Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias
y
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Resolución Conjunta 104/2005 y 414/2005
Modifícanse los Artículos 286, 294, 296 y 354 e incorpóranse los
Artículos 286 bis, 297 bis y 360 bis en el mencionado Código.
Bs.
As., 10/6/2005
VISTO
el Expediente N° 1-47-2110-8397-01-8 del Registro de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica y;
CONSIDERANDO:
Que
las presentes actuaciones se inician a raíz de las solicitudes de los sectores
vinculados a la producción porcina en las que exponen la situación actual
respecto de los derivados del cerdo, en la que productos de diferente calidad,
incluso con agregado de sustancias amiláceas y extensoras, llevan la misma
denominación, lo cual perjudica a los consumidores y tiene un efecto
contraproducente en toda la cadena de valor, desde la industrialización hasta
la producción.
Que
la Resolución SENASA N° 395/03, publicada en el Boletín Oficial del 20 de
agosto de 2003, otorga a los elaboradores de jamones, paletas y lomos de cerdo
cocidos, un plazo de 120 días para que adecuen la formulación de sus productos
de manera que no incluyan sustancias amiláceas y aislados proteínicos de soja.
Que
se han recibido propuestas de modificación del Capítulo VI "Alimentos
Cárneos y Afines" del Código Alimentario Argentino, de AAPP, CAICHA
(Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines) y UNICA (Unión de la Industria Cárnica Argentina), respecto de los parámetros de calidad de jamones cocidos,
paletas cocidas, fiambres cocidos, y otros.
Que
la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) en la Reunión del 3,4 y 5 de diciembre de 2003, (ACTA N° 60) solicitó opinión al Consejo Asesor de
dicha comisión (CONASE), quien elaboró una propuesta.
Que
el Consejo Asesor de la CONAL recomienda la participación de los representantes
de las Cámaras del sector en la próxima reunión de este consejo.
Que
la Comisión Nacional de Alimentos, habiendo evaluado los antecedentes, acordó
las especificaciones de los productos jamón cocido, paleta cocida, lomo de
cerdo cocido y fiambre de cerdo cocido, tal como consta en el acta N° 62 de la Reunión Plenaria de julio de 2004.
Que
resulta necesario establecer nuevos parámetros de calidad y denominaciones de
los productos jamón cocido, paleta cocida, lomo de cerdo cocido y fiambre de
cerdo.
Que
a estos fines es imprescindible la modificación de los artículos 286, 294, 296
y 354 del Código Alimentario Argentino y la incorporación de los artículos 286
bis, 297 bis y 360 bis al mencionado ordenamiento administrativo.
Que
los Servicios Jurídicos Permanentes de los organismos involucrados han tomado
la intervención de su competencia.
Que
se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto 815/99.
Por
ello,
LA SECRETARIA DE POLITICAS, REGULACION Y
RELACIONES SANITARIAS
Y
EL
SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS
RESUELVEN
Artículo 1° —
Modifícase el Artículo 286 del Código Alimentario Argentino, que quedará
redactado de la siguiente manera: "Artículo 286 - Considérase como
salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes
curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado;
jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo
salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas;
paleta de cerdo cocida, panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo;
tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido. Se
permitirá el uso de los siguientes aditivos alimentarios, en las condiciones
que se detallan:
________
NOTA:
(3) Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio.
(6)
Sólo para uso externo, tratamiento de superficie, cantidad máxima en productos
solos o en sus mezclas, expresado como ácido sórbico. (Ausencia en la masa).
(9)
Cantidad agregada descontada la cantidad de fosfato naturalmente presente en la
carne.
(10)
Sólo en superficie.
(11)
No se autoriza el agregado de fosfatos a Jamón crudo y Bondiola.
Art. 2° —
Incorpórase al capítulo VI, "Alimentos Cárneos y Afines", del Código
Alimentario Argentino el Artículo 286 bis, que quedará redactado de la
siguiente manera: Artículo 286 bis: Las salazones cocidas deberán responder a
las siguientes especificaciones microbiológicas:
Listeria
monocytogenes: ausencia en 25 gramos
Staphylococus
coagulasa positivo: menor a 100 UFC / g
Escherichia
coli: menor a 10 UFC / g
Escherichia
coli O157:H7: Ausencia en 25 gramos
Salmonella:
ausencia en 25 gramos
Coliformes
totales: menor a 100 UFC / g
Hongos
y levaduras: menor a 1000 UFC / g
Clostridium
sulfito reductores: menor a 100 UFC / g
Art. 3° —
Modifícase el Artículo 294 del Código Alimentario Argentino, que quedará
redactado de la siguiente manera: Artículo 294 - Se entiende por Jamón cocido,
una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la
cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.
A
los efectos de esta definición se entiende por Pernil de cerdo a la pieza única
de carne correspondiente al despiece total o parcial de los miembros
posteriores del ganado porcino, separado como máximo del resto del costado de
la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera,
excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne.
El
jamón cocido deberá responder a las siguientes exigencias:
No
tener proteínas agregadas ni otros extensores.
Hidratos
de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa
Relación
Humedad/proteínas: 4,65
Reacción
de almidón negativa
Sólo
podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para
salazones cocidas.
Art. 4° —
Modifícase el Artículo 296 del Código Alimentario Argentino, que quedará
redactado de la siguiente manera: Artículo 296 - Se entiende por paleta de
cerdo cocida, una salazón preparada con el miembro anterior del cerdo con sus
músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del
carpo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de
carne, y sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos
autorizados.
La
paleta de cerdo cocida deberá responder a las siguientes exigencias:
No
tener proteínas agregadas ni otros extensores.
Hidratos
de carbonos totales máximo: 1,5% expresado como glucosa
Relación
Humedad/proteínas: 5
Reacción
de almidón negativa
Sólo
podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para
salazones cocidas.
Art. 5° —
Incorpórase al Capítulo VI, "Alimentos Cárneos y Afines", del Código
Alimentario Argentino el Artículo 297 bis, que quedará redactado de la
siguiente manera: Artículo 297 bis - Se entiende por lomo de cerdo cocido, una
salazón preparada con músculos psoádicos de cerdo, excluyéndose expresamente
las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne y sometido a la cocción en
agua salada con o sin condimentos autorizados.
El
lomo de cerdo cocido deberá responder a las siguientes exigencias:
No
tener proteínas agregadas ni otros extensores.
Hidratos
de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa
Relación
Humedad/proteínas: 4,5
Reacción
de almidón negativa
Sólo
podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para
salazones cocidas.
Art. 6° —
Modifícase el Artículo 354 del Código Alimentario Argentino, que quedará
redactado de la siguiente manera: Artículo 354 - Se entiende por Chacinados no
embutidos, de acuerdo con la definición, los siguientes: Arrollado criollo,
Burzot, Cima, Chinesco, Fantasía, Fiambre de cerdo cocido, Florentina,
Galantina, Galantina a la francesa, Galantina de cabeza, Galantina de lengua,
Galantina de lengua forrada, Galantina italiana, Galantina ojo de rey,
Galantina panceta arrollada, Galantina tres en uno, Galantina vienesa, Lechón
arrollado, Matambre arrollado, Picadillo de jamón Queso de cerdo, Queso de
cerdo alemán, Queso de cerdo alemán colorado, Rulada.
Art. 7° —
Incorpórase al capítulo VI, "Alimentos Cárneos y Afines", del Código
Alimentario Argentino el Artículo 360 bis, que quedará redactado de la
siguiente manera: Artículo 360 bis - Se entiende por Fiambre de cerdo cocido,
el chacinado elaborado con piezas anatómicas o cortes de cerdo, no admitiéndose
recortes ni carne picada. En el rótulo del producto Fiambre de cerdo cocido no
podrá hacerse mención en cuanto al origen anatómico de los cortes.
El
fiambre de cerdo cocido deberá responder a las siguientes exigencias:
Puede
contener proteínas de soja agregada según el límite para chacinados.
Relación
Humedad/proteínas: 6,5
Almidón
agregado según el límite para chacinados.
El
fiambre de cerdo cocido deberá responder a las siguientes especificaciones
microbiológicas:
Listeria
monocytogenes: ausencia en 25 gramos
Staphylococus
coagulasa positivo: menor a 100 UFC / g
Escherichia
coli: menor a 10 UFC / g
Escherichia
coli O157:H7: ausencia en 25 gramos
Salmonella:
ausencia en 25 gramos
Coliformes
totales: menor a 100 UFC / g
Hongos
y levaduras: menor a 1000 UFC / g
Clostridium
sulfito reductores: menor a 100 UFC / g
Art.
8° — La presente resolución entrará en vigencia a los sesenta (60) días
corridos de su publicación en el Boletín Oficial.
Art. 9° —
Regístrese, comuníquese a quienes corresponda. Dése a la Dirección Nacional de Registro Oficial para su publicación. Cumplido, archívese PERMANENTE. —
Graciela Z. Rosso. — Miguel S. Campos.