Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
YERBA MATE
Resolución 271/2007
Apruébase el Protocolo
de Calidad para la Yerba Mate Argentina.
Bs. As., 25/10/2007
VISTO el Expediente Nº
S01:0242466/2007 del Registro de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la citada Secretaría, y
CONSIDERANDO:
Que en el mercado global,
el grado de exigencia de clientes y consumidores respecto de la calidad de los
alimentos se ha elevado, en virtud del aumento de la información disponible y
de la diversificación de la oferta.
Que a efectos de
garantizar a clientes y consumidores que la Yerba Mate Argentina lleve efectivamente los atributos de valor diferenciadores, es necesario
contar con sistemas eficaces de gestión e identificación.
Que se debe ponderar la
excelente calidad de la Yerba Mate que se produce en la REPUBLICA ARGENTINA con atributos y autenticidad vinculadas al origen, las prácticas de
producción y los sistemas que aseguran su calidad.
Que los consumidores con
mayor información y poder adquisitivo, son selectivos al momento de elegir, así
cuando se les ofrece Yerba Mate Argentina que cumple con las características y
exigencias demandadas, tienden a privilegiarla.
Que en dicho orden de
ideas, los sistemas de certificación voluntaria prestados por entidades
independientes, se han probado aptos a esa finalidad, cuando los atributos
diferenciales de valor no son factibles de ser comprobados directamente por
clientes y consumidores, porque resumen innumerables condiciones y decisiones a
lo largo de la cadena agroalimentaria.
Que las tendencias
actuales muestran claramente que el camino de la calidad es al que se deben
orientar todas las acciones y propuestas vinculadas con la producción de la Yerba Mate Argentina.
Que conforme a lo
establecido por la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION, que crea el Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION
NATURAL" y su versión en idioma inglés, "ARGENTINE FOOD A NATURAL
CHOICE", resulta un requisito esencial cumplir con un Protocolo de Calidad
para la obtención del mismo, como así también, brindar a los consumidores
garantía de que los productos han sido elaborados de conformidad a
características específicas y/o condiciones especialmente establecidas.
Que la
"calidad" por consiguiente, es un componente estratégico para el
desarrollo competitivo de la Yerba Mate Argentina, y un factor diferencial para
el ingreso a mercados nuevos, desarrollo de mercados, o permanencia en los
mercados existentes con innovación de mantenimiento.
Que un Protocolo de
Calidad de la Yerba Mate Argentina resulta ser un patrón o medida para las
empresas productoras que deseen diferenciar su producto como estrategia
competitiva.
Que la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION, tiene entre sus objetivos definir las políticas referidas al
desarrollo, promoción, calidad y sanidad de productos, industrializados o no,
para consumo alimentario de origen animal o vegetal.
Que debido a las
directivas impartidas por el Gobierno Nacional en materia de contención del
gasto público, la presente medida no implicará costo fiscal alguno.
Que por lo antes
expuesto, la mencionada Secretaría tiene interés en la aprobación de un
Protocolo de Calidad de carácter no obligatorio y de adhesión e implementación
voluntaria, que identifique los atributos diferenciales de la Yerba Mate Argentina.
Que el desarrollo de esta
estrategia posibilitará el posicionamiento de la Yerba Mate Argentina en los mercados extranjeros con valor agregado.
Que la Dirección de Legales del Area de AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS dependiente de la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, ha tomado la
intervención que le compete.
Que el suscripto es
competente para resolver en esta instancia de acuerdo a las facultades
conferidas por el Decreto Nº 25 del 27 de mayo de 2003, modificado por su
similar Nº 1359 de fecha 5 de octubre de 2004.
Por ello,
EL SECRETARIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS
RESUELVE:
Articulo 1º — Apruébase el Protocolo de
Calidad para la Yerba Mate Argentina que figura en el Anexo que forma parte
integrante de la presente resolución.
Art. 2º — Invítanse a las personas físicas
y jurídicas que conforman la cadena productiva a adoptar e implementar las
normas técnicas y de calidad contenidas en el Protocolo aprobado por el
Artículo 1º de la presente medida.
Art. 3º — Invítanse a todas las provincias
a difundir, en sus respectivas jurisdicciones, el Protocolo de Calidad para la Yerba Mate Argentina.
Art. 4º — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. — Javier M. de Urquiza.
ANEXO
PROTOCOLO DE CALIDAD
PARA LA YERBA MATE ARGENTINA
Organismos, Personas
Físicas y Jurídicas que han colaborado con la Dirección Nacional de Alimentos dependiente de la SUBSECRETARIA DE POLITICA AGROPECUARIA Y ALIMENTOS para la confección del presente protocolo:
• Sommelier
Da. Valeria TRAPAGA. Catadora de Yerba Mate.
• UNIVERSIDAD NACIONAL DE
MISIONES.
• Establecimiento Las
Marías S.A.C.I.F.A.
• INSTITUTO NACIONAL DE
TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA), organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION- Estación Experimental Agropecuaria Cerro Azul, Provincia de MISIONES.
• Federación de Molineros
de Yerba.
• Cámara de Molineros de
Yerba Mate de la zona productora.
• Centro INSTITUTO
NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTI), organismo descentralizado en la
órbita de la SECRETARIA DE INDUSTRIA, COMERCIO Y DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA, del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION - Cereales y Oleaginosas.
INTRODUCCION
1) Alcances
El presente Protocolo
define y describe los atributos de calidad para las Yerbas Mate Argentinas que
aspiren a utilizar el Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION
NATURAL" y su versión en idioma inglés, "ARGENTINE FOOD, A NATURAL
CHOICE".
El objetivo que persigue
este documento es brindar a los fabricantes de Yerba Mate de la REPUBLICA ARGENTINA una herramienta adicional para la obtención de productos de calidad
diferenciada.
Por tratarse de un
documento de naturaleza dinámica, el presente protocolo podrá ser revisado
periódicamente sobre la base de las necesidades que surjan del sector público y
privado.
Los productos que aspiren
a implementar este protocolo deben tomar en cuenta que queda implícito el
cumplimiento de las reglamentaciones vigentes para la elaboración de Yerba
Mate, entendiendo como tales a las descriptas en el Código Alimentario
Argentino (CAA), en sus Capítulos XV "Productos estimulantes o
fruitivos", Artículos 1193 al 1198 bis, IV "Utensilios, Recipientes,
Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios", V "Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos" (incorporado por Resolución Nº 26 de fecha 10
de diciembre de 2003 del GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR
(MERCOSUR) "Reglamento Técnico Mercosur para Rotulación de Alimentos
Envasados".).
Del mismo modo, se
establece la obligatoriedad de cumplir con los conceptos y los parámetros
definidos en la Guía para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en
Yerba Mate "Ilex paraguariensis" (2006) publicada en la página web
www.alimentosargentinos.gov.ar de la Dirección Nacional de Alimentos de la SUBSECRETARIA DE POLITICA AGROPECUARIA Y ALIMENTOS de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION.
Asimismo, la empresa
deberá demostrar cumplir con la legislación laboral de la REPUBLICA ARGENTINA.
Este protocolo aspira a
abarcar las reglamentaciones vigentes, así como a enumerar y describir
características diferenciadoras de calidad que identifiquen al producto como
Yerba Mate.
2) Criterios Generales
De acuerdo al Código
Alimentario Argentino (CAA), en su Artículo 1193, con la denominación de Yerba
Mate o Yerba se entiende el producto formado por las hojas desecadas,
ligeramente tostadas y desmenuzadas, de "Ilex paraguariensis Saint
Hilaire" (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de
ramas secas jóvenes, pecilos y pedúnculos florales.
La calidad de la Yerba Mate se aprecia en el sabor, la apariencia, en la composición característica y en su
calidad sanitaria.
Se ha considerado que la
calidad final del producto depende de un conjunto de factores que afectan al
resultado del proceso productivo y de elaboración. La región de producción
(norte, centro o sur de la Provincia de MISIONES y norte de la Provincia de CORRIENTES) influye a través del clima y del suelo.
La genética de las
plantaciones también interviene en la calidad final, así como los procesos de recolección
y elaboración, secado, estacionamiento, envasado, transporte y almacenamiento.
Para asegurar una calidad constante es imprescindible que en los procesos de
producción y elaboración exista una coordinación entre los responsables de los
distintos eslabones de la cadena.
Como requisito general, la Yerba Mate debe ser inocua, debe estar libre de materias extrañas y no debe contener
colorantes. (Si bien, el producto comercializado en la REPUBLICA ARGENTINA como Yerba Mate no contiene colorantes, resulta pertinente dejarlo
asentado dado que se ha detectado el uso de los mismos en yerbas compuestas).
Para la elaboración del
presente protocolo se consideraron las siguientes normas:
• Norma Nº 3.500.193:
Yerba Mate. Especificaciones. Instituto Nacional de Tecnología y Normalización
de la REPUBLICA DEL PARAGUAY. Marzo 1995, segunda edición.
• Reglamento técnico para
la fijación de identidad y calidad de yerba mate. Secretaría de vigilancia
sanitaria, MINISTERIO DE SALUD, REPUBLICA FEDERATIVA DEL BRASIL.
• IRAM 20.530. Yerba Mate
elaborada.
• IRAM 20.550-1. Yerba
Mate. Buenas prácticas de manufactura (BPM). Recomendaciones Generales.
• IRAM 20.550-2. Yerba
Mate. Buenas prácticas de manufactura (BPM). Recomendaciones sobre la materia
prima.
• IRAM 20.550-3. Yerba
Mate. Buenas prácticas de manufactura (BPM). Recomendaciones para la
transformación primaria.
• IRAM 20.550-4. Yerba
Mate. Buenas prácticas de manufactura (BPM). Recomendaciones para el
estacionamiento y su elaboración.
• IRAM 3.800. Sistemas de
Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional.
• IRAM 3.801. Guía de
aplicación de la norma IRAM 3.800.
3) Fundamentación de
Atributos Diferenciales
a) Atributos
Diferenciadores del Producto La calidad final del producto depende
principalmente de la calidad de la materia prima con la cual se elabore. Por
otro lado, durante el procesamiento de las hojas y ramitas de Yerba Mate se
producen la mayoría de las sustancias químicas que imparten las características
organolépticas, y las mismas serán consecuencia de la calidad de la materia
prima. Por eso, en este documento se han definido atributos que superan las
exigencias del Código Alimentario Argentino (CAA), basados principalmente en:
1) Composición
Físico-química del producto.
2) Características
organolépticas.
b) Atributos
Diferenciadores del Proceso
El protocolo incluye
condiciones referentes a la producción primaria de manera de asegurar la
calidad de la materia prima, como la implementación de las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA). En el proceso de elaboración de Yerba Mate, la empresa
solicitante del Sello debe cumplir con la implementación del Sistema Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP).
Por otro lado, se han
definido las características de transporte y almacenamiento que aseguran la calidad
del producto en cuestión. Por lo tanto, los puntos desarrollados son:
1) Sistema de gestión de
la calidad alimentaria.
2) Características de
proceso.
a) Cosecha.
b) Traslado y recepción
de la materia prima.
c) Zapecado.
d) Secado y canchado.
e) Estacionamiento.
f) Molienda.
g) Envasado.
h) Almacenamiento.
i) Transporte
c) Atributos
Diferenciadores del Envase y Funcionalidad
Respetando la normativa
vigente para envases en general, se ha tomado el criterio del envase que
proteja al producto del ingreso de la humedad y sabores u olores extraños y
evite la pérdida de aromas y sabores propios, considerando, no obstante, las
preferencias de los mercados de destino.
a) ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES DE PRODUCTO
Se consideran las
características definidas en el Artículo 1195 del Capítulo XV "Productos
estimulantes o fruitivos" del Código Alimentario Argentino (CAA), según
Resolución Nº 307 de fecha 29 de noviembre de 1990 del entonces MINISTERIO DE
SALUD Y ACCION SOCIAL, con las diferencias enumeradas a continuación:
1) Composición
Físico-química del producto:
La Yerba Mate debe estar compuesta por las
hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de "Ilex
paraguariensis Saint Hilaire" (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o
no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales. Puede
incluir cualquier variedad/ ecotipo de la citada especie.
Al respecto, se sugiere
la implantación de lotes mediante clones seleccionados de variedades
identificadas, para la obtención de producción homogénea, con ejemplares de
desarrollo uniforme, que facilite las tareas culturales.
El producto final Yerba
Mate deberá responder a las siguientes características:
• Semillas y drupas:
máximo CERO CON CINCO POR CIENTO (0,5%).
• Método de ensayo Norma
IRAM 20.531 "Yerba mate. Determinación de sustancias vegetales extrañas,
impurezas, semillas y drupas".
• Humedad: no mayor al
SIETE POR CIENTO (7%).
• Método de ensayo Norma
IRAM 20.503 "Yerba mate. Determinación de pérdida de masa a CIENTO TRES
GRADOS CENTIGRADOS (103°C)".
• Extracto acuoso: mínimo
de TREINTA Y CINCO POR CIENTO (35%), sobre producto seco. Método de ensayo
Norma IRAM 20.510 "Yerba mate. Determinación del extracto acuoso".
• Actividad de agua (Aw):
valor máximo permitido CERO CON SESENTA Y CINCO (0,65).
• Medición con
higrómetros eléctricos calibrados contra soluciones salinas patrones. El
control de este valor evitará el crecimiento de hongos y demás microorganismos
en la etapa de estacionamiento.
• Cenizas insolubles:
máximo de UNO POR CIENTO PESO SOBRE PESO (1% p/p), en ácido clorhídrico al DIEZ
POR CIENTO (10%). Método de ensayo Norma IRAM 20.507 "Yerba mate.
Determinación de las cenizas insolubles en ácido".
• Las fracciones de hoja
y palo deben cumplir o mejorar la proporción especificada en el Código
Alimentario Argentino (CAA):
I. Hoja: mínimo SESENTA Y
CINCO POR CIENTO (65%).
II. Palo: máximo TREINTA
Y CINCO POR CIENTO (35%).
Esta proporción se
determinará según lo explicitado en el Artículo 1194 del Código Alimentario
Argentino (CAA) Capítulo XV "Productos estimulantes o fruitivos",
según las Resoluciones Nros. 307 de fecha 29 de noviembre de 1990 y 80 de fecha
13 de enero de 1994, ambas del entonces MINISTERIO DE SALUD Y ACCION SOCIAL.
Para la determinación de fibra bruta se podrá considerar la metodología
establecida en la Norma IRAM 20.514 "Yerba Mate. Determinación de
contenido de palo", hasta tanto se oficialice una técnica a nivel
nacional.
2) Características
organolépticas
Puesto que para este producto
no existe un panel de catación oficialmente reconocido, ni métodos
estandarizados para evaluar las características organolépticas, sólo se
presentan en este documento algunas cualidades indeseables para la Yerba Mate que utilice el Sello.
a. No debe presentar
color verde intenso, se relaciona con Yerba Mate con insuficiente
estacionamiento. Tampoco puntos negros, se refieren a Yerba Mate quemada o mal
manejada en la playa de recepción de hoja verde.
b. No debe presentar
sabor a húmedo o moho, se relaciona con altos niveles de humedad del producto e
inadecuados procesos de estacionamiento y/o conservación.
c. No debe presentar
sabor excesivamente amargo el cual se relaciona con procesos inadecuados de
estacionamiento o picante, que se relaciona con producto ardido.
d. No debe tener excesivo
aroma a humo, se relaciona con procesos de elaboración descuidados.
Para ello, la empresa
deberá presentar un esquema de evaluación sensorial interno realizado por
personal capacitado, aclarando la metodología de muestreo utilizada.
Importante. En caso de
realizar otras determinaciones por exigencias externas o por controles internos
de la empresa que no se enuncien en el presente protocolo, se deberá adjuntar
copia de los registros asociados (internos y/o externos) al momento de la
auditoría correspondiente al sistema del Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA
ELECCION NATURAL".
b) ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES DE PROCESO
1) Sistemas de Gestión de
la calidad alimentaria
Las producciones de Yerba
Mate que aspiren a obtener el Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION
NATURAL" deben realizarse bajo el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP o APPCC) (Este sistema debe estar implementado, no
implica la obligatoriedad de la certificación.) desde la recepción de la
materia prima hasta el producto final a comercializar. En el caso de tercerizar
alguna etapa de proceso o servicio se debe demostrar el cumplimiento por parte
de los proveedores de sistemas de aseguramiento de la inocuidad.
La empresa deberá demostrar
el cumplimiento de trazabilidad, para esto los envases deberán contar con
alguna clave, que será adoptada por criterio del elaborador, que permita trazar
el producto hasta la materia prima con la cual se elaboró.
2) Características del
Proceso
a) Cosecha:
Debe consistir en un
cuidadoso corte de ramas cargadas con hojas, considerándose un proceso de poda
racional.
Puede efectuarse en forma
manual, semimecanizada o mecanizada, siempre que el producto cosechado mantenga
su calidad y sanidad, provocando el menor daño posible a la planta, recordando
que se trata de un cultivo perenne. Las ramitas cosechadas se colocan en
ponchadas, que no deben tocar el suelo ni superar los SESENTA KILOGRAMOS (60 Kg) de peso, para evitar aplastamientos que colaboran con el inicio de deterioro de esta materia
prima y además facilita la tarea de los tareferos evitando la sobrecarga de
peso en su espalda. Los raídos (ponchadas cerradas) se utilizan para movilizar
el material cosechado hasta los camiones de transporte.
Las hojas deben estar en
estado de madurez, pudiendo tener UNO (1) o DOS (2) años, de acuerdo al tipo de
cosecha utilizado.
Los cosecheros
(tareferos) deberán realizar la tarea empleando vestimenta y calzado adecuados,
y provistos de guantes. La vestimenta y los guantes deberán ser lavados para
mantenerse limpios, y ser renovados cuando sufran roturas. El equipo de gente
que realice la cosecha debe ser personal calificado y entrenado para que se
ejecute la tarea siguiendo los lineamientos de una poda racional.
Se deben efectuar los
controles de producción anual por cada cuadro en forma individual, identificado
por una sigla, nombre o número, a fin de incorporarlo a una planilla de
registro.
b) Traslado y recepción
de la materia prima:
El material cosechado
debe permanecer en el campo el menor tiempo posible. Se debe trasladar a la
planchada de recepción dentro de las CINCO (5) horas desde la cosecha y se debe
evitar la exposición prolongada al sol o a la humedad.
Se recomienda emplear
vehículos adaptados que cumplan con condiciones adecuadas de higiene,
ventilación y seguridad para el producto. Los mismos deben presentar un sistema
de vaciamiento en la planchada cómodo e higiénico. No se debe transportar la Yerba Mate con otros productos, personas, animales o cualquier otro elemento que pudiera
contaminarlo. En el caso de haber sido utilizado para el transporte de otros
productos, se debe efectuar una profunda limpieza antes de emplearlo nuevamente
y en cualquier caso, se deberá limpiar periódicamente según el procedimiento
operativo estandarizado de saneamiento (POES) correspondiente.
Se transportarán las
ramas cargadas de hojas a granel, evitando la exposición directa del producto
al sol, aire y polvo, cubriendo la carga con coberturas que no eleven la
temperatura del mismo. Se debe evitar el pisoteo, aplastamiento o compactación
del material manteniendo las condiciones de higiene durante su carga,
transporte y descarga.
Los secaderos deben
controlar el estado de limpieza del camión luego de la descarga, y en caso de
incumplimiento realizar las sanciones correspondientes.
La planchada de recepción
debe ser de material (no puede ser de tierra), y constituir un área definida,
dedicada exclusivamente a la recepción de la materia prima. Debe estar
delimitada y protegida para evitar el ingreso de animales y personas que
caminen sobre las hojas verdes, ni ser transitada por camiones.
Tampoco debe utilizarse,
fuera de la temporada de cosecha, como depósito de elementos, maquinarías,
entre otros, ajenos a esta etapa del proceso.
c) Zapecado:
El material proveniente
de la planchada debe pasar al zapecador, para recibir un tratamiento térmico
severo. El proceso debe ser controlado por personal capacitado en la técnica
del zapecado, con control permanente de la hoguera y/o con elementos apropiados
para tal fin, que aseguren llama continua y uniforme. Este procedimiento define
la evolución posterior de la materia prima.
El zapecado es una etapa
del proceso que consiste en la exposición directa de las hojas a las llamas
durante un breve tiempo, dependiendo del tipo de zapecador. El objetivo de esta
etapa es generar la inactivación enzimática, una pérdida de humedad del orden
del CUARENTA POR CIENTO (40%) al SESENTA POR CIENTO (60%) y la ruptura de
vesículas, mediante el alcance en muy poco tiempo de temperaturas elevadas.
El zapecador debe
limpiarse y mantenerse de acuerdo a un manual de procedimientos.
d) Secado y canchado:
El secado es un proceso
por el cual se somete a las hojas y palos a un proceso de deshidratación en un
tiempo que estará determinado por el tipo de secado que se utilice, el objetivo
es que el material se encuentre al final de este proceso, con un grado de
humedad que sea compatible con la exigencia mencionada en este documento para
el producto final.
En el secado es
conveniente efectuar controles permanentes de tiempo de residencia y
temperatura según el tipo de secadero que se trate (barbacuá, catre, cinta,
rotativo, transporte neumático, mixtos, etcétera) para llegar a un contenido de
humedad adecuado, valor que evitará el crecimiento de hongos en la etapa de
estacionamiento. Se deben realizar en forma periódica controles sobre este
parámetro, con especificación de lote del secadero.
Luego del secado y antes
de pasar al molino canchador, se debe controlar el producto con sistemas
magnético y neumático de separación.
El canchado es una
operación de trituración gruesa a la que se somete la yerba mate seca, con el
fin de facilitar su embolsado, transporte y estacionamiento.
e) Estacionamiento:
Esta etapa es de importancia
para lograr un óptimo grado de color, sabor y aroma. Puede ser de tipo
tradicional o natural, con duración hasta VEINTICUATRO (24) meses, acelerado o
mixto (utilizando ambos esquemas de estacionamiento).
Se debe realizar un
seguimiento de la evolución del producto, con muestreos representativos por
lote con una periodicidad adecuada. Este seguimiento consiste en observación
visual, catado, mediciones fisicoquímicas (ejemplo: contenido de humedad) que
justifiquen ser evaluadas para asegurar la calidad del producto.
Los recintos de
estacionamiento deben presentar pisos aislados, deben contar con ventilación
adecuada y controlada con un eficiente manejo de puertas, techos seguros, y
toda característica en vistas de proteger al producto de humedad y plagas.
f) Molienda:
Los lotes de yerba
estacionada son sometidos a procesos de molienda y/o mezclado en las
proporciones que la receta o formulación de cada marca tenga determinada.
En esta etapa, se debe
realizar previo al mezclado un zarandeo para obtener los componentes que
integran la yerba mate: palo fino y grueso, hoja fina y gruesa, polvo y goma,
para luego ser mezclados en las proporciones que indica cada receta en vistas a
mantener la composición constante del producto.
g) Envasado:
Los productos que aspiren
a obtener el sello deberán ser envasados en origen, es decir, en la zona
productora de yerba mate.
Durante el proceso de
envasado debe cuidarse la higiene del personal y evitar la contaminación
(física, química y biológica) de la Yerba Mate. Los envases e insumos deben recibirse protegidos con material que evite su contaminación y contar con la
garantía del proveedor en cuanto a la calidad requerida.
Se debe especificar en el
envase la fecha de envasado.
h) Almacenamiento:
Se deben almacenar las
partidas en lugares libres de humedad, humos, aromas extraños, polvo, plagas y
contaminantes. Se ubicarán sobre tarimas, para evitar contacto con el suelo y
posibles contaminaciones. Los productos terminados deben estar organizados de
manera tal que se los pueda administrar según el criterio de salida a
distribución de aquello que primero vence.
Los envases secundarios
con el producto se acondicionarán para su posterior transporte y distribución
en contenedores de distintos materiales, que se manejarán en pallets tratados y
certificados, para evitar la diseminación de plagas y enfermedades.
Los lotes defectuosos,
rechazados, vencidos o sospechosos deben ser claramente identificados y
aislados en un área especÍfica, con el fin de eliminarlos apropiadamente.
i) Transporte:
La empresa debe asegurar
que el transportista del producto terminado cumpla con las condiciones de
higiene del vehículo, se encuentre habilitado y sea utilizado sólo para el
transporte de alimentos. Importante: Se deberá separar el producto que se
enmarca en el presente protocolo y la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del
MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, e identificar correctamente los lotes y
los cargamentos, de forma tal de asegurar el manejo de los mismos
independientemente del resto de los productos sin el amparo del Sello. Para
ello, la empresa deberá contar con documentación y registros que avalen la
mercadería que lleva en su rótulo la marca.
Normativa de referencia:
Código Alimentario Argentino (CAA) - Capítulo II Artículo 154 bis. Resolución
Conjunta Nº 40 y Nº 344 de fecha 23 de abril de 2003 de la SECRETARIA DE POLITICAS, REGULACION Y RELACIONES SANITARIAS del MINISTERIO DE SALUD y de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION.
c) ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES DEL ENVASE Y FUNCIONALIDAD DE USO
El envase debe ser de
material inocuo que impida el pasaje de humedad, evitando el deterioro del
producto. El envase utilizado deberá ser bromatológicamente apto y contar con
el rotulado correspondiente a las normativas vigentes en los países de consumo.
Los envases primarios
aceptados por este protocolo podrán ser de material bilaminado, trilaminado, de
hojalata u otros materiales que garanticen las propiedades organolépticas e
inocuidad del producto. Los mismos pueden combinarse con envases secundarios de
distintos materiales para mejorar su presentación. Ambos tipos de envase deben
estar libres de sustancias capaces de conferir mal olor o sabor a la Yerba Mate.
Atributo de funcionalidad: el cierre del envase primario debe impedir
violaciones y la forma de apertura debe ser tal que no produzca la rotura del
resto del paquete.