RE-79-1994
IDENTIDAD Y CALIDAD DE
QUESOS
VISTO: El Art. 13 del
Tratado de Asunción, el Art. 10 de la Decisión No. 4/91 del Consejo del Mercado Común, la Resolución No. 91/93 del Grupo Mercado Común y la Recomendación No. 41/94 del SGT No. 3 “Normas Técnicas”.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes concuerdan en
fijar la identidad y calidad de los quesos.
Que la armonización de los
reglamentos técnicos tiene por objetivo la eliminación de los obstáculos que generan las diferencias en los reglamentos
técnicos nacionales,
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Artículo 1 – Aprobar el
“Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos” que
consta en el Anexo a la presente Resolución
Artículo 2 –
Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones legislativas,
reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente
Resolución, por intermedio de los siguientes órganos:
Argentina:
Ministerio de
Salud y Acción Social
Ministerio de
Economía y Obras y Servicios Públicos
Secretaría de
Agricultura, Ganadería y Pesca (SENASA)
Brasil:
Ministério da
Saúde
Ministério da
Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária
Paraguay:
Ministerio de
Salud Pública y Bienestar Social
Ministerio de
Agricultura y Ganadería
Uruguay:
Ministerio de
Salud Pública
Ministerio de
Industria, Energía y Minería (Laboratorio Tecnológico del Uruguay)
Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca
Artículo 3 – La
presente Resolución entrará en vigencia el 1º de enero de 1995.
XV GMC – Brasília, 4/XI/1994
ANEXO
REGLAMENTO
TECNICO GENERAL MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS
1. ALCANCE
1.1.
Objetivo
Fijar la identidad y los requisitos mínimos de calidad que
deberán cumplir los Quesos, con excepción de los Quesos Fundidos, Rallados, en
Polvo y Requesón.
1.2.
Ambito
de Aplicación
El presente Reglamento se refiere a los Quesos a ser
comercializados en el MERCOSUR, exceptuando los Quesos Fundidos, Rallados, en
Polvo y Requesón.
Sin perjuicio de lo establecido en el presente Reglamento,
los Reglamentos Técnicos Individuales podrán contener disposiciones que sean
más específicas y, en tales casos, aquellas disposiciones más específicas se
aplicarán a la variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.
2. DESCRIPCIÓN
2.1. Definición
Se entiende por Queso el producto
fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o
leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros
lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo de enzimas específicas, de
bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de
calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados,
sustancias aromatizantes y materias colorantes.
Se entiende por queso fresco el que está listo para el
consumo poco después de su fabricación.
Se entiende por queso
madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y
característicos de la variedad de queso.
La denominación QUESO está reservada a los productos en
que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
2.2. Clasificación
La siguiente
clasificación se aplicará a todos los quesos y no impide el establecimiento de
denominaciones y requisitos más específicos, característicos de cada variedad
de queso que aparecerán en los Reglamentos Técnicos Individuales.
2.2.1. De acuerdo al contenido
de materia grasa del extracto seco, en porcentaje, los quesos se clasifican en:
- Extra
Graso o Doble Crema: cuando contengan no menos del 60%.
- Grasos: cuando
contengan entre 45,0 y 59,9%.
- Semigrasos: cuando
contengan entre 25,0 y 44,9%.
- Magros: cuando
contengan entre 10,0 y 24,9%.
- Descremados: cuando
contengan menos de 10,0%.
2.2.2. De acuerdo al contenido
de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en:
- Quesos
de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta
35,9%).
- Quesos
de mediana humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta semidura):
humedad entre 36,0 y 45,9%.
- Quesos
de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o
"macíos"): humedad entre 46,0 y 54,9%.
- Quesos
de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o
"mole"): humedad no menor a 55,0%.
2.2.2.1. Los quesos de muy alta
humedad se clasificarán a su vez de acuerdo a si han recibido, luego de la
fermentación, tratamiento térmico o no en:
- Quesos de muy alta
humedad tratados térmicamente.
-
Quesos
de muy alta humedad.
2.3.
Designación
(Denominación de venta):
Todos los productos
denominados QUESO, incluirán el nombre de la variedad si corresponde, siempre
que responda a las características de la variedad de que se trate,
especificadas en un Reglamento Técnico Individual MERCOSUR.
El nombre podrá ser
acompañado de las denominaciones establecidas en la clasificación.
3.
REFERENCIAS
- Norma
FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del contenido de
sólidos totales (Método de referencia).
- Norma
FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia
Grasa.
- Norma FIL 50B:
1985. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo.
- Norma FIL 99A:
1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.
- Norma A6 del Codex
Alimentarius. Norma General para el Queso.
- Catálogo de
Quesos. Documento FIL 141: 1981.
-
A.O.A.C.
15º Ed. 1990, 979.13, p.823.
4.
COMPOSICIÓN
Y REQUISITOS
4.1.
Composición
4.1.1. Ingredientes
obligatorios
4.1.1.1. Leche y/o leche
reconstituida (integral o entera, semidesnatada o parcialmente descremada,
desnatada o descremada y/o suero lácteo).
Se entiende por leche
la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista
una referencia específica de la especie, entiéndese como leche bovina.
4.1.1.2. Coagulante apropiado
(de naturaleza física y/o química y/o bacteriana y/o enzimática).
4.1.2 Ingredientes opcionales
Cultivo de bacterias
lácticas u otros microorganismos específicos, cloruro de sodio, cloruro de
calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias, condimentos u
otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme a lo previsto
explícitamente en los Reglamentos Técnicos Individuales definidos para cada
variedad de queso.
4.2.
Requisitos
4.2.1. Los quesos deberán
cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales propios de cada
variedad establecidos en el Reglamento Técnico Individual correspondiente.
4.2.2. Acondicionamiento:
podrán acondicionarse o no y dependiendo de la variedad de queso de la que se
trate, presentarán envases o envolturas bromatológicamente aptos o
recubrimientos en su corteza adheridos o no a la misma.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE
TECNOLOGÍA O ELABORACIÓN
5.1. Aditivos
Podrán ser utilizados
en la elaboración de quesos los aditivos indicados en la lista que figura a
continuación en la que se indica además la clase de queso para la o las cuales
están autorizados. La utilización de otros aditivos podrá estar autorizada en
los Reglamentos Técnicos Individuales de ciertas variedades particulares de queso.
Nombre
|
Función máx.
|
Límite /conoc.
|
Clase de queso (*)
|
Acido Cítrico
|
Regulador de acidez
|
b.p.f.
|
m.a.h.
|
Acido Láctico
|
Regulador de acidez
|
b.p.f.
|
m.a.h.
|
Acido Acético
|
Regulador de acidez
|
b.p.f.
|
m.a.h.
|
Aroma natural de ahumado
|
Aromatizante
|
b.p.f.
|
m.a.h., a.h.,m.h., b.h.
|
Aromatizantes (excepto aromas a
queso y crema)
|
Aromatizante
|
b.p.f.
|
m.a.h.
|
Nisina
|
Conservador
|
12,5 mg/kg de queso
|
m.a.h., a.h., m.h., b.h.
|
Acido Sórbico y sus sales de Na,
K y Ca
|
Conservador
|
1000mg/kg de queso en ác.
sórbico
|
m.a.h.,a.h., m.h., b.h.
|
Nitrato de Sodio o Potasio
(solos o combinados)
|
Conservador
|
50 mg/kg de queso (en nitrato de
sodio)
|
m.h., b.h.
|
Lisozima
|
Conservador
|
25 mg/L de leche
|
m.h., b.h.
|
Natamicina (sólo en la
superficie de los quesos, quesos cortados o feteados)
|
Conservador
|
1 mg/dm2 máx. Seg/kg no
detectable a 2 mm de profundidad ausencia en la masa
|
m.a.h., a.h., m.h., b.h.
|
Carotenoides naturales:
|
|
|
|
Beta caroteno, Bixina,
Norbixina, Urucu, Annato, Rocu
|
Colorante
|
10 mg/kg de queso (como
norbixina)
|
m.a.h., a.h., m.h., b.h.
|
Clorofila/clorofilina clorofila
cúprica, sales de sodio y potasio
|
Colorante
|
15 mg/kg de queso en clorofila
|
a.h., m.h.,b.h.
|
Cúrcuma, curcumina
|
Colorante
|
b.p.f.
|
m.a.h., a.h.,
m.h., b.h.
|
Carmín
|
Colorante
|
b.p.f.
|
m.a.h.
|
Betacaroteno sintético (idéntico
al natural)
|
Colorante
|
600 mg(kg de queso
|
m.a.h., a.h., m.h., b.h.
|
Riboflavina
|
Colorante
|
b.p.f.
|
|
Rojo de remolacha
|
Colorante
|
b.p.f.
|
|
Peróxido de benzoílo
|
Colorante
|
20 mg/L de leche
|
a.h., m.h., b.h.
|
Dióxido de Titanio
|
Colorante
|
b.p.f.
|
a.h., m.h, b.h.
|
Carboximetil-celulosa
|
Espesante/Estabilizante
|
5 g/kg de queso
|
m.a.h. (**)
|
Carragenina
|
Espesante/Estabilizante
|
5 g/kg de queso
|
m.a.h. (**)
|
Goma guar
|
Espesante/Estabilizante
|
5 g/kg de queso
|
m.a.h. (**)
|
Goma de Algarrobo o Jatai
|
Espesante/Estabilizante
|
5 g/kg de queso
|
m.a.h. (**)
|
Goma de Xantano
|
Espesante/Estabilizante
|
5 g/kg de queso
|
m.a.h. (**)
|
Goma Karaya
|
Espesante/Estabilizante
|
5 g/kg de queso
|
m.a.h. (**)
|
Goma arábiga
|
Espesante/Estabilizante
|
5 g/kg de queso
|
m.a.h. (**)
|
Agar
|
Espesante/Estabilizante
|
5 g/kg de queso
|
m.a.h. (**)
|
Acido algínico, sus sales de
amonio, Ca y Na y alginato de propilenglicol
|
Espesante/Estabilizante
|
5 g/kg de queso
|
m.a.h. (**)
|
Pectina o pectina amidada
|
Espesante/Estabilizante
|
5 g/kg de queso
|
m.a.h. (**)
|
Alginato de potasio
|
Espesante/Estabilizante
|
500 g/kg de queso
|
m.a.h. (**)
|
Almidones modificados
|
Espesante/Estabilizante
|
b.p.f.
|
m.a.h. (**)
|
Lipasas
|
Agente de Maduración
|
b.p.f.
|
m.h., b.h.
|
Proteasas
|
Agente de Maduración
|
b.p.f.
|
b.h.
|
(*) m.a.h. quesos de muy alta
humedad
a.h. quesos de alta
humedad
m.h. quesos de mediana
humedad
b.h. quesos de baja
humedad.
(**) quesos de muy alta humedad
tratados térmicamente.
5.2. Coadyuvantes de tecnología
o elaboración.
Podrán ser utilizados
en la elaboración de los quesos de muy alta humedad tratados térmicamente los
coadyuvantes de tecnología que se indican a continuación:
Cultivos de bacterias
lácticas u otros microorganismos específicos.
6.
CONTAMINANTES
Los contaminantes
orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los
límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7.
HIGIENE
7.1 Consideraciones
generales
Las prácticas para la
elaboración del producto estarán de acuerdo a lo que se establece en el Código
Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/VOL A 1985).
La leche a ser utilizada deberá
ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o
tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa
(A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos
físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto).
Queda excluida de la
obligación de ser sometida a pasterización o tratamiento térmico la leche
higienizada que se destine a la elaboración de quesos que se sometan a un
proceso de maduración a una temperatura superior a los 5º C durante un lapso no
menor a 60 días.
7.2 Criterios macroscópicos
El producto no deberá contener
sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
7.3 Criterios microscópicos
El producto no deberá presentar
sustancias microscópicas extrañas de cualquier naturaleza.
7.4 Criterios microbiológicos
Los quesos deberán
cumplir con lo establecido en el Reglamento MERCOSUR de Requisitos
Microbiológicos para Quesos.
8. Pesos y medidas
Se aplicará el
Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. Rotulado
Se aplicará el
Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Se denominará
"Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasía si existiere,
de acuerdo al Reglamento Técnico Individual que responda a las características
de la variedad de queso.
Podrán incluirse las
denominaciones establecidas en la clasificación.
En los quesos con
adiciones de sustancias alimenticias, especias u otras sustancias aromatizantes
naturales, deberá indicarse en la denominación de venta el nombre de la o las
adiciones principales, excepto en el caso de los quesos en que la presencia de
estas sustancias constituya una característica tradicional.
Si se emplean leches de
más de una especie animal, se deberá declarar en la lista de ingredientes las
leches de las diferentes especies y su porcentaje relativo.
10. Métodos de análisis
Humedad: FIL 4A: 1982.
Materia grasa: FIL 5B:
1986.
11. Muestreo
Se seguirán los
procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.