RE-79-1994

 

IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS

 

VISTO: El Art. 13 del Tratado de Asunción, el Art. 10 de la Decisión No. 4/91 del Consejo del Mercado Común, la Resolución No. 91/93 del Grupo Mercado Común y la Recomendación No. 41/94 del SGT No. 3  “Normas Técnicas”.

 

CONSIDERANDO:

 

Que los Estados Partes concuerdan en fijar la identidad y calidad de los quesos.

 

Que la armonización de los reglamentos técnicos tiene por objetivo la eliminación de los obstáculos que generan las diferencias en los reglamentos técnicos nacionales,

 

EL GRUPO MERCADO COMUN

RESUELVE:

 

Artículo 1 – Aprobar el “Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos” que consta en el Anexo a la presente Resolución

 

Artículo 2 – Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución, por intermedio de los siguientes órganos:

 

Argentina:

Ministerio de Salud y Acción Social

Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SENASA)

 

Brasil:          

Ministério da Saúde

Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária

 

Paraguay:              

Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social

Ministerio de Agricultura y Ganadería

 

Uruguay:      

Ministerio de Salud Pública

Ministerio de Industria, Energía y Minería (Laboratorio Tecnológico del Uruguay)

Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca

 

Artículo 3 – La presente Resolución entrará en vigencia el 1º de enero de 1995.

 

XV GMC – Brasília, 4/XI/1994

ANEXO

REGLAMENTO TECNICO GENERAL MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS

 

1.     ALCANCE

 

1.1.          Objetivo

 

Fijar la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán cumplir los Quesos, con excepción de los Quesos Fundidos, Rallados, en Polvo y Requesón.

 

1.2.          Ambito de Aplicación

 

El presente Reglamento se refiere a los Quesos a ser comercializados en el MERCOSUR, exceptuando los Quesos Fundidos, Rallados, en Polvo y Requesón.

 

Sin perjuicio de lo establecido en el presente Reglamento, los Reglamentos Técnicos Individuales podrán contener disposiciones que sean más específicas y, en tales casos, aquellas disposiciones más específicas se aplicarán a la variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.

 

2.     DESCRIPCIÓN

 

2.1.     Definición

 

Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materias colorantes.

 

Se entiende por queso fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación.

 

Se entiende por queso madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso.

 

La denominación QUESO está reservada a los productos en que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

 

2.2.   Clasificación

 

La siguiente clasificación se aplicará a todos los quesos y no impide el establecimiento de denominaciones y requisitos más específicos, característicos de cada variedad de queso que aparecerán en los Reglamentos Técnicos Individuales.

 

2.2.1.   De acuerdo al contenido de materia grasa del extracto seco, en porcentaje, los quesos se clasifican en:

 

- Extra Graso o Doble Crema: cuando contengan no menos del 60%.

- Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.

- Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.

- Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.

- Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.

 

2.2.2.   De acuerdo al contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en:

 

-    Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta 35,9%).

-    Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.

-    Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o "macíos"): humedad entre 46,0 y 54,9%.

-    Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o "mole"): humedad no menor a 55,0%.

 

2.2.2.1.    Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo a si han recibido, luego de la fermentación, tratamiento térmico o no en:

-    Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.

-          Quesos de muy alta humedad.

 

2.3.          Designación (Denominación de venta):

 

Todos los productos denominados QUESO, incluirán el nombre de la variedad si corresponde, siempre que responda a las características de la variedad de que se trate, especificadas en un Reglamento Técnico Individual MERCOSUR.

 

El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones establecidas en la clasificación.

 

3.                 REFERENCIAS

 

-    Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del contenido de sólidos totales (Método de referencia).

-    Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.

-    Norma FIL 50B: 1985. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo.

-    Norma FIL 99A: 1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.

-    Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.

-    Catálogo de Quesos. Documento FIL 141: 1981.

-          A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p.823.

 

4.                 COMPOSICIÓN Y REQUISITOS

 

4.1.          Composición

 

4.1.1.     Ingredientes obligatorios

 

4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semidesnatada o parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lácteo).

Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia específica de la especie, entiéndese como leche bovina.

 

4.1.1.2. Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o bacteriana y/o enzimática).

 

4.1.2   Ingredientes opcionales

 

Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias, condimentos u otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme a lo previsto explícitamente en los Reglamentos Técnicos Individuales definidos para cada variedad de queso.

 

4.2.           Requisitos

 

4.2.1.     Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales propios de cada variedad establecidos en el Reglamento Técnico Individual correspondiente.

 

4.2.2.          Acondicionamiento: podrán acondicionarse o no y dependiendo de la variedad de queso de la que se trate, presentarán envases o envolturas bromatológicamente aptos o recubrimientos en su corteza adheridos o no a la misma.

 

5.   ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA O ELABORACIÓN

 

5.1. Aditivos

 

Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos indicados en la lista que figura a continuación en la que se indica además la clase de queso para la o las cuales están autorizados. La utilización de otros aditivos podrá estar autorizada en los Reglamentos Técnicos Individuales de ciertas variedades particulares de queso.

 

(*)   m.a.h. quesos de muy alta humedad

a.h. quesos de alta humedad

m.h. quesos de mediana humedad

b.h. quesos de baja humedad.

(**)   quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.

 

 

5.2.   Coadyuvantes de tecnología o elaboración.

 

Podrán ser utilizados en la elaboración de los quesos de muy alta humedad tratados térmicamente los coadyuvantes de tecnología que se indican a continuación:

 

Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.

 

6.          CONTAMINANTES

 

Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

 

7.          HIGIENE

 

7.1 Consideraciones generales

 

Las prácticas para la elaboración del producto estarán de acuerdo a lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).

 

La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto).

 

Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasterización o tratamiento térmico la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura superior a los 5º C durante un lapso no menor a 60 días.

 

7.2 Criterios macroscópicos

 

El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.

 

7.3 Criterios microscópicos

 

El producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de cualquier naturaleza.

 

7.4 Criterios microbiológicos

 

Los quesos deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos.

 

8.       Pesos y medidas

 

Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

 

9.       Rotulado

 

Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

 

Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasía si existiere, de acuerdo al Reglamento Técnico Individual que responda a las características de la variedad de queso.

 

Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación.

 

En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u otras sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la denominación de venta el nombre de la o las adiciones principales, excepto en el caso de los quesos en que la presencia de estas sustancias constituya una característica tradicional.

 

Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su porcentaje relativo.

 

10.   Métodos de análisis

 

Humedad: FIL 4A: 1982.

Materia grasa: FIL 5B: 1986.

 

11.   Muestreo

 

Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.