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Documento y Nro |
Fecha |
Publicado en |
Boletín/Of |
Resolución Nº 48 |
13/12/1997 |
Fecha: |
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Dependencia: |
RE-48-1997-GMC |
Tema: |
MERCOSUR |
Asunto: |
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE
IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO AZUL |
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VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro de
Preto,
la Resolución Nº91/93
del Grupo Mercado Común y
la Recomendación Nº 32/97 del SGT Nº 3
“Reglamentos Técnicos”. |
CONSIDERANDO: Que los Estados Partes acordaron fijar
la Identidad y Calidad
del Queso Azul. |
Que
se comercializan actualmente en los Estados Partes quesos que cumplen con la
identidad y los requisitos mínimos de calidad correspondientes al Queso Azul con
diferentes denominaciones de venta. |
Que
la armonización de los reglamentos técnicos propenderá a eliminar los
obstáculos que generan las diferencias en los reglamentos técnicos nacionales,
dando cumplimiento a lo establecido por el Tratado de Asunción. |
EL GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE: |
Art. 1. Aprobar el
“Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Azul” que figura
en el Anexo, en español y portugués, y forma parte de la presente Resolución. |
Art. 2. Transcurrido un plazo de tres años a partir de la
puesta en vigencia del presente “Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad
del Queso Azul” no podrán utilizarse las denominaciones opcionales. |
Art. 3. Los Estados Partes pondrán en vigencia las
disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución, a través de los siguientes organismos: |
Argentina:
Ministerio de Salud y Acción Social Ministerio de Economía y Obras y
Servicios Públicos Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. |
Brasil:
Ministério da Agricultura e Abastecimento Ministério da Saúde |
Paraguay:
Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. Ministerio de Agricultura y
Ganadería.
Ministerio
de Industria y Comercio |
Uruguay:
Ministerio de Salud Pública. Ministerio de Industria, Energía y Minería. (Laboratorio
Tecnológico del Uruguay) Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca |
Art.4. La presente Resolución entrará en vigencia el
1/III/98. |
XXVIII GMC - Montevideo, 13/XII/97 |
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Reglamento Técnico MERCOSUR de
Identidad y Calidad del Queso Azul |
1. ALCANCE. |
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1.1.
OBJETIVO. |
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Establecer
la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberá cumplir el Queso
Azul destinado al consumo humano. |
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1.2.
AMBITO DE APLICACION. |
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El
presente Reglamento se refiere al Queso Azul a ser comercializado en el
MERCOSUR. |
2. DESCRIPCION. |
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2.1.
DEFINICION. |
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Se
entiende por Queso Azul el producto que se obtiene por coagulación de la
leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementado o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y
mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos
(Penicillium roquefortii), complementados o no por la acción de hongos y/o
levaduras subsidiarias responsables de
otorgarle al producto características distintivas durante el proceso de
elaboración y maduración. |
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2.2.
CLASIFICACION. |
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El
Queso Azul es un queso graso y de mediana a alta humedad de acuerdo a la
clasificación establecida en el “Reglamento Técnico General MERCOSUR de
Identidad y Calidad de Quesos “. |
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2.3.
DESIGNACION (Denominación de Venta). |
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Se
denominará "Queso Azul”. Opcionalmente podrá denominarse “Queso
Gorgonzola” o “Queso Roquefort". |
3. REFERENCIAS. |
Reglamento
Técnico General MERCOSUR para
la
Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos. |
Reglamento
Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas
Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos. |
Reglamento
Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. |
Norma
FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del contenido de
sólidos totales (Método de referencia). |
Norma
FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia
Grasa. |
Norma
FIL 50C:1995. Leche y productos lácteos - Métodos de muestreo. |
Norma
A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso. |
Norma
FIL 99A:1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos. |
4. COMPOSICION Y REQUISITOS. |
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4.1.
COMPOSICION. |
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4.1.1.
Ingredientes obligatorios. |
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Las
leches empleadas en la elaboración del Queso Azul deberán proceder de las
especies bovina, ovina o caprina, y pueden ser utilizadas solas o en mezclas. |
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Cuajo
y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. |
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Cloruro
de sodio. |
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Cultivos
de Penicillium roquefortii. |
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4.1.2.
Ingredientes opcionales. |
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Leche
concentrada, crema, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas
lácteas, otros sólidos de origen lácteo. |
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Cultivos
de hongos y/o levaduras subsidiarias para la maduración. |
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Cloruro
de Calcio.
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4.2.
REQUISITOS. |
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4.2.1.
CARACTERISTICAS SENSORIALES. |
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4.2.1.1.
Consistencia |
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Semidura
desmenuzable o semiblanda pastosa. |
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4.2.1.2.
Textura. |
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Abierta,
con desarrollo de mohos distribuídos de manera razonablemente uniforme, con
vetas características de color verde, verde azulado o verde grisáceo. |
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4.2.1.3.
Color. |
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Blanco
a blanco amarillento, uniformes, con vetas características de color verde,
verde azulado o verde grisáceo. |
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4.2.1.4.
Sabor. |
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Picante,
salado, característico. |
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4.2.1.5.
Olor. |
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Característico
acentuado. |
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4.2.1.6.
Corteza |
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Rugosa,
débil, sin rajaduras, irregular. Eventualmente puede presentar una untuosidad
superficial de color ligeramente parduzco y/o incipiente desarrollo de hongos
y/o levaduras subsidiarias. |
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4.2.1.7.
Ojos. |
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No
posee. Eventualmente podrá presentar algunos pocos ojos pequeños y
diseminados y/o algunas aberturas (ojos mecánicos). |
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4.2.2.
FORMA Y PESO. |
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4.2.2.1.
Forma |
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Cilíndrica. |
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4.2.2.2.
Peso |
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2 a
13
kg. |
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4.2.3.
REQUISITOS FISICO - QUIMICOS. |
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El
Queso Azul responderá a las características
de composición y calidad de los quesos de mediana o alta humedad y grasos
establecidas en el “Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos”. |
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4.2.4.
CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION. |
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4.2.4.1-
Obtención de una masa por coagulación
de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes específicas, complementadas
o no por la acción de bacterias lácticas específicas, cortada en granos
grandes, agitada sin calentamiento, desuerada, moldeada solamente después de
una fermentación, termoexcitada, salada y madurada a temperaturas inferiores a los
15ºC. |
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4.2.4.2.
Estabilización y maduración: |
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El
Queso Azul deberá ser madurado por el tiempo necesario para lograr sus
características específicas (por lo menos 35 días a una temperatura inferior
a los
15 ºC). |
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4.2.5.
ACONDICIONAMIENTO. |
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En
envases o envolturas plásticas o aluminio o estaño, con o sin vacío; o
acondicionado en envases o envolturas bromatológicamente aptos. |
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4.2.6.
CONDICIONES DE CONSERVACION Y COMERCIALIZACION. |
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El
Queso Azul debe conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no
superior a los 8º C. |
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION. |
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5.1.
ADITIVOS. |
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En
el Queso Azul se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5 del
"Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Quesos" para Quesos de Alta y Mediana Humedad. Se autoriza además el uso
de lipasas y proteasas según b.p.f. |
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5.2.
COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION. |
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No
se autorizan. |
6. CONTAMINANTES. |
Los
contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR
correspondiente. |
7. HIGIENE. |
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7.1.
Consideraciones generales. |
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Las
prácticas de higiene para la elaboración de estos productos deberán estar de
acuerdo con el “Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias
y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos”. |
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La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar
fosfatasa residual negativa (A.O.A.C.
15º Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o
biológicos que garanticen la inocuidad del producto. |
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Queda
excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización o tratamiento
térmico, la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que
se sometan a un proceso de maduración a una temperatura superior a los 5º C
durante un lapso no menor a 60 días. |
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7.2
Criterios macroscópicos. |
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El
producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza. |
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7.3.
Criterios microscópicos. |
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El
producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de cualquier
naturaleza. |
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7.4. Criterios microbiológicos. |
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El
Queso Azul deberá cumplir con lo establecido en el “Reglamento Técnico
General MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos“, para Quesos de
Mediana Humedad. |
8. PESOS Y MEDIDAS. |
Se
aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente. |
9. ROTULADO. |
Se
aplicará el Punto 9. ROTULADO. del "Reglamento Técnico General MERCOSUR
de Identidad y Calidad de Quesos" |
Se
rotulará "Queso Azul". Opcionalmente podrá rotularse “Queso
Gorgonzola” o “Queso Roquefort”. |
Cuando
en su elaboración se utilicen leches de las especies ovina y/o caprina, solas
o en mezclas con leche de la especie bovina, deberá consignarse en el listado
de ingredientes los tipos de leche empleados, utilizando la denominación
genérica “leche” para la leche bovina y “leche de oveja” y/o “leche de cabra“
cuando correspondiere. |
10. METODOS DE ANALISIS. |
Humedad:
FIL 4A: 1982. |
Materia
grasa: FIL 5B: 1986. |
11. MUESTREO. |
Se
seguirán los procedimientos recomendados en
la Norma FIL 50C: 1995. |
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