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Documento y Nro |
Fecha |
Publicado en: |
Boletín/Of |
Resolución Nº 695 |
21/09/2009 |
Fecha: |
29/09/2009 |
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Dependencia: |
RE-695-2009-SAGPA |
Tema: |
SANIDAD VEGETAL |
Asunto: |
Apruébase el
Protocolo de Calidad para Paltas Frescas Argentinas. |
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VISTO el Expediente Nº S01:0292889/2009 del Registro del
MINISTERIO DE PRODUCCION,
la
Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de
la SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA
Y PRODUCCION, y |
CONSIDERANDO: |
Que
en el mercado global, el grado de exigencia de clientes y consumidores
respecto de la calidad de los alimentos se ha elevado, en virtud del aumento
de la información disponible y de la diversificación de la oferta. |
Que
a efectos de garantizar a clientes y consumidores que las Paltas Frescas
Argentinas lleven efectivamente los atributos de valor diferenciadores, es
necesario contar con sistemas eficaces de gestión e identificación. |
Que
se debe ponderar la excelente calidad de las Paltas que se producen en
la REPUBLICA ARGENTINA
con atributos y autenticidad vinculadas al origen, las prácticas de
producción y los sistemas que aseguren su calidad. |
Que
los consumidores con mayor información, son selectivos al momento de elegir,
así cuando se les ofrecen Paltas Frescas Argentinas que cumplen con las
características y exigencias demandadas, tienden a privilegiarlas. |
Que en la elaboración del protocolo ha tomado
intervención
la
COMISION ASESORA DE LOS ALIMENTOS ARGENTINOS, creada por
la Resolución Nº 392
de fecha 19 de mayo de 2005 de
la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, la cual se
encuentra integrada por
la CAMARA ARGENTINA DE CERTIFICADORAS DE
ALIMENTOS, PRODUCTOS ORGANICOS Y AFINES (CACER);
la CAMARA DE EXPORTADORES
DE
LA REPUBLICA ARGENTINA
(CERA);
la CAMARA DE
INDUSTRIALES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (CIPA); el CONSEJO FEDERAL DE
INVERSIONES (CFI);
la
COORDINADORA DE LAS INDUSTRIAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
(COPAL);
la
FUNDACION ARGENINTA;
la FUNDACION EXPORTAR;
el INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL) organismo dependiente de
la ADMINISTRACION NACIONAL
DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA del MINISTERIO DE SALUD; el
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA), organismo
descentralizado en la órbita de
la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del MINISTERIO DE PRODUCCION; el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA
INDUSTRIAL (INTI), organismo descentralizado en la órbita de
la SECRETARIA DE
INDUSTRIA, COMERCIO Y DE
LA
PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA del MINISTERIO DE PRODUCCION; el
MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES, COMERCIO INTERNACIONAL Y CULTO; el
ORGANISMO ARGENTINO DE ACREDITACION (OAA); el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita de
la SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE PRODUCCION y
la SECRETARIA DE
TURISMO del MINISTERIO DE PRODUCCION, como así también han participado la
empresa JABULISSA S.R.L. |
Que
en dicho orden de ideas, los sistemas de certificación voluntaria prestados
por entidades independientes, se han probado aptos a esa finalidad, cuando
los atributos diferenciales de valor no son factibles de ser comprobados
directamente por clientes y consumidores, porque resumen innumerables
condiciones y decisiones a lo largo de la cadena agroalimentaria. |
Que
las tendencias actuales muestran claramente que el camino de la calidad es al
que se deben orientar todas las acciones y propuestas vinculadas con la
producción de Paltas Frescas Argentinas. |
Que
conforme a lo establecido por
la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005
de
la SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA
Y PRODUCCION, que crea el Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL” y
su versión en idioma inglés, “ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”, resulta un
requisito esencial cumplir con un Protocolo de Calidad para la obtención del
mismo, como así también, brindar a los consumidores garantía de que los productos
han sido elaborados de conformidad a características específicas y/o
condiciones especialmente establecidas. |
Que
la “calidad” por consiguiente, es un componente estratégico para el
desarrollo competitivo de las Paltas Frescas Argentinas, y un factor
diferencial para el ingreso a mercados nuevos, desarrollo de mercados o
permanencia en los mercados existentes con innovación de mantenimiento. |
Que
un Protocolo de Calidad para Paltas Frescas Argentinas resulta ser un patrón
o medida para las empresas productoras que deseen diferenciar su producto
como estrategia competitiva. |
Que
la SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE PRODUCCION, tiene
entre sus objetivos definir las políticas referidas al desarrollo, promoción,
calidad y sanidad de productos, industrializados o no, para consumo alimentario
de origen animal o vegetal. |
Que
debido a las directivas impartidas por el Gobierno Nacional en materia de
contención del gasto público, la presente medida no implicará costo fiscal
alguno. |
Que
por lo antes expuesto, la mencionada Secretaría tiene interés en la
aprobación de un Protocolo de Calidad de carácter no obligatorio y de
adhesión e implementación voluntaria, que identifique los atributos
diferenciales de las Paltas Frescas Argentinas. |
Que
el desarrollo de esta estrategia posibilitará el posicionamiento de las
Paltas Frescas Argentinas en los mercados extranjeros con valor agregado. |
Que
la Dirección
de Legales del Area de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos dependiente de
la Dirección General
de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE ECONOMIA Y FINANZAS PUBLICAS, ha
tomado la intervención que le compete, conforme a lo establecido por el
Artículo 11 del Decreto Nº 2102 de fecha 4 de diciembre de 2008, sustituido
por el Articulo 1º de su similar Nº 98 de fecha 13 de febrero de 2009. |
Que
el suscripto es competente para resolver en esta instancia de acuerdo a las
facultades conferidas por el Decreto Nº 2102 de fecha 4 de diciembre de 2008. |
Por ello, |
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA,
GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS RESUELVE: |
Artículo
1º — Apruébase el Protocolo de Calidad para Paltas
Frescas Argentinas que figura en el Anexo que forma parte integrante de la
presente resolución. |
Art.
2º — Invítase a las personas físicas y jurídicas
que conforman la cadena productiva a adoptar e implementar las normas
técnicas y de calidad contenidas en el Protocolo aprobado por el Artículo 1º
de la presente medida. |
Art.
3º — Invítase a todas las provincias a difundir, en
sus respectivas jurisdicciones, el Protocolo de Calidad para Paltas Frescas
Argentinas. |
Art.
4º — Comuníquese, publíquese, dése a
la Dirección Nacional
del Registro Oficial y archívese. — Carlos A. Cheppi. |
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ANEXO |
PROTOCOLO
DE CALIDAD PARA PALTAS FRESCAS ARGENTINAS |
ORGANISMOS
Y PERSONAS FISICAS O JURIDICAS INTERVINIENTES EN
LA CONFECCION DEL
PROTOCOLO: |
•
Dirección Nacional de Agroindustria de
la SUBSECRETARIA DE
AGROINDUSTRIA Y MERCADOS de
la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del MINISTERIO DE PRODUCCION, en base a la propuesta realizada por
la Ingeniera Agrónoma
Susana MATHEUS de la empresa JABULISSA S.R.L.
productora y comercializadora de paltas “Hass”. |
•
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA), organismo
descentralizado en la órbita de
la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del MINISTERIO DE PRODUCCION. Estación Experimental Famaillá. Ingeniero Agrónomo Guillermo TORRES LEAL. |
•
CONSEJO FEDERAL DE INVERSIONES (CFI). |
•
Ingeniero Agrónomo Daniel TUBELLO - Estación Experimental Agropecuaria Salta. |
•
Agrónomo General Carlos AGUIRRE - Estación Experimental de Cultivos
Tropicales Yuto. |
INTRODUCCION |
La
producción de Palta “Persea americana Mill.” se realiza principalmente en el Noroeste Argentino
(NOA), más precisamente en las Provincias de SALTA, JUJUY y TUCUMAN, en donde
se encuentra gran parte de la superficie plantada, debido a sus condiciones
de suelo y clima para lograr un producto altamente satisfactorio. |
Entre
las diferentes variedades cultivadas, la predominante es “Hass”,
le sigue en importancia la variedad local “Torres”, y en menor medida “Lula”
(Aguirre et al., 2003). |
La
variedad “Hass” posee la ventaja de ser fácilmente
distinguible por el consumidor por su cáscara rugosa y negra, pero por
sobretodo por su excelente sabor debido a su elevado contenido de aceite. |
La Palta fue descripta como la fruta más nutritiva de todas
(Purseglove, 1968), ha ganado el reconocimiento y
un lugar importante en el mercado internacional. Es una de las frutas más
completas en cuanto a su composición mineralógica y posee ácidos grasos monoinsaturados, los cuales son muy beneficiosos para la
salud. También contiene una alta concentración de potasio y un bajo nivel de
sodio, y cantidades importantes de vitaminas A, B6, C, D y E. |
Se
trata de un producto con una demanda creciente, y es importante lograr un
nivel mayor de excelencia para satisfacer las exigencias de los consumidores,
mantener los mercados actuales e incorporar nuevos. |
a)
Alcances: |
El
presente protocolo define y describe los atributos de calidad que deberían
cumplirse para adquirir el derecho de uso del Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA
ELECCION NATURAL” y su versión en idioma inglés, “ARGENTINE FOOD A NATURAL
CHOICE” en Paltas frescas variedad “Hass”. |
El
objetivo que persigue este documento, es brindar a los productores de Paltas
de
la REPUBLICA ARGENTINA
una herramienta adicional para la obtención de productos de calidad
diferenciada. |
Por
tratarse de un documento de naturaleza dinámica, este Protocolo podrá ser
revisado periódicamente sobre la base de las necesidades que surjan del
sector público y/o privado. |
Para
los productores de Palta queda implícito el cumplimiento de las
reglamentaciones vigentes sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la
sala de empaque, condiciones para las frutas frescas y para envases,
entendiendo como tales a las descriptas en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), como así también cualquier otra normativa nueva
o que modifique, reemplace o sustituya a las enunciadas relacionadas con
estos productos: |
•
Código Alimentario Argentino (C.A.A.) - Capítulo I “Disposiciones
Generales”. |
•
Código Alimentario Argentino (C.A.A.) - Capítulo II
“Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos” Resolución
Nº 80 de fecha 11 de octubre de 1996 del GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO
COMUN DEL SUR (MERCOSUR), incorporada al Código Alimentario Argentino por
Resolución Nº 587 de fecha 1 de septiembre de 1997 del entonces MINISTERIO DE
SALUD Y ACCION SOCIAL. Reglamento técnico del MERCADO COMUN DEL SUR
(MERCOSUR) sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas
de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos. |
•
Código Alimentario Argentino (C.A.A.) - Capítulo XI
“Alimentos Vegetales” - Artículos
879 a 883. |
•
Código Alimentario Argentino (C.A.A.) - Capítulo IV
“Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios”. |
•
Resolución Nº 756 de fecha 13 de octubre de 1997 del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la
órbita de la ex SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION
del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA (valores mínimos de materia seca que
deben alcanzar distintos cultivares para comenzar con su cosecha). |
•
Resolución Nº 256 de fecha 23 de junio de 2003, del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la
órbita de
la
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del
entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION. Tolerancias o límites máximos
de residuos de plaguicidas en productos y subproductos agropecuarios. Listado
de productos fitosanitarios químicos y biológicos, y de aptitudes de los
mismos que por su naturaleza o característica se hallan exentos del requisito
de fijación de tolerancias. Listado de principios Activos Prohibidos y Restringidos
en la legislación vigente). |
•
Resolución Nº 619 de fecha 30 de septiembre de 2005 del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la
órbita de
la SECRETARIA
DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces
MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION. Límites máximos de residuos
administrativos, en los términos dispuestos por
la Resolución Nº 1384
de fecha 29 de diciembre de 2004 de la mencionada Secretaría. |
•
Resolución Nº 803 de fecha 16 de diciembre de 2005 del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA). Límites Máximos de Residuos
Administrativos (LMRA)). Establece límites máximos de residuos
administrativos, en los términos dispuestos por la mencionada Resolución Nº
1384/04. |
b)
Criterios generales: |
Los
atributos diferenciadores de
la
Palta surgen de la información aportada, principalmente por
organismos de investigación y por empresas productoras, empacadoras y
exportadoras de Palta variedad “Hass”. |
Los
mercados de destino cuyas exigencias han sido compiladas para el presente
protocolo son los países de
la UNION EUROPEA (UE). Del mismo modo, se pone de
manifiesto que este Protocolo puede ser utilizado para los productos que se
comercializan tanto en el mercado local como en el externo. |
Asimismo,
se han considerado los atributos de calidad de Palta establecidos en los
siguientes documentos: |
•
“PC-001-2004 Pliego de Condiciones para el uso de la marca oficial México
Calidad Suprema en aguacate (Palta)”. |
• “Standard FFV-42 concerning
the marketing and commercial quality control of Avocados (2008 Ed.)”. United Nations, New York, Geneva 2008. |
c)
Fundamento de los atributos diferenciales: |
1)
Atributos del producto: |
Estos
atributos se basan en las exigencias de calidad de los distintos mercados
para
la Palta
variedad “Hass” de consumo en fresco. |
En
este documento se presentan las características que debe tener el producto
para ser considerado de calidad diferenciada; de manera de preservar el fruto
desde la cosecha y alcanzar las mejores condiciones sanitarias y
organolépticas de la Pasta. |
2)
Atributos del proceso: |
Para
la producción y acondicionamiento de
la Palta se ha optado por el cumplimiento de
Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura (BPA y BPM)
según corresponda. |
Las
características de transporte y almacenamiento, considerando la normativa
vigente, deberán respetar lo establecido en el sistema de aseguramiento de la
inocuidad y calidad propuesto. |
Por
lo tanto, se definen características de proceso en referencia a: |
I)
Sistema de Gestión de la Calidad |
II)
Cosecha |
III)
Proceso post-cosecha |
3)
Atributos del envase: |
Respetando
la normativa vigente para envases en general, se ha tomado el criterio del
envase de preferencia en los mercados destino, y que aseguren la integridad y
las condiciones necesarias para la óptima conservación de la fruta. |
ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES DEL PRODUCTO. |
a)
Variedad: |
El
Palto “Persea americana Mill”,
pertenece a la familia de las Lauráceas, es una especie arbórea, originaria
de una amplia zona geográfica, que se extiende desde las sierras centrales y
orientales de los ESTADOS UNIDOS MEXICANOS y de
la REPUBLICA DE
GUATEMALA, hasta la costa Pacífico de Centro América (Pepenoe,1920. Storey et al, 1986). Los tipos mejorados pertenecen
a TRES (3) taxones que son las denominadas razas mexicanas, guatemalteca y
antillana. La variedad “Hass” es predominantemente
guatemalteco, con algunos genes mexicanos, es una mutación espontánea de parentales desconocidos, que fue seleccionado por Rudolf Hass en California
(USA), debido a la alta calidad de su pulpa, mayor productividad y excelente
capacidad de almacenamiento y transporte. |
b)
Requerimientos mínimos de calidad: |
Las
condiciones mínimas que cada Palta debe reunir son las siguientes: |
•
Bien desarrollada, sin deformaciones severas. |
•
Sana, libre de enfermedades. |
•
Estar en un estado de madurez apropiado. |
•
No poseer olores y/o sabores extraños. |
•
Libre de materias extrañas (polvo, hojas, ramas, piedras, etcétera). |
•
Exenta de heridas abiertas o reo cicatrizadas en el fruto. |
•
Sin podredumbres. |
•
Exenta de signos de sobremadurez. |
•
Libre de daño por helada. |
•
Exenta de desorden fisiológico. |
•
Libre de daños por animales. |
•
Exenta de quemaduras severas de sol. |
c)
Requerimientos generales: |
1)
Madurez |
La
madurez comercial del fruto se determina en laboratorio midiendo el contenido
de materia seca (Metodología de medición de materia seca en palta: Resolución
Nº 756 de fecha 13 de octubre de 1997 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) modificada por su similar Resolución Nº 190
de fecha 17 de marzo de 1999, de la entonces SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del ex MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y
SERVICIOS PUBLICOS, que debe ser igual o mayor a VEINTITRES POR CIENTO (23%) para
poder cosechar el fruto y que éste llegue en buenas condiciones a destino. |
Las
muestras deben tomarse de las caras Noreste (NE) y Suroeste (SO) del árbol
respectivamente. |
2)
Exterior del fruto |
En
su mayoría la superficie de
la
Palta debe ser: verde brillante, áspera,
de consistencia coriácea y de textura rugosa. |
3)
Pedúnculo |
El
largo del pedúnculo no deberá ser superior a UN CENTIMETRO (
1 cm).
Si el pedúnculo está ausente, no deberá haber desgarrado la piel del fruto. |
Se
recomienda un largo de pedúnculo entre CINCO MILIMETROS (
5 mm)
y SIETE MILIMETROS (
7 mm). |
Cuando
el daño producido por el pedúnculo desgarrado no afecta la pulpa, se admite
una tolerancia hasta un DIEZ POR CIENTO (10%) en el envase. |
4)
Pulpa |
Al
perder presión y estar lista para el consumo la pulpa debe ser fácilmente
separable de la cáscara, de color amarillo cremoso, sin fibras, de ligero
sabor nogado. |
5)
Forma |
Típica
de la variedad, ovoide a periforme, con inserción del pedúnculo ligeramente
lateral. |
6)
Calibre |
El
tamaño de las Paltas dependerá de su destino, por lo cual se deberán respetar
los calibres establecidos en la correspondiente normativa. |
|
NOTA
LOA PRESIONE AQUÍ PARA VER CUADRO |
|
Tolerancia
de calibre: un DIEZ POR CIENTO (10%) en número o en peso de Paltas que no
correspondan al calibre indicado en el envase, pero que respondan al calibre
inmediatamente inferior o superior, |
d)
Daños y defectos: |
Tolerancia:
la sumatoria de los defectos mencionados a continuación no deberá superar el
VEINTE POR CIENTO (20%) del total de unidades por envase. No obstante no
podrá presentarse en un mismo envase la totalidad de los defectos detallados. |
Fruto
con deformaciones |
1)
Heridas cicatrizadas: se acepta hasta SEIS CENTIMETROS CUADRADOS (6 cm2),
siempre y cuando no superen el QUINCE POR CIENTO (15%) de la superficie del
fruto. |
2)
Manchas: se acepta hasta UN CENTIMETRO CUADRADO (1 cm2) de la superficie
afectada del fruto. |
3)
Quemadura de sol: se acepta sólo cuando es leve, sin alterar
significativamente el color normal de la fruta y cuando no afecte la pulpa. |
4)
Daño de insectos: se acepta sólo cuando el daño no involucra la condición del
fruto, afectando solamente la superficie de la piel. |
e)
Contaminantes químicos: |
Se
deberá demostrar el uso de productos aprobados por el organismo oficial
competente, encontrándose los mismos dentro de los Límites Máximos de
Residuos (LMR) establecidos para este cultivo. |
f)
Vida útil del producto: |
Desde
la cosecha del fruto hasta la recepción del producto por parte del cliente
interno o externo, conservándose en cámaras de frío, la vida útil es de
SESENTA (60) días máximo. |
Importante:
En caso de realizar otras determinaciones por exigencias externas o por
controles internos de la empresa que no se enuncien en el presente protocolo,
se deberá adjuntar copia de los registros asociados (internos y/o externos)
al momento de la auditoría correspondiente al
sistema del Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL” y su versión en
idioma inglés, “ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”. |
Por
otro lado, el solicitante de la marca deberá presentar documentación
informando la periodicidad de los análisis y fundamentar el método de
muestreo utilizado. En todos los casos se utilizarán técnicas oficiales
reconocidas. |
ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES DEL PROCESO |
a)
Sistemas de gestión de calidad: |
La
producción de Paltas que aspire a obtener el Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA
ELECCION NATURAL” y su versión en idioma inglés, “ARGENTINE FOOD A NATURAL
CHOICE”, debe realizarse bajo el sistema de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
(Normas de referencia: Resolución Nº 510 de fecha 11 de junio de 2002 del
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo
descentralizado en la órbita de
la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA y de Manufactura |
(BPM)
según corresponda, desde el cultivo hasta su comercialización. |
La
empresa deberá establecer un análisis de riesgo que identifica que a lo largo
del proceso de cosecha, los lugares y operaciones en los cuales podría haber
contaminación de tipo física, química y microbiológica de la fruta, con el
propósito de prevenir sus efectos. |
1) Trazabilidad |
La
empresa debe cumplir con un sistema de trazabilidad que contemple toda la información y registros, que permita un seguimiento
completo de
la Palta
desde su lugar de producción hasta el punto de comercialización del producto
final. |
b)
Producción primaria: |
A
continuación se mencionan algunos puntos relativos a las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) con el objeto de asegurar la calidad final de las Paltas: |
1)
Procedimiento de cosecha |
Establecer
un procedimiento de recolección de fruta que asegure la integridad de la
misma, con el propósito de evitar pérdidas en cantidad y calidad. |
Consideraciones: |
•
Previamente a la cosecha, se verificará la limpieza y sanitización de los cajones/bins de cosecha y demás
herramientas, las cuales deberán estar libres de tierra u otro tipo de
impurezas, como restos de frutas, etcétera. La limpieza del material será realizado y verificado antes de cada cosecha. |
•
Se cosecharán los frutos que hayan alcanzado madurez fisiológica. |
•
No debe cosecharse en días excesivamente húmedos, ni con temperaturas por
encima de TREINTA GRADOS CENTIGRADOS (30º C) o con lluvia. Se deberá dejar
pasar UN (1) día entero desde que dejó de llover hasta que se reinicia la
cosecha. |
Asimismo,
se deberá realizar en horario cercano al mediodía, para que la humedad del
rocío nocturno no provoque daños en la fruta. |
•
Los frutos no deberán golpearse, sufrir rozaduras o cualquier otro daño en la
piel. |
•
Los operarios de cosecha cortarán los frutos con tijeras especiales, afiladas
y los depositarán dentro de las maletas, morrales o bandejas cosecheras de
DIEZ KILOGRAMOS (
10 kg) o DIECIOCHO KILOGRAMOS (
18 kg)
de capacidad. |
Una
vez llenada la maleta, el operario de cosecha volcará el contenido de la
misma dentro de cajones plásticos/bins de
DOSCIENTOS KILOGRAMOS (
200 kg) o TRESCIENTOS KILOGRAMOS (
300 kg)
netos de capacidad, tomando los recaudos necesarios para evitar maltratar la
fruta. Además, no deberán llenarse en más de un OCHENTA POR CIENTO (80%) de
su capacidad para evitar que la fruta se aplaste cuando sea estibada. |
•
Los cajones plásticos/bins no deberán estar en
contacto directo con el suelo, sino que deberá ponerse un plástico entre el
mismo y la base del bins. Además, no deberán quedar
expuestos a la luz solar, deben estar a la sombra o tapados. |
•
Los vehículos que transporten la fruta dentro del campo y desde el campo a la
planta de empaque, no deberán sobrecargarse, y la carga no deberá ir en
ningún caso suelta. Es aconsejable cubrirla con una tela media sombra para
evitar la exposición directa de los rayos solares y al agua de lluvia, y
también para preservarla de alguna contaminación eventual (polvo ambiental,
excremento de aves, etcétera). |
•
Las maniobras de carga y descarga deberán efectuarse con cuidado, evitando
golpear los cajones y el movimiento excesivo de los mismos. |
•
Los vehículos destinados al transporte del producto cosechado serán lavados y sanitizados con una frecuencia definida de DOS (2)
veces por mes o más si fuese necesario y según un procedimiento de limpieza y
desinfección, también el uso de los mismos debe ser exclusivo como
contenedores de cosecha de Paltas. |
2)
Recepción y muestreo de la materia prima |
En
el período comprendido entre el arribo de la fruta y su procesamiento,
deberán efectuarse los muestreos correspondientes a la detección de plagas,
enfermedades y apariencia general de la fruta, en aspectos que influyan
directamente en la calidad (manchas, decoloraciones, roeduras, golpes, rozaduras,
etcétera). |
La
empresa deberá presentar documentación informando la periodicidad de los
controles de calidad mencionados del producto. Asimismo, deberá fundamentar
el método de muestreo utilizado, debiendo ser el mismo representativo del volumen
de producción. (Se pueden considerar como referencia los métodos de muestreo
mencionados en: Resolución GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR
(MERCOSUR) Nº 99/94, Identidad y Calidad del Tomate - punto 6 “Toma de
muestra”; Reglamento (CE) Nº 1882/2006). |
3)
Post cosecha |
I)
Recepción de la fruta |
Luego
de cosechada la fruta, debe llevarse en poco tiempo, al establecimiento de
empaque para su procesamiento, No deberán transcurrir más de DOCE (12) horas
entre la cosecha y el preenfriado, pero si esto no es posible, debe evitarse
que la fruta alcance temperaturas internas superiores a VEINTISEIS GRADOS
CENTIGRADOS (
26ºC) en campo y durante el
transporte al empaque. |
Si
el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata, ésta
debe ser conservada en cámara a temperatura entre DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (
10ºC)
y QUINCE GRADOS CENTIGRADOS (
15ºC), para frenar los procesos de
maduración del fruto. |
II)
Primera preselección |
La
fruta es volcada a una mesa donde se procede a realizar la primera selección.
Se debe retirar la fruta que no responda a los estándares de calidad
definidos anteriormente. |
III)
Cepillado |
La Palta debe pasar por un tándem de cepillos suaves que retiran el polvo y le otorga brillo a la fruta, lo
cual mejora su apariencia. |
IV)
Segunda preselección |
Antes
de ingresar el fruto a la sala de proceso, debe ser inspeccionado nuevamente.
En esta etapa, se procede a recortar el pedúnculo en aquellas frutas en las
cuales el mismo supere el límite definido anteriormente. |
V)
Calibrado y embalado |
En
la sala de proceso, la fruta es acomodada sobre polines para que la balanza
de la máquina calibradora la pese correctamente e ingrese a la cajonera
asignada por la máquina. |
Luego,
se procede al embalado que consiste en colocarla prolija y ordenadamente en
cajas de capacidad determinada y con el número de frutas correspondiente a
cada calibre. |
VI)
Conservación |
Una
vez armado el pallet, se procede a preenfriarlo en
túnel de aire forzado para llevar la fruta a una temperatura entre SIETE
GRADOS CENTIGRADOS (
7ºC) y OCHO GRADOS CENTIGRADOS (
8ºC)
con una humedad relativa del NOVENTA POR CIENTO (90%) al NOVENTA Y CINCO POR CIENTO
(95%), el tiempo que sea necesario, dependiendo éste de la temperatura que
haya tenido
la Palta
al ingreso del túnel. |
Luego
del preenfriado rápido, se procede a guardar los pallets en la cámara de almacenamiento hasta su despacho. La temperatura de
conservación de dicha cámara debe ser de CUATRO CON CINCUENTA GRADOS
CENTIGRADOS (
4,50ºC) a CINCO CON CINCUENTA GRADOS
CENTIGRADOS (
5,50ºC). |
Asimismo,
la sala de carga debe estar a una temperatura de DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (
10ºC)
a DOCE GRADOS CENTIGRADOS (
12ºC). Estos valores están en
función del estado de maduración de la fruta. Si la fruta está más madura, se
requerirá una temperatura de conservación menor. |
Para
la exportación, el contenedor de atmósfera controlada debe cumplir con los
siguientes parámetros: |
•
Temperatura de carga: SEIS GRADOS CENTIGRADOS (
6ºC) |
•
Oxígeno: CINCO POR CIENTO (5%). |
•
Dióxido de carbono: SEIS POR CIENTO (6%). |
Importante:
se deberá separar el producto que se enmarca en el presente Protocolo y en
la Resolución Nº 392
de fecha 19 de mayo de 2005 de
la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, e identificar correctamente
los lotes y los cargamentos, de forma tal de garantizar el manejo de los
mismos divididos del resto de los productos sin el amparo del sello. Para
ello, la empresa deberá contar con documentación y registros de todo el
proceso productivo y comercial, que avale la mercadería que lleva en su
rótulo la marca. |
ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES DEL ENVASE: |
El
contenido de cada envase deberá ser homogéneo y comprender únicamente Paltas
de la misma variedad. La parte visible del contenido del envase deberá ser
representativa del conjunto. |
El
acondicionamiento de las Paltas deberá ser tal que garantice una protección
conveniente del producto. Los materiales utilizados en el interior del envase
deberán ser nuevos, limpios y de una composición que no pueda causar
alteraciones a los productos. Los envases deberán estar exentos de cualquier
cuerpo extraño. |
Para
este producto se considera el uso de cajas de cartón de CUATRO KILOGRAMOS (
4 kg)
netos de peso, tipo plató, que permiten la visualización del contenido, y
aseguran el cuidado de los frutos dada su fragilidad. |
•
Cartón: Cajas de CUATRO KILOGRAMOS (
4 kg) tipo plató autoarmables. |
•
Plástico: Cajas de DIEZ KILOGRAMOS (
10 kg) y ONCE
KILOGRAMOS (
11 kg,) |
•
Bines de DOSCIENTOS CINCUENTA KILOGRAMOS (
250 kg.) de madera tratada
en horno, fiscalizados por del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita de
la SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE PRODUCCION. |
Los
envases y los elementos de madera usados para el soporte y acomodación que se
destinen a exportación, deben haber sido sometidos a tratamiento cuarentenario (Resolución Nº 3 de fecha 18 de enero de
2005 de
la SECRETARIA
DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces
MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION). |
Resolución
Nº 619 de fecha 30 de septiembre de 2005 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) de la citada Secretaría, “Límites máximos de
residuos administrativos” y
la Resolución Nº 256 de fecha 23 de junio de 2003,
del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) organismo
descentralizado en la órbita de
la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, “Límites Máximos
de Residuos (LMR)”, establecidos para el cultivo de Palta. |
|
NOTA
LOA PRESIONE AQUÍ PARA VER CUADRO II |
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GLOSARIO |
CLIMATERIO:
Proceso propio de algunas especies vegetales que se caracteriza porque una
vez que el fruto ha llegado a su madurez fisiológica o de cosecha,
experimenta un incremento en su tasa respiratoria con aumentos en la
liberación de agua y gases, dióxido de carbono y etileno, provocando una
degradación de los tejidos vivos a una tasa elevada, acompañada de cambios
internos acelerados e irreversibles. |
PODRIDA:
Se considera fruta podrida a aquella que presenta deterioro de la piel o
pulpa causado por microorganismos patógenos. |
HERIDAS
ABIERTAS: Cuando se observa una lesión de origen mecánico en la piel del
fruto con compromiso de la pulpa y que no ha logrado secarse. Cualquier nivel
es considerado como daño y su tolerancia es cero. |
SOBREMADURO:
Se considera a aquel grado de madurez que no permite una adecuada
conservación de la fruta hasta el momento de su consumo. Se verifica por
ablandamiento de la pulpa, cambios en el aroma y sabor, y modificaciones
perceptibles asociados al climaterio. Un fruto está sobremaduro cuando tiene menos de DOS LIBRAS POR CENTIMETRO CUADRADO (2 libras/cm2) de
presión. |
INMADUREZ:
Caracteriza a aquella fruta cuyo grado de madurez es inferior al recomendado como
índice de cosecha (considerar el porcentaje de materia seca mínimo del
VEINTITRES POR CIENTO (23%) y mínimo de aceite ONCE POR CIENTO (11%). |
QUEMADURA
DE SOL: Pigmentación de la epidermis del fruto de color que va desde el
amarillento intenso a rojo o negro, con depresión y compromiso de la pulpa. |
DAÑO
POR HELADA: Alteración de los frutos cuando han sido expuestos a frío intenso
o heladas durante su etapa de crecimiento, antes de la cosecha. Se manifiesta
con una coloración rojizaviolácea en la epidermis
asociada a un oscurecimiento de los haces vasculares. |
DESORDEN
FISIOLOGICO: Alteración del metabolismo del fruto que se expresa en síntomas tales
como pardeamiento de la pulpa, que deprecian la
calidad de la fruta. Su causa no se debe a daños mecánicos o a la acción de
patógenos. |
MACHUCONES:
Lesión de origen mecánico, que se manifiesta con zonas blandas y deprimidas en
el fruto, sin abertura de la piel, producto de golpes o presiones en el fruto
y que dañan internamente la pulpa. |
PEDUNCULO
DESGARRADO: Cuando el pedúnculo se encuentra desprendido del fruto sin dañar
la inserción. |
HERIDAS
CICATRIZADAS: Daño de origen mecánico en la piel del fruto con compromiso de
la pulpa y que ha logrado secarse. |
MANCHAS:
Diversas alteraciones de la superficie de la piel del fruto, sin compromiso
de la pulpa. |
Se
manifiesta como un cambio de color en la zona afectada. |
RUSSET:
Alteración de la piel, que se manifiesta como una suberización áspera o rugosa al tacto o un reticulado característico, de color pardo
claro. |
GOLPE
DE SOL: Pigmentación de la epidermis del fruto de color que va desde el
verde-amarillento hasta el amarillo intenso, que sólo compromete la
apariencia de éste, sin afectar la pulpa del mismo. |
DAÑO
DE INSECTOS U OTRO ANIMAL: Cualquier alteración que indique que el fruto ha
sufrido ataque de insectos en cualquiera de sus estados evolutivos, aves u
otros. |
FRUTO
DEFORME: Caracteriza a aquellos frutos cuya forma no mantiene las
características propias de la variedad. |
FUERA
DE CALIBRE: Aquellos frutos que estén fuera del rango de peso, por encima o
por debajo del declarado en el embalaje. |
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