y S.A.G.P.y A. N° 22/2002 y 118/2002 se
incorporó al Código Alimentario Argentino el Queso Goya. |
Que
es necesaria la armonización del Capítulo VIII, Alimentos Lácteos del Código
Alimentario Argentino, considerando las Resoluciones del Ministerio de Salud
y Acción Social incorporadas al mismo. |
Que
resulta conveniente adecuar las especificaciones a los parámetros
internacionales (Codex Alimentarius), en aspectos de definición y calidad de
leche. |
Que
los adelantos tecnológicos permiten el uso de nuevas materias primas y los
procesos tecnológicos que actualmente se emplean se describen mejor con la
palabra "estandarizada" que con "normatizada". |
Que
es necesario reglamentar el transporte y fraccionamiento de quesos a fin de
disminuir riesgos sanitarios. |
Que
deben incorporarse al Código Alimentario Argentino las especificaciones y
características de identidad del Queso Cottage, dado que existen normas
internacionales que la avalan. |
Que
el Queso Danbo debe ser diferenciado de los quesos de masa lavada como el
Samsoe, el Fynbo y el Mini Fynbo. |
Que
corresponde adecuar la terminología empleada a los procesos tecnológicos
actualmente utilizados. |
Que
en tal sentido es necesario modificar los artículos 553, 555, 556, 560 bis,
562, 567, 570, 571, 572, 572 bis, 573, 573 bis, 574, 576, 577 tris, 582 bis,
582 tris, 582 cuarto, 583, 584, 585, 587, 588, 589, 590, 592, 596, 602, 605,
610, 611, 612, 613, 614, 615, 616, 617, 618, 619, 620, 620 bis, 621, 622,
623, 624, 625, 626, 627, 628, 629, 630, 630 bis, 631, 632, 632 bis, 633, 634,
635, 636, 637, 637 bis, 638, 639, 640, 641, 641 bis y 642, derogar los
artículos 568, 569, 569 bis, 570 bis, 593, 593 bis, 594, 594 bis, 595, 597, 599,
600, 606, 607, 608, 609 y 613 bis e incluir los artículos 553 bis, 555 bis,
556 tris, 556 cuarto, 567 bis, 603, 611 bis, 617 bis, 618 bis, 632 tris, 632
cuarto, 633 bis, 633 tris, 633 cuarto y 640 bis del Código Alimentario
Argentino. |
Que
la Comisión
Nacional de Alimentos ha intervenido expidiéndose
favorablemente. |
Que
los Servicios Jurídicos Permanentes de los organismos involucrados han tomado
la intervención de su competencia. |
Que
se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto 815/99. |
Por ello, |
LA SECRETARIA DE POLITICAS,
REGULACION RELACIONES SANITARIAS Y EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA,
PESCA ALIMENTOS RESUELVEN |
Artículo
1° — Sustitúyese el artículo 553 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 553: Con la designación
de Alimentos Lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o de otros
mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a
la alimentación humana." |
Art.
2° — Incorpórase el artículo 553 bis al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 553 bis: Todo
establecimiento que elabore: Leche certificada cruda, Leche pasteurizada,
Leche certificada pasteurizada, Leche seleccionada pasteurizada, Leche
conservada o esterilizada UAT, Leche esterilizada, Leche reconstituida,
enteras, descremadas o desnatadas, o parcialmente descremadas o desnatadas,
Leche con crema, Leche condensada, Leche en polvo, Leche descremada en polvo,
Leche parcialmente descremada en polvo, y las que en el futuro determine la
autoridad sanitaria nacional deberá contar con la Dirección Técnica
de un profesional universitario que por la naturaleza de sus estudios a
juicio de la autoridad sanitaria competente esté capacitado para dichas
funciones, el que asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad
ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados. |
Para
el resto de los productos lácteos incluidos en el presente capítulo cada
empresa deberá contar con un Director Técnico. En caso de que posea más de un
establecimiento, en cada uno de ellos deberá contar con un responsable quien
actuará bajo la supervisión del Director Técnico. El responsable podrá ser un
Técnico, Técnico Superior o Profesional, que a juicio de la autoridad
sanitaria competente, esté capacitado para cumplir las siguientes funciones: |
1.
Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las
materias primas que se utilicen, siendo responsable de su calidad y
adecuación. |
2.
Ensayar los productos elaborados en sus aspectos físico, químico y
microbiológico, siendo responsable de que los mismos se ajusten a la
composición declarada y autorizada. |
3.
Proveer a la adecuada conservación de las materias primas, aditivos y
productos elaborados. |
Art.
3° — Sustitúyese el artículo 555 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 555: La leche destinada
a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y
productos lácteos, deberá presentar las siguientes características físicas y
químicas: |
Requisito |
Valores
aceptados |
Método
de análisis |
Densidad
a 15°C |
1,028 a 1,034 |
AOAC
16th Ed. 925.22 |
Materia
grasa (*) |
Mínimo
3,0 g/100cm3 |
FIL
1C: 1987 |
Extracto
Seco No Graso (**) |
Mínimo
8,2 g/100g. |
FIL
21 B: 1987 |
Acidez
(g. ácido láctico/100cm3) |
0,14 a 0,18 (g. Acido láctico/100cm3) |
AOAC
16a
Ed.
947.05 |
Descenso
crioscópico |
Máximo-
0,512 °C
(equivalente a – 0,530°H) |
FIL
108B: 1991 |
Proteínas
Totales (N x 6,38) (**) |
Mínimo
2,9 g./100g |
FIL
20B: 1993 |
|
|
(*)
En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche con un contenido
graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de
evaluación, lo considera aceptable para su jurisdicción. En dicho caso el
contenido de materia grasa deberá ser declarado en el rotulado con letras de
buen tamaño realce y visibilidad. |
(**)
Podrá ser expresado en su equivalente en g/100cm3 tomando para la conversión
el valor de densidad (a 15°C)
correspondiente." |
Art.
4° — Inclúyese el artículo 555 bis al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 555 bis: 1. La materia
grasa de los productos lácteos y/o la materia grasa de la base láctea de los
productos lácteos de origen bovino con agregados, deberá responder a los
siguientes requisitos: |
|
Requisito |
Valores
aceptados |
Método
de análisis |
a)
Punto de fusión |
28 a 37°C |
AOAC
920. 156 Ed. 15°, 1990. AOAC 920. 157 Ed. 15°, 1990 |
b)
Indice de refracción (40°C)
|
1,4520 a 1,4566 |
FIL
7A: 1969 (confirmada 1983). |
c)
Indice de Iodo (Wijs) |
26 a 38 |
FIL
8: 1959 (confirmada 1982). |
d)
Indice de Reichert Meissl |
24 a 36 |
AOAC
925. 41 Ed.15°, 1990. |
e)
Indice de Polenske |
1,3 a 3,7 |
AOAC
925. 41 Ed.15°, 1990. |
f)
Indice de saponificación (Kottstorfer) |
218 a 235 |
AOAC
920. 160 Ed.15°, 1990. |
|
g)
Determinación de grasa de origen vegetal: Negativo |
Método:
Detección de grasas vegetales en grasa de leche por cromatrografía en capa
delgada de los esteroles (FIL 38: 1966, confirmada 1983) y/o Detección de
grasas vegetales en grasa de leche por cromatografía gas líquido de los
esteroles (FIL 54: 1969). |
h)
Determinación de grasa de origen animal: deberán ser cumplidas las siguientes
relaciones de ácidos grasos determinadas por cromatografía gaseosa de los
ésteres metílicos de los ácidos grasos (Boletín FIL 265/1991, pág. 39). |
|
14:0/18:1
= > 0,30 |
14:0/12:0
= (3, 0- 4,1) |
12:0/10:0
= (0,95- 1,3) |
10:0/8:0
= (1,85- 2,3) |
|
Método
de toma de muestra: FIL 50C:1995. |
2.
La autoridad sanitaria competente podrá considerar otros valores como válidos
cuando se demuestre fehacientemente que en una cuenca lechera determinada los
valores promedio de estos parámetros no se corresponden con los estipulados
precedentemente." |
Art.
5° — Sustitúyese el artículo 556 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 556: Las leches que
respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555, que hayan sido
sometidas o no a filtración simple y/o enfriamiento y/o calentamiento a una
temperatura no superior a 40°C
o tratamiento de efecto equivalente, se considerarán no aptas para ser
consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboración de leche y
productos lácteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o más de
las siguientes condiciones: |
1.
Presenten caracteres sensoriales anormales. |
2.
Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,
clínicamente enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados
o que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades
infecto-contagiosas. |
3.
Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período
comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la
parición. |
4.
Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas en
cantidades superiores a las permitidas por el presente Código. |
5.
Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos/litro.
(Métodos de análisis: FIL 111A: 1990 ó AOAC 16th Ed. 980.21) |
6.1.
Contengan residuos de los siguientes antimicrobianos, en cantidad superior a
los máximos indicados a continuación: |
|
Sustancias
|
Concentración
máxima de residuo (LMR) (µg/kg) (a)
|
Método
de análisis
|
Grupo
|
Compuestos |
b
-lactámicos
|
Bencilpenicilina
Bencilpenicilina
procaína
|
4
(b)
|
FIL
57: 1970
|
Tetraciclinas
|
Tetraciclina
Oxitetraciclina
Clortetraciclina |
100
(d)
100
(d)
100
(d) |
AOAC
16th Ed. 995.04
|
Sulfonamidas
|
Sulfadimetoxina
Sulfaquinoxalina
Sulfametazina
Sulfatiazol
Sulfadiazina
Sulfametizol
Sulfisoxazol
Sulfamerazina
Sulfametoxipiridacina
Sulfametoxazol
|
100
(e)
100
(e)
100
(e)
100
(e)
100
(e)
100
(e)
100
(e)
100(e)
100
(e)
100
(e) |
AOAC
16th Ed. 993.32
|
|
-
(a) Podrá ser expresado en su equivalente en µg/l tomando para la conversión
el valor de densidad (a 15°C)
correspondiente. |
-
(b) El LMR se refiere a la sumatoria de los residuos de Bencilpenicilina y
Bencilpenicilina procaína, expresados como bencilpenicilina. |
-
(c) Para aquellas sustancias que poseen un LMR igual a cero se considerará
que el LMR es igual al límite de detección más bajo de los métodos de
análisis existentes. |
-
(d) El LMR se refiere a la sumatoria de las tres tetraciclinas (tetraciclina,
oxitetraciclina y clortetraciclina). |
-
(e) El LMR se refiere a la sumatoria de todas las sulfonamidas. |
6.2.
Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas
Prohibidas o Restringidas en la República Argentina
según el Programa Nacional de Riesgos Químicos. |
A
los fines del control cualitativo rutinario se podrán utilizar los siguiente
tipos de métodos de detección: |
|
Sustancias
|
Métodos
de detección |
b
-lactámicos |
Microbiológicos
o |
Tetraciclinas
|
Inmunoenzimáticos
o |
Sulfonamidas
|
Colorimétricos
o de Receptor Microbiano |
|
En
el caso que, habiéndose detectado residuos de antimicrobianos por los métodos
de detección mencionados, sea necesario determinar el cumplimiento de las
concentraciones máximas de residuos establecidas en el presente artículo, se
deberá realizar la confirmación y determinación cuantitativa de los residuos
detectados mediante la aplicación de los métodos de análisis
correspondientes. |
7.
Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de
decoloración menor de 1 hora. |
8.
Contengan más que 0,2 mg/l de ión nitrito y más que 3 mg/l de ión nitrato. |
9.
Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier
naturaleza. |
10.
No permitan el desarrollo de flora láctica. |
11.
Coagulen por ebullición (Godet y Mur,1966). |
12.
Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v (FIL
48:1969(3.1)). |
13.1.
Presenten una concentración de residuos de plaguicidas (LMR) —expresada en
mg/kg— superior a (Codex Alimentarius (Vol. II- Supl 1-1993 y Vol. II B-
1995)): |
|
|
Pesticida
|
MRLs
(mg/kg) |
2,4
D |
0,05
* |
Abamectin
|
0,005 |
Acefato
|
0,1 |
Aldicarb
|
No
debe encontrarse |
Aldrin
y Dieldrin |
No
deben encontrarse |
Amitraz
|
0,01
* V |
Anilazina |
0,01
(*) |
Azociclotin
|
0,05
* V |
Bendiocarb
|
0,05
* V |
Bentazone
|
0,05* |
Bifenthin
# |
0,05* |
|
Ver Anexo RC-33-2006-SPRRS-001 |
Ver Anexo RC-33-2006-SPRRS-002
|
REFERENCIAS: |
*
Límite de detección o próximo al mismo. |
(E)
Límite para residuos extraños provenientes de contaminación de medio ambiente
o de uso de plaguicidas distintos al uso agrícola |
(F)
En fracción lipídica |
(V)
Límite establecido de acuerdo con el uso veterinario |
(T)
Temporario |
#
Sólo ganado vacuno |
##
Ganado vacuno, cabra y oveja. |
###
Ganado vacuno y cabra |
####
Leches y productos lácteos. |
13.2
Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas
Prohibidas o Restringidas en la República Argentina
según el Programa Nacional de Riesgos Químicos. |
14.
Presenten una concentración máxima de residuos (LMR) de medicamentos
veterinarios antiparasitarios- expresada en microgramos por kg. que superen
los siguientes límites (Codex Alimentarius CAC/MLR2/2003 – Session 26°/CCA)): |
Ver Anexo RC-33-2006-003
|
Ver Anexo RC-33-2006-004
|
|
Referencias: |
*
Límite de cuantificación del método analítico. |
**
Debido al abuso potencial de esta droga los MRLs se recomiendan sólo cuando
esté asociado con uso terapéutico aprobado por el país, tal como tocólisis o
como una terapia de ajuste en enfermedades respiratorias. |
(T)
Temporario |
Art.
6° — Inclúyese el artículo 556 tris al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 556 tris:1) Las leches
que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555 y que no hayan sido
consideradas no aptas por aplicación del artículo 556, y que hayan sido
sometidas o no a filtración simple y/o enfriamiento y/o calentamiento a una
temperatura no superior a 40°C
o tratamiento de efecto equivalente, deberán responder a los siguientes
parámetros de calidad higiénica: |
1.a)
El recuento de bacterias totales a 30°C deberá cumplir con las siguientes
condiciones: |
|
El
valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras
analizadas durante un período de dos meses, con al menos dos muestras al mes,
de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento de
tratamiento térmico y/o transformación, no deberá superar el límite máximo
consignado en la siguiente tabla: |
|
Parámetro
|
Límite
máximo |
Método
de análisis |
Entrada
en vigencia |
Recuento
Total a 30° C (ufc/cm3) |
500.000
|
FIL
100B: 1991 |
1
año a partir de la fecha de publicación en el B.O. |
Recuento
Total a 30° C (ufc/cm3) |
350.000
|
FIL
100B: 1991. |
2
años a partir de la fecha de publicación en el B.O |
Recuento
Total a 30°C
(ufc/cm3) |
200.000 |
FIL
100B: 1991. |
5
años a partir de la fecha de publicación en el B.O |
|
|
1.b)
El contenido de células somáticas no debe superar los siguientes valores: |
Parámetro
|
Límite
máximo(*) |
Método
de análisis |
Entrada
en vigencia |
Contenido
de células somáticas (por cm3) |
750.000:
|
FIL
148A1995 |
1
año a partir de la fecha de publicación en el B.O |
Contenido
de células somáticas (por cm3) |
550.000
|
FIL
148A: 1995 |
3
años a partir de la fecha de publicación en el B.O. |
Contenido
de células somáticas (por cm3) |
400.000
|
FIL
148A: 1995 |
6
años a partir de la fecha de publicación en el B.O. |
|
(*)Valor
correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras
analizadas durante un período de tres meses, con al menos una muestra al mes,
de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento de
tratamiento térmico y/o transformación. |
2)
En todos los casos, las muestras correspondientes deberán ser tomadas de
cisterna de camión proveniente de tambo, en condiciones de asepsia y en
plataforma de recibo del establecimiento de tratamiento térmico y/o
transformación. |
3)
Las empresas deberán llevar los registros de todos los datos individuales que
dieron origen a las medias geométricas. Los registros deberán conservarse por
lo menos durante un año." |
Art.
7° — Inclúyese el artículo 556 cuarto al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 556 cuarto: Se entiende
por Leche Fluida a granel de uso industrial, la leche higienizada, enfriada y
mantenida a 5°C,
sometida opcionalmente a termización, pasteurización y/o estandarización de
materia grasa, transportada en volumen de un establecimiento industrializador
de productos lácteos a otro, a ser procesada y que no sea destinada
directamente al consumidor final. |
Para
la leche fluida a granel de uso industrial no se admite la utilización de
ningún tipo de aditivo ni coadyuvante de tecnología/elaboración. |
Se
designará "Leche fluida a granel de uso industrial". |
Las
prácticas de higiene para el tratamiento y transporte del producto estarán de
acuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones
Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. |
La Leche fluida a granel de uso industrial deberá responder
a los siguientes requisitos: |
|
Características
fisicoquímicas: |
|
Requisitos
|
Valores
|
Método
de análisis |
Materia
grasa (g/100 ml) |
mín.
3,0 |
ISO
2446: 1976 (con pipeta de 11,00 ml) |
Densidad
(a 15°C)
|
1,028 a 1,034 |
AOAC
15° Ed.925.22 |
Acidez
g ác. láctico/100 ml |
0,14 a 0,18 |
AOAC
15° Ed. 947.05 |
Extracto
seco no graso (g/100 g) |
mín
8,2 |
FIL
21B: 1987 |
Descenso
crioscópico |
Máx.
-0,512 °C
Equivalente a -0,530 °H |
FIL
108A: 1969 |
Prueba
de Alcohol |
Estable
|
FIL
48: 1969 (3.1) |
Prueba
de ebullición |
Estable |
Godet
y Mur (1966) |
|
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 |
Criterios
macroscópicos y microscópicos: La leche fluida a granel de uso industrial
debe estar exenta de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. |
Los
contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los límites establecidos en el presente Código. |
Tratamiento:
La leche destinada a comercializarse como leche a granel de uso industrial en
establecimientos industrializadores de productos lácteos, deberá ser sometida
a los siguientes tratamientos: |
a)
Enfriamiento y mantenimiento a una temperatura no superior a 5°C. |
b)
Higienización por métodos mecánicos adecuados. |
Podrá
además ser sometida a los siguientes tratamientos, solos o combinados: |
-
Termización: proceso térmico que no inactiva la fosfatasa alcalina. |
-
Pasteurización: tratamiento térmico que asegure la inactivación de la
fosfatasa alcalina (AOAC 1990 15° Ed., 979.13). |
-
Estandarización del contenido de materia grasa. En este caso, el contenido de
materia grasa no deberá necesariamente ajustarse al mínimo establecido en la Tabla del presente
artículo. |
Transporte:
La leche fluida a granel debe ser transportada en tanques isotérmicos a una
temperatura no superior a 5°C.
La temperatura de arribo de la leche a destino no debe ser superior a 8°C. |
Art.
8° — Sustitúyese el artículo 560 bis del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 560 bis: Se entiende por
Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha sido
sometida durante 2 a
4 segundos a una temperatura entre 130°C y 150°C, mediante un proceso térmico de flujo
continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32°C y envasada bajo
condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados. |
De
acuerdo con el contenido de materia grasa, la Leche UAT (UHT) se
clasifica en: |
-
Leche UAT (UHT) entera. |
-
Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada. |
-
Leche UAT (UHT) descremada. |
En
la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán: |
a)
Ingredientes obligatorios: Leche. |
b)
Ingredientes opcionales: Crema. |
c)
Aditivos: Se aceptará el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio -
(mono)Fosfato, Sodio - (di) Fosfato y Sodio - (tri)Fosfato; por separado o en
combinación en una cantidad que no supere 0,1 g/100 ml expresados en P2O5. |
Citrato
de Sodio: b.p.f. |
La Leche
UAT (UHT) deberá
responder a los siguientes requisitos: |
1)
Características sensoriales: |
-
Aspecto: Líquido. |
-
Color: Blanco. |
-
Sabor y olor: Característicos, sin sabores ni olores extraños. |
|
2)
Características fisicoquímicas: |
Requisitos
|
Entera
|
Semidescremada
o parcialmente descremada |
Descremada
|
Método
de análisis |
Materia
grasa (% m/v) |
mín.
3,0 |
0,6 a 2,9 |
máx.
0,5 |
FIL
1C: 1987 |
Acidez
g ác. láctico/ 100 ml |
0,14 a 0,18 |
0,14 a 0,18 |
0,14 a 0,18 |
AOAC
15° Ed. 947.05 |
Estabilidad
al etanol (68 % v/v) |
Estable
|
Estable
|
Estable |
FIL
48: 1969 |
Extracto
seco no graso (% m/m) |
mín
8,2 |
mín.
8,3 |
mín.
8,4 |
FIL
21B: 1987 |
|
|
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
3)
Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de
impurezas o elementos extraños. |
4)
Criterios microbiológicos: La
Leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos capaces de
proliferar en ella en las condiciones normales de almacenamiento y
distribución, por lo cual, luego de una incubación en envase cerrado a 35 - 37°C durante 7 días,
debe cumplir: |
|
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Aerobios
mesófilos/ml. |
n
= 5 c = 0 m
= 100 |
10
|
FIL
100 B:1991 |
|
n:
número de unidades de muestra analizada. c: número máximo de unidades de
muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad
aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5)
Además, la Leche UAT
(UHT), luego de una incubación en envase cerrado a 35 - 37°C durante 7 días,
debe: |
a)
No sufrir modificaciones que alteren el envase |
b)
Ser estable al etanol 68% v/v |
c)
La acidez no deberá superar en más de 0,02g de ácido láctico por 100 ml. o
cm3 a la determinada en otra muestra original cerrada sin incubación previa. |
d)
Las características sensoriales no deben diferir sensiblemente de las de una
leche UAT (UHT) sin incubar. |
6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
La Leche
UAT (UHT) deberá ser
envasada con materiales autorizados en el presente Código y adecuados para
las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad
del envase y una protección apropiada contra la contaminación. |
El
producto se rotulará "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT
(UHT) parcialmente descremada o semidescremada" o "Leche UAT (UHT)
descremada", según corresponda. |
Podrá
usarse la expresión "Larga Vida" y/u "Homogeneizada". |
Deberá
indicarse en el rótulo de "Leche UAT (UHT) parcialmente descremada"
y "Leche UAT (UHT) semidescremada" el porcentaje de materia grasa
correspondiente. |
Art.
9° — Sustitúyese el artículo 562 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 562: Se entienden con
las siguientes denominaciones y características que se consignan, los
siguientes productos: |
a)
Leche descremada o desnatada: La leche o leche seleccionada o leche
certificada que luego de su higienización y previo a su pasteurización,
tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilización o
ultrapasteurización, ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado por la
autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mínimo su
contenido de materia grasa. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
1.
Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y
químicas consignadas en el art. 555,
a excepción del contenido de materia grasa que no será
superior a 0,50 g/100 cm3. |
2.
Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558, 559, 559
tris, 560 bis y 561, según corresponda de acuerdo con su denominación y
tratamiento. |
Este
producto se rotulará en el cuerpo del envase: |
"Leche
Descremada Pasteurizada" o "Leche Seleccionada Descremada
Pasteurizada" o "Leche Certificada Descremada Pasteurizada",
según corresponda al tipo de leche empleado, con caracteres de igual tamaño,
realce y visibilidad. Opcionalmente podrá utilizarse la expresión "Pasterizada"
en reemplazo de "Pasteurizada". |
La
leche descremada, ya sea UAT (UHT), esterilizada o ultrapasteurizada, se
rotulará como: "Leche UAT (UHT) Descremada" o "Leche
Esterilizada Descremada" o "Leche Ultrapasteurizada
Descremada", de acuerdo con el tratamiento térmico empleado, con
caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. |
b)
Leche parcialmente descremada o parcialmente desnatada: La leche o leche
seleccionada o leche certificada que luego de su higienización y previo a su
homogeneización optativa, pasteurización, tratamiento térmico de Ultra Alta
Temperatura (UAT), esterilización o ultrapasteurización, ha sido sometida a
un proceso autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de
reducir en parte su contenido de materia grasa. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
1.
Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y
químicas consignadas en el art. 555,
a excepción del contenido de materia grasa que estará
comprendido entre 0,6 y 2,9 g/ 100 cm3. |
2.
Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558, 559, 559
tris, 560 bis y 561, según corresponda de acuerdo con su denominación y
tratamiento. |
Este
producto se rotulará en el cuerpo del envase: "Leche Parcialmente
Descremada Pasteurizada" o "Leche Seleccionada Parcialmente
Descremada Pasteurizada" o "Leche Certificada Parcialmente
Descremada Pasteurizada", según corresponda al tipo de leche empleado,
con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Opcionalmente podrá
utilizarse la expresión "Pasterizada" en reemplazo de
"Pasteurizada". |
La
leche parcialmente descremada, ya sea UAT (UHT), esterilizada o
ultrapasteurizada, se rotulará como: "Leche UAT (UHT) Parcialmente
Descremada", "Leche Esterilizada Parcialmente Descremada" o
"Leche Parcialmente Descremada Ultrapasteurizada" de acuerdo con el
tratamiento térmico empleado, con caracteres de igual tamaño, realce y
visibilidad. |
c)
Leche con crema: La leche o leche seleccionada o leche certificada que
después de su higienización ha sido adicionada de una cantidad suficiente de
crema para cumplimentar las exigencias de su contenido graso, homogeneizada,
sometida a pasteurización, tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura
(UAT), esterilización o ultrapasteurización. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
1.
Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y
químicas consignadas en el art. 555,
a excepción del contenido de materia grasa que no será
inferior a 6,0 g/100 cm3. |
2.
Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558, 559, 559
tris, 560, 561 y 562, según corresponda de acuerdo con su denominación y
tratamiento. |
Este
producto se rotulará en el cuerpo del envase: |
"Leche
con Crema Pasteurizada" o "Leche Seleccionada con Crema
Pasteurizada" o "Leche Certificada con Crema Pasteurizada",
según corresponda al tipo de leche empleado, con caracteres de igual tamaño,
realce y visibilidad. Opcionalmente podrá utilizarse la expresión "Pasterizada"
en reemplazo de "Pasteurizada". |
La
leche con crema, ya sea UAT (UHT), esterilizada o ulltrapasteurizada, se
rotulará como: |
"Leche
UAT (UHT) con Crema", "Leche Esterilizada con Crema" o
"Leche Ultrapasteurizada con Crema", de acuerdo con el tratamiento
térmico empleado, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad." |
Art.
10. — Sustitúyese el artículo 567 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 567: Se entiende por
Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratación de la leche,
entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentación
humana, mediante procesos tecnológicamente adecuados. |
De
acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se clasificará
en: |
•
Entera (mayor o igual que 26,0%). |
•
Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%). |
•
Descremada (menor que 1,5%). |
De
acuerdo con el tratamiento térmico mediante el cual ha sido procesada la
leche en polvo descremada se clasificará en: |
•
De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no
desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g. |
•
De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero
no desnaturalizada está comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g. |
•
De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrógeno de la proteína de suero no
desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g. |
Método
de análisis: ADMI, 1990, Bulletin 916. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. |
|
Clasificación
de acuerdo con su humectabilidad y dispersabilidad en instantánea o no: |
|
Para
Leche en Polvo Instantánea |
Entera
|
Parcialmente
descremada |
Descremada
|
Método
de análisis |
Humectabilidad
Máx. (s). |
60
|
60
|
60
|
FIL
87: 1979 |
Dispersabilidad
Mín. (% m/m). |
85
|
90
|
90
|
FIL
87: 1979 |
|
Método
de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. |
En
la elaboración de leche en polvo se utilizarán: |
a)
Ingredientes obligatorios: Leche. |
b)
Aditivos: Se aceptarán como aditivos únicamente: |
La Lecitina como emulsionante para elaboración de leches
instantáneas en una proporción máxima de 5 g/kg, |
Antihumectantes
para la utilización restringida a la leche en polvo a ser utilizada en
máquinas de venta automática: |
|
Silicatos
de aluminio, calcio, magnesio y sodio – aluminio |
Máximo
10 g/kg solos o en combinación. |
Fosfato
tricálcico |
Idem |
Dióxido
de silicio |
Idem |
Carbonato
de calcio |
Idem |
Carbonato
de magnesio |
Idem |
|
c)
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: No se autorizan con excepción de
Gases inertes, Nitrógeno y Dióxido de Carbono para el envasado. |
Consideraciones
generales: Los edificios y las prácticas de elaboración, así como las medidas
de higiene, estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadoresde
Alimentos. |
Las
leches en polvo deberán cumplir con los siguientes requisitos: |
Características
sensoriales: |
Aspecto:
Polvo uniforme sin grumos. No contendrá sustancias extrañas macro y
microscópicamente visibles. |
Color:
Blanco amarillento. |
Sabor
y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida. |
Métodos
de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. |
Características
fisicoquímicas: |
La
leche en polvo deberá contener solamente las proteínas, azúcares, grasas y
sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas,
salvo por las modificaciones originadas por un proceso tecnológicamente
adecuado. |
Requisitos
|
Entera
|
Parcialmente
descremada |
Descremada |
Método
de análisis |
Materia
grasa (% m/m) |
mayor
o igual a 26,0 |
1,5 a 25,9 |
menor
que 1,5 |
FIL
9C: 1987 |
Humedad
(%m/m) |
máx.
3,5 |
máx.
4,0 |
máx.
4,0 |
FIL
26: 1982 |
Acidez
Titulable (ml NaOH 0,1 N/ 10
g sólidos no grasos) |
máx.
18,0 |
máx.
18,0 |
máx.
18,0 |
FIL
86: 1981
FIL
81: 1981 |
|
Indice
de Insolubilidad (ml) Leches de alto tratamiento térmico |
máx.
1,0 |
máx.
1,0 |
máx.
1,0 máx. 2,0 |
FIL
129A: 1988 |
Partículas
quemadas (máx.) |
Disco
B |
Disco
B |
Disco
B |
ADMI
916 |
Para
Leche en Polvo Instantánea |
Entera |
Parcialmente
Descremada |
Método
de análisis |
|
Descremada
Humectabilidad Máx. (s). |
60
|
60
|
60
|
FIL
87: 1979 |
Dispersabilidad
Mín. (% m/m). |
85
|
90 |
90
|
FIL
87: 1979 |
Método
de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. |
Criterios
microbiológicos: |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Microorganismos
Aerobios mesófilos Viables/g |
n
= 5 c = 2
m
= 30000 M
= 100000 |
5
|
FIL
100 A:1987 |
Coliformes/g
(30°C)
|
n
= 5 c = 2
m
=10 M = 100 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C) |
n
= 5 c = 2
m<3 M = 10 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
Coag. pos./g. |
n
= 5 c = 1
m
=10 M = 100 |
8
|
FIL
60A:1978 |
Salmonella
spp/25 g. |
n
= 10 c = 0
m
= 0 |
11
|
FIL
93A:1985 |
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. |
Los
contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los límites establecidos en el presente Código. |
Las
leches en polvo deberán ser envasadas en envases bromatológicamente aptos,
herméticos, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que
confieran una protección apropiada contra la contaminación. |
El
rotulado de la leche en polvo deberá efectuarse en conformidad con las
siguientes exigencias: |
El
producto deberá ser denominado "Leche en Polvo Entera", "Leche
en Polvo Parcialmente Descremada" o "Leche en Polvo
Descremada" según corresponda. El producto que presente un mínimo de
12,0% y un máximo de 14,0% de materia grasa podrá, opcionalmente, ser
denominado como "Leche en Polvo Semidescremada". |
La
palabra "instantánea" se agregará a la designación si
correspondiere. |
Deberá
indicarse en el rótulo de "Leche en polvo parcialmente descremada"
y "Leche en Polvo semidescremada" el porcentaje de materia grasa
correspondiente. |
En
el caso de leche en polvo descremada podrá utilizarse la designación de alto,
mediano o bajo tratamiento térmico, según corresponda. |
Art.
11. — Inclúyese el artículo 567 bis al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 567 bis: Cuando el
envasado y/o fraccionamiento e la leche en polvo no se efectúe en la planta
de origen o en otras plantas de la empresa elaboradora, sólo se permitirá
realizar dichas operaciones en otros establecimientos que estén habilitados
por la Autoridad
Sanitaria Competente y siempre que se cumpla con los
siguientes requisitos: |
a)
El producto elaborado deberá ser envasado a granel en el establecimiento
elaborador, en envases bromatológicamente aptos y autorizados por la Autoridad Sanitaria
(contenedores, bolsas u otras). |
b)
El envase a granel deberá ser identificado con una etiqueta o sistema similar
alternativo que indique como mínimo la denominación del producto, el RNE del
establecimiento elaborador, el número de lote y la leyenda "Para
fraccionar en establecimiento industrial autorizado". |
c)
El transporte de los envases a granel deberá ser realizado en vehículos
autorizados de uso exclusivo para transporte de sustancias alimenticias y en
condiciones de higiene y conservación adecuadas para el producto que se
transporta. |
d)
La carga deberá ser acompañada de una remisión oficial de la empresa
consignando la denominación del producto transportado, cantidad,
identificación de lote, planta de origen y número de establecimiento
elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente y planta o
depósito de destino. |
e)
El establecimiento fraccionador deberá contar con número de RNE como
elaborador y/o fraccionador de leche en polvo, otorgado por la Autoridad Sanitaria
Competente. |
f)
La empresa fraccionadora deberá contar con la autorización expresa de la
empresa elaboradora para realizar el fraccionado. |
g)
El material de envasado que se utilice para el fraccionamiento de la leche en
polvo debe estar aprobado para su uso en contacto directo con el alimento
fraccionado, debiendo asegurar además su adecuada conservación y protección
contra posibles contaminaciones. |
h)
El fraccionador de leche en polvo deberá llevar los registros que permitan
verificar la correlación entre el lote de la leche en polvo fraccionada y los
registros de identificación del producto original que ha sido fraccionado. |
Art.
12. — Sustitúyese el artículo 570 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 570: Son aquellas Leches
en Polvo para uso en la industria alimentaria y no podrán ser destinadas al
consumo humano directo. Serán destinadas exclusivamente a la elaboración de
productos que sean sometidos, previo a su comercialización, a procesos
tecnológicamente adecuados para asegurar la calidad microbiológica del
producto final. |
Deberán
responder a las exigencias establecidas en el art. 567 según corresponda al
tipo de leche de que se trate, con excepción de las siguientes: |
1)-
El índice de insolubilidad no será mayor a 3,0 cm3. según FIL 129A: 1988 |
2)-
Humedad: Máx. 4,5 % p/p. |
3)-
Recuento total en placa: no más de 100.000 bacterias mesófilas/g. |
4)-
Bacterias coliformes a 30°C
(recuento en placa con medio Agar- violeta- Rojo- Bilis): no más de 100/g. |
Estos
productos deberán ser comercializados en envases bromatológiamente aptos para
su transporte, almacenamiento y utilización. |
Deberán
rotularse en el cuerpo del envase: "Leche Entera en Polvo",
"Leche Parcialmente Descremada en Polvo" o "Leche Descremada
en Polvo", según corresponda, con caracteres bien visibles de igual
tamaño y realce. |
Por
debajo de la denominación, con caracteres bien visibles y cuyo tamaño será
por lo menos igual a los anteriores, deberán llevar la leyenda: "Para
uso de la
Industria Alimentaria" y las indicaciones: Este
producto no podrá ser puesto en venta al público por comercios minoristas y/o
expendedores directos, así como las precauciones y manejo del producto una
vez abierto el envase. |
Art.
13. — Sustitúyese el artículo 571 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 571: Se entiende por
Leche Evaporada o Concentrada, esterilizada o UAT UHT), el producto de
consistencia siruposa obtenido por evaporación parcial del agua de la leche
apta para el consumo humano. Deberá responder a las siguientes exigencias: |
a)
Sólidos de leche, no menor de 25% p/p. |
b)
Grasa de leche: mín. 7,8 % p/p. |
c)
Proteínas de leche: min. 7,5 % p/p. |
d)
Ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y de microorganismos capaces de
proliferar en ella. |
Esta
exigencia se dará por no cumplida, si luego de incubadas dos muestras de este
producto en sus envases cerrados, uno durante 14 días a 30°C y otro durante 7
días a 55°C,
se verifica en uno o en ambos: |
Recuento
total en placa, mayor de 10 colonias/0,10 cm3. |
Deberá
presentarse en recipientes bromatológicamente aptos y adecuados para estar en
contacto con alimentos según lo dispuesto en el presente Código. |
Este
producto se rotulará "Leche Evaporada" o "Leche Concentrada",
con la indicación esterilizada o UAT (UHT) según corresponda. |
Art.
14. — Sustitúyese el artículo 572 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 572: Se entiende por
Leche Parcialmente Descremada Evaporada o Concentrada, Esterilizada o UAT
(UHT), el producto de consistencia siruposa obtenido por evaporación parcial
del agua de la leche apta para el consumo humano. |
Deberá
responder a las siguientes exigencias: |
a)
Sólidos de leche, no menor de 21,0% p/p. |
b)
Grasa de leche: mín. 2,5% p/p. |
c)
Proteínas de leche: min. 7,8 % p/p. |
d)
Ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y de microorganismos capaces de
proliferar en ella. |
Esta
exigencia se dará por no cumplida, si luego de incubadas dos muestras de este
producto en sus envases cerrados, uno durante 14 días a 30°C y otro durante 7
días a 55°C,
se verifica en uno o en ambos: |
Recuento
total en placa, mayor de 10 colonias/0,10 cm3. |
Deberá
presentarse en recipientes bromatológicamente aptos y adecuados para estar en
contacto con alimentos según lo dispuesto en el presente Código. |
Este
producto se rotulará "Leche Parcialmente Descremada Evaporada" o
"Leche Parcialmente Descremada Concentrada", con la indicación
esterilizada o UAT (UHT) según corresponda. |
Art.
15. — Sustitúyese el artículo 572 bis del Código Alimentario Argentino, el
que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 572 bis: Se entiende
por Leche Descremada Evaporada o Concentrada, esterilizada o UAT (UHT), el
producto de consistencia siruposa obtenido por evaporación parcial del agua
de la leche apta para el consumo humano. Deberá responder a las siguientes
exigencias: |
a)
Sólidos de leche, no menor de 20,0% p/p. |
b)
Grasa de leche: máx. 0,5% p/p. |
c)
Proteínas de leche: min. 8,0% p/p. |
d)
Ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y de microorganismos capaces de
proliferar en ella. |
Esta
exigencia se dará por no cumplida, si luego de incubadas dos muestras de este
producto en sus envases cerrados, uno durante 14 días a 30°C y otro durante 7
días a 55°C,
se verifica en uno o en ambos: |
Recuento
total en placa, mayor de 10 colonias/0,10 cm3. |
Deberá
presentarse en recipientes bromatológicamente aptos y adecuados para estar en
contacto con alimentos según lo dispuesto en el presente Código. |
Este
producto se rotulará "Leche Descremada Evaporada" o "Leche
Descremada Concentrada", con la indicación esterilizada o UAT (UHT)
según corresponda. |
Art.
16. — Sustitúyese el artículo 573 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 573: Se entiende por
Leche Condensada o Concentrada con Azúcar o Azucarada, el producto de
consistencia siruposa obtenido por deshidratación parcial de la leche entera
pasteurizada apta para el consumo humano, adicionada de edulcorantes nutritivos
permitidos. |
Los
edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrán ser superiores al
30% de ésta. |
Deberá
responder a las siguientes exigencias: |
a)
Sólidos de leche, no menor de 27,0% p/p. |
b)
Grasa de leche: mín 7,3% p/p. |
c)
Proteínas de leche: min. 7,2% p/p. |
d)
Agua, no mayor de 30% p/p. |
e)
Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos. |
Esta
última exigencia no se dará por cumplida, si presenta: |
1.
Recuento total en placa, mayor de 30.000 bacterias aerobias mesófilas/g. |
2.
Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva/0,1 g. |
3.
Recuento de bacterias coliformes en placa: mayor de 10/g. |
4.
Prueba de la fosfatasa: positiva. |
f)
Recuento de Hongos y Levaduras: No mayor de 10/g. Este recuento deberá
efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra, debiendo
presentar los resultados la debida correlación. |
En
paralelo, deberán utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente. |
Deberá
presentarse en recipientes bromatológicamente aptos y adecuados para estar en
contacto con alimentos según lo dispuesto en el presente Código. |
Este
producto se rotulará "Leche Condensada con Azúcar o Azucarada" o
"Leche Concentrada con Azúcar o Azucarada". |
Cuando
el producto se destine al consumo no domiciliario, en forma directa o como
materia prima, en bares, restaurantes, confiterías, hospitales, escuelas,
comedores institucionales o en industrias elaboradoras de helados,
chocolates, licores u otras donde esté autorizado su uso; se deberá envasar
en recipientes bromatológicamente aptos y adecuados para estar en contacto
con alimentos según lo dispuesto en el presente Código. |
Art.
17. — Sustitúyese el artículo 573 bis del Código Alimentario Argentino, el
que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 573 bis: Se entiende
por Leche Semidescremada Condensada o Concentrada con Azúcar o Azucarada, el
producto de consistencia siruposa obtenido por deshidratación parcial de la
leche semidescremada pasteurizada apta para el consumo humano. adicionada de
hasta 47% de edulcorantes nutritivos permitidos. |
Los
edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrán ser superiores al
30% de ésta. |
Deberá
responder a las siguientes exigencias: |
a)
Sólidos de leche, no menor de 25,0% p/p. |
b)
Grasa de leche: entre 3,0 y 5,0% p/p. |
c)
Proteínas de leche: min. 7,5% p/p. |
d)
Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos. |
Esta
última exigencia no se dará por cumplida, si presenta: |
1.
Recuento total en placa, mayor de 30.000 bacterias aerobias mesófilas/g. |
2.
Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva/0,1 g. |
3.
Recuento de bacterias coliformes en placa: mayor de 10/g. |
4.
Prueba de la fosfatasa: positiva. |
f)
Recuento de Hongos y Levaduras: Máximo 10/g. Este recuento deberá efectuarse
en tres placas con distintas diluciones de la muestra, debiendo presentar los
resultados la debida correlación. |
En
paralelo, deberán utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente. |
Deberá
presentarse en recipientes bromatológicamente aptos y adecuados para estar en
contacto con alimentos según lo dispuesto en el presente Código. |
Este
producto se rotulará "Leche Semidescremada Condensada con Azúcar o
Azucarada" o "Leche Semidescremada Concentrada con Azúcar o
Azucarada". |
Cuando
el producto se destine al consumo no domiciliario, en forma directa o como
materia prima, en bares, restaurantes, confiterías, hospitales, escuelas,
comedores institucionales o en industrias elaboradoras de helados,
chocolates, licores u otras donde esté autorizado su uso; se deberá envasar
en recipientes bromatológicamente aptos y adecuados para estar en contacto
con alimentos según lo dispuesto en el presente Código. |
Art.
18. — Sustitúyese el artículo 574 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 574:. Se entiende por
Leche Descremada Condensada o Concentrada con Azúcar o Azucarada, el producto
de consistencia siruposa obtenido por deshidratación parcial de la leche
descremada pasteurizada apta para el consumo humano. adicionada de hasta 47%
de edulcorantes nutritivos permitidos. |
Los
edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrán ser superiores al
30% de ésta. |
Deberá
responder a las siguientes exigencias: |
a)
Sólidos de leche, no menor de 24,0% p/p. |
b)
Grasa de leche: máx. 0,5% p/p. |
c)
Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos. |
Esta
última exigencia no se dará por cumplida, si presenta: |
1.
Recuento total en placa, mayor de 30.000 bacterias aerobias mesófilas/g. |
2.
Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva/0,1 g. |
3.
Recuento de bacterias coliformes en placa: mayor de 10/g. |
4.
Prueba de la fosfatasa: positiva. |
d)
Recuento de Hongos y Levaduras: Máximo 10/g. Este recuento deberá efectuarse
en tres placas con distintas diluciones de la muestra, debiendo presentar los
resultados la debida correlación. |
En
paralelo, deberán utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente. |
Deberá
presentarse en recipientes bromatológicamente aptos y adecuados para estar en
contacto con alimentos según lo dispuesto en el presente Código. |
Este
producto se rotulará "Leche Descremada Condensada con Azúcar o
Azucarada" o "Leche Descremada Concentrada con Azúcar o
Azucarada". |
Cuando
el producto se destine al consumo no domiciliario, en forma directa o como
materia prima, en bares, restaurantes, confiterías, hospitales, escuelas,
comedores institucionales o en industrias elaboradoras de helados,
chocolates, licores u otras donde esté autorizado su uso; se deberá envasar
en recipientes bromatológicamente aptos y adecuados para estar en contacto
con alimentos según lo dispuesto en el presente Código. |
Art.
19. — Sustitúyese el artículo 576 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 576: 1) Definiciones: |
Se
entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras
sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la
leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por
fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos
específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y
abundantes en el producto final durante su período de validez. |
1.1)
Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto
incluido en la definición 1) cuya fermentación se realiza con cultivos
protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria
pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad,
contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. |
1.2)
Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluido en la
definición 1) cuya fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes
cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium
sp., Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y/u otras bacterias
acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las
características del producto terminado. |
1.2.1)
Se entiende por Leche Acidófila o Acidofilada el producto incluido en la
definición 1.2. cuya fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de
Lactobacillus acidophilus. |
1.3)
Se entiende por Kefir el producto incluido en la definición 1) cuya
fermentación se realiza con cultivos acidolácticos elaborados con granos de
kefir, Lactobacillus kefir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus
y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
Los granos de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la
lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa
(Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevicie y Saccharomyces exiguus),
Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp.
termophilus). |
1.4)
Se entiende por Kumys el producto incluido en la definición 1) cuya
fermentación se realiza con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Kluyveromyces marxianus. |
1.5)
Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la definición 1)
cuya fermentación se realiza con cultivos individuales o mixtos de bacterias
lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico. |
2)
Clasificación: |
a)
De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se
clasificarán en: |
•
Con Crema. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa
mínimo de 6,0g/100 g. |
•
Enteras o Integrales. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia
grasa máximo de 5,9g/100g y mínimo de 3,0g/100 g. |
•
Parcialmente descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de
materia grasa máximo de 2,9g/100 g y mínima de 0,6g/100g. |
•
Descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa
máximo de 0,5g/ 100 g. |
b)
Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no
lácteos, antes, durante o después de la fermentación, hasta un máximo de 30%
m/m, se clasifican como leches fermentadas con agregados. |
c)
En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azúcares,
acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes) y/o
almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o se adicionen
sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifican como leches fermentadas
endulzadas o azucaradas o con azúcar y/o aromatizadas/saborizadas. |
3)
En la elaboración de las leches fermentadas se utilizarán: |
a)
Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida estandarizada en su
contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lácticas. Cultivos de
bacterias lácticas específicas, según corresponda a las definiciones
establecidas en 1.1), 1.2), 1.2.1), 1.3), 1.4) y 1.5). |
b)
Ingredientes opcionales: Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de
leche o butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas
lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos, concentrados de
sueros lácteos. |
Frutas
en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de
frutas. |
Otras
sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas
secas, chocolate, especias, café, otras, solas o combinadas. |
Cultivos
de bacterias lácticas subsidiarias. |
Azúcares
y/o glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes). Maltodextrinas.
Almidones o almidones modificados en una proporción máxima de 1% (m/m) del
producto final. |
Los
ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados deberán estar
presentes en una proporción máxima del 30% (m/m) del producto final. |
c)
Aditivos: |
c.1.
No se admite el uso de aditivos en la elaboración de las leches fermentadas
definidas en 1) para las cuales se hayan utilizado exclusivamente
ingredientes lácteos. Se exceptúa de esta prohibición la clase
"Descremadas", en cuyo caso se admite el uso de los aditivos espesantes/estabilizantes
consignados en la tabla 1 del presente artículo en las concentraciones
máximas indicadas en el producto final. |
c.2.
En la elaboración de las leches fermentadas definidas en 1) correspondientes
a las clasificaciones b) y c) del inciso 3 se admitirá el uso de todos los
aditivos consignados en la tabla 1 en las concentraciones máximas indicadas
en el producto final. Quedan exceptuadas de la autorización del uso de
acidulantes las leches fermentadas adicionadas exclusivamente de azúcares y/o
glúcidos (con azúcar, endulzadas o azucaradas). |
c.3.
En todos los casos se admitirá también la presencia de otros aditivos
transferidos a través de los ingredientes opcionales de conformidad con el
Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Resolución GMC 105/94 y
Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995, sección 5.3) y su concentración en el
producto final no deberá superar la proporción que corresponda a la máxima
concentración admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de los
aditivos incluidos en el presente artículo no deberán superar los límites
máximos establecidos para los mismos. En el caso particular del agregado de
pulpa de fruta o preparados de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá
además la presencia de ácido sórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio
en una concentración máxima de 300 mg/kg (expresado en ácido sórbico) en el
producto final. |
|
Tabla
1 |
Ver Anexo RC-33-2006-005
|
Ver Anexo RC-33-2006-006
|
Ver Anexo RC-33-2006-007
|
Ver Anexo RC-33-2006-008
|
d)
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
No
se admite el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración. |
4)
Consideraciones generales: |
Las
prácticas de elaboración, así como las medidas de higiene, estarán de acuerdo
con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones
higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos elaboradores/industrializadores de Alimentos. |
La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar
fosfatasa residual negativa (AOAC 15ª Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o
no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del
producto. |
5)
Las leches fermentadas deberán responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Aspecto: Consistencia firme, pastosa o semisólida, líquida. |
•
Color: Blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o
colorantes(s) adicionadas. |
•
Sabor y olor: Característico o de acuerdo con la o las sustancias
alimenticias y/o aromatizantes/ saborizantes adicionadas. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Requisitos fisico-químicos: |
5.2.1)
Las leches fermentadas definidas en 1) deberán cumplir los requisitos
físico-químicos consignados en la tabla 2. |
|
Tabla
2 |
Materia
Grasa Láctea (g/100 g)(*) Norma FIL 116A:1987 |
Acidez
(g de ác. láctico/100 g) Norma FIL150:1991 |
Proteínas
lácteas (g/100 g) (*) |
Con
Crema |
Enteras
o Integrales |
Parcialmente
Descremadas |
Descremadas |
|
|
Mín.
6.0 |
3,0 a 5,9 |
0,6 a 2,9 |
Máx.
0,5 |
0,6 a 2,0 |
Mín.
2,9 |
|
|
(*)
Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/o saborizadas podrán tener
contenidos de materia grasa y proteínas inferiores, no debiendo reducirse en
una proporción mayor al porcentaje de sustancias alimenticias no lácteas,
azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y
polialcoholes), almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o
saborizantes adicionadas. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2.2)
Las leches fermentadas, consignadas en el presente artículo, deberán cumplir
en particular los requisitos físico-químicos que figuran en la tabla 3. |
|
Tabla
3 |
Producto
|
Acidez
g de ác. Láctico/100g Norma FIL 150:1991 |
Etanol
(%V/m) |
Yogur |
0,6 a 1,5 |
- |
Leche
Fermentada o Cultivada |
0,6 a 2,0 |
- |
Leche
Acidófila o Acidofilada |
0,6 a 2,0 |
- |
Kefir
|
1,0
|
0,5 a 1,5 |
Kumys |
0,7
|
Mín.
0,5 |
Cuajada
o Coalhada |
0,6 a 2,0 |
- |
|
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.3)
Las leches fermentadas deberán cumplir con los requisitos consignados en la
tabla 4 durante su período de validez. |
Tabla
4 |
Producto
|
Recuento
de bacterias lácticas totales (UFC/g) Norma FIL 117 A:1988 |
Recuento
de levaduras específicas (UFC/g) Norma FIL 94B:1990 |
Yogur
Mín. |
107
(*) |
- |
Leche
Fermentada o Cultivada |
Mín.
106 (*) |
- |
Leche
Acidófila o Acidofilada |
Mín.
107 |
- |
Kefir |
Mín.
107 |
Mín.
104 |
Kumys |
Mín.
107 |
Mín.
104 |
Cuajada
o Coalhada |
Mín.
106 |
– |
|
(*)
En el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento será de un
mínimo de 106 UFC de bifidobacterias/g. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.5)
Criterios microbiológicos: |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(30°C)
|
n
= 5 c = 2 m
=10 M = 100 |
4
|
FIL
73A: 1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2 m
<3 M
= 10 |
4 |
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Hongos
y Levaduras/g |
n
= 5 c = 2 m
= 50 M
= 200 |
2
|
FIL
94B: 1990 |
|
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.7)
Tratamiento térmico: |
Las
leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningún tratamiento térmico
luego de la fermentación. Los microorganismos de los cultivos utilizados
deben ser viables y activos y estar en concentración igual o superior a la
consignada en el inciso 6.3) en el producto final y durante su período de
validez. |
6)
Las leches fermentadas deberán ser envasadas con materiales
bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código y adecuados
para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto
una protección adecuada. |
7)
Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una
temperatura no superior a 10° C. |
8)
El rotulado de las Leches Fermentadas deberá efectuarse en conformidad con
las siguientes exigencias: |
Las
denominaciones que se consignan en el presente Artículo están reservadas a
los productos en los cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de
origen no lácteo. |
Las
denominaciones que se consignan en el presente Artículo están reservadas a
los productos que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento térmico luego
de la fermentación y en los cuales los microorganismos de los cultivos
utilizados deben ser viables y activos y estar en concentración igual o
superior a la consignada en el inciso 6.3. en el producto final y durante su
período de validez. |
9.1)
El producto definido en 1.1) en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos se designará "Yogur" o
"Yoghurt" o "Iogurte" o bien "Yogur Natural" o
"Yoghurt Natural" o "Iogurte Natural" mencionando las
expresiones "con crema", "entero" o "integral",
"parcialmente descremado" o "descremado" según
corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2) del presente artículo. |
El
producto definido en 1.1) correspondiente a la clase "descremadas"
en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o
los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 4.c), todos como
únicos ingredientes opcionales, no lácteos, se denominará "Yogur" o
"Yoghurt" o "Iogurte" mencionando la expresión
"descremado" según corresponda de acuerdo con los incisos 2) a y
5.2). del presente artículo. |
El
producto definido en 1.1) en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente
ingredientes lácteos que responda a la clasificación "entero" o
"integral" de acuerdo con los incisos 2) a y 5.2). que presente
consistencia firme podrá opcionalmente designarse "Yogur
Tradicional" o "Yoghurt Tradicional" o "Iogurte
Tradicional". Podrá utilizarse la expresión "Clásico" en lugar
de "Tradicional". |
Podrá
ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo
establecido al respecto en el inciso 5.3.) del presente artículo. |
9.2)
El producto definido en 1.1) que corresponda a la clasificación del inciso
2.b) se designará "Yogur con ..(1).." o "Yoghurt con
..(1).." o "Iogurte con ..(1)..", llenando el espacio en
blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que
otorgan al producto sus características distintivas. Se deberán mencionar
además las expresiones "con crema", "entero" o
"integral", "parcialmente descremado" o
"descremado" según corresponda de acuerdo con los incisos 2) a y
5.2). del presente artículo. Podrá ser mencionada la presencia de
bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en el
inciso 5.3.) del presente artículo. |
9.3)
El producto definido en 1.1) que corresponda a la clasificación del inciso
3.c) se designará "Yogur endulzado" o "Yoghurt endulzado"
o "Iogurte endulzado" o "Yogur sabor a..(2).." o "Yoghurt
sabor a ..(2).." o "Iogurte sabor a ..(2).." o "Yogur
endulzado sabor a..(2).." o "Yoghurt endulzado sabor a
..(2).." o "Iogurte endulzado sabor a ..(2)..", llenando el
espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus
características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones
"con crema", "entero" o "integral",
"parcialmente descremado" o "descremado" según corresponda
de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2) del presente artículo. Podrá ser
mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo
establecido al respecto en el inciso 5.3.) del presente artículo. |
Podrán
utilizarse las expresiones "con azúcar" o "azucarado" en
lugar de "endulzado". |
9.4)
El producto definido en 1.2) se designará "Leche Fermentada" o
"Leche Cultivada" o bien "Leche Fermentada Natural" o
"Leche Cultivada Natural" mencionando las expresiones "con
crema", "entera" o "integral", "parcialmente
descremada" o "descremada" según corresponda de acuerdo con
los incisos 2.a) y 5.2). del presente artículo. Podrá ser mencionada la
presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en el inciso 5.3.) del presente artículo. |
El
producto definido en 1.2) correspondiente a la clase "descremadas"
en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o
los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 4.c), todos como
únicos ingredientes opcionales, no lácteos, se denominará "Leche
Fermentada" o "Leche Cultivada" mencionando la expresión
"descremada" según corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y
5.2). del presente artículo. |
9.5)
El producto definido en 1.2) que corresponda a la clasificación del inciso
2.b) se designará "Leche Fermentada con ..(1).." o "Leche
Cultivada con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre
de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus
características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones
"con crema", "entera" o "integral",
"parcialmente descremada" o "descremada" según
corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). Podrá ser mencionada la
presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en el inciso 2.3). |
9.6)
El producto definido en 1.2) que corresponda a la clasificación del inciso
2.c) se designará "Leche Fermentada endulzada" o "Leche
Cultivada endulzada" o "Leche Fermentada sabor a..(2).." o
"Leche Cultivada sabor a ..(2).." o "Leche Fermentada
endulzada sabor a..(2).." o "Leche Cultivada endulzada sabor a
..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las
sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus
características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones
"con crema", "entera" o "integral",
"parcialmente descremada" o "descremada" según
corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). Podrá ser mencionada la
presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en el inciso 5.3). |
Podrán
utilizarse las expresiones "con azúcar" o "azucarada" en
lugar de "endulzada". |
9.7)
El producto definido en 1.2.1) se designará "Leche Acidófila" o
"Leche Acidofilada" o bien "Leche Acidófila Natural" o
"Leche Acidofilada Natural" mencionando las expresiones "con
crema", "entera" o "integral", "parcialmente
descremada" o "descremada" según corresponda de acuerdo con
los incisos 2.a) y 5.2). |
El
producto definido en 1.2.1) correspondiente a la clase
"descremadas" en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente
ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no
mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el
inciso 3.c), todos como únicos ingredientes opcionales, no lácteos, se
denominará "Leche Acidófila" o "Leche Acidofilada"
mencionando la expresión "descremada" según corresponda de acuerdo
con los incisos 2.a) y 5.2). |
9.8)
El producto definido en 1.2.1) que corresponda a la clasificación del inciso
2.b) se designará "Leche Acidófila con ..(1).." o "Leche
Acidofilada con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto
sus características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones
"con crema", "entera" o "integral",
"parcialmente descremada" o "descremada" según
corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). |
9.9)
El producto definido en 1.2.1) que corresponda a la clasificación del inciso
2.c) se designará "Leche Acidófila endulzada" o "Leche
Acidofilada endulzada" o "Leche Acidófila sabor a..(2).." o
"Leche Acidofilada sabor a ..(2).." o "Leche Acidófila endulzada
sabor a..(2).." o "Leche Acidofilada endulzada sabor a
..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las
sustancias saborizantes/ aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus
características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones
"con crema", "entera" o "integral",
"parcialmente descremada" o "descremada" según
corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). |
Podrán
utilizarse las expresiones "con azúcar" o "azucarada" en
lugar de "endulzada". |
9.10).
El producto definido en 1.3) se designará "Kefir" o "Kefir
Natural" mencionando las expresiones "con crema",
"entero" o "integral", "parcialmente
descremado" o "descremado" según corresponda de acuerdo con
los incisos 2.a) y 5.2). |
El
producto definido en 1.3) correspondiente a la clase "descremadas"
en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o
los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 3.c), todos como
únicos ingredientes opcionales, no lácteos, se denominará "Kefir"
mencionando la expresión "descremado" según corresponda de acuerdo
con los incisos 2.a) y 5.2). |
9.11)
El producto definido en 1.3) que corresponda a la clasificación del inciso
2.b) se designará "Kefir con ..(1)..", llenando el espacio en
blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que
otorgan al producto sus características distintivas. Se deberán mencionar
además las expresiones "con crema", "entero" o
"integral", "parcialmente descremado" o
"descremado" según corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y
5.2). |
9.12)
El producto definido en 1.3) que corresponda a la clasificación del inciso
2.c) se designará "Kefir endulzado" o "Kefir sabor
a..(2).." o "Kefir endulzado sabor a..(2)..", llenando el
espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus
características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones
"con crema", "entero" o "integral",
"parcialmente descremado" o "descremado" según
corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). |
Podrán
utilizarse las expresiones "con azúcar" o "azucarado" en
lugar de "endulzado". |
9.13)
El producto definido en 1.4) se designará "Kumys" o "Kumys
Natural" mencionando las expresiones "con crema",
"entero" o "integral", "parcialmente
descremado" o "descremado" según corresponda de acuerdo con
los incisos 2.a) y 5.2). |
El
producto definido en 1.4) correspondiente a la clase "descremadas"
en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o
los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 3.c), todos como
únicos ingredientes opcionales, no lácteos, se denominará "Kumys"
mencionando la expresión "descremado" según corresponda de acuerdo
con los incisos 2.a) y 5.2). |
9.14)
El producto definido en 1.4) que corresponda a la clasificación del inciso
2.b) se designará "Kumys con ..(1)..", llenando el espacio en
blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que
otorgan al producto sus características distintivas. Se deberán mencionar
además las expresiones "con crema", "entero" o
"integral", "parcialmente descremado" o
"descremado" según corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y
5.2). |
9.15)
El producto definido en 1.4) que corresponda a la clasificación del inciso
2.c) se designará "Kumys endulzado" o "Kumys sabor
a..(2).." o "Kumys endulzado sabor a..(2)..", llenando el
espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus
características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones
"con crema", "entero" o "integral",
"parcialmente descremado" o "descremado" según
corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). |
Podrán
utilizarse las expresiones "con azúcar" o "azucarado" en
lugar de "endulzado". |
9.16)
El producto definido en 1.5) se designará "Cuajada" o
"Coalhada" o bien "Cuajada Natural" o "Coalhada
Natural" mencionando las expresiones "con crema",
"entera" o "integral", "parcialmente
descremada" o "descremada" según corresponda de acuerdo con
los incisos 2.a) y 5.2). |
El
producto definido en 1.5) correspondiente a la clase "descremadas"
en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o
los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 3.c), todos como
únicos ingredientes opcionales, no lácteos, se denominará "Cuajada"
o "Coalhada" mencionando la expresión "descremada" según
corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). |
9.17)
El producto definido en 1.5) que corresponda a la clasificación del inciso
2.b) se designará "Cuajada con ..(1).." o "Coalhada con
..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las
sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones "con
crema", "entera" o "integral", "parcialmente
descremada" o "descremada" según corresponda de acuerdo con
los incisos 2.a) y 5.2). |
9.18)
El producto definido en 1.5) que corresponda a la clasificación del inciso
2.c) se designará "Cuajada endulzada" o "Coalhada
endulzada" o "Cuajada sabor a..(2).." o "Coalhada sabor
a..(2).." o "Cuajada endulzada sabor a..(2).." o
"Coalhada endulzada sabor a..(2)..", llenando el espacio en blanco
(2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes
utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
deberán mencionar además las expresiones "con crema",
"entera" o "integral", "parcialmente
descremada" o "descremada" según corresponda de acuerdo con
los incisos 2.a) y 5.2). |
Podrán
utilizarse las expresiones "con azúcar" o "azucarada" en
lugar de "endulzada". |
Art.
20. — Sustitúyese el artículo 577 tris del Código Alimentario Argentino, el
que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 577 tris: Los
productos que respondan a las características y exigencias consignadas en el
artículo 576, que hayan sido tratados térmicamente después de la fermentación
y que no contengan flora láctica viable, deberán ser rotulados "Producto
lácteo sin flora láctica activa", con caracteres de igual tamaño, realce
y visibilidad. |
No
podrán ser utilizadas las palabras Yogur o Yoghurt o Iogurte o Leche
Fermentada o Leche Cultivada o Leche Acidófila o Leche Acidofilada o Kefir o
Kumys o Cuajada o Coalhada o similar en su denominación. |
Art.
21. — Sustitúyese el artículo 582 bis del Código Alimentario Argentino, el
que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 582 bis: Se entiende
por Suero de Queso en Polvo, al producto obtenido por deshidratación del
suero proveniente de la elaboración del queso, previa pasteurización. |
Deberá
responder a las siguientes características y exigencias: |
a)
Se presentará como un polvo blanco amarillento, de sabor salado- dulzón,
soluble en agua tibia. |
b)
Humedad: Máx. 4,5% p/p. |
c)
Grasa de Leche: Máx. 2,0% p/p. |
d)
Proteínas de Leche: Mín. 10,0% p/p. |
e)
Cenizas (500-550°C):
Máx. 9,0% p/p. |
f)
Glúcidos reductores totales, expresados en lactosa anhidra: Min. 70,0% p/p. |
g)
Acido Láctico: Máx. 2,2% p/p. |
Deberá
responder a las exigencias microbiológicas establecidas en el artículo 567. |
Este
producto se rotulará "Suero de Queso en Polvo", con caracteres de
igual tamaño, realce y visibilidad. |
Art.
22. — Sustitúyese el artículo 582 tris del Código Alimentario Argentino, el
que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 582 tris: Se
entiende por Concentrado de Suero de Queso obtenido por Ultrafiltración, sin
desnaturalizar y en polvo, al producto obtenido por pasteurización,
ultrafiltración y posterior deshidratación del suero proveniente de la
elaboración de quesos. |
Deberá
responder a las siguientes características y exigencias: |
a)
Se presentará como un polvo blanco amarillento, de sabor agradable, soluble
en agua tibia. |
b)
Humedad: Máx. 6,5% p/p. |
c)
Grasa de Leche: Máx. 10,0% p/p. |
d)
Proteínas de Leche: Mín. 30,0% p/p. |
e)
Glúcidos reductores totales, expresados en lactosa anhidra: Máx. 50,0% p/p. |
f)
Cenizas (500-550°C):
Máx. 8,0% p/p. |
g)
pH de la solución al 10%: 6,0
a 7,0. |
Deberá
responder a las exigencias microbiológicas establecidas en el artículo 567. |
Este
producto se rotulará "Concentrado de Suero de Queso obtenido por
Ultrafiltración", con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. |
Art.
23. — Sustitúyese el artículo 582 cuarto del Código Alimentario Argentino, el
que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 582 cuarto: Se
entiende por Concentrado de Suero de Queso desnaturalizado o parcialmente
desnaturalizado, en polvo, al producto obtenido por la pasteurización,
ultrafiltración y deshidratación del suero proveniente de la elaboración de
quesos. |
Deberá
responder a las siguientes características y exigencias: |
a)
Se presentará como un polvo blanco amarillento, de sabor agradable, soluble
en agua tibia. |
b)
Humedad: Máx. 7,0% p/p. |
c)
Proteínas de Leche: Mín. 32,0% p/p. |
d)
Glúcidos reductores totales, expresados en lactosa anhidra: Máx. 48,0% p/p. |
e)
Cenizas (500-550°C):
Máx. 8,0% p/p. |
f)
Acidez titulable, expresada en ácido láctico: Máx. 0,3% p/p. |
g)
pH de la solución al 10%: 6,0
a 7,0. |
h)
Acidez de la materia grasa: Máx. 0,40 mg. de KOH/g. de materia grasa. |
i)
Contenido de aminoácidos libres (Máx.): |
Acido
glutámico: 50 mg/100 g |
Prolina:
20 mg/100 g |
Glicina,
Alanina, Cistina, Valina, Metionina, Leucina, Isoleucina, Tirosina,
Fenilalanina, Histidina, Lisina y/o Arginina: no más de 10 mg/100 g como
contenido individual para cada aminoácido. |
Deberá
responder a las exigencias microbiológicas establecidas en el artículo 567 |
Este
producto se rotulará "Concentrado de Suero de Queso Desnaturalizado (o
parcialmente desnaturalizado) obtenido por ultrafiltración", con
caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. |
Art.
24. — Sustitúyese el artículo 583 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 583: Con el nombre de
Caseína alimenticia, se entiende el producto que se separa por acción
enzimática o por precipitación mediante acidificación de leche descremada a
pH 4,6- 4,7, lavado y deshidratado por procesos tecnológicamente adecuados. |
1)
Clasificación: según su método de obtención, se clasificará la Caseína
alimenticia como: |
a.
Caseína alimenticia al ácido, es aquella obtenida por acidificación con
ácidos. |
b.
Caseína alimenticia láctica, es aquella obtenida por precipitación con suero
láctico fermentado. |
c.
Caseína alimenticia al cuajo, es aquella obtenida por acción coagulante
enzimática. |
2)
En la elaboración de Caseína alimenticia se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: Leche descremada. |
b.
Ingredientes opcionales: Cloruro de calcio en la caseína alimenticia al
cuajo. |
c.
Aditivos: No se acepta el uso de aditivos. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
Agentes
acidificantes de calidad alimentaria: |
Acidos:
acético, clorhídrico, sulfúrico, láctico, cítrico, fosfórico. |
Suero
láctico fermentado. |
Enzimas
coagulantes: Cuajo u otras enzimas coagulantes. |
3)
Consideraciones generales: |
Las
prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con
lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones
higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. |
4)
Las Caseínas alimenticias deberán responder a los siguientes requisitos: |
4.1)
Características sensoriales: |
•
Aspecto: Granulado o polvo, sin partículas extrañas. |
•
Color: Blanco o blanco amarillento. |
•
Sabor y aroma: Sabor suave, característico, libre de sabores y olores
extraños. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
|
4.2)
Características fisicoquímicas: |
Requisitos
|
Valores
|
Método
de análisis |
Materia
grasa (% m/m) |
máx.
2,0 |
FIL
127A: 1988 |
Humedad
(%m/m) |
máx.
10,0 |
FIL
78B: 1980 |
Proteína
(% m/m base seca) |
min.
90,0 |
FIL
20B: 1993 |
Cenizas
(% m/m) |
máx.
2,5 máx. 8,0 |
FIL
89: 1979* FIL 90: 1979** |
Acidez
libre (ml NaOH 0,1 N /g) |
máx.
0,27 |
FIL
91: 1979 |
Sedimentos/25
g |
máx.Disco
C |
FIL
107: 1982 |
|
*
Aplicable a caseína alimenticia al ácido y láctica. |
**
Aplicable a caseína alimenticia al cuajo. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
4.3)
Criterios macroscópicos y microscópicos: |
Ausencia
de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. |
|
4.4)
Criterios microbiológicos: |
|
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Microorganismos
Aerobios mesófilos Viables/g |
n
= 5 c = 2 m
= 30000 M
= 100000 |
2
|
FIL
100 B:1991 |
Coliformes/g
(30°C)
|
n
= 5 c = 2
m
=10 M = 100 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
<3 M
= 10 |
5 |
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. Positiva/g. |
n
= 5 c = 1
m=10
M=100 |
8 |
FIL
138: 1986 |
Hongos
y Levaduras/g |
n
= 5 c = 2
m
= 100 M
= 1000 |
2
|
FIL
94B:1990 |
|
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
4.5)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5)
Las Caseínas alimenticias deberán ser envasadas con materiales
bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código, adecuados
para las condiciones previstas de almacenamiento que confieran una protección
apropiada contra la contaminación. |
6)
El rotulado de las Caseínas alimenticias deberá efectuarse en conformidad con
las siguientes exigencias: |
El
producto se designará como "Caseína alimenticia al ácido",
"Caseína alimenticia al cuajo", o Caseína alimenticia láctica",
según corresponda y de acuerdo con la clasificación establecida en el inciso
1) del presente artículo. |
Art.
25. — Sustitúyese el artículo 584 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 584: Con el nombre de
Caseinato alimenticio, se entiende el producto obtenido por reacción de la
caseína alimenticia o la cuajada de caseína alimenticia fresca, con
soluciones de hidróxidos o sales alcalinas o alcalinotérreas o de amonio de
calidad alimentaria, y posterior lavado y secado, mediante procesos
tecnológicamente adecuados. |
1)
Clasificación: según el procedimiento de secado se clasifican en: |
a.
Caseinato alimenticio desecado por pulverización o "spray". |
b.
Caseinato alimenticio desecado en rodillos o "roller". |
2)
En la elaboración de Caseinato alimenticio se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Caseína alimenticia o cuajada de caseína alimenticia fresca. |
•
Hidróxidos, carbonatos, fosfatos o citratos alcalinos o alcalinotérreos o de
amonio de calidad alimentaria. |
b.
Aditivos: No se acepta el uso de aditivos. |
c.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: No se autorizan. |
3)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
4)
Los Caseinatos alimenticios deberán responder a los siguientes requisitos: |
4.1)
Características sensoriales: |
•
Aspecto: Polvo libre de grumos y partículas duras. |
•
Color: Blanco o blanco amarillento. |
•
Sabor y aroma: Sabor suave, característico, libre de sabores y olores
extraños o desagradables. |
Métodos
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
|
4.2)
Características fisicoquímicas: |
Requisitos
|
Valores
|
Método
de análisis |
Materia
grasa (% m/m) |
máx.
2,0 |
FIL
127A: 1988 |
Humedad
(%m/m) |
máx.
8,0 |
FIL
78B: 1980 |
Proteína
(% m/m base seca) |
min.
88,0 |
FIL
20B: 1993 |
PH |
máx.
7,5 |
FIL
115A: 1989 |
Lactosa
monohidrato (% m/m) |
máx.
1,0 |
FIL
106: 1982 |
Cenizas
(% m/m) |
máx.
5,0 |
FIL
90: 1979 |
Sedimento
partículas quemadas |
caseinato
spray
caseinato
roller |
máx.
Disco CFIL 107: 1982 máx. Disco DFIL 107: 1982 |
|
Métodos
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
4.3)
Criterios macroscópicos y microscópicos: No contendrá sustancias extrañas
macro y microscópicamente visibles. |
|
4.4)
Criterios microbiológicos: |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Microorganismos
aerobios mesófilos viables/g |
n
= 5 c = 2
m
= 30000 M
= 100000 |
2
|
FIL
100 B:1991 |
Coliformes/g
(30°C)
|
n
= 5 c = 2
m
=10 M = 100 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
<3 M
= 10 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. Positiva/g. |
n
= 5 c = 1
m=10
M=100 |
8
|
FIL
138: 1986 |
Salmonella
spp /25 g. |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10
|
FIL
93A:1985 |
|
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
4.5)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5)
Los caseinatos deberán ser envasados con materiales bromatológicamente aptos
de conformidad con el presente Código, adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que confieran una protección apropiada contra
la contaminación. |
6)
El rotulado de los caseinatos alimenticios deberá efectuarse en conformidad
con las siguientes exigencias: |
El
producto se designará como Caseinato, seguido del catión adicionado y a
continuación se indicará el proceso de secado según la clasificación
establecida en el inciso 1) del presente artículo. Por ejemplo: Caseinato de
calcio desecado por spray, caseinato de calcio desecado por roller, etc. |
Art.
26. — Sustitúyese el artículo 585 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 585: Con el nombre de
crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente rico en grasa
separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que
adopta la forma de una emulsión de grasa en agua. |
1)
Clasificación |
Definición
de los procedimientos |
Se
denomina crema pasteurizada o pasterizada, a la que ha sido sometida al
procedimiento de pasteurización, mediante un tratamiento térmico
tecnológicamente adecuado. |
Se
denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de
esterilización, mediante un tratamiento térmico tecnológicamente adecuado. |
Se
denomina crema UAT (UHT), a la que ha sido sometida a un tratamiento térmico
de ultra alta temperatura, mediante un procedimiento tecnológicamente
adecuado. |
De
acuerdo con su contenido en materia grasa y según corresponda al inciso 6 del
presente artículo, la crema de leche se clasifica en: |
Crema
de bajo tenor graso o liviana o semicrema. |
Crema. |
Crema
de alto tenor graso. |
2)
En la elaboración de crema de leche se utilizarán: |
a)
Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche. |
b)
Ingredientes opcionales: |
Sólidos
lácteos no grasos: Máx. 2,0% m/m, ó, |
Caseinatos:
Máx. 0,1% m/m, ó, |
Suero
lácteo en polvo: Máx. 1,0% m/m. |
c)
Aditivos: |
c.1)
Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningún tipo de aditivo o
coadyuvante. |
c.2)
Crema esterilizada y Crema UAT (UHT): podrán contener los agentes espesantes
y/o estabilizantes permitidos que se detallan a continuación, aisladamente o
en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final. |
Podrán
contener asimismo las sales estabilizantes permitidas que se detallan a
continuación, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2%
m/m en el producto final. |
|
•
Agentes espesantes y/o estabilizantes: |
INS |
Aditivos
|
Conc.
Máx. en el prod. final |
400 |
Acido
algínico |
|
404 |
Alginato
de calcio |
|
401 |
Alginato
de sodio |
|
402 |
Alginato
de potasio |
|
403 |
Alginato
de amonio. |
Máx.
0,50% m/m |
466 |
Carboximetilcelulosa
y su sal de sodio |
Máx.
0,50% m/m |
414 |
Goma
arábiga |
Máx.
0,50% m/m |
410 |
Goma
jataí o algarroba |
Máx.
0,50% m/m |
412 |
Goma
guar |
Máx.
0,50% m/m |
415 |
Goma
xantana |
Máx.
0,50% m/m |
407 |
Carragenina
y sus sales de sodio o potasio. |
Máx.
0,50% m/m |
440 |
Pectina
|
Máx.
0,50% m/m |
460 |
Celulosa
microcristalina |
Máx.
0,50% m/m |
|
•
Sales estabilizantes: |
INS
|
Aditivos |
Conc.
Máx. en el prod. Final |
331
|
Citrato
de sodio |
Máx.
0,20% m/m aisladamente o en combinación |
339
|
Fosfatos
(mono, di y tri) de sodio |
|
340
|
Fosfatos
(mono, di y tri) de potasio |
Máx.
0,20% m/m aisladamente o en combinación |
341
|
Fosfatos
(mono, di y tri) de calcio |
|
509 |
Cloruro
de calcio |
Máx.
0,20% m/m aisladamente o en combinación |
500ii
|
Bicarbonato
de sodio |
Máx.
0,20% m/m aisladamente o en combinación |
|
3)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
4)
La crema de leche deberá responder a los siguientes requisitos: |
Características
sensoriales: |
Color:
Blanco o levemente amarillento. |
Sabor
y olor: Característicos, suaves, no rancios, ni ácidos y sin olores o sabores
extraños. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
Características
fisicoquímicas: |
|
La
crema de leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se
detallan a continuación: |
Requisitos
|
Crema
de bajo tenor graso o liviana o Semicrema |
Crema
|
Crema
de alto Tenor graso |
Método
de análisis |
Materia
grasa (g de grasa/100 g de crema) Máx. Mín |
19,9
10,0
|
49,9.
20,0
|
50,0
|
FIL
16C: 1987 |
Acidez
(g de ác. láctico/ g de crema) Máx |
0,20 |
0,20 |
0,20
|
AOAC
. 15° Ed. 947. 05 |
|
Métodos
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
Criterios
macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o
elementos extraños. |
Criterios
microbiológicos: |
Crema
de leche pasteurizada: |
|
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes
totales /g |
n
= 5 c = 2
m
=10 M = 100 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
<3 M
= 10 |
5 |
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. Positiva/g. |
n
= 5 c = 1
m=10
M=100 |
8
|
FIL
145: 1990 |
Aerobios
Mesófilos/g |
n
= 5 c = 2
m
= 10.000 M
= 100.000 |
5
|
FIL
100B: 1991 |
|
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
INS
Aditivos Conc. Máx. en el prod. Final |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Métodos
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 |
|
Crema
de leche esterilizada y crema de leche UAT (UHT): |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Aerobios
Mesófilos/g (luego de incubación 7 días a 35°C |
n
= 5 c = 0 m
= 100 |
10 |
FIL
100B: 1991 |
|
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Métodos
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 |
Contaminantes:
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos en el presente Código. |
5)
Acondicionamiento: |
a.
La crema pasteurizada, esterilizada y la crema UAT (UHT), deberá ser envasada
en envases aptos para estar en contacto con alimentos en conformidad con el
presente Código y que confieran una protección apropiada contra la
contaminación. |
b.
La crema de leche deberá ser conservada permanentemente en cámara fría o
temperatura inferior o igual a 5°C a los efectos de mantener sus
características. Se exceptúan, la crema esterilizada y la crema UAT (UHT),
que podrán ser conservadas a temperatura ambiente. |
6)
El rotulado de la crema de leche deberá efectuarse en conformidad con las
siguientes exigencias: |
Se
denominará "Crema de Leche" o "Crema", "Crema de
Bajo Tenor Graso" o "Crema Liviana" o "Semicrema",
"Crema de Alto Tenor Graso", según corresponda. |
La
crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 40% m/m, podrá
designarse "Crema Doble". |
La
crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m podrá
opcionalmente designarse "Crema para Batir". |
De
tratarse de crema esterilizada o crema UAT (UHT), se denominará "Crema
Esterilizada", "Crema UAT" o "Crema UHT", pudiendo
en este caso usarse también la denominación "Larga Vida". |
De
tratarse de crema homogeneizada, se indicará en el rótulo
"Homogeneizada". |
En
todos los casos deberá consignarse en la cara principal del rótulo, el
contenido % m/m de materia grasa. |
Art.
27. — Sustitúyese el artículo 587 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 587: Se entiende por
crema de leche a granel de uso industrial, la crema de leche transportada en
volumen de un establecimiento industrializador de productos lácteos a otro, a
ser procesada y que no sea destinada directamente al consumidor final. |
1)
Dicho producto se designará "Crema de Leche a Granel de Uso
Industrial". |
2)
En la elaboración de la crema de leche a granel de uso industrial, se
utilizará: |
a.
Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche. |
b.
Aditivos y coadyuvantes: No se acepta el agregado de ningún tipo de aditivo o
coadyuvante. |
3)
Consideraciones generales: |
Las
prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con
lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones
higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. |
4)
La crema de leche a granel de uso industrial, deberá responder a los
siguientes requisitos: |
4.1)
Características sensoriales: |
•
Color: Blanco o levemente amarillento. |
•
Sabor y olor: Característicos, suaves, no rancios ni ácidos y sin olores o
sabores extraños. |
Métodos
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 |
4.2)
Requisitos generales: |
La
materia grasa de la crema de leche debe cumplir con lo establecido en el
artículo 555 bis del presente Código, respecto a la identidad de grasa
láctea. |
No
debe contener: |
1.
Materias extrañas. |
2.
Calostro, sangre o pus. |
3.
Antisépticos, antibióticos, conservadores y/o neutralizantes. |
4.
Residuos de hormonas y/o toxinas microbianas. |
5.
Residuos de plaguicidas y/o metales tóxicos en cantidades superiores a las
establecidas en el presente Código. |
6.
Niveles de radioactividad superiores a: |
Ce134
y Ce137 ............................. 5 Bq/l. |
I131
............................................ 5 Bq/l. |
Sr90
............................................ 5 Bq/l. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
4.3)
Características fisicoquímicas: |
La
crema de leche a granel de uso industrial, debe cumplir con los requisitos
físicos y químicos que se detallan a continuación: |
Requisitos
|
Valor
|
Método
de análisis |
Materia
grasa (g. de grasa/100 g de crema) |
Mín.
10,0 |
FIL
16C: 1987 |
Acidez
g. de ác. láctico/100 g de crema |
Máx.
0,20 |
AOAC15°
Ed. 947. 05 |
Métodos
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
4.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: |
La
crema de leche a granel de uso industrial deberá estar exenta de cualquier
tipo de impurezas o elementos extraños. |
4.5)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5)
Tratamiento: |
La
crema de leche a granel de uso industrial deberá ser enfriada y mantenida a
una temperatura no superior a 8°C, en establecimientos industrializadores
de productos lácteos. |
Podrá
opcionalmente ser sometida a los siguientes tratamientos: |
•
Termización: tratamiento térmico que no inactiva la fosfatasa alcalina. |
•
Pasteurización: tratamiento térmico que asegure la inactivación de la
fosfatasa alcalina (AOAC 1990,15° Ed. 979.13). |
6)
Transporte |
La
crema de leche a granel de uso industrial deberá ser transportada en tanques
isotérmicos a una temperatura no superior a 8°C. La temperatura de
arribo de la crema no debe ser superior a 12°C. |
Se
admitirá una temperatura de arribo no superior a 15°C cuando el
contenido de materia grasa de la crema supere el 42% m/m. |
Art.
28. — Sustitúyese el artículo 588 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 588: Con la denominación
de Crema Acida, Crema Cultivada Acida o Crema Cultivada, se entiende el
producto obtenido por la acidificación biológica de cremas de leche
homogeneizadas o no, previamente pasteurizadas, mediante el empleo de
cultivos de bacterias lácticas seleccionadas. |
1)
El producto deberá responder a las siguientes exigencias: |
a.-
Acidez: no menor de 0,40% p/p ni mayor de 0,85% p/p expresada en ácido
láctico. |
b.-
Deberá ser mantenida inmediatamente después de pasteurizada y hasta su
expendio al consumidor a una temperatura no superior a 8°C. Asimismo, no
deberá contener substancias neutralizantes, antibióticos, conservantes,
colorantes, espesantes, estabilizantes, antioxidantes y/o emulsionantes. |
c.-
Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos. Esta exigencia
se dará por no cumplida si presenta: |
c.1-
Bacterias coliformes: mayor de 100/g. |
c.2-
Escherichia coli: presencia en 1
g. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas. |
c.3-
Staphylococcus aureus coagulasa positiva: presencia en 0,1 g. |
c.4-
Hongos y Levaduras: Máximo 50/g. Este recuento deberá efectuarse sobre 10 cm3
de la dilución 10-1 de la muestra, distribuidos uniformemente en tres placas,
cuyos resultados, deberán presentar la debida correlación. En paralelo
deberán utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente. |
d.-
Ser clasificadas de acuerdo con su contenido graso, según lo establecido en
el artículo 585 del presente Código. |
2)
Este producto deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos de
conformidad con el presente Código y que evidencien si hubieren sido
abiertos. |
3)
El producto se rotulará en el cuerpo del envase, formando una o dos frases
con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad: "Crema...
Acida" o "Crema... Cultivada Acida" o "Crema...
Cultivada", llenando los espacios en blanco con la designación que
correspondiera de acuerdo con el contenido de materia grasa. |
Deberá
consignarse en el rótulo principal con caracteres bien visibles, el contenido
porcentual mínimo de materia grasa. |
Art.
29. — Sustitúyese el artículo 589 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 589: Con la denominación
de Crema Chantilly para uso en pastelería y/o repostería, se entiende el
producto elaborado con crema que responda a las exigencias establecidas en el
presente Capítulo para Crema de Leche pasteurizada, adicionada de azúcar y
sometida a un proceso de incorporación de aire. |
1)
Deberá responder a las siguientes exigencias: |
a.
Acidez: no mayor de 0,2% p/p expresada en ácido láctico. |
b.
Materia grasa de leche: Mín. 30% p/p. |
c.
Prueba de fosfatasa residual: negativa (AOAC 1990,15° Ed. 979.13). |
d.
Podrá ser adicionada de sustancias aromatizantes autorizadas. |
e.
No contener sustancias neutralizantes, antibióticos, conservantes,
colorantes, espesantes, estabilizantes, antioxidantes, emulsionantes. |
f.
Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos. Esta exigencia
se dará por no cumplida si presenta: |
f.1-
Bacterias coliformes: mayor de 100/g. |
f.2-
Escherichia coli: presencia en 1
g. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas. |
f.3-
Staphylococcus aureus coagulasa positiva: presencia en 0,1 g. |
2)
Este producto deberá ser conservado refrigerado hasta su utilización, en
envases bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código. |
Si
el producto se destina al expendio directo al consumidor, deberá presentarse
en envases bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código y
que evidencien si hubieren sido abiertos. |
3)
Se rotulará en el cuerpo del envase con caracteres de igual tamaño, realce y
visibilidad: "Crema Chantilly". |
Deberá
consignarse en el rótulo principal con caracteres bien visibles, el contenido
porcentual mínimo de materia grasa. |
Art.
30. — Sustitúyase el artículo 590 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 590: Con la denominación
de Crema de Leche en Polvo, Crema en Polvo, Polvo de Crema de Leche o Polvo
de Crema, se entienden los productos obtenidos por deshidratación adecuada de
cremas aptas para la alimentación humana que previamente podrán ser
pasteurizadas y/u homogeneizadas. |
1)
Las Cremas de Leche en Polvo presentarán un valor máximo de humedad de 1,0% y
contendrán entre 50 y 75% de grasa de leche. |
2)
Se admite el agregado a las cremas de partida de monoglicéridos en la
proporción máxima de 0,5% sobre materia grasa, lecitina de uso alimentario en
la proporción de hasta el 0,5% de los sólidos totales de la crema, así como
las cantidades mínimas de lactosa, sólidos de leche, o caseinato de sodio o
potasio necesario para mejorar las características del producto
reconstituido. |
3)
Este producto se expenderá en envases que aseguren la preservación higiénica
y la de sus características organolépticas. |
4)
Se rotulará "Crema de Leche en Polvo", indicando en el rótulo la
forma de reconstitución y el contenido graso del producto reconstituido. |
Art.
31. — Sustitúyese el artículo 592 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 592: Con el nombre de
Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción
del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con
o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o
sin adición de otras sustancias alimenticias. |
1)
Clasificación: |
a)
De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica
en: |
i
Dulce de Leche. |
ii
Dulce de Leche con Crema. |
b)
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto
puede clasificarse en: |
i
Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados. |
ii
Dulce de Leche con agregados. |
2)
Denominación de venta: |
La
denominación Dulce de Leche está reservada al producto en el que la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. |
El
producto deberá ser denominado: |
a.
"Dulce de Leche" o "Dulce de Leche con Crema", según
corresponda al contenido de materia grasa en el producto final, de acuerdo al
inciso 5.2) del presente artículo. |
b.
El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o
estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código, se
denominará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche
Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o ‘Dulce de
Leche Repostero". |
c.
El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras,
maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en
mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o
estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código, se
denominará "Dulce de Leche con ... " llenando el espacio en blanco
con el/los nombre/s del/los producto/ s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente
denominarse "Dulce de Leche Mixto". |
d.
Los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente
artículo, cuando fueran destinados a la elaboración de helados, opcionalmente
podrán ser denominados "Dulce de Leche para Heladería" o
"Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para
Heladería con ..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", según
corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/ los
producto/s adicionado/s. Esta denominación de venta será obligatoria cuando
los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente
artículo, hayan sido adicionados de los colorantes incluidos en el inciso 3)c
del presente artículo. |
En
todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los incisos 2.b), 2.c)
y 2.d) se indicará "Con Crema", según corresponda a la
clasificación 1.a.ii) y al inciso 5.2) del presente artículo. |
3)
En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán: |
a.-
Ingredientes obligatorios: |
Leche
o Leche reconstituida. |
Sacarosa
(en un máximo de 30 kg/100 l de leche). |
b.-
Ingredientes opcionales: |
Crema
de leche. |
Sólidos
de origen lácteo. |
Mono
y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m. |
Almidón
o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g/100ml de leche. |
Cacao,
chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del
producto final |
Aditivos:
Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboración de dulce de
leche: |
Ver Anexo RC-33-2006-009
|
Ver Anexo RC-33-2006-010
|
|
(*)
El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas,
no podrá ser superior a 20.000 mg/kg de producto final y únicamente para
Dulce de Leche Repostero o Heladero. |
Se
admitirá también la presencia de otros aditivos, pero sólo cuando provengan
de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por
el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius
Vol. 1A, 1985, sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá
superar la proporción que corresponda a la máxima concentración admitida en
el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el
presente artículo no deberán superar los límites máximos establecidos para
los mismos. |
c.-
Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración: Se admite el uso de los siguientes
coadyuvantes: |
•
ß-galactosidasa (lactasa): b.p.f. |
•
Bicarbonato de sodio: b.p.f. |
•
Hidróxido de sodio: b.p.f. |
•
Hidróxido de calcio: b.p.f. |
•
Carbonato de sodio: b.p.f. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
La
leche a ser utilizada deberá ser previamente higienizada por medios mecánicos
adecuados. |
5)
El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.
La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para
Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o
Heladero. |
Podrá
presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando
la humedad no supere el 20% m/m. |
•
Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el
caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder
al colorante adicionado. |
•
Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Características fisicoquímicas: |
|
El
Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se
detallan a continuación: |
Requisito
|
Dulce
de Leche |
Dulce
de Leche con crema |
Método
de análisis |
Humedad
(g/100 g) |
máx.
30,0 |
máx.
30,0 |
FIL
15B: 1988 |
Materia
grasa (g/100 g) |
6,0 a 9,0 |
mayor
de 9,0 |
FIL
13C: 1987 |
Cenizas
(g/100 g) |
máx.
2,0 |
máx.
2,0 |
AOAC
15° Ed.1990. 930.30 |
Proteínas
(g/100 g) |
min.
5,0 |
min.
5,0 |
FIL
20B: 1993 |
|
Métodos
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 |
5.3)
Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de
impurezas o elementos extraños. |
|
5.4)
Criterios microbiológicos: |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Estafilococos
coag. positiva/g |
n
= 5 c = 2
m=10
M=100 |
8
|
FIL
145: 1990 |
Hongos
y levaduras/g |
n
= 5 c = 2
m
= 50 M
= 100 |
3 |
FIL
94B: 1990 |
|
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
Métodos
de toma de muestra: FIL 50 C: 1995 |
5.5)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
6)
El Dulce de Leche deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos en
conformidad con el presente Código, con materiales adecuados para las
condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una
apropiada protección contra la contaminación. |
7)
Rotulado: |
7.1)
El rotulado del Dulce de Leche deberá efectuarse en conformidad con las
siguientes exigencias: |
Se
aplicará lo establecido en el presente Código. |
7.2)
El producto correspondiente a la clasificación indicada en el inciso 1)b.i
(Dulce de Leche sin agregados) deberá ser denominado "Dulce de
Leche". |
Cuando
en la elaboración de este producto no fueran utilizados almidones o almidones
modificados, se podrá indicar en el rótulo la expresión "Sin
Almidón" o "Sin Fécula". |
7.3)
El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o
estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artículo, se
rotulará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche
Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o "Dulce de
Leche Repostero". |
7.4)
El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras,
maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en
mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o
estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artículo, se
rotulará "Dulce de Leche con ..." llenando el espacio en blanco con
el/los nombre/ s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podrá
opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto". |
7.5)
Los productos mencionados en 7.2), 7.3) y 7.4) cuando fueran destinados a la
elaboración de helados, opcionalmente podrán ser rotulados "Dulce de
Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien
"Dulce de Leche para Heladería con..." o "Dulce de Leche
Heladero con...", según corresponda y llenando el espacio en blanco con
el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. |
7.6)
El Dulce de Leche mencionado en 7.2), 7.3) y 7.4) que ha sido adicionado de
alguno o varios de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente
artículo, obligatoriamente deberá ser rotulado como "Dulce de Leche para
Heladería" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de
Leche para Heladería con..." o "Dulce de Leche Heladero
con...", según corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los
nombre/s del/los producto/s adicionado/s. |
7.7)
En todos los casos, en las denominaciones mencionadas será incluída la
expresión "Con Crema", según corresponda con la clasificación
1.a.ii) y el inciso 5.2) del presente artículo. |
7.8)
En aquellos casos en que el Dulce de Leche sea destinado exclusivamente a uso
industrial como materia prima para la elaboración de otros productos
alimenticios y contengan una concentración de ácido sórbico y/o sus sales de
Na, K o Ca mayor que 600 mg/kg y hasta 1000 mg/kg (ambas expresadas en ácido
sórbico), deberá obligatoriamente indicarse en el rótulo la expresión
"Para Uso Industrial Exclusivo". |
7.9)
Podrá ser incluido en el rótulo alguna expresión referida a la forma de
presentación del producto, por ejemplo en tableta, en pasta, pastoso, etc. |
Art.
32. — Sustitúyese el artículo 596 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 596: Con el nombre de
Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y
amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada
exclusivamente de la leche, por procesos tecnológicamente adecuados. La
materia grasa de la manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa
láctea. |
1)
Clasificación: La manteca se clasificará en: |
a.
Manteca Calidad Extra: la manteca que responda a la clase de calidad
"I" de la clasificación por evaluación sensorial. |
b.
Manteca Calidad Primera: la manteca que responda a la clase de calidad
"I-" de la clasificación por evaluación sensorial. |
Métodos
de toma de muestra y análisis: |
FIL
50 C: 1999. |
FIL
99A: 1987. |
2)
Denominación de venta: Dicho producto se designará como "Manteca" o
"Manteca sin sal", "Manteca Salada" o "Manteca con
sal", según corresponda a lo definido en el inciso 3.b) del presente
artículo. |
Podrá
denominarse "Manteca Madurada", si correspondiere, según lo
definido en el inciso 3.b) del presente artículo. |
Podrá
denominarse "Manteca Extra" o "Manteca Primera", según
corresponda a la clasificación dada en el inciso 1) del presente artículo. |
3)
En la elaboración de manteca se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche. |
b.
Ingredientes opcionales: |
Cloruro
de sodio hasta un máximo de 2 g/100 g de manteca (manteca salada). |
Fermentos
lácticos seleccionados (manteca madurada). |
c.
Aditivos: |
Colorantes:
se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintéticos
idénticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto
deseado: Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma o curcumina. |
Decolorantes:
se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica en cantidades
suficientes para lograr el efecto deseado. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: se permite la adición de las
siguientes sales neutralizantes, en una dosis máxima de 2000 mg/kg solas o en
combinación, expresadas como sustancias anhidras: |
Ortofosfato
sódico. |
Carbonato
sódico. |
Bicarbonato
sódico. |
Hidróxido
sódico. |
Hidróxido
cálcico. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
5)
La manteca deberá responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
Aspecto:
Consistencia sólida, plástica a temperatura de 20°C, de textura lisa
y uniforme, untuosa, con distribución uniforme de agua. |
Color:
Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloración. |
Sabor
y olor: De sabor suave, característico, aroma delicado, sin olor ni sabor
extraño. |
Métodos
de toma de muestra y análisis: |
FIL
50 C: 1999 |
FIL
99A: 1987 |
|
5.2)
Características fisicoquímicas: |
Parámetros
mínimos de calidad: |
Requisitos
|
Valores
|
Método
de análisis |
Materia
grasa (% m/m) |
mín.
82,0 (*) |
FIL
80: 1977 |
Humedad
(%m/m) |
máx.
16,0 |
FIL
80: 1977 |
Extracto
seco no graso (% m/m) |
máx.
2, 0 |
FIL
80: 1977 |
Acidez
Grasa (milimoles/100 g de materia grasa) |
máx.
3,0 |
FIL
6B: 1989 |
Indice
de Peróxido (meq. de peróxido/ kg de materia grasa) |
máx.
1 |
AOAC15°
Ed. 965.33 |
|
(*)
En el caso de manteca salada, el porcentaje de materia grasa no podrá ser
menor que 80,0%. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.3)
Criterios macroscópicos y microscópicos: |
Ausencia
de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. |
|
5.4)
Criterios microbiológicos: |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes
totales /g |
n
= 5 c = 2
m
=10 M = 100 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
<3 M
= 10 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. Positiva/g |
n
= 5 c = 1
m=10
M=100 |
8 |
FIL
145: 1990 |
Salmonella
spp/25 g. |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10 |
FIL
93A:1985 |
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 |
5.5)
Contaminantes: |
Los
contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los límites establecidos en el presente Código. |
6)
La manteca deberá ser presentada en envases bromatológicamente aptos en
conformidad con el presente Código, con materiales adecuados para las
condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una protección
apropiada contra la contaminación. |
Queda
prohibido cualquier tipo de fraccionamiento en los lugares de expendio al
público. |
7)
El rotulado de la manteca deberá efectuarse en conformidad con las siguientes
exigencias: |
Se
denominará "Manteca" o "Manteca Salada" o "Manteca
con sal", según corresponda. |
Podrá
indicarse como "Manteca sin sal" en el caso de no haberse utilizado
sal como ingrediente opcional. |
Podrá
denominarse "Manteca Madurada" cuando corresponda. |
Podrá
consignarse la calidad "Extra" o "Primera" según
corresponda de acuerdo con la clasificación del inciso 1) del presente
artículo. |
Art.
33. — Sustitúyese el artículo 602 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 602: Se entiende con el
nombre de Manteca de Suero, la manteca elaborada, total o parcialmente, con
grasa extraída del líquido residual de la elaboración de queso. |
El
expendio de manteca de suero de queso, sin pasteurizar, sólo puede efectuarse
con la advertencia "Sólo Apta para Cocinar" y " No debe
consumirse sin cocción". |
Art.
34. — Inclúyese al Código Alimentario Argentino el artículo 603, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 603: Con el nombre de
Grasa Anhidra de Leche o Butteroil, se entiende el producto graso obtenido a
partir de la crema o manteca, por la eliminación casi total del agua y
sólidos no grasos, mediante procesos tecnológicamente adecuados. |
1)
Denominación de venta: El producto se designará como "Grasa Anhidra de
Leche" o "Butteroil". |
2)
En la elaboración de Grasa Anhidra de Leche o Butteroil, se utilizarán: |
a)
Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche y/o manteca. |
b)
Aditivos: |
b.1)
No se admite el uso de aditivos en Grasa Anhidra de Leche o Butteroil que sea
utilizado en: |
•
Productos y derivados lácteos que se destinen al consumo directo. |
•
Recombinación de leche. |
b.2)
Se acepta el uso de los siguientes antioxidantes para la Grasa Anhidra de
Leche o Butteroil no destinado a la elaboración de productos lácteos o
derivados lácteos: |
•
Butilhidroxianisol (BHA) y/o |
•
Butilhidroxitolueno (BHT) y/o |
•
Terbutilhidroxiquinona (TBHQ) y/o |
•
Propil, octil y dodecilgalatos. |
Solos
o en mezclas en cualquier proporción, siempre que los galatos no excedan los
100 mg/kg solos o combinados, el BHT los 75 mg/kg y la TBHQ los 120 mg/kg. |
En
todos los casos el total de aditivos no debe superar los 200 mg/kg (límite
máximo para el BHA). |
•
Esteres de ascorbilo: Palmitato o Estearato de Ascorbilo, solos o en
combinación, con una concentración máxima de 500 mg/kg. |
•
Citratos: Isopropilcitrato o Citrato de Monoglicerilo, solos o en
combinación, con una concentración máxima de 100 mg/kg. |
c)
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: Se acepta el uso de los siguientes
reguladores de acidez: |
•
Sodio hidróxido. |
•
Sodio carbonato. |
•
Sodio bicarbonato. |
3)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
4)
La Grasa Anhidra
de Leche o Butteroil, deberá responder a los siguientes requisitos: |
4.1)
Características sensoriales: |
Aspecto:
A 35°- 40°C
líquido algo viscoso, exento de cristales. |
Color:
Amarillento. |
Sabor
y aroma: Propio, no rancio, exento de sabores y/u olores extraños o
desagradables. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
|
4.2)
Características fisicoquímicas: |
Requisitos
|
Valores
|
Método
de análisis |
Materia
grasa (g/100 g de muestra) |
min.
99,7 |
FIL
24: 1964 |
Humedad
(g/100g de muestra) |
máx.
0,2 |
FIL
23A: 1988 |
Indice
de Peróxidos (meq./kg de materia grasa) |
máx.
0,35 |
FIL
74A: 1991 |
Acidez
grasa (g de ác. oleico/100 g de grasa) |
máx.
0,4 |
FIL
6B: 1989 |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
4.3)
Criterios macroscópicos y microscópicos: |
Ausencia
de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. |
4.4)
Criterios microbiológicos: |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(30°C) |
n
= 5 c = 2
m
=10 M = 100 |
5 |
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
<3 M
= 10 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. positiva/g. |
n
= 5 c = 1
m=10
M=100 |
8
|
FIL
145: 1990 |
|
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
4.5)
Contaminantes: |
Los
contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los límites establecidos en el presente Código. |
5)
La Grasa Anhidra
de Leche o Butteroil deberá ser presentada en envases bromatológicamente
aptos de conformidad con el presente Código, con materiales adecuados para
las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una protección
apropiada contra la contaminación. |
6)
El rotulado de la
Grasa Anhidra de Leche o Butteroil deberá efectuarse en
conformidad con las siguientes exigencias: |
El
producto se designará como "Materia Grasa Anhidra de Leche",
"Butteroil", "Grasa de Mantequilla Deshidratada" o
"Grasa de Manteca Deshidratada". |
Art.
35. — Sustitúyese el artículo 605 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 605: Se entiende por
Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del
suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente
descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo,
de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos
o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el
agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos
específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. |
Se
entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de
su fabricación. |
Se
entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y
físicos necesarios y característicos de la variedad de queso. |
1)
Denominación de venta: |
a.
La denominación Queso está reservada a los productos en que la base láctea no
contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. |
b.
Todos los productos denominados Queso, incluirán el nombre de la variedad que
corresponda, siempre que responda a las características de la variedad de que
se trate, especificadas en el presente Código. |
El
nombre podrá ser acompañado de las denominaciones establecidas en la
clasificación. |
c.
Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales
propios de cada variedad establecidos en los artículos correspondientes. |
d.
Sin perjuicio de lo establecido en el presente artículo y los artículos 611 y
612 del presente Código, los artículos que describen variedades individuales
o grupos de variedades de quesos podrán contener disposiciones que sean más
específicas y, en tales casos, aquellas disposiciones más específicas se
aplicarán a la variedad individual o a los grupos de variedades de quesos. |
2)
Clasificación: La siguiente clasificación se aplicará a todos los quesos y no
impide el establecimiento de denominaciones y requisitos más específicos,
característicos de cada variedad de quesos que se establezcan en el presente
capítulo. |
a.
De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje,
los quesos se clasifican en: |
Extra
graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%. |
Grasos:
cuando contengan entre 45,0 y 59,9%. |
Semigrasos:
cuando contengan entre 25,0 y 44,9%. |
Magros:
cuando contengan entre 10,0 y 24,9%. |
Descremados:
cuando contengan menos de 10,0%. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
b.
De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se
clasifican en: |
Quesos
de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta
35,9%. |
Quesos
de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad
entre 36,0 y 45,9%. |
Quesos
de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macíos):
humedad entre 46,0 y 54,9%. |
Quesos
de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole):
humedad no menor a 55,0%. |
Los
quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo con: si han
recibido o no, tratamiento térmico luego de la fermentación, en: |
Quesos
de muy alta humedad tratados térmicamente. |
Quesos
de muy alta humedad. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
3)
En la elaboración de quesos se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera,
semi desnatada o parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero
lácteo). |
Se
entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o
bufalina. Cuando no exista una referencia específica de la especie,
entiéndase como leche bovina. |
Coagulante
apropiado (de naturaleza física y/o química y/o bacteriana y/o enzimática). |
b.
Ingredientes opcionales: Cultivo de bacterias lácticas u otros
microorganismos específicos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, caseína,
caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias, condimentos u otros
ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme a lo previsto
explícitamente en los artículos que describen variedades individuales o
grupos de variedades individuales de ciertas variedades particulares de
quesos. |
c.
Aditivos: Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos
indicados en la lista que figura a continuación en la que se indica además la
clase de queso para la o las cuales están autorizados. |
La
utilización de otros aditivos podrá estar autorizada en los artículos que
describen variedades individuales o grupos de variedades individuales de
quesos. |
Ver Anexo RC-33-2006-011
|
Ver Anexo RC-33-2006-012
|
|
(*)
m.a.h. quesos de muy alta humedad. |
a.h.
quesos de alta humedad. |
m.h.
quesos de mediana humedad. |
b.h.
quesos de baja humedad. |
(**)
quesos de muy alta humedad tratados térmicamente. |
(1)
Entiéndase "Goma Garrofin" como sinónimo de Goma de Algarrobo o
Jatai. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: Podrán ser utilizados en la
elaboración de los quesos de muy alta humedad tratados térmicamente los
siguientes coadyuvantes de tecnología que se indican a continuación: |
•
Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos. |
4)
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo
con lo que se establece en el presente Código sobre las condiciones
higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. |
La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar
fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13 p.823) combinado
o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del
producto. |
Queda
excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización o tratamiento
térmico la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que se
sometan a un proceso de maduración a una temperatura superior a los 5°C durante un lapso
no menor de 60 días. |
5)
Los quesos deberán responder a las siguientes exigencias: |
a.
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
b.
Criterios microbiológicos: Los quesos deberán cumplir con lo establecido en
el inciso 6) del presente artículo. |
c.
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
6)
Los quesos deberán cumplir los siguientes requisitos microbiológicos: |
|
A.
QUESOS DE BAJA HUMEDAD (HUMEDAD < 36%): |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(30°C)
|
n
= 5 c = 2
m
= 200 M = 1000 |
5 |
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
=100 M =500 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. positiva /g. |
n
= 5 c = 2
m
=100 M = 1000 |
5 |
FIL
145:1990 |
Salmonella
spp /25 g. |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10
|
FIL
93A:1985 |
|
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C:1999. |
|
B.
QUESOS DE MEDIANA HUMEDAD (36% < HUMEDAD < 46%): |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(30°C)
|
n
= 5 c = 2
m
=1000 M = 5000 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
=100 M =500 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. positiva /g. |
n
= 5 c = 2
m=100
M=1000 |
5 |
FIL
145:1990 |
Salmonella
spp /25 g. |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10
|
FIL
93A:1985 |
Listeria
monocytogenes/25g |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10 |
FIL
143:1990 |
|
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C:1999. |
|
C.
QUESOS DE ALTA HUMEDAD (46% < HUMEDAD < 55%) EXCEPTUANDO LOS QUESOS
CUARTIROLO, CREMOSO, CRIOLLO Y MINAS FRESCAL: |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(30°C)
|
n
= 5 c = 2
m
= 5000 M
= 10000 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
= 1000 M
=5000 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. positiva /g. |
n
= 5 c = 2
m=100
M=1000 |
5
|
FIL
145:1990 |
Salmonella
spp/25 g. |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10
|
FIL
93A:1985 |
Listeria
monocytogenes/25g |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10 |
FIL
143:1990 |
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C:1999. |
|
D.
QUESOS CUARTIROLO, CREMOSO, CRIOLLO Y MINAS FRESCAL (46% < HUMEDAD <
55%): |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(30°C) |
n
= 5 c = 2
m
= 10000 M
= 100000 |
5 |
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
= 1000 M
=5000 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. positiva /g. |
n
= 5 c = 2
m=100
M=1000 |
5
|
FIL
145:1990 |
Salmonella
spp /25 g. |
n
= 5 c = 0 m
= 0 |
10
|
FIL
93A:1985 |
Listeria
monocytogenes/25g |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10
|
FIL
143:1990 |
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C:1999. |
|
E.
QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD CON BACTERIAS LACTICAS EN FORMA VIABLE Y ABUNDANTE
(HUMEDAD > 55,0%): |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(30°C)
|
n
= 5 c = 3
m
= 100 M
= 1000 |
4
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
= 10 M
=100 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. positiva /g. |
n
= 5 c = 2
m=10
M=100 |
5
|
FIL
145:1990 |
Hongos
y levaduras/g. |
n
= 5 c = 2
m
= 500 M
= 5000 |
2
|
FIL
94B:1990 |
Salmonella
spp /25 g. |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10
|
FIL
93A:1985 |
Listeria
monocytogenes/25g |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10
|
FIL
143:1990 |
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C:1999. |
|
F.
QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD SIN BACTERIAS LACTICAS EN FORMA VIABLE Y ABUNDANTE
(HUMEDAD > 55%): |
Microorganismos |
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(30°C) |
n
= 5 c = 2
m
= 100 M
= 1000 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
= 50 M
=500 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. positiva /g. |
n
= 5 c = 1
m=10
M=100 |
8 |
FIL
145:1990 |
Hongos
y levaduras/g. |
n
= 5 c = 2
m
= 500 M
= 5000 |
2
|
FIL
94B:1990 |
Salmonella
spp /25 g. |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10
|
FIL
93A:1985 |
Listeria
monocytogenes/25g |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10 |
FIL
143:1990 |
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C:1999. |
|
G.
QUESO RALLADO: |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(30°C)
|
n
= 5 c = 2
m
= 200 M
= 1000 |
5 |
FIL
73A:1985 |
|
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
= 100 M
=1000 |
5 |
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. positiva /g. |
n
= 5 c = 2
m=100
M=1000 |
5 |
FIL
145:1990 |
Hongos
y levaduras/g. |
n
= 5 c = 2
m
= 500 M
= 5000 |
2
|
FIL
94B:1990 |
Salmonella
spp /25 g. |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10
|
FIL
93A:1985 |
|
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C:1999. |
|
H.
QUESOS FUNDIDOS O REELABORADOS Y QUESOS PROCESADOS POR UHT O UAT: |
Microorganismos |
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(30°C)
|
n
= 5 c = 2
m
= 10 M
= 100 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
< 3 M
= 10 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. positiva /g. |
n
= 5 c = 2
m=100
M=1000 |
5
|
FIL
145:1990 |
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C:1999. |
Los
requisitos microbiológicos definidos en esta norma han sido establecidos
conforme a los criterios y planes de muestreo para aceptación de lotes de la Comisión
Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los
Alimentos (ICMSF). |
Los
métodos analíticos especificados responden a la metodología
internacionalmente aceptada. |
Los
quesos fueron clasificados según el contenido de humedad de la pasta, otras
características distintivas y tecnologías de fabricación. |
7)
Los quesos podrán acondicionarse o no y dependiendo de la variedad de queso
de la que se trate, presentarán envases o envolturas bromatológicamente aptos
de conformidad con el presente Código, o recubrimientos en su corteza
adheridos o no a la misma. |
8)
El rotulado de los quesos deberá efectuarse de conformidad con las siguientes
exigencias: |
Se
denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasía
si existiere, de acuerdo con lo establecido en los artículos 613 al 641 del
presente Código. |
Podrán
incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación. |
En
los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u otras
sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la denominación de
venta el nombre de la o las adiciones principales, excepto en el caso de los
quesos en el que la presencia de estas sustancias constituya una
característica tradicional. |
Si
se emplean leches de más de una especie animal, se deberá declarar en la
lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su porcentaje
relativo. |
En
los restantes aspectos de la rotulación obligatoria y facultativa, deberán
cumplir con lo establecido en el presente Código. |
Art.
36. — Sustitúyese el artículo 610 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 610: Para la
clasificación de los quesos por calidad, de acuerdo con las normas oficiales
vigentes, se considerará: |
•
por sabor y aroma: 45 puntos (máximo). |
•
por cuerpo y textura: 30 puntos (máximo). |
•
por color: 15 puntos (máximo). |
•
por presentación: 10 puntos (máximo). |
Según
la cantidad de puntos obtenidos los quesos se clasificarán en: |
•
Calidad Extra: aquellos que respondan a la clase de calidad I, de la
clasificación por evaluación sensorial. (no menos de 93 puntos). |
•
Calidad Primera: aquellos que respondan a la clase de calidad I, de la
clasificación por evaluación sensorial. (89 a 92 puntos). |
•
Calidad Segunda: 85 a
88 puntos. |
•
Observado o Rechazado: no se asignarán puntos." |
Método
de toma de muestra: FIL 50C:1995. |
Art.
37. —Sustitúyese el artículo 611 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 611: Queda prohibido
para consumo humano la comercialización de quesos: |
a)
Que se encuentren alterados o modificados en sus caracteres. |
b)
Los que presenten deficiencias en la corteza o en la pasta que involucren un
riesgo sanitario. |
c)
Los que contengan substancias extrañas de cualquier naturaleza. |
d)
Los que se encuentren atacados por mohos (exceptuando los que específicamente
deben contener un tipo determinado). |
e)
Los invadidos por larvas de insectos o atacados por ácaros o roedores. |
f)
Los que contengan toxinas microbianas. |
g)
Los que contengan residuos de plaguicidas, antimicrobianos u otras sustancias
químicas prohibidas o permitidas en cantidades superiores a las establecidas
por el presente Código. |
Los
quesos que por alguna de las causas citadas precedentemente se encuentren
prohibidos para consumo humano, podrán destinarse a consumo animal previa
autorización otorgada por la Autoridad Competente. Dichos quesos deberán ser
desnaturalizados en la pasta por medio de una solución de azul de metileno,
una suspensión oleosa de negro de humo u otras sustancias aprobadas por la Autoridad Competente
y depositados en las áreas que la Autoridad Competente
destine a ese efecto". |
Art.
38. — Inclúyese el artículo 611 bis al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 611 bis: 1) Los quesos
de muy alta y alta humedad que sean elaborados en un establecimiento y sean
transportados para su maduración parcial o total a otro establecimiento o
depósito autorizado propio o de terceros, podrán carecer de rotulación
definitiva, siempre que cumplan los siguientes requisitos: |
a.
Los productos deberán ser envasados en envases bromatológicamente aptos y
autorizados, luego de su elaboración y previo a su transporte. |
b.
Los productos deberán ser acondicionados para su transporte en forma agrupada
(por ejemplo pallets u otro sistema de agrupado alternativo) y llevarán una
cubierta protectora de material apto para estar en contacto con alimentos con
el objeto de contener el total de los quesos agrupados. |
c.
Cada unidad agrupada deberá ser identificada con una etiqueta o sistema
similar alternativo que indique como mínimo, la denominación del producto, el
RNE del establecimiento elaborador, fecha de elaboración, número de lote y
cantidad de piezas que componen la unidad agrupada. Esta identificación
deberá preservarse mientras la unidad agrupada no sea desarmada para el
acondicionamiento de los quesos en su lugar de destino. Los quesos
pertenecientes a una unidad agrupada deberán ser de un mismo lote. |
d.
El transporte deberá ser realizado en vehículos autorizados de uso exclusivo
para el transporte de sustancias alimenticias y en las condiciones de higiene
y conservación adecuadas para el queso que se transporta. Además se deberá
cumplir con los requisitos establecidos para el transporte
interjurisdiccional de alimentos perecederos contemplados en el presente
Código, cuando correspondiere. |
e.
La carga deberá ser precintada por la empresa en origen y será acompañada de
una remisión oficial de la empresa consignando número de unidades agrupadas,
variedad, cantidad (en hormas y en kilogramos) del queso transportado, fechas
de elaboración, identificación del lote, número de precinto, planta de
origen, planta o depósito de destino, número del establecimiento elaborador
de origen y número de establecimiento elaborador/depósito de destino, ambos
otorgados por la
Autoridad Sanitaria Competente. |
f.
Los quesos deberán ser acondicionados en la planta o depósito de destino,
cumpliendo las exigencias establecidas en el Capítulo sobre las Condiciones
Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos del presente Código cuando
correspondiere. |
g.
Los quesos podrán ser almacenados en sus unidades agrupadas y en condiciones
de conservación adecuadas, manteniendo la identificación mencionada en el
apartado 1c) del presente artículo hasta su maduración definitiva, de acuerdo
a las exigencias del presente Código, para su acondicionamiento y rotulación
final para su expendio. Alternativamente las unidades agrupadas podrán
desarmarse y sus quesos integrantes colocarse en lugares específicos
perfectamente identificados y que consignen la información de la remisión
oficial de la empresa, a los efectos de asegurar la trazabilidad. |
h.
Cuando las unidades agrupadas sean desarmadas y los quesos sean
acondicionados en forma individual o formando nuevos grupos deberán ser
identificados individualmente mediante la impresión con tinta especial u otro
sistema de identificación equivalente con el número del establecimiento
elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente y el número de
lote a los efectos de asegurar la trazabilidad del producto hasta que sea
rotulado definitivamente. |
2)
Los quesos de mediana y baja humedad que sean elaborados en un
establecimiento y sean transportados para su maduración parcial o total a
otro establecimiento o depósito autorizado propio o de terceros, podrán
carecer de rotulación e identificación numérica sobre la corteza, siempre que
cumplan con los siguientes requisitos: |
a.
Los productos deberán ser acondicionados para su transporte en forma agrupada
(por ejemplo pallets u otro sistema de agrupado alternativo) y llevarán una
cubierta protectora de material apto para estar en contacto con alimentos con
el objeto de contener el total de los quesos agrupados. |
b.
Cada unidad agrupada deberá ser identificada con una etiqueta o sistema
similar alternativo que indique como mínimo, la denominación del producto, el
RNE del establecimiento elaborador, fecha de elaboración, número de lote y
cantidad de piezas que componen la unidad agrupada. Esta identificación
deberá preservarse mientras la unidad agrupada no sea desarmada para el
acondicionamiento de los quesos en su lugar de destino. Los quesos
pertenecientes a una unidad agrupada deberán ser de un mismo lote. |
c.
El transporte deberá ser realizado en vehículos autorizados de uso exclusivo
para el transporte de sustancias alimenticias y en las condiciones de higiene
y conservación adecuadas para el queso que se transporta. Además se deberá
cumplir con los requisitos establecidos para el transporte
interjurisdiccional de alimentos perecederos contemplados en el presente
Código, cuando correspondiere. |
d.
La carga deberá ser precintada por la empresa en origen y será acompañada de
una remisión oficial de la empresa consignando número de unidades agrupadas,
variedad, cantidad (en hormas y en kilogramos) del queso transportado, fechas
de elaboración, identificación del lote, número de precinto, planta de
origen, planta o depósito de destino, número del establecimiento elaborador
de origen y número de establecimiento elaborador/depósito de destino, ambos
otorgados por la
Autoridad Sanitaria Competente. |
e.
Los quesos deberán ser acondicionados en la planta o depósito de destino,
cumpliendo las exigencias establecidas en el Capítulo sobre las Condiciones
Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos del presente Código cuando
correspondiere. |
f.
Los quesos podrán ser almacenados en sus unidades agrupadas y en condiciones
de conservación adecuadas, manteniendo la identificación mencionada en el
apartado 2b) del presente artículo hasta su maduración definitiva, de acuerdo
a las exigencias del presente Código, para su acondicionamiento y rotulación
final para su expendio. Alternativamente las unidades agrupadas podrán
desarmarse y sus quesos integrantes colocarse en lugares específicos
perfectamente identificados y que consignen la información de la remisión
oficial de la empresa, a los efectos de asegurar la trazabilidad. |
g.
Cuando las unidades agrupadas sean desarmadas y los quesos sean
acondicionados en forma individual formando nuevos grupos deberán ser
identificados individualmente mediante la impresión con tinta especial u otro
sistema de identificación equivalente con el número del establecimiento
elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente y el número de
lote a los efectos de asegurar la trazabilidad del producto hasta que sea
rotulado definitivamente. |
3)
Los quesos de muy alta y alta humedad que sean transportados individualmente
o en forma tal que no puedan ser individualizadas unidades agrupadas que
respondan a las características mencionadas en el inciso 1 del presente
artículo, deberán ser transportados para su maduración a otro establecimiento
o depósito autorizado propio o de terceros, envasados en un envase
autorizado, bromatológicamente apto y tener una identificación individual
realizada mediante la impresión con tinta especial u otro sistema de
identificación equivalente que consigne el número del establecimiento
elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente, la fecha de
elaboración y el número de lote, a los efectos de asegurar la trazabilidad
del producto para ser rotulado definitivamente. |
4)
Los quesos de mediana y baja humedad que sean transportados individualmente o
en forma tal que no puedan ser individualizadas unidades agrupadas que
respondan a las características mencionadas en el inciso 2 del presente
artículo, deberán ser transportados para su maduración a otro establecimiento
o depósito autorizado propio o de terceros, con una identificación individual
realizada mediante la impresión con tinta especial, estampado a fuego sobre
la corteza u otro sistema de identificación equivalente que consigne el
número del establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria
Competente, la fecha de elaboración y el número de lote, a los efectos de
asegurar la trazabilidad del producto para ser rotulado definitivamente. |
5)
En los casos en los cuales los productos sean transportados fuera de las
condiciones estipuladas en el presente Código, se procederá al decomiso y
desnaturalización de los productos, sin perjuicio de las sanciones que
estipula el Artículo 9° de la
Ley 18.284. |
Art.
39. — Sustitúyese el artículo 612 al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 612: 1) El
fraccionamiento de quesos deberá realizarse en el acto de su expendio
directamente de su envase original y a la vista del consumidor final. |
Para
realizar el fraccionamiento de quesos no a la vista del consumidor final en
un establecimiento elaborador o en un establecimiento fraccionador
autorizados por la autoridad sanitaria competente, se deberán cumplir con
todos los requisitos de Buenas Prácticas de Elaboración establecidos en los
Artículos 18, 19, 20, 21 y 22 del presente Código y en la Resolución MSyAS
N° 587/97, especialmente en todo lo referente a locales, almacenamiento,
personal, higiene y demás precauciones descriptas, que sean de aplicación
para el fraccionamiento de alimentos. |
2)
El material de envasado que se utilice para acondicionar los quesos
fraccionados debe estar aprobado por la Autoridad Sanitaria
Competente para su uso en contacto directo con el alimento fraccionado,
debiendo asegurar además su adecuada conservación y protección contra
posibles contaminaciones. |
3)
En cada envase de cada fracción de queso obtenida mediante el fraccionado,
deberá figurar la siguiente información obligatoria: |
?
el número del establecimiento fraccionador, su nombre y dirección. |
?
el número del establecimiento elaborador y el número del registro de producto
alimenticio, ambos pertenecientes al queso que ha sido fraccionado. Para
ello, el establecimiento fraccionador deberá contar con la previa
autorización del titular del establecimiento elaborador del queso a
fraccionar y del titular del registro del queso a fraccionar,
respectivamente. |
?
la marca original del queso que ha sido fraccionado, previa autorización del
propietario de la misma y sin que ello implique deslindar al establecimiento
fraccionador de las responsabilidades civiles y/o penales inherentes a la
tenencia, conservación y fraccionado de los productos alimenticios adquiridos
a la firma propietaria de dicha marca de origen. |
?
el nombre del producto, el listado de ingredientes, la identificación del
origen, la fecha de duración mínima, el lote, el peso neto y la indicación de
las temperaturas de conservación; todo ello con caracteres de buen realce y
visibilidad. |
4)
El fraccionador de quesos deberá llevar los registros de trazabilidad que
permitan verificar la correlación entre el lote del queso fraccionado y los
registros de identificación del queso original que ha sido fraccionado. |
Art.
40. — Sustitúyese el artículo 613 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 613: Queso Blanco |
Con
la denominación de Queso Blanco, se entiende el producto elaborado con leche
entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por acidificación láctica
complementada o no por cuajo y/ o enzimas específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: cruda, desuerada, salada o no, no madurada. |
b.
Pasta: blanda, finamente granulada, desmenuzable, algo untuosa; aroma
agradable y poco perceptible; sabor dulce o ligeramente ácido; color blanco
amarillento uniforme. |
c.
Forma: de acuerdo con el envase. El envase será bromatológicamente apto de
conformidad con el presente Código con materiales adecuados para las
condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una protección
apropiada contra la contaminación. |
d.
Estabilización: mín. 24 Hs. |
e.
Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C. |
f.
Rotulado: Deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
g.
Se reconocerán tres variedades, las que deberán responder en su rotulado y
composición a las siguientes: |
•
Queso Blanco: |
agua,
máx: 75,0% |
grasas
(s/extracto seco): 20,0-40,0% |
•
Queso Blanco Semi-magro: |
agua,
máx: 77,0% |
grasas
(s/extracto seco): 10,0-19,9% |
•
Queso Blanco Descremado: |
agua,
máx. 80,0% |
grasas
(s/extracto seco): menos de 10,0% |
Art.
41. — Sustitúyese el artículo 614 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 614: Con la denominación
de Ricotta, se entiende el producto obtenido por precipitación mediante el
calor en medio ácido producido por acidificación, debida al cultivo de
bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de
las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente
descremada) o del suero de quesos. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: compacta, finamente granulosa, desmenuzable; sabor y aroma poco
perceptibles; color blanco-amarillento uniforme. |
b.
Estabilización mínimo 24 hs. |
c.
Forma: de acuerdo con el envase. El envase será bromatológicamente apto de
conformidad con el presente Código con materiales adecuados para las
condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una protección
apropiada contra la contaminación. |
d.
Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C. |
e.
Queda prohibido su fraccionamiento en los lugares de expendio. |
f.
Rotulado: Deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Se
reconocerán tres variedades, las que deberán responder en su rotulado y
composición a las siguientes: |
•
Ricotta de Leche Entera: |
agua,
máx: 75,0% |
grasas
(s/extracto seco): 11,1-13,0% |
•
Ricotta de Leche Semidescremada: |
agua,
máx: 77,0% |
grasas
(s/extracto seco): 5,0-11,0% |
•
Ricotta de Leche Descremada: |
agua,
máx. 80,0% |
grasas
(s/extracto seco): menos de 5,0% |
g.
La ricotta elaborada con suero de quesos podrá ser adicionada de leche y/o
crema. Se reconocen tres variedades, las que deberán responder en su rotulado
y composición a las siguientes: |
•
Ricotta con Crema: |
agua,
máx: 75,0% |
grasas
(s/extracto seco): más de 11,0% |
•
Ricotta Semigrasa: |
agua,
máx: 77,0% |
grasas
(s/extracto seco): 5,0-11,0%ç |
•
Ricotta Magra: |
agua,
máx. 80,0% |
grasas
(s/extracto seco): menos de 5,0% |
Art.
42. — Sustitúyese el artículo 615 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 615: Con la denominación
de Queso Petit Suisse, se entienden los productos de muy alta humedad elaborados
con leche entera o leche estandarizada, con o sin el agregado de crema;
acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o
enzimas específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: blanda, desuerada, amasada o no, pudiendo ser ligeramente prensada y
salada. |
b.
Pasta: blanda, fina, untuosa, homogénea, inconsistente; aroma suave y
agradable; sabor ligeramente salado o ácido-dulce; color blanco-amarillento
uniforme. |
c.
Forma: de acuerdo con el envase. El envase será bromatológicamente apto de
conformidad con el presente Código con materiales adecuados para las
condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una protección
apropiada contra la contaminación. |
d.
Estabilización: mín. 24 Hs. |
e.
Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C. |
f.
Rotulado: Deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código Se reconocerán tres variedades, las que deberán responder
en su rotulado y composición a las siguientes: |
•
Queso Petit Suisse: |
•
agua, máx: 75,0% |
•
grasas (s/extracto seco): más de 40,0% |
•
Queso Petit Suisse Semi-magro: |
•
agua, máx: 77,0% |
•
grasas (s/extracto seco): 10,0-40,0% |
•
Queso Petit Suisse Descremado: |
•
agua, máx. 80,0% |
•
grasas (s/extracto seco): menos de 10,0% |
Cuando
se hubiere agregado el 2,0% de cloruro de sodio, se rotularán con el agregado
de la leyenda: "Demi-sel". |
Art.
43. — Sustitúyese el artículo 616 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 616: Con la denominación
de Queso Neufchatel, se entiende el producto de muy alta humedad elaborado
con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias
lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: blanda, desuerada, amasada con crema, pudiendo ser ligeramente prensada
y salada. |
b.
Pasta: blanda, fina, untuosa, inconsistente; aroma suave y agradable; sabor
ligeramente salado o ácido-dulce; color blanco-amarillento uniforme. |
c.
Forma: de acuerdo con el envase. El envase será bromatológicamente apto de
conformidad con el presente Código con materiales adecuados para las
condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una protección apropiada
contra la contaminación. |
d.
Estabilización: mín. 24 Hs |
e.
Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C. |
f.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias: |
agua,
máx. 72,5% |
grasas
(s/extracto seco): mín. 60,0% |
g.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas
en el presente Código. |
h.
Este producto se rotulará: "Queso Neufchatel". Cuando la crema
agregada sea previamente batida, este producto se rotulará: "Queso
Fontainebleau". |
Art.
44. — Sustitúyese el artículo 617 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 617: Con la denominación
de Queso Mascarpone, se entiende el producto de muy alta humedad elaborado
con leche entera y crema, coagulada por el calor y ácidos permitidos a ese
efecto. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: cruda, desuerada y amasada. |
b.
Pasta: blanda (fresca), fina, untuosa, homogénea; aroma agradable y poco
perceptible; sabor poco acentuado, ligeramente dulce que recuerda a manteca;
color blanco amarillento uniforme. |
Contenido
graso en el extracto seco: no menor de 80,0% |
c.
Forma: de acuerdo con el envase. El envase será bromatológicamente apto de
conformidad con el presente Código con materiales adecuados para las
condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una protección
apropiada contra la contaminación . |
d.
Estabilización: mín. 24 Hs. |
e.
Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C. |
f.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas
en el presente Código. |
g.
Este producto se rotulará: "Queso Mascarpone" |
Art.
45. — Inclúyese el artículo 617 bis al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 617 bis: Con el nombre
de Queso Cottage se entiende el queso no madurado que se obtiene por
coagulación de la leche por la acción de cuajo, enzimas específicas,
bacterias lácticas específicas y ácidos permitidos, solos o combinados. |
1)
Clasificación: El Queso Cottage es un queso de muy alta humedad, semigraso,
de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente
Capítulo. |
2)
En la elaboración del Queso Cottage se utilizarán: |
a)
Ingredientes obligatorios: |
-
Leche y/o leche reconstituída estandarizadas en su contenido de materia
grasa. |
-
Cultivos de bacterias lácticas específicas. |
b)
Ingredientes opcionales: |
-
Crema |
-
Leche en polvo |
-
Sólidos de origen lácteo. |
-
Cloruro de calcio. |
-
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. |
-
Cloruro de sodio. |
c)
Aditivos: |
En
la elaboración del Queso Cottage, además de los aditivos previstos en el
artículo 605 inciso 3.c del presente Capítulo para los quesos de muy alta
humedad, podrán ser utilizados los siguientes: |
N°INS
|
Nombre
del aditivo/Función |
Concentración
máxima (g/100g.) |
|
REGULADOR
DE ACIDEZ |
|
338
|
Acido
fosfórico |
0,2
expresado como P2O5 |
507
|
Acido
clorhídrico |
BPF |
575 |
Glucono
delta-lactona |
BPF |
|
EMULSIONANTE |
|
322
|
Lecitina
|
BPF |
|
CONSERVADOR |
|
280
|
Acido
propiónico |
BPF |
281
|
Sodio
propionato |
BPF |
282
|
Calcio
propionato |
BPF |
283 |
Potasio
propionato |
BPF |
|
|
d)
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
Se
autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el
presente Código. |
3)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasteurización o tratamiento térmico equivalente para asegurar
fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o
no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del
producto. |
4)
El Queso Cottage deberá responder a los siguientes requisitos: |
4.1)
Características sensoriales: |
-
Consistencia: blanda. |
-
Textura: heterogénea, compuesta por una fase granulada predominante, la que
puede o no estar cubierta por otra fase líquida cremosa. |
-
Color: blanco amarillento. |
-
Sabor: láctico, suave, ligeramente ácido. |
-
Olor: láctico, poco perceptible. |
-
Corteza: no posee. |
-
Ojos: no posee. |
Método
de toma de muestra: FIL 50C:1995. |
4.2)
Forma y peso: de acuerdo al envase. |
4.3)
Características fisicoquímicas: |
El
Queso Cottage deberá responder a las características de composición y calidad
establecidos en el artículo 605 inciso 2) del presente Código para los quesos
de muy alta humedad y a los siguientes límites: |
|
Parámetro
|
Límite |
Método
de Referencia |
Humedad
|
Máx.82%
|
FIL
4 A:1982 |
Grasa/Extracto
seco |
Máx.30%
|
FIL
5 B:1986 |
|
|
Método
de toma de muestra: FIL 50C:1995. |
4.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
4.5)
Criterios microbiológicos: |
El
Queso Cottage deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso
6-e) del presente Código, para quesos de muy alta humedad con bacterias
lácticas en forma viable y abundantes. |
Método
de toma de muestra: FIL 50C:1995. |
4.6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
4.7)
Características distintivas del proceso de elaboración: |
-
Obtención de una masa por coagulación de la leche por acción de bacterias
lácticas específicas y/o ácidos permitidos, no madurada, salada o no. Esta
masa de textura granulada puede ser adicionada o no de una masa líquida a
base de crema. |
-
Estabilización y maduración: el lapso de estabilización y maduración en ningún
caso podrá ser inferior a 24 horas. |
5)
El Queso Cottage deberá ser acondicionado en envases bromatológicamente
aptos, de acuerdo a lo establecido en el presente Código. |
6)
El Queso Cottage deberá ser mantenido a una temperatura inferior a los 8°C durante todo el
período de conservación y comercialización. |
7)
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas
en el presente Código. |
8)
El producto se denominará "Queso Cottage". |
Art.
46. — Sustitúyese el artículo 618 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 618: Con el nombre de
Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa
acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por
medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no
por la acción de bacterias lácticas específicas. |
1)
Clasificación: |
El
Queso Mozzarella es un queso de mediana, alta o muy alta humedad y extra
graso, graso a semigraso de acuerdo con lo establecido en el artículo 605
inciso 2) del presente capítulo. |
2)
Denominación de venta: |
El
producto deberá ser denominado "Queso Mozzarella", "Queso
Muzzarella" o "Queso Mussarela". |
3)
En la elaboración de Queso Mozzarella, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia
grasa. |
•
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas |
•
Cloruro de sodio. |
b.
Ingredientes opcionales: |
•
Masa acidificada. |
•
Cultivo de bacterias lácticas específicas. |
•
Leche en polvo. |
•
Crema. |
•
Cloruro de calcio. |
•
Caseinatos. |
•
Acidos cítrico, láctico, acético o tartárico. |
•
Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias. |
c.
Aditivos: Podrán ser utilizados en la elaboración de Queso Mozzarella, los
aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Capítulo para
los quesos de mediana humedad. |
En
la elaboración de Queso Mozzarella de muy alta humedad se autoriza también el
uso de: |
•
Peróxido de Benzoilo (máx. 20 mg/litro de leche). |
•
Dióxido de Titanio (b.p.f.). |
En
la elaboración de Queso Mozzarella de mediana y alta humedad se autoriza
también el uso de saborizantes/aromatizantes a excepción de aroma a queso y
crema según b.p.f.. |
Cuando
en la elaboración de Queso Mozzarella se utilice masa acidificada como
materia prima, la concentración de los aditivos en el producto final deberá
responder a los límites máximos establecidos en el artículo 605 inciso 3.c)
del presente Capítulo, independientemente de la concentración de aditivos
utilizada en la masa acidificada. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: Se autoriza el uso de los
coadyuvantes de tecnología/ elaboración previstos en el artículo 605 del
presente Capítulo. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar
fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado
o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del
producto. |
5)
El Queso Mozzarella deberá responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: semidura a semiblanda según el contenido de humedad, materia
grasa y grado de maduración. |
•
Textura: fibrosa, elástica y cerrada. |
•
Color: blanco a amarillento, uniforme, según el contenido de humedad, materia
grasa y grado de maduración. |
•
Sabor: láctico, poco desarrollado a ligeramente picante según el contenido de
humedad, materia grasa y grado de maduración. |
•
Olor: láctico, poco perceptible. |
•
Corteza: no posee. |
•
Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar aberturas irregulares (ojos
mecánicos). |
Cuando
el Queso Mozzarella contenga especias, condimentos, sustancias alimenticias
y/o aromatizantes/ saborizantes, presentará las características sensoriales
acordes con los agregados realizados. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Forma y Peso: variables. |
5.3)
Características fisicoquímicas: |
Requisitos
|
Valor
|
Método
de análisis |
Humedad
(g/100 g) |
máx.
60,0 |
FIL
4A: 1982 |
Materia
grasa en extracto seco (g/100 g) |
mín.
35,0 |
FIL
5B: 1986 |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.5)
Criterios microbiológicos: |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(30°C) |
n
= 5 c = 2
m
=1000 M = 5000 |
5 |
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2
m
=100 M =500 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coag. Positiva/g |
n
= 5 c = 2
m
=100 M = 1000 |
5
|
FIL
145:1990 |
Salmonella
spp /25 g. |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10
|
FIL
93A:1985 |
Listeria
monocytogenes/25 g |
n
= 5 c = 0
m
= 0 |
10
|
FIL
143:1990 |
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.7)
Características distintivas del proceso de elaboración: |
•
Obtención de una masa acidificada sin hilar. |
•
Hilado de la masa en baño de agua caliente. |
•
Salado. |
•
Estabilización y maduración: mínimo de 24 horas. |
6)
Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas bromatológicamente
aptos de conformidad con el presente Código. |
El
Queso Mozzarella de humedad comprendida entre 52 y 60 % m/m, podrá envasarse
conjuntamente con el suero remanente de su obtención o con una solución
salina citratada. |
7)
El Queso Mozzarella deberá conservarse hasta y durante su expendio a una
temperatura no superior a 12 °C y en caso de contenido de humedad
comprendido entre 55 y 60 % m/m, la misma no excederá los 8 °C. |
8)
El rotulado de los quesos deberá efectuarse en conformidad con las exigencias
establecidas en el presente Código. |
9)
Se denominará "Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o
"Queso Mussarela", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2)
del presente artículo. |
Art.
47. — Inclúyese el artículo 618 bis al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 618 bis: Con el nombre
de Masa para elaborar Queso Mozzarella se entiende el producto intermedio, de
uso industrial exclusivo, destinado a la elaboración de Queso Mozzarella, que
se obtiene por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas
coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias
lácticas específicas. |
1)
El producto deberá ser denominado "Masa para elaborar Queso Mozzarella
(Muzzarella o Mussarela) Uso Industrial Exclusivo". |
2)
En la elaboración de Masa para elaborar Queso Mozzarella, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia
grasa. |
•
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. |
b.
Ingredientes opcionales: |
•
Cultivo de bacterias lácticas específicas. |
•
Leche en polvo. |
•
Crema. |
•
Cloruro de calcio. |
•
Caseinatos. |
•
Acidos cítrico, láctico, acético o tartárico. |
•
Cloruro de sodio. |
c.
Aditivos: |
Podrán
ser utilizados en la elaboración de Masa para elaborar Queso Mozzarella, los
aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para
los quesos de mediana y alta humedad. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
Se
autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el
artículo 605 del presente Capítulo. |
3)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación
para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. |
La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar
fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado
o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del
producto. |
4)
La Masa para
elaborar Queso Mozzarella deberá responder a los siguientes requisitos: |
4.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: semidura a semiblanda según el contenido de humedad, materia
grasa y grado de maduración. |
•
Textura: compacta, firme, eventualmente podrá presentar aberturas mecánicas. |
•
Color: blanco a blanco amarillento, uniforme. |
•
Sabor: láctico, poco desarrollado. |
•
Olor: láctico, poco perceptible. |
•
Corteza: no posee. |
•
Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar aberturas irregulares (ojos
mecánicos). |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
4.2)
Forma y Peso: variables. |
4.3)
Características fisicoquímicas: |
Requisitos
|
Valor
|
Método
de análisis |
Humedad
(g/100 g) |
máx.
55,0 |
FIL
4A: 1982 |
Materia
grasa en extracto seco (g/100 g) |
mín.
35,0 |
FIL
5B: 1986 |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
4.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
4.5)
Criterios microbiológicos: |
Microorganismos |
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(30°C)
|
n
= 5 c = 2
m
=5000 M = 50000 |
5
|
FIL
73A:1985 |
|
Microorganismos |
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2 m
=1000 M = 5000 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
coagulasa Positiva/g |
n
= 5 c = 2 m
=100 M = 1000 |
5
|
FIL
145:1990 |
Salmonella
spp /25 g. |
n
= 5 c = 0 m
= 0 |
10 |
FIL
93A: 1985 |
Listeria
Monocytogenes/25g |
n
= 5 c = 0 m
= 0 |
10 |
FIL
143: 1990 |
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
4.6)
Contaminantes: |
Los
contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los límites establecidos en el presente Código. |
4.7)
Características distintivas del proceso de elaboración: |
•
Obtención de una masa acidificada sin hilar. |
•
Estabilización y maduración: tiempo mínimo de 24 horas. |
5)
La Masa para
elaborar Queso Mozzarella, deberá acondicionarse en envases o envolturas
bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código. |
6)
La Masa para
elaborar Queso Mozzarella, deberá mantenerse a una temperatura no superior a 10 °C. |
7)
Se denominará "Masa para elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o
Mussarela)". Se consignará en el rótulo la leyenda "Uso Industrial
Exclusivo". |
Art.
48. — Sustitúyese el artículo 619 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 619: Con la denominación
de Queso Caccio, se entiende el producto de alta y muy alta humedad,
semigraso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, coagulada por
cuajo y/o enzimas específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: cruda, prensada, estacionada, fermentada, hilada, moldeada, salada. |
b.
Pasta: blanda, aroma poco perceptible; sabor muy poco desarrollado y limpio;
color blancoamarillento uniforme. |
c.
Corteza: entera, lisa, de color blanco-amarillento. |
d.
Forma: cilíndrica achatada, paralelepípeda o piriforme. |
e.
Tiempo de maduración: mín. 3 días. |
f.
Peso: hasta 3 kg. |
g.
Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C. |
h.
El envase será bromatológicamente apto de conformidad con el presente Código
con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y
que confieran una protección apropiada contra la contaminación. |
i.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas
en el presente Código. |
j.
Este producto se rotulará: "Queso Caccio". |
Art.
49. — Sustitúyese el artículo 620 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 620: Con la denominación
de Queso de Crema, se entiende el producto de muy alta humedad, doble crema,
elaborado con leche entera y crema, acidificada por cultivo de bacterias
lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: blanda, desuerada, amasada o no, pudiendo ser ligeramente prensada y
salada. |
b.
Pasta: blanda, fina, untuosa, homogénea, inconsistente, aroma suave y
agradable, sabor ligeramente salado o ácido-dulce, color blanco-amarillento
uniforme. |
c.
Forma: variable de acuerdo con el envase. El envase será bromatológicamente
apto de conformidad con el presente Código con materiales adecuados para las
condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una protección
apropiada contra la contaminación. |
d.
Estabilización: mín. 24 Hs. |
e.
Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C. |
f.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias: |
Agua,
máx. 72,5% |
Grasas
(s/extracto seco): mín. 60,0% |
g.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas
en el presente Código. |
Este
producto se rotulará:"Queso de Crema". |
Cuando
se hubiere agregado el 2,0% de cloruro de sodio, se rotulará: "Queso de
Crema Demi-sel". |
Art.
50. — Sustitúyese el artículo 620 bis del Código Alimentario Argentino, el
que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 620 bis: Los quesos
Blanco, Ricotta, Petit Suisse, Neufchatel, Fontainebleau, Mascarpone, Caccio
y de Crema, deberán mantenerse inmediatamente después de elaborados y hasta
su expendio a una temperatura inferior a 10°C. |
Art.
51. — Sustitúyese el artículo 621 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 621: Con la denominación
de Queso Cuartirolo, se entiende el producto de alta y muy alta humedad,
graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por
cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: cruda, moldeada, prensada, salada y madurada. |
b.
Pasta: blanda, cerrada, algo elástica; sabor ligeramente ácido; aroma suave y
agradable; color blanco-amarillento uniforme. |
c.
Corteza: entera, ligeramente consistente, lisa o rugosa. |
d.
Forma: cilíndrica achatada o paralelepípeda. |
e.
Tiempo de maduración y peso: |
Mín.
20 días, para los que pesan menos de 2,5 kg. |
Mín.
30 días, para los que pesan 2,5
a 5,0
kg. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Este
producto se rotulará: "Queso Cuartirolo". |
Art.
52. — Sustitúyese el artículo 622 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 622: Con la denominación
de Queso Cremoso, se entiende el producto de alta y muy alta humedad,
elaborado con leche entera entera o leche estandarizada, con o sin el
agregado de crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada
por cuajo y/o enzimas específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: cruda, moldeada, refrigerada, salada y madurada en frío. |
b.
Pasta: blanda, cerrada, algo elástica y grasosa; sabor dulce característico,
ligeramente ácido; aroma suave y agradable; color blanco-amarillento
uniforme. |
c.
Contenido de grasas en el extracto seco, mín. 50,0%. |
d.
Corteza: entera, lisa o ligeramente rugosa, de consistencia adecuada. |
e.
Forma: cilíndrica achatada o paralelepípeda. |
f.
Tiempo de maduración y peso: |
Mín.
20 días, para los que pesan menos de 2,5 kg. |
Mín.
30 días, para los que pesan 2,5
a 5,0
kg. |
g.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas
en el presente Código. |
Este
producto se rotulará: "Queso Cremoso ". |
Art.
53. — Sustitúyese el artículo 623 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 623: Con la denominación
de Queso Brie y Queso Camembert, se entiende el producto de alta humedad,
graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, coagulada por cuajo
y/o enzimas específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: cruda, moldeada, desuerada, salada y madurada en cámara fría. |
b.
Pasta: blanda, compacta, untuosa, homogénea; sabor ligeramente picante; aroma
característico y pronunciado; color amarillento uniforme. |
c.
Superficie: recubierta de mohos de color blanco-grisáceo (Penicillium
candidum o Penicillium camemberti) no veteado. |
d.
Forma: cilíndrica achatada. |
e.
Tiempo de maduración, mín. 3 semanas. |
f.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas
en el presente Código. |
g.
Cuando el peso sea aproximadamente de 2 Kg se rotulará: "Queso Brie". |
Cuando
el peso de la pieza sea menor de 500 g. y su tiempo de maduración inferior a 1
mes, este producto se rotulará: "Queso Camembert". |
Art.
54. — Sustitúyese el artículo 624 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 624: Con la denominación
de Queso Limburgo y Queso Romadur, se entiende el producto de alta humedad,
graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, coagulada por cuajo
y/o enzimas específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: cruda, moldeada, salada y madurada con bacterias (Bacterium cassei limburgensis
y Tetracoccus liquefaciens). |
b.
Pasta: blanda, compacta, inconsistente, untuosa, homogénea en la periferia y
algo más firme en la parte central; de color blanco-amarillento en la
periferia y algo más claro en el centro; de sabor típico característico y
aroma fuerte y penetrante originado por la proteólisis enzimática y
microbiana. |
c.
Superficie: entera, lisa, de color ocre claro. |
d.
Forma: paralelepípeda. |
e.
Tiempo de maduración, mín. 45 días. |
f.
Peso, menor de 1 kg. |
g.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas
en el presente Código. |
Este
producto se rotulará indistintamente: "Queso Limburgo" o
"Queso Romadur". |
Art.
55. — Sustitúyese el artículo 625 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 625: Con la denominación
de Queso Por Salut o Queso Saint Paulin, se entiende el producto de alta
humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada
por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas
específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. |
b.
Pasta: blanda, consistencia elástica; sabor dulce; aroma acentuado típico;
color blanco-amarillento o débilmente rojizo. |
c.
Corteza: lisa, bien formada, resistente. |
d.
Forma: cilíndrica achatada o paralelepípeda. |
e.
Tiempo de maduración: mín. 30 días. |
f.
Peso: máx. 4 kg. |
g.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas
en el presente Código. |
Este
producto se rotulará indistintamente: "Queso Por Salut" o
"Queso Saint Paulin". |
Art.
56. — Sustitúyese el artículo 626 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 626: Con la denominación
de Queso Criollo, se entiende el producto de alta humedad, graso, elaborado
con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias
lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. |
b.
Pasta: compacta, elástica y de cierta consistencia con algunos ojos bien
diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio y bien
desarrollado; color amarillento uniforme. |
c.
Corteza: lisa, de consistencia adecuada. |
d.
Forma: paralelepípeda y sección transversal cuadrada de 20 cm de lado
aproximadamente. |
e.
Tiempo de maduración: mín. 30 días. |
f.
Peso: 3 a
5 kg. |
g.
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas
en el presente Código. |
Este
producto se rotulará: "Queso Criollo". |
Art.
57. — Sustitúyese el artículo 627 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 627: Con el nombre de
Queso Azul se entiende el producto que se obtiene por coagulación de la leche
por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o
no por la acción de bacterias lácticas específicas, y mediante un proceso de
elaboración que utiliza hongos específicos (Penicillium roquefortii),
complementados o no por la acción de hongos y/o levaduras subsidiarias
responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el
proceso de elaboración y maduración. |
1)
Clasificación: |
El
Queso Azul es un queso graso y de mediana o alta humedad, de acuerdo con lo
establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Capítulo. |
2)
Denominación de venta: |
El
producto se denominará "Queso Azul". |
3)
En la elaboración del Queso Azul, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Leche y/o leche reconstituida estandarizada o no en su contenido de materia
grasa. Las leches empleadas en la elaboración del Queso Azul deberán proceder
de las especies bovina, ovina o caprina, y pueden ser utilizadas solas o en
mezclas. |
•
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. |
•
Cloruro de sodio. |
•
Cultivos de Penicillium roquefortii. |
b.
Ingredientes opcionales: |
•
Leche concentrada, crema, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas
lácteas, otros sólidos de origen lácteo. |
•
Cultivos de bacterias lácticas específicas. |
•
Cultivos de hongos y/o levaduras subsidiarias para la maduración. |
•
Cloruro de calcio. |
c.
Aditivos: |
Podrán
ser utilizados en la elaboración de Queso Azul, los aditivos previstos en el
artículo 605 inciso 3.c) del presente Código para los quesos de alta y
mediana humedad. Se autoriza además el uso de lipasas y proteasas según
b.p.f. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
No
se autorizan. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. |
La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar
fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado
o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del
producto. |
Queda
excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización o tratamiento
térmico, la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que
se sometan a un proceso de maduración a una temperatura superior a los 5°C durante un lapso
no menor de 60 días. |
5)
El Queso Azul deberá responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: semidura desmenuzable o semiblanda pastosa. |
•
Textura: abierta, con desarrollo de mohos distribuidos de manera
razonablemente uniforme, con vetas características de color verde, verde
azulado o verde grisáceo. |
•
Color: blanco, blanco amarillento, uniformes, con vetas características de
color verde, verde azulado o verde grisáceo. |
•
Sabor: picante, salado, característico. |
•
Olor: característico acentuado. |
•
Corteza: rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Eventualmente puede
presentar una untuosidad superficial de color ligeramente pardusco y/o incipiente
desarrollo de hongos y/o levaduras subsidiarias. |
•
Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos pocos ojos pequeños y
diseminados y/o algunas aberturas (ojos mecánicos). |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Forma y peso: |
•
Forma: cilíndrica. |
•
Peso: 2 a
13 kg. |
5.3)
Características fisicoquímicas: |
El
Queso Azul deberá responder a las características de composición y calidad
establecidos para los quesos de alta o mediana humedad y grasos, en el
artículo 605 inciso 2) del presente Código. |
Métodos
de análisis: |
Humedad:
FIL 4A:1982. |
Materia
Grasa FIL 5B:1986. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.5)
Criterios microbiológicos: |
El
Queso Azul deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6) del
presente Código, para quesos de mediana humedad. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.7)
Características distintivas del proceso de elaboración: |
•
Obtención de una masa por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u
otras enzimas coagulantes específicas, complementadas o no por la acción de
bacterias lácticas específicas, cortada en granos grandes, agitada sin
calentamiento, desuerada, moldeada solamente después de una fermentación,
termoexcitada, salada y madurada a temperaturas inferiores a 15°C. |
•
Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para
lograr sus características específicas (por lo menos 35 días a una
temperatura inferior a 15°C). |
6)
Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas plásticas o
aluminio o estaño bromatológicamente aptos de conformidad con el presente
Código, con o sin vacío. |
7)
El Queso Azul deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura
no superior a 8°C. |
8)
El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas
en el presente Código. |
Se
denominará "Queso Azul". |
Cuando
en su elaboración se utilicen leches de las especies ovina y/o caprina, solas
o en mezclas con leche de la especie bovina, deberá consignarse en el listado
de ingredientes los tipos de leche empleados, utilizando la denominación
genérica "leche" para la leche bovina y "leche de oveja"
y/o "leche de cabra" cuando correspondiere. |
Art.
58. — Sustitúyese el artículo 628 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 628: Con la denominación
de Queso Gruyere y Queso Emmenthal, se entienden los productos de mediana
humedad, grasos, elaborados con leche entera o leche estandarizada,
acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o
enzimas específicas. |
Deberán
cumplir las siguientes exigencias: |
a.
Masa: cocida, moldeada, prensada, salada, termoexcitada y madurada. |
b.
Pasta: firme, de consistencia elástica, con numerosos ojos lisos, brillantes,
de 1 a 2,5 cm de diámetro,
uniformemente distribuidos; sabor suave, agradable, dulce; aroma bien
desarrollado; color blanco-amarillento uniforme. |
c.
Corteza: lisa, bien formada, consistente. |
d.
Forma: cilíndrica achatada y sección vertical elíptica alargada |
Si
el tamaño es grande: peso superior a 50 kg y tiempo de maduración no menor de 3
meses. Este producto se denominará: "Queso Gruyere". |
Si
el tamaño es chico: peso de 25
a 50
kg y tiempo de maduración no menor de 2 meses. Este
producto se denominará: "Queso Gruyerito". |
Si
el tamaño es extra-grande: peso superior a 50 kg y tiempo de
maduración superior a 3 meses, con ojos de mayor tamaño. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Este
producto se denominará: "Queso Emmenthal". |
Se
rotularán Queso Gruyere, Gruyerito o Queso Emmenthal según corresponda. |
Art.
59. — Sustitúyese el artículo 629 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 629: Con la denominación
de Queso Fontina o Queso Colonia, se entiende el producto de mediana humedad,
graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por
cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. |
Deberá
cumplir las siguientes exigencias: |
a.
Masa: semi-dura, moldeada, prensada, salada, termoexcitada. |
b.
Pasta: compacta, firme, de consistencia elástica pero fundente en la boca;
con algunos ojos bien diseminados y pequeñas exfolias; sabor y aroma
característicos, suaves, dulces, agradables y bien desarrollados; color
blanco-amarillento uniforme. |
c.
Corteza: lisa, de consistencia adecuada. |
d.
Forma: cilíndrica, caras paralelas y perfil convexo. |
e.
Tiempo de maduración, mín. 2 meses. |
f.
Peso: entre 5 kg
y 10 kg. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Este
producto se denominará indistintamente: "Queso Fontina" o
"Queso Colonia" . |
Art.
60. — Sustitúyese el artículo 630 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 630: Con la denominación
de Queso Pategrás o Queso Gouda, se entiende el producto de mediana humedad,
graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo
de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. |
Deberá
cumplir las siguientes exigencias: |
1)
Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada, madurada. |
2)
Pasta: compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien
diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, agradable bien
desarrollado; color blanco-amarillento uniforme. |
3)
Corteza: lisa, de consistencia adecuada. |
4)
Forma: cilíndrica, caras paralelas y perfil convexo. |
5)
Tamaño, peso y tiempo de maduración: |
Grande:
más de 5 kg
y hasta 10 kg.
Maduración mínima 2 meses. |
Mediano:
1 kg a 5 kg. Maduración mínima 1,5
meses. |
Chico:
menos de 1 kg.
Maduración mínima 1 mes. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Estos
productos se denominarán indistintamente: "Queso Pategrás" o
"Queso Gouda". |
Art.
61. — Sustitúyese el artículo 630 bis del Código Alimentario Argentino, el
que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 630 bis: Con el
nombre de Queso Pategrás Sandwich se entiende el queso madurado que se
obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas
coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias
lácticas específicas. |
1)
Clasificación: |
El
Queso Pategrás Sandwich es un queso de mediana humedad y semigraso, de
acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código. |
2)
Denominación de venta: |
El
producto se denominará "Queso Pategrás Sandwich" o "Queso
Pategrás Sandwich de uso industrial" según corresponda. |
3)
En la elaboración del Queso Pategrás Sandwich, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. |
•
Cultivos de bacterias lácticas específicas. |
•
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. |
•
Cloruro de sodio. |
b.
Ingredientes opcionales: |
•
Leche en Polvo. |
•
Crema. |
•
Sólidos de origen lácteo. |
•
Cloruro de calcio. |
c.
Aditivos: |
Podrán
ser utilizados en la elaboración de Queso Pategrás Sandwich, los aditivos
previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos
de mediana humedad. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
Se
autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el
presente Código. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios
mecánicos adecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmico
equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición,
1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos
que garanticen la inocuidad del producto. |
5)
El Queso Pategrás Sandwich deberá responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: semidura, elástica. |
•
Textura: compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas
mecánicas. |
•
Color: blanco amarillento uniforme. |
•
Sabor: acentuado, característico, ligeramente picante. |
•
Olor: característico. |
•
Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin
corteza. |
•
Ojos: algunos ojos pequeños o medianos, bien diseminados. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Forma y peso: |
•
Forma: paralelepípeda de sección transversal rectangular. |
•
Peso: de 3 a
5 kg. |
5.3)
Características fisicoquímicas: |
El
Queso Pategrás Sandwich deberá responder a las características de composición
y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y semigrasos en el
artículo 605 inciso 2) del presente Código. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.5)
Criterios microbiológicos: |
El
Queso Pategrás Sandwich deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605
inciso 6) del presente Capítulo, para quesos de mediana humedad. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.7)
Características distintivas del proceso de elaboración: |
•
Obtención de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada. |
•
Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para
lograr sus características específicas (por lo menos 25 días). |
6)
Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas , con
recubrimientos adheridos o no bromatológicamente aptos de conformidad con el
presente Código, con o sin vacío. |
7)
El Queso Pategrás Sandwich deberá mantenerse hasta y durante su expendio a
una temperatura no superior a 12°C. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Se
denominará "Queso Pategrás Sandwich" o "Queso Pategrás
Sandwich de uso industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso
2) del presente artículo. |
Art.
62. — Sustitúyese el artículo 631 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 631: Con la denominación
de Queso Holanda, se entiende el producto de mediana humedad, semigraso,
elaborado con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de
bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. |
b.
Pasta: compacta, firme, elástica, con algunos ojos bien diseminados; sabor y
aroma dulce, ligeramente picante, suaves, agradables, bien desarrollados;
color amarillento uniforme. |
c.
Corteza: lisa y de consistencia adecuada. |
d.
Forma: esférica, ligeramente achatada en ambas caras. |
e.
Tamaño: peso y tiempo de maduración: |
Grande:
más de 5 kg
y hasta 10 kg.
Maduración mín. 2 meses. |
Mediano:
1,5 kg
a 5 kg.
Maduración mín. 1,5 meses. |
Chicos:
menos de 1,5 kg.
Maduración mín. 1 mes. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Estos
productos se denominarán: "Queso Holanda" o "Queso Edam". |
Art.
63. — Sustitúyese el artículo 632 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 632: Con la denominación
de Queso Cheddar, se entiende el producto de mediana humedad, graso,
elaborado con leche entera (pudiendo ser adicionado de crema), acidificada
por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas
específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: semi-cocida, previamente fermentada, moldeada, salada, prensada y
madurada. |
b.
Pasta: fina, compacta, friable, de textura granulosa; sabor ligeramente
picante, característico; aroma bien desarrollado; color blanco-amarillento o
amarillento. |
c.
Corteza: recubierta por una tela adecuada o parafinada. |
d.
Forma: cilíndrica. |
e.
Tamaño: peso y tiempo de maduración: |
Grande:
más de 10 kg.
Maduración mín. 3 meses. |
Mediano:
5 kg a 10 kg. Maduración mín. 2,5
meses. |
Chicos:
menos de 5 kg.
Maduración mín. 2 meses. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente |
Código. |
Este
producto se denominará: "Queso Cheddar". |
Art.
64. — Sustitúyese el artículo 632 bis del Código Alimentario Argentino, el
que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 632 bis: Con la
denominación genérica de Quesos de masa lavada, se entienden los productos de
mediana humedad, grasos, elaborados con leche entera o leche estandarizada,
acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o
enzimas específicas. |
Deberán
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: semi-cocida por el agregado de agua caliente, pre-prensada con el
suero, moldeada, prensada, salada y madurada. |
b.
Pasta: firme, elástica, con algunos ojos pequeños y bien diseminados; sabor y
aroma bien desarrollados; color blanco-amarillento uniforme. |
c.
Corteza: lisa, consistente y bien formada. |
d.
Forma, tamaño, peso. tiempo de maduración y rotulado: |
Deberá
efectuarse el rotulado de acuerdo con lo establecido en el presente Código y
según los siguientes parámetros: |
Forma:
cilíndrica. |
Peso
y tiempo de maduración: |
Grande:
7 kg a 12 kg. Maduración mín. 1,5
meses. Este producto se denominará: "Queso Samsoe" |
Mediano:
3 kg a 7 kg. Maduración mín. 1,5
meses. Este producto se denominará: "Queso Fynbo". |
Chico:
menos de 1 kg.
Maduración mín. 1 mes. Este producto se denominará: "Queso
Mini-Fynbo". |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
65. — Inclúyese el artículo 632 tris al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 632 tris: Con el nombre
de Queso Danbo se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación
de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. |
1)
Clasificación: |
El
Queso Danbo es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido
en el artículo 605 inciso 2) del presente Código. |
2)
Denominación de venta: |
El
producto se denominará "Queso Danbo" o "Queso Danbo de uso
industrial" según corresponda. |
3)
En la elaboración del Queso Danbo, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. |
•
Cultivos de bacterias lácticas específicas. |
•
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. |
•
Cloruro de sodio. |
b.
Ingredientes opcionales: |
•
Leche en Polvo. |
•
Crema. |
•
Sólidos de origen lácteo. |
•
Cloruro de calcio. |
c.
Aditivos: |
Podrán
ser utilizados en la elaboración de Queso Danbo, los aditivos previstos en el
artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de mediana
humedad. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
Se
autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el
artículo 605 inciso 3) del presente Código. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar
fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado
o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del
producto. |
5)
El Queso Danbo deberá responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: semidura, elástica. |
•
Textura: compacta, lisa, no granulosa. |
•
Color: blanco amarillento uniforme. |
•
Sabor: láctico, suave, ligeramente salado, característico. |
•
Olor: característico, poco acentuado. |
•
Corteza: no posee. |
•
Ojos: algunos ojos pequeños bien diseminados, o sin ojos. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Forma y peso: |
•
Forma: paralelepípeda de sección transversal rectangular. |
•
Peso: de 2 a
6 kg. |
5.3)
Características fisicoquímicas: |
El
Queso Danbo deberá responder a las características de composición y calidad
establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artículo 605
inciso 2) del presente Código. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.5)
Criterios microbiológicos: |
El
Queso Danbo deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6)
del presente Código, para quesos de mediana humedad. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.7)
Características distintivas del proceso de elaboración: |
•
Obtención de una masa semicocida y lavada por adición de agua caliente,
previa remoción parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada,
salada y madurada. |
•
Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para
lograr sus características específicas (por lo menos 25 días). |
6)
Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos
adheridos no, bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código,
con o sin vacío. |
7)
El Queso Danbo deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una
temperatura no superior a 12°C. |
Se
denominará "Queso Danbo" o "Queso Danbo de uso
industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente
artículo. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
66. — Inclúyese el artículo 632 cuarto al Código Alimentario Argentino, el
que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 632 cuarto: Con el
nombre de Queso Tandil se entiende el queso madurado que se obtiene por
coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes
apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas
específicas. |
1)
Clasificación: |
El
Queso Tandil es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo
establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código. |
2)
Denominación de venta: |
El
producto se denominará "Queso Tandil" o "Queso Tandil de uso
industrial" según corresponda. |
3)
En la elaboración del Queso Tandil, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. |
•
Cultivos de bacterias lácticas específicas. |
•
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. |
•
Cloruro de sodio. |
b.
Ingredientes opcionales: |
•
Leche en Polvo. |
•
Crema. |
•
Sólidos de origen lácteo. |
•
Cloruro de calcio. |
c.
Aditivos: |
Podrán
ser utilizados en la elaboración de Queso Tandil, los aditivos previstos en
el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de mediana
humedad. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
Se
autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el
artículo 605 inciso 3) del presente Código. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar
fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado
o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del
producto. |
5)
El Queso Tandil deberá responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: semidura, elástica. |
•
Textura: compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas
mecánicas. |
•
Color: blanco amarillento uniforme. |
•
Sabor: láctico, suave, ligeramente salado, característico. |
•
Olor: característico, poco acentuado. |
•
Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin
corteza. |
•
Ojos: algunos ojos pequeños bien diseminados. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 B: 1985 |
5.2)
Forma y peso: |
•
Forma: paralelepípeda de sección transversal cuadrada o rectangular. |
•
Peso: de 1 a
4 kg. |
5.3)
Características fisicoquímicas: |
El
Queso Tandil deberá responder a las características de composición y calidad
establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artículo 605
inciso 2) del presente Código. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. |
5.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.5)
Criterios microbiológicos: |
El
Queso Tandil deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6)
del presente Código, para quesos de mediana humedad. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. |
5.6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.7)
Características distintivas del proceso de elaboración: |
•
Obtención de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada. |
•
Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para
lograr sus características específicas (por lo menos 25 días). |
6)
Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos
adheridos o no, bromatológicamente aptos de conformidad con el presente
Código, con o sin vacío. |
7)
El Queso Tandil deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una
temperatura no superior a 12°C. |
Se
denominará "Queso Tandil" o "Queso Tandil de uso
industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente
artículo. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
67. — Sustitúyese el artículo 633 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 633: Con el nombre de
Queso Tybo se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación de la
leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. |
1)
Clasificación: |
El
Queso Tybo es un queso de mediana humedad y semigraso, de acuerdo con lo
establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código. |
2)
Denominación de venta: |
El
producto se denominará "Queso Tybo" o "Queso Tybo de uso
industrial" según corresponda. |
El
"Queso Tybo" podrá opcionalmente denominarse "Queso Tybo
Sandwich". |
3)
En la elaboración del Queso Tybo, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. |
•
Cultivos de bacterias lácticas específicas. |
•
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. |
•
Cloruro de sodio. |
b.
Ingredientes opcionales: |
•
Leche en Polvo. |
•
Crema. |
•
Sólidos de origen lácteo. |
•
Cloruro de calcio. |
c.
Aditivos: |
Podrán
ser utilizados en la elaboración de Queso Tybo, los aditivos previstos en el
artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de mediana
humedad. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
Se
autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el
artículo 605 inciso 3) del presente Código. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar
fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado
o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del
producto. |
5)
El Queso Tybo deberá responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: semidura, elástica. |
•
Textura: compacta, lisa, no granulosa. |
•
Color: blanco amarillento uniforme. |
•
Sabor: láctico, suave, ligeramente salado, característico. |
•
Olor: característico, poco acentuado. |
•
Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin
corteza. |
•
Ojos: algunos ojos pequeños bien diseminados o sin ojos. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Forma y peso: |
•
Forma: paralelepípeda de sección transversal rectangular. |
•
Peso: de 3 a
5 kg. |
5.3)
Características fisicoquímicas: |
El
Queso Tybo deberá responder a las características de composición y calidad
establecidos para los quesos de mediana humedad y semigrasos, en el artículo
605 inciso 2) del presente Código. |
étodo
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.5)
Criterios microbiológicos: |
El
Queso Tybo deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6) del
presente Código, para quesos de mediana humedad. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.7)
Características distintivas del proceso de elaboración: |
•
Obtención de una masa semicocida y lavada por adición de agua caliente,
previa remoción parcial del suero, pre-prensada bajo suero, moldeada,
prensada, salada y madurada. |
•
Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para
lograr sus características específicas (por lo menos 25 días). |
6)
Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas , con
recubrimientos adheridos o no , bromatológicamente aptos de conformidad con
el presente Código, con o sin vacío. |
7)
El Queso Tybo deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura
no superior a 12°C. |
Se
denominará "Queso Tybo" o "Queso Tybo de Uso Industrial",
de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artículo. El
"Queso Tybo" opcionalmente podrá denominarse "Queso Tybo
Sandwich". |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
68. — Inclúyese el artículo 633 bis al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 633 bis: Con el nombre
de Queso Tilsit se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación
de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. |
1)
Clasificación: |
El
Queso Tilsit es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo
establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Capítulo. |
2)
Denominación de venta: |
El
producto se denominará "Queso Tilsit" o "Queso Tilsit de Uso
Industrial" según corresponda. |
3)
En la elaboración del Queso Tilsit, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. |
•
Cultivos de bacterias lácticas específicas. |
•
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. |
•
Cloruro de sodio. |
b.
Ingredientes opcionales: |
•
Leche en Polvo. |
•
Crema. |
•
Sólidos de origen lácteo. |
•
Cloruro de calcio. |
•
Comino. |
c.
Aditivos: |
Podrán
ser utilizados en la elaboración de Queso Tilsit, los aditivos previstos en
el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de mediana
humedad. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
Se
autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el
artículo 605 inciso 3) del presente Código. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar
fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado
o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del
producto. |
5)
El Queso Tilsit deberá responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: semidura, elástica. |
•
Textura: compacta, lisa, no granulosa. |
•
Color: blanco amarillento uniforme. |
•
Sabor: láctico, suave, ligeramente salado, característico. |
•
Olor: característico, poco acentuado. |
•
Corteza: no posee. |
•
Ojos: algunos ojos pequeños bien diseminados. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Forma y peso: |
•
Forma: paralelepípeda de sección transversal rectangular. |
•
Peso: de 2 a
4 kg. |
5.3)
Características fisicoquímicas: |
El
Queso Tilsit deberá responder a las características de composición y calidad
establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artículo 605
inciso 2) del presente Código. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.5)
Criterios microbiológicos: |
El
Queso Tilsit deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6)
del presente Código, para quesos de mediana humedad. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.7)
Características distintivas del proceso de elaboración: |
•
Obtención de una masa semicocida y lavada por adición de agua caliente,
previa remoción parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada,
prensada, salada y madurada. |
•
Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para
lograr sus características específicas (por lo menos 25 días). |
6)
Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas , con
recubrimientos adheridos o no, bromatológicamente aptos de conformidad con el
presente Código, con o sin vacío. |
7)
El Queso Tilsit deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una
temperatura no superior a 12°C. |
Se
denominará "Queso Tilsit" o "Queso Tilsit de Uso
Industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente
artículo. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
69. — Inclúyese el artículo 633 tris al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 633 tris: Con el nombre
de Queso Prato se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación
de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. |
1)
Clasificación: |
El
Queso Prato es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo
establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Capítulo. |
2)
Denominación de venta: |
El
producto se denominará "Queso Prato" o "Queso Prato de Uso
Industrial" según corresponda. |
Será
denominado "Queso Prato" y opcionalmente podrá tener las siguientes
denominaciones: |
•
"Queso Prato" (Lanche o Sandwich) |
•
"Queso Prato" (Cobocó) |
•
"Queso Prato" (Esférico o Bola) |
3)
En la elaboración del Queso Prato, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. |
•
Cultivos de bacterias lácticas específicas. |
•
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. |
•
Cloruro de sodio. |
b.
Ingredientes opcionales: |
•
Leche en Polvo. |
•
Crema. |
•
Sólidos de origen lácteo. |
•
Cloruro de calcio. |
c.
Aditivos: |
Podrán
ser utilizados en la elaboración de Queso Prato, los aditivos previstos en el
artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de mediana
humedad. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
Se
autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el
artículo 605 inciso 3) del presente Código. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar
fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado
o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del
producto. |
5)
El Queso Prato deberá responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: semidura, elástica. |
•
Textura: compacta, lisa, cerrada, con algunos ojos pequeños y/o algunas
aberturas mecánicas. |
•
Color: amarillo o blanco amarillento uniforme. |
•
Sabor: característico. |
•
Olor: característico. |
•
Corteza: no posee o con corteza fina, lisa y sin grietas. |
•
Ojos: algunos ojos pequeños bien diseminados, o sin ojos. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Forma y peso: |
•
Forma: paralelepípeda de sección transversal rectangular, cilíndrico o
esférico, de acuerdo con la variedad correspondiente. |
•
"Queso Prato" (Lanche o Sandwich): paralelepípedo de sección
transversal rectangular. |
•
"Queso Prato" (Cobocó): cilíndrico. |
•
"Queso Prato" (Esférico o Bola): esférico. |
•
Peso: de 0,4 a
5,0 kg.,
de acuerdo con la variedad correspondiente. |
5.3)
Características fisicoquímicas: |
El
Queso Prato deberá responder a las características de composición y calidad
establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artículo 605
inciso 2) del presente Código. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.5)
Criterios microbiológicos: |
El
Queso Prato deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6)
del presente Código, para quesos de mediana humedad. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.7)
Características distintivas del proceso de elaboración: |
•
Obtención de una masa semicocida y lavada por adición de agua caliente,
previa remoción parcial del suero, pre-prensada bajo suero, moldeada, prensada,
salada y madurada. |
•
Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para
lograr sus características específicas (por lo menos 25 días). |
6)
Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos
adheridos o no, bromatológicamente aptos de conformidad con el presente
Código, con o sin vacío. |
7)
El Queso Prato deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una
temperatura no superior a 12°C. |
El
producto se denominará "Queso Prato" o "Queso Prato de Uso
Industrial" según corresponda. |
Será
denominado "Queso Prato" y opcionalmente podrá tener las siguientes
denominaciones: |
•
"Queso Prato" (Lanche o Sandwich) |
•
"Queso Prato" (Cobocó) |
•
"Queso Prato" (Esférico o Bola) |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
70. — Inclúyese el artículo 633 cuarto del Código Alimentario Argentino, el
que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 633 cuarto: Con el
nombre de Queso Minas Frescal se entiende el queso fresco que se obtiene por
coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes
apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas
específicas. |
1)
Clasificación: |
El
Queso Minas Frescal es un queso de muy alta humedad y semigraso, de acuerdo
con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código. El Queso
Minas Frescal es un queso para ser consumido fresco. |
2)
Denominación de venta: |
El
producto se denominará "Queso Minas Frescal". |
3)
En la elaboración del Queso Minas Frescal, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Leche y/o leche reconstituida. |
•
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. |
b.
Ingredientes opcionales: |
•
Leche en Polvo. |
•
Crema. |
•
Sólidos de origen lácteo. |
•
Cloruro de sodio. |
•
Cloruro de calcio. |
•
Cultivo de bacterias lácticas específicas. |
c.
Aditivos: |
Podrán
ser utilizados en la elaboración de Queso Minas Frescal, los aditivos
previstos en el artículo 605 inciso 3) del presente Código, para los quesos
de muy alta humedad. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
Se
autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el
artículo 605 inciso 3) del presente Código. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos elaboradores/industrializadores de
Alimentos. |
La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasteurización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar
fosfatasa residual negativa (AOAC 15° Edición, 1990, 979.13, p.823) combinado
o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del
producto. |
5)
El Queso Minas Frescal deberá responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: blanda. |
•
Textura: con o sin ojos mecánicos. |
•
Color: blanquecino. |
•
Sabor: suave o levemente ácido. |
•
Olor: suave, característico. |
•
Corteza: no posee o corteza fina. |
•
Ojos: eventualmente algunos ojos pequeños mecánicos. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Forma y peso: |
•
Forma: cilíndrica. |
•
Peso: de 0,3 a
5 kg. |
5.3)
Características fisicoquímicas: |
El
Queso Minas Frescal deberá responder a las características de composición y
calidad establecidos para los quesos de muy alta humedad y semigrasos en el
artículo 605 inciso 2) del presente Código. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.5)
Criterios microbiológicos: |
El
Queso Minas Frescal deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605
inciso 6) del presente Código, para queso Minas Frescal. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.7)
Características distintivas del proceso de elaboración: |
6)
Los quesos deberán acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos
adheridos o no, bromatológicamente aptos de conformidad con el presente
Código, con o sin vacío. |
7)
El Queso Minas Frescal deberá mantenerse hasta y durante su expendio a una
temperatura no superior a 8
°C. |
Se
denominará "Queso Minas Frescal". |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente |
Código. |
Art.
71. — Sustitúyese el artículo 634 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 634: Con la denominación
de Queso Cacciocavallo, se entiende el producto de mediana humedad,
semi-graso, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificado por
cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de cordero, cabrito y/o
enzimas específicas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: fermentada, hilada, salada, madurada. |
b.
Pasta: compacta, semi-dura, semi-consistente y friable; sabor picante y aroma
agradable bien desarrollados; color blanco-amarillento uniforme. |
c.
Corteza: lisa, de consistencia adecuada. |
d.
Forma: de clava. |
e.
Maduración: mín. 30 días. |
f.
Peso: menor de 2 kg. |
g.
Este producto se denominará: "Queso Cacciocavallo". |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente |
Código. |
Art.
72. — Sustitúyese el artículo 635 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 635: Con el nombre de
Queso Parmesano, Queso Parmesão, Queso Reggiano, Queso Reggianito y Queso
Sbrinz se entienden los quesos madurados que se obtienen por coagulación de
la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada por la acción de bacterias lácticas específicas. |
1)
Clasificación: |
Los
Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos de baja
humedad y semigrasos o grasos, de acuerdo con lo establecido en el artículo
605 inciso 2) del presente Código. |
Deberán
tener un contenido mínimo de 32
g. de materia grasa /100 g. del extracto seco. |
2)
Denominación de venta: |
El
producto se denominará "Queso Parmesano" o "Queso
Parmesão" o "Queso Reggiano" o "Queso Reggianito" o
"Queso Sbrinz" según corresponda. |
3)
En la elaboración de los Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano, Reggianito y
Sbrinz, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Leche entera o estandarizada en su contenido de materia grasa. |
•
Cultivos de bacterias lácticas específicas. |
•
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. |
•
Cloruro de sodio. |
b.
Ingredientes opcionales: |
•
Crema. |
•
Concentrado de proteínas lácteas. |
•
Cloruro de calcio. |
c.
Aditivos: |
Podrán
ser utilizados en la elaboración de los Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano,
Reggianito y Sbrinz, los aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c)
del presente Código, para los quesos de baja humedad. |
Se
autoriza para uso en las coberturas de las superficies de los quesos los
colorantes permitidos en el presente Código para los quesos y, también
aceites de linaza u otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con
carbón vegetal, carbonato de calcio, óxido de hierro, aluminio, plata, oro y
litolrubina BK. |
d.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
No
se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
Se
podrá utilizar leche cruda o pasteurizada la cual deberá ser higienizada por
medios mecánicos adecuados. |
5)
Los Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán
responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: dura. |
•
Textura: compacta, quebradiza y granulosa. |
•
Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento. |
•
Sabor: salado, levemente picante. |
•
Olor: característico. |
•
Corteza: lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos
apropiados, adheridos o no. |
•
Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos ojos pequeños y algunas
aberturas mecánicas. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Forma y peso: |
•
Forma: cilindros de caras planas, de perfil ligeramente convexo. |
•
Peso: |
Parmesão:
de 4 a 8 kg. |
Reggianito
y Sbrinz: de 5 a
10 kg. |
Reggiano:
de 10 a
20 kg. |
Parmesano:
más de 20 kg. |
5.3)
Características fisicoquímicas: |
Los
Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán responder a
las características de composición y calidad establecidos en el artículo 605
inciso 2) del presente Código para los quesos de baja humedad y contenido
mínimo de 32 g.
de materia grasa /100 g. del extracto seco. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.5)
Criterios microbiológicos: |
Los
Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán cumplir con
lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código, para quesos
de baja humedad. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.7)
Características distintivas del proceso de elaboración: |
•
Obtención de una masa cocida, desuerada, prensada, salada y madurada. |
•
Estabilización y maduración: deberá ser madurado el tiempo necesario para
lograr sus características específicas. Por lo menos 6 meses para quesos de 4 a 10 kg de peso, 8 meses para
quesos de peso comprendido entre 10 y 20 kg y 12 meses para los quesos de más de 20 kg. |
6)
Los quesos podrán estar sin embalaje o en envases o envolturas,
bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código, con o sin
vacío. Eventualmente parafinados. |
7)
Se recomienda mantener los Quesos Parmesano, Parmesão, Reggiano, Reggianito y
Sbrinz a una temperatura no superior a 20°C, con el objeto de mantener las
características. |
El
producto se denominará "Queso Parmesano" o "Queso
Parmesão" o "Queso Reggiano" o "Queso Reggianito" o
"Queso Sbrinz", según corresponde de acuerdo con el inciso 5.2) del
presente artículo. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
73. — Sustitúyese el artículo 636 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 636: Con el nombre de
Queso Goya se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación de la
leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada por la acción de bacterias lácticas específicas. |
1)
Clasificación: El Queso Goya es un queso de baja humedad y semigraso o graso,
de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente
Código. |
Deberán
tener un contenido mínimo de 40
g. de materia grasa /100 g. de extracto seco. |
2)
Denominación de venta: El producto se denominará "Queso Goya". |
3)
En la elaboración del Queso Goya se utilizarán: |
a)
Ingredientes obligatorios: |
-
Leche entera o estandarizada en su contenido de materia grasa. |
-
Cultivos de bacterias lácticas específicas. |
-
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. |
-
Cloruro de sodio. |
b)
Ingredientes opcionales: |
-
Crema |
-
Leche en polvo |
-
Concentrado de proteínas lácteas. |
-
Cloruro de calcio. |
c)
Aditivos: |
Podrán
ser utilizados en la elaboración del Queso Goya, los aditivos previstos en el
artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de baja
humedad. |
Se
autoriza para uso en las coberturas de las superficies de los quesos los
colorantes permitidos en el presente Código para los quesos y, también
aceites de linaza u otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con
carbón vegetal, carbonato de calcio, óxido de hierro, aluminio, plata, oro y
litolrubina BK. |
d)
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: |
No
se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. Se podrá utilizar leche cruda o pasteurizada la cual deberá ser
higienizada por medios mecánicos adecuados. |
5)
El Queso Goya deberá responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
-
Consistencia: dura. |
-
Textura: compacta, quebradiza y desgranable. |
-
Color: ligeramente amarillento. |
-
Sabor: salado, levemente picante. |
-
Olor: característico. |
-
Corteza: lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos
apropiados, adheridos o no. |
-
Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos ojos pequeños y algunas
aberturas mecánicas. |
Método
de toma de muestra: FIL 50C:1995. |
5.2)
Forma y peso: |
-
Forma: cilindros de caras planas, de perfil ligeramente convexo. |
-
Peso: de 3 a
6 kg. |
5.3)
Características fisicoquímicas: |
El
Queso Goya deberá responder a las características de composición y calidad
establecidos en el artículo 605 inciso 2) del presente Código para los quesos
de baja humedad y un contenido mínimo de 40 g. de materia grasa /100 g. de extracto
seco. |
Método
de toma de muestra: FIL 50C:1995. |
5.4)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.5)
Criterios microbiológicos: |
El
Queso Goya deberá cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6 del
presente Código, para quesos de baja humedad. |
Método
de toma de muestra: FIL 50C:1995. |
5.6)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.7)
Características distintivas del proceso de elaboración: |
-
Adición de sal a la leche antes de cuajar. |
-
Obtención de una masa cocida, desuerada, prensada, salada y madurada. |
-
Estabilización y maduración: deberá ser madurado el tiempo necesario para
lograr sus características específicas. El lapso de estabilización y
maduración en ningún caso podrá ser inferior a 3 meses. |
6)
Los quesos podrán estar sin envase o en envoltorios plásticos o en envases
con o sin vacío, todos ellos bromatológicamente aptos. Eventualmente,
parafinados y/o acondicionados con coberturas bromatológicamente aptas. |
7)
Se recomienda mantener el Queso Goya a una temperatura no superior a 20°C, con el objeto
de mantener sus características. |
El
producto se denominará "Queso Goya". |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
74. — Sustitúyese el artículo 637 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 637: Con la denominación
de Queso Romano y Queso Sardo, se entienden los quesos de baja humedad,
madurados, elaborados con leche entera o parcialmente descremada, acidificada
por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de cabrito o cordero
y/o enzimas específicas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas
coagulantes deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas. |
Deberán
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. |
b.
Pasta: compacta, consistente, fractura quebradiza y granulada; sabor y aroma
característicos, picante por el cuajo y/o enzimas utilizadas; aroma
agradable, bien desarrollado; color blanco-amarillento. |
c.
Corteza: lisa, sana, consistente y bien formada. |
d.
Forma: cilíndrica achatada en los de tamaño grande; esferoide con sección
vertical de caras paralelas y bordes convexos en los de tamaño chico. |
e.
Contenido de grasas (sobre extracto seco): mín. 38,0%. |
f.
Tamaño, peso y tiempo de maduración: |
Grande:
más de 8 kg.
Maduración mín. 9 meses. |
Mediano:
3 kg a 8 kg. Maduración mín. 6
meses. |
g.
Estos productos se denominarán: "Queso Romano". |
Chico:
menos de 4 kg.
Maduración mín. 3 meses. |
Este
producto se denominará: "Queso Sardo". |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
75°- Sustitúyese el artículo 637 bis del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 637 bis: Los quesos
elaborados en la misma forma, con las mismas materias primas y
características establecidas en el artículo 637 del presente capítulo, pero
con el agregado a la masa de pimienta en grano, se denominarán: "Queso
Pepato". Cuando presenten la corteza simulando la trama de un canasto, se
denominarán: "Queso Canestrato". |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
76. — Sustitúyese el artículo 638 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 638: Con la denominación
de Queso Provolone, se entiende el queso madurado, de baja humedad, graso o
semigraso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por
cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o
enzimas específicas. |
Cuando
se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes, deberá ser adicionado de
enzimas lipolíticas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. |
b.
Pasta: dura, compacta, consistente, estructura quebradiza y granulosa; sabor
suave o picante y aroma agradable, bien desarrollados; color
blanco-amarillento. |
c.
Corteza: de consistencia adecuada, con surcos longitudinales por las estrías
del molde. |
d.
Forma: tronco-cónica, alargada (piriforme), con base mayor esférica y base
menor plana. |
e.
Tamaño, peso y tiempo de maduración: |
Grande:
más de 8 kg.
Maduración mín. 9 meses. |
Mediano:
4 kg a 8 kg. Maduración mín. 5
meses. |
Chico:
menos de 4 kg.
Maduración mín. 3 meses. |
f.
Estos productos se denominarán: "Queso Provolone". |
Cuando
el tiempo de maduración de acuerdo con el tamaño y peso indicados
precedentemente sea: 4, 3, y 2 meses respectivamente, estos productos podrán
ser de mediana humedad y se denominarán: "Queso Provolone
Semiduro". |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
77. — Sustitúyese el artículo 639 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 639: Con la denominación
de Queso Provolone Hilado, se entiende el queso madurado, de baja humedad,
graso o semigraso, elaborado con leche entera o leche estandarizada,
acidificada por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de
cabrito, cordero y/o enzimas específicas. Cuando se utilice cuajo de ternero
o enzimas coagulantes, deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas. |
Deberá
cumplir con las siguientes exigencias: |
a.
Masa: fermentada, hilada, salada y madurada. |
b.
Pasta: dura, compacta, semi-consistente y friable; sabor característico al
igual que el aroma, originados por el cuajo y/o enzimas utilizadas, picante y
agradable, bien desarrollados; color blancoamarillento uniforme. |
c.
Corteza: de consistencia adecuada. |
d.
Forma: tronco-cónica alargada (piriforme), con base mayor esférica y base
menor plana. Puede presentarse también con la forma de: pera, melón o
cilindro. |
e.
Tamaño, peso y tiempo de maduración: |
Grande:
más de 8 kg.
Maduración mín. 8 meses. |
Mediano:
4 kg a 8 kg. Maduración mín. 5
meses. |
Chico:
menos de 4 kg.
Maduración mín. 3 meses. |
f.
Estos productos se denominarán: "Queso Provolone Hilado". |
Los
productos de tamaño mediano y chico que tengan un tiempo de maduración de 3 y
2 meses respectivamente, podrán ser de mediana humedad y se denominarán:
"Queso Provolone Hilado Semiduro". |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
78. — Sustitúyese el artículo 640 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 640: Con el nombre de
Queso Rallado o Quesos Rallados, según corresponda, se entiende el producto
obtenido por desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta cuatro
variedades de quesos de baja y/o mediana humedad aptos para el consumo
humano. |
El
producto podrá ser parcialmente deshidratado o no. |
1)
Clasificación: |
Los
Quesos Rallados pueden ser clasificados de acuerdo con los siguientes
criterios: |
1.1)
Se clasifican, de acuerdo con: si han sido sometidos a deshidratación o no,
en: |
1.1.1)
Deshidratados o Parcialmente Deshidratados. |
1.1.2)
No sometidos a deshidratación o sin deshidratar. |
1.2)
Se clasifican, de acuerdo con las variedades de queso utilizadas en su
elaboración en: |
1.2.1)
Elaborados con una única variedad de queso. |
1.2.2)
Elaborados únicamente con quesos de baja humedad. |
1.2.3)
Elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad. |
2)
Denominación de venta: |
El
producto deberá ser denominado según se detalla a continuación: |
2.1)
Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso. |
2.1.1)
Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada variedad de
queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso... Rallado"
o "Queso... Rallado sin deshidratar" según corresponda al inciso
1.1) del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de
dicha variedad. |
2.1.2)
Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada variedad de
queso de mediana humedad, el producto se denominará "Queso... Rallado o
"Queso... Rallado deshidratado" según corresponda al inciso 1.1)
del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha
variedad. |
2.2)
Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad. |
2.2.1)
Cuando en su elaboración se utilicen únicamente variedades de quesos de baja
humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura), de textura
quebradiza y desgranable, el producto se denominará "Queso Rallado"
o "Queso Rallado sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1)
del presente artículo. |
2.2.2)
En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad esté presente
en una proporción mínima de un 75% m/m, el producto podrá denominarse
"Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar"
según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el espacio
en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. |
2.2.3)
Cuando dos o más variedades de queso de baja humedad estén presentes en una
proporción mínima del 25% (m/m), el producto podrá denominarse
"Quesos... ... ... ... y... Rallados" o "Quesos... ... ...
y... Rallados sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del
presente artículo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el
nombre de la variedad que alcance o supere dicha proporción mínima y en el
orden de su predominancia. |
2.3)
Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de
baja humedad. |
2.3.1)
Cuando en su elaboración se utilicen quesos de baja y de mediana humedad y
cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y/o de baja humedad
alcance el 75% m/m, se denominará "Quesos... ... ... y... Rallados"
o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" según
corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando los espacios en blanco
que correspondan con el nombre de todas las variedades utilizadas y en el
orden de su predominancia. |
2.3.2)
Cuando en su elaboración se utilicen quesos de mediana humedad con o sin
quesos de baja humedad y cuando una de las variedades de queso de mediana
humedad esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m, el producto se
denominará "Queso... Rallado" o |
"Queso...
Rallado deshidratado" según corresponda al inciso 1.1) del presente
artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad
predominante. |
2.3.3)
Cuando en su elaboración se utilicen quesos de baja humedad y de mediana
humedad y cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un
queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso... con otros
quesos rallados" o "Queso... con otros quesos rallados sin
deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo,
llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. |
3)
En la elaboración de Queso Rallado o Quesos Rallados, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso: Queso de mediana
humedad o queso de baja humedad. |
•
Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad: Quesos de
baja humedad. |
•
Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de
baja humedad: Quesos de mediana humedad. |
b.
Ingredientes opcionales: |
•
Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de
baja humedad: Quesos de baja humedad. |
c.
Aditivos: |
En
la elaboración de Quesos Rallados se admitirá el uso de los aditivos
autorizados en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para el o los
quesos utilizados como materia prima, su concentración en el producto final
deberá responder a los máximos autorizados en el presente artículo,
independientemente de la concentración de los aditivos del o de los quesos
utilizados como materia prima. |
Se
admitirá además el uso de los aditivos que se indican a continuación, no
pudiendo superar en el producto final las concentraciones máximas indicadas,
independientemente de la concentración de dichos aditivos en el o los quesos
utilizados como materia prima. |
INS
|
ADITIVO/FUNCION
|
CONC.
MAX. EN EL PROD. FINAL g./100 g. ó g./100 ml. |
|
ANTIAGLUTINANTE |
|
460
i |
Celulosa
microcristalina |
quantum
satis |
551 |
Dióxido
de silicio |
5g/kg |
|
CONSERVADOR |
|
200
|
Acido
sórbico |
0,1
solas o en combinación expresadas como ácido sórbico |
201
|
Sorbato
de sodio |
|
202
|
Sorbato
de potasio |
|
203
|
Sorbato
de calcio |
|
235
|
Natamicina
|
0,0005 |
|
|
d.
Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración. |
Nitrógeno,
Dióxido de Carbono y/o Gases Inertes en el envasado. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
5)
Los Quesos Rallados deberán responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Aspecto y textura: gránulos o hebras más o menos finos. |
•
Color: blanco amarillento a amarillo, dependiendo de la variedad o variedades
de queso de las cuales provenga. |
•
Olor: característico, más o menos intenso, de acuerdo con la variedad de
queso o las variedades de queso de las cuales provenga. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Características fisicoquímicas: |
5.2.1)
Humedad en g./100 g.(Método de análisis: FIL 4A: 1982): |
Quesos
rallados deshidratados 1.1.1): |
•
Con predominancia (> 50% m/m) de quesos de baja humedad: Máx. 20,0 g./100 g. |
•
Con predominancia (> 50% m/m) de quesos de mediana humedad: Máx. 30,0 g./100 g. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2.2)
Materia Grasa en Extracto Seco g./100 g. (Métodos de análisis: FIL 5B: 1986 y
FIL 4A: 1982): |
La
Materia Grasa en
Extracto Seco debe corresponder al promedio ponderado de los valores de
materia grasa en extracto seco establecidos para las variedades en las
proporciones utilizadas. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.3)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.4)
Criterios microbiológicos: |
5.4.1)
Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso correspondiente al
inciso 2.1) del presente artículo: |
5.4.1.1)
Variedad de Baja Humedad. |
Microorganismo
|
Criterio
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Norma |
Coliformes/g
(30°C)
|
n
= 5 c = 2 m
=200
M
= 1000 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C) |
n
= 5 c = 2 m
=100
M
= 500 |
5 |
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
Coag. positiva/g |
n
= 5 c = 2 m
=100
M
= 1000 |
5
|
FIL
145:1990 |
Hongos
y Levaduras /g |
n
= 5 c = 2 m
= 500
M
= 5000 |
2
|
FIL
94B:1990 |
Salmonella
spp /25 g. |
n
= 5 c = 0 m
= 0 |
10 |
FIL
93A:1985 |
|
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
|
5.4.1.2)
Variedad de Mediana Humedad. |
Microorganismo
|
Criterio
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Norma |
Coliformes/g
(30°C) |
n
= 5 c = 2 m
=1000
M
= 5000 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C) |
n
= 5 c = 2 m
=100
M
= 500 |
5
|
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
Coag. positiva/g |
n
= 5 c = 2 m
=100
M
= 1000 |
5
|
FIL
145:1990 |
Salmonella
spp /25 g. |
n
= 5 c = 0 m
= 0 |
10
|
FIL
93A:1985 |
Listeria
Monocytogenes/25g |
n
= 5 c = 0 m
= 0 |
10
|
FIL
143:1990 |
Hongos
y Levaduras /g |
n
= 5 c = 2 m
= 500
M
= 5000 |
2
|
FIL
94B:1990 |
|
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.4.2)
"Queso rallado" y "Queso rallado sin deshidratar",
correspondiente al inciso 2.2) del presenta artículo: |
Deberá
cumplir con lo establecido en el artículo 605 inciso 6) del presente Código,
para los requisitos microbiológicos de "Queso Rallado". |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
|
5.4.3)
Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de
baja humedad, correspondiente al inciso 2.3) del presente artículo: |
Microorganismo |
Criterio
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Norma |
Coliformes/g
(30°C) |
n
= 5 c = 2 m
=1000
M
= 5000 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C)
|
n
= 5 c = 2 m
=100
M
= 500 |
5 |
APHA
1992, Cap. 24 (1) |
Estafilococos
Coag. positiva/g |
n
= 5 c = 2 m
=100
M
= 1000 |
5 |
FIL
145:1990 |
Salmonella
spp /25 g. |
n
= 5 c = 0 m
= 0 |
10 |
FIL
93A:1985 |
Listeria
Monocytogenes/25g |
n
= 5 c = 0 m
= 0 |
10 |
FIL
143:1990 |
Hongos
y Levaduras /g |
n
= 5 c = 2 m
= 500
M
= 5000 |
2
|
FIL
94B:1990 |
|
Para
los ítems 5.4.1.1), 5.4.1.2) y 5.4.3), debe tenerse en cuenta que: |
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. (1992). |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 |
5.5)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.6)
Consideraciones particulares: |
5.6.1)
Los quesos utilizados en la elaboración de Quesos Rallados, deberán ser
previamente tratados para adecuarlos higiénicamente al proceso de desmenuzado
o rallado. |
5.6.2)
Las operaciones de desmenuzado, rallado, deshidratación, acondicionamiento y
envasado, deberán responder a las Buenas Prácticas de Fabricación. |
5.6.3)
En la elaboración de quesos rallados queda prohibida la utilización de quesos
no aptos para el consumo humano. Sólo se admitirán los quesos no adecuados
para la venta al público como tales, aquellos que presenten fallas
morfológicas o de presentación comercial, siempre que no afecten la calidad
del producto final. |
6)
Los Quesos Rallados deberán ser envasados con materiales bromatológicamente
aptos de acuerdo con el presente Código, adecuados para la condiciones de
almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección adecuada. |
7)
El producto deberá ser rotulado según se detalla a continuación: |
7.1)
Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso. |
7.1.1)
Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada variedad de
queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso... Rallado"
o "Queso... Rallado sin deshidratar" según corresponda al inciso
1.1) del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha
variedad. |
7.1.2)
Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada variedad de
queso de mediana humedad, el producto se denominará "Queso...
Rallado" o "Queso... Rallado deshidratado" según corresponda
al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el espacio en blanco con el
nombre de dicha variedad. |
7.2)
Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad. |
7.2.1)
Cuando en su elaboración se utilicen únicamente variedades de quesos de baja
humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura), de textura
quebradiza y desgranable, el producto se denominará "Queso Rallado"
o "Queso Rallado sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1)
del presente artículo. |
7.2.2)
En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad esté presente
en una proporción mínima de un 75% m/m, el producto podrá denominarse
"Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar"
según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo, llenando el espacio
en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. |
7.2.3)
Cuando dos o más variedades de queso de baja humedad estén presentes en una
proporción mínima del 25% (m/m), el producto podrá denominarse
"Quesos... ... ... y... Rallados" o "Quesos... ... ... y...
Rallados sin deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente
artículo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de
la variedad que alcance o supere dicha proporción mínima y en el orden de su
predominancia. |
7.3)
Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de
baja humedad. |
7.3.1)
Cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y de baja humedad
alcance el 75% m/m, se denominará "Quesos... ... ... y Rallados" o
"Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" según corresponda
al inciso 1.1) del presente artículo, llenando los espacios en blanco que
correspondan con el nombre de todas las variedades utilizadas y en el orden
de su predominancia. |
7.3.2)
Cuando en su elaboración se utilicen quesos de mediana humedad con o sin
quesos de baja humedad y cuando una de las variedades de queso de mediana
humedad esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m, el producto se
denominará "Queso... Rallado deshidratado" o "Queso...
Rallado" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo,
llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. |
7.3.3)
Cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un queso de
baja humedad, el producto se denominará "Queso... con otros quesos
rallados" o "Queso... con otros quesos rallados sin
deshidratar" según corresponda al inciso 1.1) del presente artículo,
llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante. |
7.4)
Todas las denominaciones designadas en 7.1), 7.2) y 7.3) deberán figurar en
el rótulo completas y con letras de igual tamaño, realce y visibilidad. |
7.5)
Cuando en la denominación de venta se mencione al menos una de las variedades
de queso utilizadas, deberá consignarse en la lista de ingredientes el
porcentaje de las variedades mencionadas en la denominación de venta y el
nombre de todas las variedades de quesos utilizadas. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
79. — Inclúyese el artículo 640 bis del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 640 bis: Con el nombre
de Queso en Polvo se entiende el producto obtenido por fusión y
deshidratación, mediante un proceso tecnológicamente adecuado, de una mezcla
de una o más variedades de quesos, con o sin el agregado de otros productos
lácteos y/o sólidos de origen lácteo y/o especias, condimentos u otras
sustancias alimenticias, en el cual el queso constituye el ingrediente lácteo
utilizado como materia prima preponderante en la base láctea del producto. |
1)
Denominación de venta: |
La
denominación Queso en Polvo está reservada a los productos en los cuales la
base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. |
La
materia grasa del Queso en Polvo debe cumplir con los criterios de identidad
y calidad establecidos en el artículo 555 bis del presente Código. |
1.1)
El producto se denominará "Queso en Polvo". |
1.2)
Cuando en su elaboración se utilice una determinada variedad de queso en una
proporción mínima de 75% del total de la base láctea, el producto se
denominará "Queso... en Polvo" llenando el espacio en blanco con el
nombre de la variedad predominante. |
1.3)
En el caso de fraccionamiento del producto en envases destinados a la venta
al por menor se designará respectivamente: "Queso Fundido en Polvo"
o "Queso Procesado en Polvo" o "Queso Fundido... en
Polvo" o "Queso Procesado... en Polvo" llenando el espacio en
blanco con el nombre de la variedad predominante. |
1.4)
Cuando el producto fuera adicionado de especias y/o condimentos y/u otras
sustancias alimenticias se agregará a la designación correspondiente la
expresión "con....." llenando el espacio en blanco con el nombre de
las especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias adicionadas. |
1.5)
Cuando en su elaboración se utilicen aromas permitidos se agregará a la
designación correspondiente la expresión "Sabor de..." llenando el
espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/ saborizante
utilizado, excepto en los casos en que se utilicen estos aromas con el objeto
de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron
durante el proceso de elaboración. |
2)
En la elaboración del Queso en Polvo se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
Quesos
de una o más variedades y agentes emulsionantes o sales fundentes. |
b.
Ingredientes opcionales: |
Crema,
manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche, queso procesado, leche
en polvo, caseinatos, otros sólidos de origen lácteo, cloruro de sodio,
condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, almidones o almidones
modificados, azúcares y extracto de levadura. |
Los
ingredientes opcionales que no formen parte de la base láctea, solos o
combinados deberán estar presentes en una proporción máxima de 30% (m/m) del
producto final y los almidones o almidones modificados no podrán superar el
3% (m/m) del producto final. |
c.
Aditivos: |
En
la elaboración de Queso en Polvo se admitirá el uso de los aditivos que
figuran a continuación, en las concentraciones máximas permitidas en el
producto final. |
Ver Anexo RC-33-2006-013
|
Ver Anexo RC-33-2006-014 |
Ver Anexo RC-33-2006-015 |
Ver Anexo RC-33-2006-016 |
(*)
Las concentraciones de colorantes podrán ser superiores cuando el producto
sea destinado para uso industrial. |
(**)
Se admitirá su uso exclusivamente en los productos destinados a la elaboración
de otros alimentos que admitan su presencia. |
En
el queso en polvo se admitirá la presencia de los aditivos autorizados en el
presente Capítulo para los quesos utilizados como materia prima y su
concentración en el producto final deberá corresponder a los máximos
autorizados en el presente artículo independientemente de la concentración de
los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima. |
Se
admitirá también la presencia de otros aditivos, pero sólo cuando provengan
de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por
el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius
Vol. 1A, 1995, sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá
superar la proporción que corresponda a la máxima concentración admitida en
el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el
presente artículo no deberá superar los límites máximos establecidos para los
mismos. |
d.
Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración. |
No
se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración. |
3)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
4)
El Queso en Polvo deberá responder a los siguientes requisitos: |
4.1)
Características sensoriales: |
•
Aspecto y textura: polvo fino, homogéneo. |
•
Color: blanquecino, amarillento, salvo en aquellos productos que contengan
colorantes u otro ingrediente opcional en su formulación , que le confieran
color al producto final. |
•
Sabor: de queso, de acuerdo con la variedad de queso o las variedades de
queso que le transfieran sabor característico o de acuerdo con el
aromatizante/saborizante utilizado en su elaboración y libre de sabores
extraños. |
•
Aroma: de queso, característico de cada variedad, libre de olores extraños. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
4.2)
Características fisicoquímicas: |
|
Humedad
(FIL 26: 1982) |
Máx.
5,0 g/100g. |
Materia
grasa (FIL 5B: 1986) |
Máx.
60,0 g/100g. |
Lactosa
(FIL 106B: 1982) |
Máx.
6,0 g
de lactosa monohidrato/100g. |
Proteína
(FIL 20B: 1993) |
Mín.
22,0 g/100g. |
|
|
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
4.3)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
|
4.4)
Criterios microbiológicos: |
Microorganismo |
Criterio
de Aceptación |
Categoría
|
Norma |
Aerobios
mesófilos viables/g |
n
= 5 c = 2 m
=10000
M
= 100000 |
5
|
FIL
100B: 1991 |
Coliformes/g
(30°C) |
n
= 5 c = 2 m
=10
M
= 100 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C) |
n
= 5 c = 2 m
< 3
M
= 10 |
5
|
APHA
1992, c. 24 (1) |
Estafilococos
coag. positiva/g. |
n
= 5 c = 1 m
=10
M
= 100 |
8
|
FIL
138:1986 |
Hongos
y Levaduras/g |
n
= 5 c = 2 m
= 100
M
= 1000 |
2
|
FIL
94B:1990 |
Salmonella
spp/25g. |
n
= 5 c = 0 m
=0 |
10 |
FIL
93A:1985 |
|
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. (1992). |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 |
4.5)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
4.6)
Consideraciones particulares: |
4.6.1)
Los quesos a utilizarse en la elaboración deberán ser previamente tratados
para adecuarlos higiénicamente al proceso de fusión. |
4.6.2)
En la elaboración de queso en polvo queda prohibida la utilización de quesos
no aptos para el consumo humano. Sólo se admitirán los quesos no adecuados
para la venta al público debido a fallas morfológicas o de presentación
comercial, siempre que no afecte la calidad o inocuidad del producto
terminado. |
4.6.3)
Durante el proceso de elaboración el producto deberá ser sometido a un
calentamiento mínimo de 15 segundos a 80°C o cualquier combinación
tiempo-temperatura equivalente. |
4.6.4)
Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al
producto deberán ser convenientemente tratados de forma tal de asegurar la
aptitud para el consumo humano del producto final. |
5)
El Queso en Polvo deberá ser envasado con materiales bromatológicamente aptos
de conformidad con el presente Código, adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que confieran al producto una protección
adecuada. |
6)
El producto se denominará según se detalla a continuación: |
6.1)
"Queso en Polvo". |
6.2)
Cuando en su elaboración se utilice una determinada variedad de queso en una
proporción mínima de 75% del total de la base láctea, el producto se
denominará "Queso... en Polvo" llenando el espacio en blanco con el
nombre de la variedad predominante. |
6.3)
En el caso de fraccionamiento del producto en envases destinados a la venta
al por menor se designará respectivamente: "Queso Fundido en Polvo"
o "Queso Procesado en Polvo" o "Queso Fundido... en
Polvo" o "Queso Procesado... en Polvo" llenando el espacio en
blanco con el nombre de la variedad predominante. |
6.4)
Cuando el producto fuera adicionado de especias y/o condimentos y/u otras
sustancias alimenticias se agregará a la designación correspondiente la
expresión "con..." llenando el espacio en blanco con el nombre de
las especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias adicionadas. |
6.5)
Cuando en su elaboración se utilicen aromas permitidos se agregará a la
designación correspondiente la expresión "Sabor de..." llenando el
espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/ saborizante
utilizado, excepto en los casos en que se utilicen estos aromas con el objeto
de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron
durante el proceso de elaboración. |
6.6)
En todos los casos en los cuales la concentración de colorantes sea superior
a los límites establecidos en la lista de aditivos del Punto 2) c. en el
rótulo del producto deberá consignarse la leyenda "Para uso industrial
exclusivo", próxima a la designación de venta y con caracteres de igual
tamaño realce y visibilidad. Deberá consignarse además en el listado de
aditivos la concentración en el producto final de los colorantes utilizados. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
80. — Sustitúyese el artículo 641 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 641: 1) Definiciones: |
1.1)
Con el nombre de Queso Fundido o Queso Procesado, se entiende el producto
obtenido por el desmenuzado, mezcla, fusión y emulsión por medio de calor y
agentes emulsionantes de una o más variedades de queso, con o sin adición de
otros productos lácteos y/o sólidos de origen lácteo y/o especias,
condimentos u otras sustancias alimenticias y en el cual el queso constituye
el ingrediente lácteo utilizado como materia prima en mayor cantidad en la
base láctea. |
1.2)
Con el nombre de Queso Fundido UAT (UHT) o Queso Procesado UAT (UHT), se
entiende el producto definido en 1.1) sometido luego de la fusión a
tratamiento térmico a 135-145°C durante 5 a 10 segundos o cualquier
otra combinación tiempo-temperatura equivalente. |
1.3)
Las denominaciones Queso Fundido, Queso Procesado, Queso Fundido UAT (UHT) y
Queso Procesado UAT (UHT) están reservadas a los productos en los cuales la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. |
2)
Denominación de venta: |
El
producto deberá ser denominado según se detalla a continuación: |
2.1)
El producto definido en 1.1) se denominará "Queso Fundido" o
"Queso Procesado" o "Queso Procesado Pasteurizado". |
2.2)
El producto definido en 1.2) se denominará "Queso Fundido UAT
(UHT)" o "Queso Procesado UAT (UHT)". |
2.3)
Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a
las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen condimentos y/o especias y/u otras
sustancias alimenticias se agregará al nombre del producto la expresión
"con...", llenando el espacio en blanco con el nombre de las
especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas. |
2.4)
Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a
las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen aromas permitidos se agregará al
nombre del producto la expresión "sabor...", llenando el espacio en
blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado
excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir
los aromas naturales de los quesos utilizados perdidos en el proceso de
elaboración. |
2.5)
Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a
las designaciones 2.1) y 2.2) se utilice una determinada variedad de queso en
una proporción mínima de un 75% en la mezcla de quesos utilizados como
materia prima, el producto podrá denominarse "Queso... Procesado" o
"Queso... Fundido", "Queso... Procesado Pasteurizado",
"Queso... Procesado UAT (UHT)" o "Queso... Fundido UAT
(UHT)", llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad
predominante y seguido de las expresiones consignadas en 2.3) y 2.4) si
correspondiera. |
2.6)
En los casos que corresponda, se agregará a las denominaciones 2.1) a 2.5) la
expresión "Rallado, o "Feteado", "En rodajas",
"En Fetas" u otra que se refiera a su forma de presentación;
"Para untar" o "Untable u otra de acuerdo con se consistencia. |
3)
En la elaboración de Quesos Fundidos, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: Quesos de una o más variedades. Agentes
emulsificantes autorizados. |
b.
Ingredientes opcionales: Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butteroil,
leche, agua, queso procesado, leche en polvo, caseinatos, queso en polvo,
otros sólidos de origen lácteo, cloruro de sodio, condimentos, especias,
otras sustancias alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o almidones
modificados, aire, nitrógeno, dióxido de carbono, gases inertes, todos ellos de
calidad alimentaria. |
Los
ingredientes opcionales que no formen parte de la base láctea, excepto el
agua, solos o combinados no deberán superar el 30% (m/m) del producto final y
los almidones o almidones modificados no deberán superar el 3% (m/m) del producto
final. |
c.
Aditivos: En su elaboración se admitirá el uso de los aditivos que se indican
a continuación en las concentraciones máximas en el producto final. |
|
Ver Anexo RC-33-2006-017 |
Ver Anexo RC-33-2006-018 |
Ver Anexo RC-33-2006-019 |
Ver Anexo RC-33-2006-020 |
Ver Anexo RC-33-2006-021 |
Ver Anexo RC-33-2006-022 |
*
Autorizados únicamente para quesos procesados rallados o feteados (en rodajas
o en fetas) |
(*)
Concentración máxima en la materia prima |
En
los quesos procesados se admitirá la presencia de los aditivos autorizados en
el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para el o los quesos
utilizados como materia prima y su concentración en el producto final deberá
responder a los máximos autorizados en el presente artículo,
independientemente de la concentración de los aditivos del o de los quesos
utilizados como materia prima. |
Se
admitirá también la presencia de otros aditivos, pero sólo cuando provengan
de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por
el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius
Vol. 1A, 1995, sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá
superar la proporción que corresponda a la máxima concentración admitida en
el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el
presente artículo no deberá superar los límites máximos establecidos para los
mismos. |
Coadyuvantes
de tecnología/elaboración: |
Se
admite el uso de enzimas como coadyuvantes de tecnología. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
5)
Los Quesos Procesados deberán responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: firme,untable. |
•
Textura: compacta, cerrada y fina |
•
Formato: variable; rallado o feteado (en fetas o en rodajas) y otras. |
•
Color, olor y sabor: similar al queso o mezcla de quesos utilizados o acorde
con los colorantes, saborizantes/aromatizantas y/u otras sustancias
alimenticias utilizadas en su elaboración. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Características fisicoquímicas: |
Deberán
cumplir los siguientes requisitos: |
Producto
|
Humedad
(g/100g) |
Materia
grasa sobre extracto seco (g/100g) |
Método
de análisis |
Queso
Fundido o Procesado |
|
|
|
Queso
Fundido UAT (UHT) o Procesado U.A.T (U.H.T) |
máximo
70,0 |
mínimo
35,0 |
Norma
FIL 5B: 1986 Norma FIL 4A: 1992 |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.3)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.4)
Criterios microbiológicos: Los quesos procesados deberán cumplir con lo
establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente Código. |
Los
quesos procesados rallados además deberán cumplir: Microorganismos |
Criterio
de aceptación |
Categoría
ICMSF |
Método
de análisis |
Hongos
y Levaduras/g |
n=5
c=2 m=500 M=5000 |
2
|
FIL
94B: 1990 |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.5)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.6)
Consideraciones particulares: |
5.6.1)
Los quesos a utilizarse en la elaboración deberán ser previamente tratados
para adecuarlos higiénicamente al proceso de fusión. |
5.6.2)
En la elaboración de queso procesado queda prohibida la utilización de quesos
no aptos para el consumo humano. Solo se admitirán los quesos no adecuados
para la venta al público debido a fallas morfológicas o de presentación
comercial, siempre que no sea afectada la calidad o inocuidad del producto
terminado. |
5.6.3)
Durante el proceso de elaboración el producto deberá ser sometido a un
calentamiento mínimo de 15 segundos a 80°C o cualquier combinación
tiempo-temperatura equivalente. |
5.6.4)
Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al
producto deberán ser convenientemente tratados de forma tal de asegurar la
aptitud para el consumo humano del producto final. |
6)
Los Quesos Procesados deberán ser envasados con materiales bromatológicamente
aptos en conformidad con el presente Código, adecuados para la condiciones de
almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección adecuada. |
7)
Los Quesos Procesados deberán conservarse hasta y durante su expendio a una
temperatura no superior a 10°C.
Los Quesos Procesados U.A.T (U.H.T) podrán conservarse y comercializarse a
temperatura ambiente. |
8)
El producto deberá ser rotulado según se detalla a continuación: |
8.1)
El Queso Procesado se denominará "Queso Procesado" o "Queso
Fundido" o "Queso Procesado Pasteurizado". |
8.2)
El Queso Procesado o Fundido U.A.T (U.H.T) se denominará "Queso
Procesado UAT (UHT)" o "Queso Fundido UAT (UHT)". |
8.3)
Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a
las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen condimentos y/o especias y/u otras
sustancias alimenticias se agregará al nombre del producto la expresión
"con...", llenando el espacio en blanco con el nombre de las
especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas. |
8.4)
Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a
las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen aromas permitidos se agregará al
nombre del producto la expresión "sabor...", llenando el espacio en
blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado
excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir
los aromas naturales de los quesos utilizados perdidos en el proceso de
elaboración. |
8.5)
Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a
las designaciones 2.1) y 2.2) se utilice una determinada variedad de queso en
una proporción mínima de un 75% en la mezcla de quesos utilizados como
materia prima, el producto podrá denominarse "Queso... Procesado" o
"Queso... Fundido", "Queso... Procesado Pasteurizado",
"Queso... Procesado UAT (UHT)" o "Queso... Fundido UAT
(UHT)", llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad
predominante y seguido de las expresiones consignadas en 2.3) y 2.4) si
correspondiera. |
8.6)
En los casos que corresponda, se agregará a las denominaciones 2.1) a 2.5) la
expresión "Rallado, o "Feteado", "En rodajas",
"En Fetas" u otra que se refiera a su forma de presentación;
"Para untar" o "Untable u otra de acuerdo con se consistencia. |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
81. — Sustitúyese el artículo 641 bis del Código Alimentario Argentino, el
que quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 641 bis: Requesón |
Con
el nombre de Requesón o Requeijâo (en adelante llamado Requesón) se entiende
el producto obtenido por la fusión de masa cuajada, cocida o no, desuerada y
lavada, obtenida por coagulación ácida y/o enzimática de la leche,
opcionalmente adicionada de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de
leche o Butteroil. El producto podrá estar adicionado de condimentos, especias
y/u otras sustancias alimenticias. |
1)
Denominación de venta: |
La
denominación de Requesón está reservada al producto en el cual la base láctea
no contenga grasa y/o proteína de origen no lácteo. |
1.1)
El producto deberá ser denominado "Requesón", "Requesón
Cremoso" o "Requesón de Manteca", de acuerdo con la
clasificación establecida en el inciso 2) del presente artículo. |
1.2)
El "Requesón de Manteca" podrá opcionalmente denominarse
"Requesón del Norte". |
1.3)
Cuando en su elaboración se utilicen condimentos, especias y/u otras
sustancias alimenticias, el producto se denominará: "Requesón
con...", "Requesón Cremoso con...", "Requesón de Manteca
con..." o "Requesón del Norte con..." según corresponda,
llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos
y/o sustancias alimenticias agregadas. |
En
todos los casos podrá utilizarse la denominación "Requeijão" en
lugar de "Requesón". |
2)
Clasificación: |
El
Requesón, de acuerdo con las materias primas empleadas y al proceso de
elaboración, se clasifica en: |
a.
Requesón: aquel obtenido por fusión de una masa de cuajada, desuerada y
lavada, obtenida por coagulación ácida y/o enzimática de la leche, con o sin
adición de crema de leche y/o manteca y/ o grasa anhidra de leche o
butteroil. |
b.
Requesón Cremoso: es aquel obtenido por fusión de una masa de cuajada,
desuerada y lavada, obtenida por coagulación ácida y/o enzimática de la
leche, con adición de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o
butteroil. |
c.
Requesón de Manteca: Es aquel obtenido por la fusión prolongada y con
agitación, de una mezcla de manteca y masa de cuajada de leche entera,
semidescremada o descremada. |
3)
En la elaboración de Requesón, se utilizarán: |
a.
Ingredientes obligatorios: |
•
Requesón: Leche o leche reconstituida. |
•
Requesón Cremoso: Leche o leche reconstituida, crema de leche y/o manteca y/o
grasa anhidra de leche o butteroil. |
•
Requesón de Manteca: Leche o leche reconstituida, manteca y cloruro de sodio. |
b.
Ingredientes opcionales: |
•
Cuajo y/o coagulantes apropiados. |
•
Cultivo de bacterias lácticas específicas. |
•
Crema de leche. |
•
Manteca. |
•
Grasa anhidra de leche o Butteroil. |
•
Leche en polvo. |
•
Sólidos de origen lácteo. |
•
Caseína y/o caseinatos. |
•
Cloruro de sodio. |
•
Cloruro de calcio. |
•
Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias. |
c.
Aditivos:
Ver Anexo RC-33-2006-SPRRS-023 |
Ver Anexo RC-33-2006-SPRRS-024 |
Ver Anexo RC-33-2006-SPRRS-025 |
Ver Anexo RC-33-2006-SPRRS-026 |
Podrán
ser utilizados en la elaboración de Requesón, los aditivos que a continuación
se detallan en las concentraciones máximas indicadas para el producto final. |
4)
Consideraciones generales: Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se establece en el presente Código
sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. |
5)
El Requesón deberá responder a los siguientes requisitos: |
5.1)
Características sensoriales: |
•
Consistencia: untable o feteable. |
•
Textura: cremosa, fina, lisa o compacta. |
•
Formato: variable. |
•
Color: característico. |
•
Sabor: a crema levemente ácida, opcionalmente salado para el requesón o
requesón cremoso, levemente ácido salado y rancio para el requesón de
manteca. |
•
Olor: característico. |
Cuando
el Requesón contenga especias, condimentos u otras sustancias alimenticias,
presentará las características sensoriales acordes con los agregados
realizados. |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.2)
Características fisicoquímicas: |
Requisitos
|
Requesón |
Requesón
Cremoso |
Requesón
de Manteca |
Método
de análisis |
Humedad
(g./100 g.) |
máx.
60,0 |
máx.
65,0 |
máx.
58,0 |
FIL
4A: 1982 |
Materia
grasa en extracto seco (g./100 g.) |
45,0 a 54,9 |
mín.
55,0 |
25,0 a 59,9 |
FIL
5B: 1986 |
Método
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.3)
Criterios macroscópicos y microscópicos: El producto no deberá contener
impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. |
5.4)
Criterios microbiológicos: |
Microorganismos
|
Criterios
de Aceptación |
Categoría
ICMSF |
Métodos
de Ensayo |
Coliformes/g
(30°C) |
n
= 5 c = 2 m
=10
M
= 100 |
5
|
FIL
73A:1985 |
Coliformes/g
(45°C) |
n
= 5 c = 2 m
< 3
M
= 10 |
5
|
APHA
1992, c. 24 (1) |
Estafilococos
coag. pos./g. |
n
= 5 c = 2 m
=100
M
= 1000 |
5 |
FIL
145:1990 |
n:
número de unidades de muestra analizada. |
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente). |
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. |
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente. |
Fuente:
ICMSF- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. |
(1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3°
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. |
Métodos
de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. |
5.5)
Contaminantes: Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar
presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el presente
Código. |
5.6)
Consideraciones particulares |
1.
Durante el proceso de fusión, el producto deberá ser sometido a un
tratamiento térmico mínimo de 80 °C por 15 segundos o cualquier otra
combinación tiempo temperatura equivalente. |
2.
Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al
producto, deberán ser convenientemente tratadas de forma de asegurar la
aptitud para el consumo humano del producto final. |
6)
El Requesón, Requesón Cremoso y Requesón de Manteca deberán ser envasados con
materiales bromatológicamente aptos en conformidad con el presente Código,
adecuados para la condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al
producto una protección adecuada. |
7)
El Requesón, en cualquiera de sus variedades, deberá conservarse hasta y
durante su expendio a una temperatura inferior a 10°C. |
8)
El producto deberá ser denominado "Requesón", "Requesón
Cremoso" o "Requesón de Manteca", de acuerdo con la
clasificación establecida en el inciso 2) del presente artículo. |
El
"Requesón de Manteca" podrá opcionalmente denominarse "Requesón
del Norte". |
Cuando
en su elaboración se utilicen condimentos, especias y/u otras sustancias
alimenticias, el producto se denominará: "Requesón con...",
"Requesón Cremoso con...", "Requesón de Manteca con..." o
"Requesón del Norte con..." según corresponda, llenando el espacio
en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias
alimenticias agregadas. |
En
todos los casos podrá utilizarse la denominación "Requeijão" en
lugar de "Requesón". |
El
rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en
el presente Código. |
Art.
82. — Sustitúyese el artículo 642 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente manera: "Art. 642: La autoridad
sanitaria competente podrá autorizar la elaboración y expendio para consumo
humano de quesos con nombres de fantasía o marca registrada, siempre que en
el rótulo se consigne con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad la
clasificación a la cual corresponde, de acuerdo al artículo 605 inciso 2) del
presente Código." |
Art.
83. — Deróganse los artículos 568, 569, 569 bis, 570 bis, 593, 593 bis, 594,
594 bis, 595, 597, 599, 600, 606, 607, 608, 609 y 613 bis del Código
Alimentario Argentino. |
Art.
84. — La presente Resolución entrará en vigencia a partir de los noventa (90)
días corridos siguientes al de su publicación en el Boletín Oficial. |
Art.
85. — Regístrese, comuníquese a quienes corresponda, Dése a la Dirección Nacional
de Registro Oficial para su publicación. Cumplido, archívese PERMANENTE. —
Carlos A. Soratti.— Miguel S. Campos. |
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