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Documento y Nro
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Fecha
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Publicado en:
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Boletín/Of
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Resolución n°
292
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14/04/1999
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Fecha:
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11/05/1999
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Dependencia:
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RE-292-1999-MSAS
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Tema LOA:
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556
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Tema:
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CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
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Asunto:
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Modifícase en lo
referente a la identidad y calidad de quesos azules (Roquefort o Gorgonzola).
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VISTO las leyes 18.284 y 23.981 y el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución Grupo
Mercado Común Nº 48/97, el Artículo 627 del Código Alimentario Argentino y el
Expediente Nº 1-47-7543-98-1 del Registro de la Administración Nacional
de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica; y
|
CONSIDERANDO:
|
Que
por la referida Ley 23.981 se aprobó el Tratado de Asunción, suscripto el 26
de marzo de 1991, para la constitución de un Mercado Común entre la REPUBLICA ARGENTINA,
la REPUBLICA
FEDERATIVA DEL BRASIL, Ia REPUBLICA
DEL PARAGUAY y la
REPUBLICA ORIENTAL DEL URUGUAY.
|
Que
en el Capítulo I, Artículo 1º del aludido Tratado, los Estados-Parte
acordaron constituir el referido Mercado Común, asumiendo el compromiso de incorporar
en la legislación nacional en las áreas que corresponda, las armonizaciones
logradas de bienes, servicios y factores para la libre circulación de los
mismos.
|
Que
el Grupo Mercado Común ha dictado la Resolución Grupo
Mercado Común Nº 48/97 referida a la identidad y calidad de quesos azules
(Roquefort o Gorgonzola).
|
Que
a los fines de la incorporación de la citada Resolución al Código Alimentario
Argentino resulta necesario modificar el Artículo 627 del mencionado cuerpo
normativo.
|
Que
la
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnología Médica ha tomado la intervención de su competencia.
|
Que
la Dirección
General de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención de
su competencia.
|
Que
se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Artículo 2º, inciso
h), apartado 1º del Decreto 101/85.
|
Por ello;
|
EL MINISTRO DE SALUD Y ACCION SOCIAL
RESUELVE:
|
Artículo 1º — Modifícase el Artículo
627 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la
siguiente manera:
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"Art.627.-
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1. DESCRIPCION:
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1.1.
DEFINICION.
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|
Se
entiende por Queso Azul el producto que se obtiene por coagulación de la
leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementado o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y
mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos (Penicillium roquefortii),
complementados o no por la acción de hongos y/o levaduras subsidiarias
responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el
proceso de elaboración y maduración.
|
|
1.2.
CLASIFICACION.
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|
El
Queso Azul es un queso graso y de mediana a alta humedad de acuerdo a la
clasificación establecida en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de
Identidad y Calidad de Quesos", Resolución GMC Nº 79/94, incorporada al
presente Código por Resolución (M.S. y A.S.) Nº 110/95.
|
|
1.3.
DESIGNACION (Denominación de Venta).
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|
Se
denominará "Queso Azul". Opcionalmente podrá denominarse
"Queso Gorgonzola" o "Queso Roquefort".
|
2. COMPOSICION Y REQUISITOS.
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2.1.
COMPOSICION.
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2.1.1.
Ingredientes obligatorios. Leches y/o leches reconstituidas estandarizadas o
no en su contenido de materia grasa.
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|
Las
leches empleadas en la elaboración del Queso Azul deberán proceder de las
especies bovina, ovina o caprina, y pueden ser utilizadas solas o en mezclas.
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Cuajo
y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
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Cloruro
de sodio.
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Cultivos
de Penicillium roquefortii.
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|
2.1.2.
Ingredientes opcionales.
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|
Leche
concentrada, crema, leche en polvo, caseinatos
alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo.
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|
Cultivos
de bacterias lácticas específicas.
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|
Cultivos
de hongos y/o levaduras subsidiarias para la maduración.
|
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Cloruro
de Calcio.
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2.2.
REQUISITOS.
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|
2.2.1.
CARACTERISTICAS SENSORIALES.
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|
2.2.1.1.
Consistencia
|
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|
Semidura
desmenuzable o semiblanda pastosa.
|
|
|
2.2.1.2.
Textura.
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|
|
Abierta,
con desarrollo de mohos distribuidos de manera razonablemente uniforme, con
vetas características de color verde, verde azulado o verde grisáceo.
|
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|
2.2.1.3.
Color.
|
|
|
Blanco
a blanco amarillento, uniformes, con vetas características de color verde,
verde azulado o verde grisáceo.
|
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|
2.2.1.4.
Sabor.
|
|
|
Picante,
salado, característico.
|
|
|
2.2.1.5.
Olor.
|
|
|
Característico
acentuado.
|
|
|
2.2.1.6.
Corteza
|
|
|
Rugosa,
débil, sin rajaduras, irregular. Eventualmente puede presentar una untuosidad
superficial de color ligeramente parduzco y/o
incipiente desarrollo de hongos y/o levaduras subsidiarias.
|
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2.2.1.7.
Ojos.
|
|
|
No
posee. Eventualmente podrá presentar algunos pocos ojos pequeños y
diseminados y/o algunas aberturas (ojos mecánicos).
|
|
|
2.2.2.
FORMA Y PESO.
|
|
|
2.2.2.1.
Forma Cilíndrica.
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|
|
2.2.2.2.
Peso 2 a
13 kg.
|
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|
2.2.3.
REQUISITOS FISICO - QUIMICOS.
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|
|
El
Queso Azul responderá a las características de composición y calidad de los
quesos de mediana o alta humedad y grasos establecidas
en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Quesos", Resolución GMC Nº 79/94, incorporada al presente Código por
Resolución (M. S. y A. S.) Nº 110/95.
|
|
|
2.2.4.
CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION.
|
|
|
2.2.4.1.
Obtención de una masa por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u
otras enzimas coagulantes específicas, complementadas o no por la acción de bacterias
lácticas específicas, cortada en granos grandes, agitada sin calentamiento,
desuerada, moldeada solamente después de una fermentación, termoexcitada, salada y madurada a temperaturas
inferiores a los 15° C.
|
|
|
2.2.4.2.
Estabilización y maduración:
|
|
|
El
Queso Azul deberá ser madurado por el tiempo necesario para lograr sus
características especificas (por lo menos 35 días a una temperatura inferior
a los 15° C).
|
|
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2.2.5.
ACONDICIONAMIENTO.
|
|
|
En
envases o envolturas plásticas o aluminio o estaño, con o sin vacío; o
acondicionado en envases o envolturas bromatológicamente
aptos.
|
|
|
2.2.6.
CONDICIONES DE CONSERVACION Y COMERCIALIZACION.
|
|
|
El
Queso Azul debe conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no
superior a los 8° C.
|
3. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE
TECNOLOGIA /ELABORACION.
|
|
3.1.
ADITIVOS.
|
|
En
el Queso Azul se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5 del
"Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Quesos", Resolución GMC Nº 79/94, incorporada al presente Código por
Resolución (M.S. y A.S.)
Nº 110/95, para Quesos de Alta y Mediana Humedad. Se autoriza además el uso
de lipasas y proteasas según b.p.f.
|
|
3.2.
COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
|
|
No
se autorizan.
|
4. CONTAMINANTES.
|
Los
contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
|
5. HIGIENE.
|
|
5.1.
Consideraciones generales.
|
|
Las
prácticas de higiene para la elaboración de estos productos deberán estar de
acuerdo con el "Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones
Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos
|
|
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", Resolución GMC Nº
80/96, incorporada al presente Código por Resolución (M.S.
y A.S.) Nº 587/97.
|
|
La
leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C.
15º Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con
otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
|
|
Queda
excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización o tratamiento
térmico, la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que
se sometan a un proceso de maduración a una temperatura superior a los 5° C
durante un lapso no menor a 60 días.
|
|
5.2
Criterios macroscópicos.
|
|
El
producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza.
|
|
5.3.
Criterios microscópicos.
|
|
El
producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de cualquier
naturaleza.
|
|
5.4.
Criterios microbiológicos.
|
|
El
Queso Azul deberá cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico
General MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos", Resolución
GMC Nº 69/93, incorporada la presente Código por Resolución (M.S. y A.S.) Nº 3/95, para
Quesos de Mediana Humedad.
|
6. PESOS Y MEDIDAS.
|
Se
aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
|
7. ROTULADO.
|
Se
aplicará el Punto 9. ROTULADO del "Reglamento Técnico General MERCOSUR
de Identidad y Calidad de Quesos", Resolución GMC Nº 79/94, incorporada
al presente Código por Resolución (M.S. y A.S:) Nº 110/95.
|
Se
rotulará "Queso Azul". Opcionalmente podrá rotularse "Queso
Gorgonzola" o "Queso Roquefort".
|
Cuando
en su elaboración se utilicen leches de las especies ovina y/o caprina, solas
o en mezclas con leche de la especie bovina, deberá consignarse en el listado
de ingredientes los tipos de leche empleados, utilizando la denominación
genérica "leche" para la leche bovina y "leche de oveja"
y/o "leche de cabra" cuando correspondiere.
|
8. METODOS DE ANALISIS.
|
Humedad:
FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos Procesados. Determinación del contenido de
sólidos totales (Método de referencia).
|
Materia
grasa: FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de
materia grasa.
|
9. MUESTREO.
|
Se
seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50C: 1995.
Leche y productos lácteos- Métodos de muestreo.
|
Asimismo
se tendrán en cuenta a los fines del presente Artículo la Norma A6 del Codex Alimentarius Norma
General para el Queso y la
Norma FIL 99A: 1987. Evaluación sensorial de Productos
Lácteos.
|
Art. 2º — La entrada en vigencia de la presente Resolución se
ajustará a lo establecido en los Artículos 38 y 40 del Protocolo de Ouro Preto.
|
Art. 3º — Transcurrido un plazo de tres años a partir de la
puesta en vigencia de la presente, Resolución no podrán
utilizarse las denominaciones opcionales a las que se hace referencia en el
Artículo 627 del Código Alimentario Argentino, según la modificación
efectuada por la presente Resolución.
|
Art. 4º — Comuníquese mediante copia autenticada de la
presente Resolución a la Secretaria General Administrativa del MERCOSUR
con sede en la Ciudad
de Montevideo para el conocimiento de los Estados-Parte.
|
Art. 5º — Comuníquese mediante copia autenticada al
Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto -
Secretaría Administrativa del Grupo Mercado Común - Sección Nacional.
|
Art. 6º — Comuníquese a las Autoridades Sanitarias
Provinciales y del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
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Art. 7º — Regístrese, publíquese, dése
a la Dirección Nacional
del Registro Oficial, comuníquese y archívese. — Alberto Mazza.
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