RE-78-1996
REGLAMENTO TÉCNICO
DEL MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO MOZZARELLA (MUZZARELLA O
MUSSARELA)
VISTO: el Tratado de
Asunción, el Protocolo de Ouro Preto y el Artículo 10 de la Decisión Nº 4/91 del Consejo del Mercado Común.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes acordaron
fijar la Identidad y Calidad del Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela);
Que la armonización de los
reglamentos técnicos tenderá a eliminar los obstáculos que generan las
diferencias en los reglamentos técnicos nacionales, dando cumplimiento a lo
establecido por el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO
COMUN
RESUELVE:
Art. 1 - Aprobar el
Reglamento Técnico del MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Mozzarella que
figura en el Anexo y forma parte de la presente Resolución.
Art. 2 - Los Estados Partes
colocarán en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y
administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución y
comunicarán el texto de las mismas al Grupo Mercado Común.
Art. 3 - Las Autoridades
Competentes de los Estados Partes encargadas de la implementación de la
presente Resolución serán:
Argentina: Ministerio de Salud
y Acción Social
Ministerio de Economía y Obras y
Servicios Públicos
Secretaría de Agricultura, Pesca y
Alimentación
(Servicio Nacional de Sanidad
Animal).
Brasil: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento
Ministério da Saúde
Paraguay: Ministerio de Salud
Pública y Bienestar Social.
Ministerio de Agricultura y
Ganadería.
Uruguay: Ministerio de Salud
Pública.
Ministerio de Industria, Energía y
Minería. (Laboratorio Tecnológico del Uruguay)
Ministerio de Ganadería,
Agricultura y Pesca.
Art. 4 - El presente
Reglamento entrará en vigencia el 1/11/96.
XXIII GMC, Brasilia 11/10/96
ANEXO
Reglamento Técnico
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela).
1. ALCANCE.
1.1. OBJETIVO.
Establecer la
identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberá cumplir el Queso
Mozzarella, Muzzarella o Mussarela (en adelante denominado genéricamente como
Mozzarella) destinado al consumo humano.
1.2. AMBITO DE APLICACION.
El presente
Reglamento se refiere al Queso Mozzarella a ser comercializado en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION.
2.1. DEFINICION.
Con el nombre de
Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa
acidificada, (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por
medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no
por la acción de bacterias lácticas específicas.
2.2. CLASIFICACION.
El Queso Mozzarella
es de acuerdo a 4.2.3. un queso de mediana, alta o muy alta humedad y
extragraso, graso a semigraso según la clasificación establecida en el
"Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Quesos".
2.3. DESIGNACION (Denominación de Venta).
Se denominará
"Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o "Queso
Mussarela".
3. REFERENCIAS.
Reglamento Técnico
General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos.
Reglamento Técnico
General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A:1982.
Quesos y Quesos procesados. Determinación del contenido de sólidos totales
(Método de referencia).
Norma FIL 5B:1986.
Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.
Norma FIL 50B:1985.
Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo.
Norma A6 del Codex
Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99A:1987.
Evaluación sensorial de Productos Lácteos.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICION.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Leche y/o
leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa.
4.1.1.2. Cuajo y/u otras enzimas
coagulantes apropiadas.
4.1.1.3. Cloruro de sodio.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Masa acidificada.
4.1.2.2. Cultivos de bacterias
lácticas específicas.
4.1.2.3. Leche en polvo.
4.1.2.4. Crema.
4.1.2.5. Cloruro de Calcio.
4.1.2.6. Caseinatos.
4.1.2.7. Acidos cítrico, láctico,
acético o tartárico.
4.1.2.8. Especias, condimentos y/u
otras sustancias alimenticias.
4.2. REQUISITOS.
4.2.1. CARACTERISTICAS
SENSORIALES.
4.2.1.1. Consistencia.
Semidura a semiblanda
según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.
4.2.1.2. Textura.
Fibrosa, elástica y
cerrada.
4.2.1.3. Color.
Blanco a amarillento,
uniformes, según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.
4.2.1.4. Sabor.
Láctico, poco
desarrollado a ligeramente picante según el contenido de humedad, materia grasa
y grado de maduración.
4.2.1.5. Olor.
Láctico, poco
perceptible.
4.2.1.6. Corteza.
No posee.
4.2.1.7. Ojos.
No posee.
Eventualmente podrá
presentar aberturas irregulares (ojos mecánicos).
Cuando el Queso Mozzarella
contenga especias, condimentos, sustancias alimenticias y/o
aromatizantes/saborizantes, presentará las características sensoriales acordes
a los agregados realizados.
4.2.2. FORMA Y PESO.
Variables.
4.2.3. REQUISITOS FISICO-QUIMICOS.
Humedad g/100g
|
Máximo 60,0
|
Materia Grasa en Extracto Seco
g/100g
|
Mínimo 35,0
|
4.2.4. CARACTERISTICAS
DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION.
4.2.4.1. Obtención
de una masa acidificada sin hilar.
4.2.4.2. Hilado
de la masa en baño de agua caliente.
4.2.4.3. Salado.
4.2.4.4. Estabilización y
maduración: mínimo de 24 horas.
4.2.5. ACONDICIONAMIENTO.
En envases o
envolturas bromatológicamente aptos. El Queso Mozzarella de humedad comprendida
entre 52 y 60 % m/m podrá envasarse conjuntamente con el suero remanente de su
obtención o con una solución salina citratada.
4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACION
Y COMERCIALIZACION.
El Queso Mozzarella
deberá conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a
12º C y en caso de contenidos de humedad comprendidos entre 55 y 60% m/m la
misma no excederá los 8º C.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. ADITIVOS.
Se autorizan los
aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento Técnico General MERCOSUR
de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.
En la elaboración de
Queso Mozzarella de Muy Alta Humedad se autoriza también el uso de Peróxido de
Benzoílo (Máx. 20 mg/l de leche) y el Dióxido de Titanio (según b.p.f.).
En la elaboración de
Queso Mozzarella de Mediana y Alta Humedad se autoriza también el uso de
saborizantes/aromatizantes a excepción de aroma a queso y crema según b.p.f.
Cuando en la
elaboración del queso Mozzarella se utilice masa acidificada como materia
prima, la concentración de los aditivos en el producto final deberá responder a
los máximos autorizados en el Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad
y Calidad de Quesos, independientemente de la concentración de aditivos
utilizada en la masa acidificada.
5.2. COADYUVANTES
DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
Se autoriza el uso de
los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el "Reglamento
Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".
6. CONTAMINANTES.
Los contaminantes
orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los
límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE.
7.1. Consideraciones
generales.
Las prácticas de
higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo a lo que se
establece en el Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).
La leche a ser
utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a
pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa
residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con
otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
7.2. Criterios macroscópicos.
El producto no deberá
contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
7.3. Criterios microscópicos.
El producto no deberá
presentar sustancias microscópicas extrañas de cualquier naturaleza.
7.4. Criterios
microbiológicos.
Teniendo en cuenta
las características distintivas del proceso de elaboración, el Queso Mozzarella
deberá cumplir con los Requisitos Microbiológicos que se establecen a
continuación:
Microorganismos
|
Criterio
de Aceptación
|
Categoría ICMSF
|
Método de Ensayo
|
Coliformes/g (30º C)
|
n=5 c=2
m=1000 M=5000
|
5
|
FIL 73A:1985
|
Coliformes/g (45ºC)
|
n=5 c=2
m=100 M=500
|
5
|
APHA 1992 c.24 (1)
|
Estafilococos
|
n=5 c=2
|
5
|
FIL 145:1990
|
coag.pos./g
|
m=100 M=1000
|
|
|
Salmonella spp/25g
|
m=0
|
10
|
FIL 93A:1985
|
Listeria monocytogenes/25g
|
m=0
|
10
|
FIL 143:1990
|
(1) Compendium of
Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3º Edición. Editado
por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
8. PESOS Y MEDIDAS.
Se aplicará el
Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
Se aplicará el Punto
9. ROTULADO. del "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos"
Se denominará
"Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o "Queso
Mussarela".
10. METODOS DE ANALISIS.
Humedad: FIL 4A:
1982.
Materia grasa: FIL
5B: 1986.
11. MUESTREO.
Se seguirán los
procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.