Documento y Nro

Fecha

Publicado en:

Boletín/Of 

Resolución Nº 59

24/09/1993

Fecha:

Dependencia:

RE-59-1993-GMC

Tema LOA:

 556

Tema:

MERCOSUR

Asunto:

Principios Generales para el Establecimiento de  Criterios  y Patrones Microbiológicos para alimentos

VISTO: El Art 13 del Tratado de Asunción, el Art  10 de  la Decisión Nº 4/91 del Consejo del Mercado Común y las Resoluciones Nº 18/92 del GMC, y la Recomendación  No.41/93 del Subgrupo de Trabajo Nº 3 "Normas Técnicas".

CONSIDERANDO:

Art. 1 - Aprobar los "Principios Generales para el Establecimiento de Criterios y Patrones Microbiológicos para Alimentos", que figura en el Anexo de la presente Resolución.

Art. 2 - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución y comunicarán el texto de  las mismas al Grupo Mercado Común, a través de la  Secretaría Administrativa.

Art. 3 - La presente Resolución comenzará a regir a partir del 31 de diciembre de 1993.

ANEXO 1

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS Y PATRONES MICROBIOLOGICOS PARA ALIMENTOS.

INTRODUCCION

Los principios generales a ser aplicados para el establecimiento de criterios y patrones microbiológicos para alimentos tienen  su  justificación en los problemas de salud pública y en la necesidad de uniformizar los patrones para el comercio entre los países.

Por esta razón, organismos internacionales tales como FAO, OMS, OPS, han demostrado preocupación creciente en el tema.

Así, el CODEX ALIMENTARIUS Y LA I.C.M.S.F. continuamente  han  editado documentación normativa que reglamenta el tema.

Considerando que los países que integran el MERCOSUR integran  y participan activamente en la elaboración de los documentos del   CODEX  ALIMENTARIUS y de la I.C.M.S.F., estos últimos podrán  ser  tomados como referencia.

CRITERIOS Y PATRONES APLICABLES A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

PRINCIPIOS GENERALES PARA SU ESTABLECIMIENTO

1- Definición de los criterios microbiológicos para los alimentos:

1.1- Caracterización  de  los  microorganismos y/o sus toxinas considerados  de interés.  Con esta finalidad los microorganismos comprenden bacterias, virus, hongos y levaduras.

1.2- Clasificación de los alimentos según su riesgo epidemiológico.

1.3-  Métodos de análisis que permitan su determinación, así  como  el  establecimiento de un sistema de Garantía de Calidad Analítica.

1.4- Plan  de  Muestreo para determinación del  número  y  tamaño  de unidades de muestra a ser analizadas.

1.5- Tolerancias microbiológicas (normas y patrones) que deberán ser respetadas.

1.6- Ajuste  de las tolerancias en función del número de unidades  de   muestra analizadas.

2-  Categorías  principales  de  los  criterios  para  elaboración  de  patrones microbiológicos-

2.1- Criterio obligatorio:

Se  refiere a los microorganismos considerados patógenos y/o  sus marcadores, de importancia en salud pública y de acuerdo con la  clase  de alimento.

2.2- Criterio complementario (recomendatorio):

2.2.1-  Son  los  criterios  relativos a  la  evaluación  del  proceso  tecnológico utilizado para la obtención de un producto terminado.

2.2.2- Son los criterios que pueden orientar al fabricante pero que no  tiene la finalidad de inspección final.

3- Finalidades de los criterios microbiológicos para alimentos-

3.1- Protección de la Salud del Consumidor. 

3.2- Uniformidad de Criterios para las prácticas de comercio.

4-  Consideraciones  sobre los principios para  el  establecimiento  y  aplicación de las Normas y Patrones Microbiológicos-

4.1- Los principios  son  aquellos  indicados  en  los  documentos  elaborados por el CODEX ALIMENTARIUS.

Estos  principios deberán respetar disposiciones establecidas  en  documentos que tratan de BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION Y SUS  FORMAS DE EVALUACION,  y sus formas de evaluación, como Análisis de Riesgo  y Control de Puntos Críticos.

4.2- En situaciones de riesgo epidemiológico que justifiquen un ALERTA SANITARIO, deberán ser realizadas otras determinaciones microbiológicas no incluidas en las Normas y Patrones establecidos, en  función del problema.

5- Componentes de las normas y patrones microbiológicos-

5.1- Los microorganismos seleccionados para el producto considerado.

5.2- Los métodos recomendados para su determninación.

5.3- Las tolerancias relacionadas con los microorganismos seleccionados y su distribución en las muestras analizadas, de acuerdo con el plan de muestreo.

5.4- Plan de muestreo adecuado para el alimento considerado.

6- Métodos de Muestreo y Manipulación de las Muestras- 

6.1- De acuerdo con CODEX ALIMENTARIUS, I.C.M.S.F. y otros organismos internacionalmente reconocidos.

7- Alimentos que obligatoriamente deberán estar sujetos  a  controles  Microbiológicos-

* Alimentos lácteos: 

Leche (en todas sus formas) 

Queso (todos los tipos) 

Yogur  

Cremas 

Manteca, etc. 

* Productos cánicos que se consumen sin tratamiento térmico:

Chacinados  

Embutidos   

Fiambres   

Salados  

Ahumados, etc.

* Alimentos refrigerados:

Aves     

Vegetales

Pescados y mariscos, etc.

*Alimentos congelados:

Platos preparados

Helados

Pescados y mariscos

Vegetales

Hielo, etc.

* Pastas frescas (con y sin relleno) 

* Bebidas analcohólicas: 

Agua 

Jugos de frutas, etc.

* Condimentos: salsas y aderezos 

* Frutas secas: maní, etc.

* Conservas de productos vegetales y animales

* Otros alimentos que se juzgue necesario 

8- DETERMINACIONES ANALITICAS-

Se tomará como referencia los criterios establecidos  por CODEX ALIMENTARIUS, I.C.M.S.F. y otros organismos internacionalmente  reconocidos.