RE-49-2005-SICPYME
Bs. As., 18/2/2005
VISTO el Expediente Nº S01:0017457/2005 del Registro del MINISTERIO DE
ECONOMIA Y PRODUCCION, y
CONSIDERANDO:
Que por el Artículo 1º, inciso b) del Decreto
Nº 1737 de fecha 18 de agosto de 1993, modificado por el Decreto Nº 522 de
fecha 22 de setiembre de 1995 y por el Artículo 8º del Decreto Nº 490 de fecha
5 de marzo de 2003, se dispone que a los fines de acreditar origen bajo el
Régimen de la Ley Nº 19.640, un producto será originario del Area Aduanera
Especial por ella creada cuando se adecue a los nuevos procesos productivos
aprobados por la SECRETARIA DE INDUSTRIA, COMERCIO Y DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION.
Que por el Acta Nº 14 de fecha 22 de
diciembre de 2004, la Comisión de Evaluación designada por el Artículo 4º de la Resolución Nº 105 de fecha 14 de abril de 2003 de la ex - SECRETARIA DE INDUSTRIA, COMERCIO Y
MINERIA del ex-MINISTERIO DE LA PRODUCCION reglamentaria del Decreto Nº 490/03,
se informa que se ha recepcionado un proyecto industrial, dentro del Régimen
establecido por dicho decreto, para la fabricación de productos de la pesca,
elaborados a partir de piezas enteras de pescados, moluscos, crustáceos y
bivalvos, frescos o congelados, con o sin vísceras, girado por el MINISTERIO DE
LA PRODUCCION de la Provincia de TIERRA DEL FUEGO, ANTARTIDA E ISLAS DEL
ATLANTICO SUR, y para el cual es necesario definir un proceso productivo.
Que la Dirección General de Industria y Comercio de la SUBSECRETARIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO del MINISTERIO DE LA PRODUCCION de la Provincia de TIERRA DEL FUEGO, ANTARTIDA E ISLAS
DEL ATLANTICO SUR y la Comisión para el Area Aduanera Especial han emitido
opinión favorable respecto a un proceso productivo mínimo presentado por la Cámara Fueguina de la Pequeña y Mediana Industria para dichos bienes.
Que del informe técnico producido, surge para
la fabricación de productos de la pesca, elaborados a partir de piezas enteras
de pescados, moluscos, crustáceos y bivalvos, frescos o congelados, con o sin
vísceras, el proceso de producción mínimo que configura los trabajos
sustanciales que los técnicos proponen exigir se realicen en el Area Aduanera
Especial.
Que, en consecuencia, resulta necesario
aprobar el correspondiente proceso productivo.
Que la Dirección de Legales del Area de Industria, Comercio y de la Pequeña y Mediana Empresa dependiente de la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION ha tomado la
intervención que le compete.
Que la presente medida se dicta en virtud de
lo dispuesto por el Artículo 1º, inciso b) del Decreto Nº 1737/93, modificado
por el Decreto Nº 522/95.
Por ello,
EL SECRETARIO DE INDUSTRIA, COMERCIO Y DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA
RESUELVE:
Artículo 1º — Apruébase la secuencia de operaciones
correspondiente al proceso productivo de fabricación de productos de la pesca,
elaborados a partir de piezas enteras de pescados, moluscos, crustáceos y
bivalvos, frescos o congelados, con o sin vísceras, cuyas descripciones
constituyen los Anexos I, II, y III, que con SEIS (6) hojas, TRES (3) hojas y
SEIS (6) hojas respectivamente, forman parte integrante de la presente
resolución. El mencionado proceso revestirá el carácter de transformación
sustancial en orden a lo establecido en el Artículo 21, incisos b) y c) y el
Artículo 24, inciso a) de la Ley Nº 19.640.
Art. 2º — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. — Alberto J. Dumont.
ANEXO
I
PROCESO
MINIMO PARA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LA PESCA, ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS DE PESCADOS, FRESCOS O CONGELADOS, CON O SIN VISCERAS:
A. Troncos / Rodajas / Filetes / etcétera,
secados / ahumados y/o congelados.
1. Evaluación organoléptica.
2. Desgallado.
3. Descabezado.
4. Eviscerado (en caso de corresponder).
5. Extracción de huevas.
6. Descamado.
7. Limpieza.
8. Lavado.
9. Seccionado (en caso de corresponder).
10. Fileteado incluso "corte
mariposa" (en caso de corresponder).
11. Despinado (en caso de corresponder).
12. Despielado (en caso de corresponder).
13. Recorte (en caso de corresponder).
14. Troceado (en caso de corresponder).
15. Marinado en salmuera (en caso de
corresponder).
16. Secado (en caso de corresponder).
17. Ahumado (en caso de corresponder).
18. Feteado (en caso de corresponder).
19. Calibrado (en caso de corresponder).
20. Emparrillado (en caso de corresponder).
21. Congelado (en caso de corresponder).
22. Glaseado (en caso de corresponder).
23. Clasificado.
24. Envasado.
25. Empaque.
26. Almacenamiento.
B. Surimi y Harinas.
1. Evaluación organoléptica.
2. Desgallado.
3. Descabezado.
4. Eviscerado.
5. Fileteado.
6. Despinado.
7. Despielado.
8. Concentración de despojos y agregado de
aditivos (sólo para "Harinas").
9. Primer lavado (Surimi).
10. Primer deshidratado (Surimi).
11. Segundo lavado (Surimi).
12. Segundo deshidratado (Surimi).
13. Refinado (Surimi).
14. Prensado (Surimi).
15. Primer desmetalizado (Surimi).
16. Agregado de aditivo y mezcla (Surimi).
17. Empastillado (Surimi).
18. Cocido (sólo para "Harinas").
19. Tamizado (sólo para "Harinas").
20. Envasado y pesaje (sólo para
"Harinas").
21. Congelado (Surimi).
22. Segundo desmetalizado (Surimi).
23. Empaque.
24. Almacenamiento.
ANEXO
I
DIAGRAMA
DE FLUJO - PROCESO MINIMO PARA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LA PESCA, ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS DE PESCADOS, FRESCOS O CONGELADOS, CON O SIN
VISCERAS:
ANEXO
II
PROCESO
MINIMO PARA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LA PESCA, ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS DE MOLUSCOS, Y CRUSTACEOS, CRUDOS, AHUMADOS Y/O CONGELADOS; O
COCIDOS, AHUMADOS Y/O CONGELADOS:
1. Evaluación organoléptica.
2. Pelado (en caso de corresponder).
3. Eviscerado o debisado (en caso de
corresponder).
4. Limpieza.
5. Extracción del saco de tinta (en caso de
corresponder).
6. Corte y separación de tentáculos, vainas,
etc. (en caso de corresponder).
7. Trozado (en caso de corresponder).
8. Cocción (en caso de corresponder).
9. Ahumado (en caso de corresponder).
10. Clasificado.
11. Calibrado (en caso de corresponder).
12. Congelado (en caso de corresponder, y
puede resultar posterior al envasado).
13. Envasado.
14. Empaque.
15. Almacenamiento.
DIAGRAMA
DE FLUJO - PROCESO MINIMO PARA PRODUCTOS DE LA PESCA, ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS DE MOLUSCOS, CRUSTACEOS, Y BIVALVOS, FRESCOS O CONGELADOS:
ANEXO
III
PROCESO
MINIMO PARA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LA PESCA, ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS DE PESCADOS, FRESCOS O CONGELADOS, CON O SIN VISCERAS, PIEZAS ENTERAS
DE MOLUSCOS Y CRUSTACEOS, CRUDOS, AHUMADOS Y/O CONGELADOS; O COCIDOS, AHUMADOS
Y/O CONGELADOS:
DESCRIPCION TECNICA DE OPERACIONES
Evaluación organoléptica:
Antes de iniciar la elaboración, se realizará
una evaluación físico organoléptica de la materia prima. Tras esta primera
inspección se desarrollarán las distintas operaciones según corresponda al
producto final de que se trate.
Desgallado:
Se extraen las agallas, cortando y retirando
en su totalidad, con la utilización de cuchillos sin punta.
Descabezado:
Es la operación de cortar la cabeza del
pescado con cuchilla.
Descamado:
Consiste en quitar mecánicamente las escamas
al pescado entero que se destinará a filetes, o distintos trozos sin escamas.
Se utiliza una máquina descamadora o bien una hidrolavadora.
Eviscerado:
Se practica un corte ventral longitudinal
recto hasta aproximadamente una pulgada de la cabeza, luego se extraen las
vísceras en forma manual, cuidando de no romper la bolsa biliar, y
desprendiendo íntegras también en su caso, las ovas.
Limpieza:
Se desprende la totalidad del riñón con
máquina succionadora o manualmente.
Lavado:
Se utiliza agua circulante y puede realizarse
manualmente o por succión, procurando eliminar restos de sangre, riñón y
vísceras.
Desovado:
Para la obtención de las "Huevas",
una vez retirado el saco y separado de las vísceras, se realiza la limpieza y
posterior extracción del saco de las ovas, procediendo luego a su envase y
posterior congelado.
Seccionado:
Para la obtención de "Rodajas" se
realiza un corte en ángulo determinado, con cierto grosor, dentro de un rango
de peso especificado por el cliente.
Emparrillado:
El producto "HG" (pescado
eviscerado sin cabeza y sin cola) se coloca en canaletas, separadas por
calidad, para su congelación.
Fileteado:
Con cortes de cuchilla, o mecánicamente, se
obtienen los "filetes" a partir de un tronco.
Despielado:
Consiste en sacar la piel a los filetes o
trozos en forma manual o mecánica. De aquí pasan a recorte o troceado.
Recorte:
En esta etapa se corrigen manualmente los
posibles defectos o imperfecciones de las tareas de fileteado y/o despielado
según corresponda, rebajando además las espinas, dorsal, aletas, o grasa de
acuerdo a especificaciones.
Troceado:
A través del troceado de un filet se obtienen
las "porciones" de acuerdo a requerimiento. Los distintos trozos
responden a diferentes zonas anatómicas del filet, y pueden adoptar distintas
formas (por ejemplo cubos, bastones, etcétera).
Despinado:
Operación de extraer las espinas del lomo de
los filetes, esta tarea se puede realizar manual, o mecánicamente.
Cocción:
Se procede a cocinar, según los
requerimientos, mediante agua hirviendo o vapor e incluso puede darse el caso
de combinaciones de distintos tipos de cocción. En todos los casos, se deberán
observar patrones de tiempos y temperaturas que se ajustarán a las
especificaciones definidas como Standard para el proceso que se realice.
Entiéndase por combinación una cocción por agua o vapor, y un posterior
ahumado.
Marinado:
Es la etapa previa en los procesos de secado
y ahumado, consistente en salar las distintas piezas y dejarlas en reposo.
Secado:
Es la acción de introducir las piezas ya
marinadas en un horno que las seca, generando una superficie que protege su
interior de desarrollos bacterianos.
Ahumado:
El ahumado puede hacerse en frío o en
caliente, según requerimiento del producto. En el primero de los casos se
someten las piezas a temperatura de TREINTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (35ºC) durante aproximadamente SIETE (7) horas. En el ahumado en caliente, la temperatura será de
alrededor de CINCUENTA GRADOS CENTIGRADOS (50ºC) y el tiempo de exposición de CUATRO (4) horas. Los tiempos y temperaturas pueden ser modificados para ajustarse
a una palatabilidad requerida.
Feteado:
Para la obtención de "Fetas" se
realiza un corte en ángulo determinado a partir de un filet, obteniéndose
piezas más o menos uniformes.
Clasificación:
El producto "HG" será clasificado
por atributos físicos, destinando la materia prima según los estándares de
calidad requeridos (por ejemplo Premium, Grado 1, Industrial, etcétera).
Los productos "Filetes" y
"Porciones" ahumados o no, y las piezas secadas en corte mariposa,
serán clasificados por atributos organolépticos de acuerdo a las
especificaciones del producto.
Calibrado:
El calibrado de "HG" al igual que
para "filetes" y "porciones" puede hacerse antes o después
del congelado. En el caso de estos últimos, podrán calibrarse o no según
requerimiento comercial y especificaciones del producto.
Envasado:
Es la operación de colocar los productos ya
clasificados y, en caso de corresponder calibrados, dentro del embalaje
especificado para cada uno de ellos. Las presentaciones pueden ser en bloque
interlaminado, laminado individual, con policloruro de vinilo extensible o
vitafilm, al vacío, en cajas, etcétera.
Congelado:
Se transportan los productos envasados en
carros hasta los túneles de congelación, donde se los dispone ordenadamente en
su interior. Durante la congelación el producto debe alcanzar los MENOS
DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (-18ºC) en su centro térmico. El tiempo de
congelación dependerá del tamaño y de la carga del producto.
Glaseado:
Es un paso alternativo que consiste en cubrir
la superficie del pescado con una película de hielo, para protegerlos contra
oxidaciones y deshidrataciones durante el almacenamiento. Esta acción puede
ejecutarse por aspersión o inmersión. La temperatura del agua de glaseo será de
CERO A DOS GRADOS CENTIGRADOS (0 a 2ºC).
Empaque:
Se colocan manualmente los elementos de
empaque, que pueden ser bolsas, sacos, cajas, tapas, etcétera, cerrando los
embalajes con sellos, flejes, etcétera, y colocando las etiquetas, rótulos y/o
codificaciones necesarios para su expedición.
Almacenamiento:
Los productos congelados son depositados en
cámara frigorífica a una temperatura no inferior a MENOS DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS
(-18ºC), a la espera de ser expedidos. Las piezas secadas y las solamente
ahumadas, son mantenidas en ambientes bajo condiciones de temperatura y humedad
ad-hoc.
Pelado:
Se refiere a la operación aplicable a la
extracción de la piel en el caso de los moluscos, de la cáscara en el caso de
los crustáceos, o de la valva en el caso de los bivalvos. En general se realiza
manualmente, aunque pueden aplicarse medios mecánicos.
Debisado:
Es la acción equivalente al eviscerado, pero
aplicado a los bivalvos. El "biso", es el filamento que bordea
internamente la valva. Esta operación se realiza manualmente durante la
limpieza.
Extracción del saco de tinta:
Es la operación manual por la que se extrae
dicho saco contenedor en el caso de los moluscos. También es coincidente con el
momento de la limpieza.
Corte y separación:
De tentáculos, vainas, etcétera, es una
operación aplicable a los moluscos, por la cual se alistan los componentes
necesarios para presentaciones tales como aros, tubos, vainas, aletas, etcétera.