Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
ALIMENTOS ARGENTINOS
Resolución 16/2008
Apruébase el Protocolo de Calidad para el Queso Reggianito Argentino.
Bs.
As., 16/1/2008
VISTO
el Expediente Nº S01:0337027/2007 del Registro de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION, la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la citada Secretaría, y
CONSIDERANDO:
Que
en el mercado global, el grado de exigencia de clientes y consumidores respecto
de la calidad de los alimentos se ha elevado, en virtud del aumento de la
información disponible y de la diversificación de la oferta.
Que
a efectos de garantizar a clientes y consumidores que el Queso Reggianito
Argentino lleve efectivamente los atributos de valor diferenciadores, es
necesario contar con sistemas eficaces de gestión e identificación.
Que
se debe ponderar la excelente calidad del Queso Reggianito que se produce en la REPUBLICA ARGENTINA con atributos y autenticidad vinculadas al origen, las prácticas de
producción y los sistemas que aseguren su calidad.
Que
los consumidores con mayor información y poder adquisitivo, son selectivos al
momento de elegir, así cuando se les ofrece Queso Reggianito Argentino que
cumple con las características y exigencias demandadas, tienden a
privilegiarla.
Que
en dicho orden de ideas, los sistemas de certificación voluntaria prestados por
entidades independientes, se han probado aptos a esa finalidad, cuando los
atributos diferenciales de valor no son factibles de ser comprobados
directamente por clientes y consumidores, porque resumen innumerables
condiciones y decisiones a lo largo de la cadena agroalimentaria.
Que
las tendencias actuales muestran claramente que el camino de la calidad es al
que se deben orientar todas las acciones y propuestas vinculadas con la
producción del Queso Reggianito Argentino.
Que
conforme a lo establecido por la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del
MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, que crea el Sello "ALIMENTOS
ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés,
"ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE", resulta un requisito esencial
cumplir con un Protocolo de Calidad para la obtención del mismo, como así
también, brindar a los consumidores garantía de que los productos han sido
elaborados de conformidad a características específicas y/o condiciones
especialmente establecidas.
Que
la "calidad" por consiguiente, es un componente estratégico para el
desarrollo competitivo del Queso Reggianito Argentino, y un factor diferencial
para el ingreso a mercados nuevos, desarrollo de mercados, o permanencia en los
mercados existentes con innovación de mantenimiento.
Que
un Protocolo de Calidad para el Queso Reggianito Argentino resulta ser un
patrón o medida para las empresas productoras que deseen diferenciar su
producto como estrategia competitiva.
Que
la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE
ECONOMIA Y PRODUCCION, tiene entre sus objetivos definir las políticas
referidas al desarrollo, promoción, calidad y sanidad de productos,
industrializados o no, para consumo alimentario de origen animal o vegetal.
Que
debido a las directivas impartidas por el Gobierno Nacional en materia de
contención del gasto público, la presente medida no implicará costo fiscal
alguno.
Que
por lo antes expuesto, la mencionada Secretaría tiene interés en la aprobación
de un Protocolo de Calidad de carácter no obligatorio y de adhesión e implementación
voluntaria, que identifique los atributos diferenciales del Queso Reggianito
Argentino.
Que
el desarrollo de esta estrategia posibilitará el posicionamiento del Queso
Reggianito Argentino en los mercados extranjeros con valor agregado.
Que
la Dirección de Legales del Area de AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS
dependiente de la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE
ECONOMIA Y PRODUCCION, ha tomado la intervención que le compete.
Que
el suscripto es competente para resolver en esta instancia de acuerdo a las
facultades conferidas por el Decreto Nº 25 del 27 de mayo de 2003, modificado por su similar Nº 1359 de fecha 5 de octubre de 2004.
Por
ello,
EL
SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS
RESUELVE:
Artículo 1º —
Apruébase el Protocolo de Calidad para el Queso Reggianito Argentino que figura
en el Anexo que forma parte integrante de la presente resolución.
Art. 2º —
Invítase a las personas físicas y jurídicas que conforman la cadena productiva
a adoptar e implementar las normas técnicas y de calidad contenidas en el
Protocolo aprobado por el Artículo 1º de la presente medida.
Art. 3º —
Invítase a todas las provincias a difundir, en sus respectivas jurisdicciones,
el Protocolo de Calidad para el Queso Reggianito Argentino.
Art. 4º —
Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. — Javier M. de Urquiza.
ANEXO
PROTOCOLO
DE CALIDAD
PARA
EL QUESO REGGIANITO ARGENTINO
Este
documento fue elaborado por el consultor externo, Ingeniero D. Pedro SERRANO,
técnico especialista en el tema, seleccionado por la Dirección Nacional de Alimentos dependiente de la SUBSECRETARIA DE POLITICA AGROPECUARIA Y ALIMENTOS de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO
DE ECONOMIA Y PRODUCCION, contando asimismo, con la colaboración de los
Organismos, Personas Físicas y Jurídicas que a continuación se detallan:
•
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTI) organismo descentralizado en
la órbita de la SECRETARIA DE INDUSTRIA, COMERCIO Y DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION - Sector Lácteos, a través
del Licenciado D. Roberto CASTAÑEDA —Director a su cargo— y del Licenciado D.
Eduardo STORANI - INTI Rafaela.
•
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA), organismo descentralizado
en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del
MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION - Estación Experimental Agropecuaria INTA
Rafaela.
•
Ingeniero Químico D. Raúl RAIMONDI de LACTEOS VERONICA S.A.
•
Ingeniero D. Darío GHIBERTO - Gerente de Producción Quesos y Derivados de Suero
de la empresa SUCESORES DE ALFREDO WILLINER S.A.
•
CHR. HANSEN ARGENTINA S.A.I.C. (División Lácteos).
•
SANCOR.
•
MILKAUT S.A.
•
Ingeniero Agrónomo D. Roberto José BUCELLA (Consultor en industria láctea).
INTRODUCCION
Los
principales mercados demandantes de alimentos generan e implementan normativas,
reglamentaciones y procedimientos relativos a la inocuidad y calidad de los
productos como respuesta a las exigencias que ejercen los consumidores sobre
los procesos utilizados para la producción de alimentos. En este sentido, el
comportamiento del consumidor se manifiesta no sólo interesándose en comprar un
alimento que responda a ciertos criterios de calidad, sino también en conocer
cómo ese producto fue manipulado durante su elaboración. Estas nuevas
condiciones de los mercados, requieren la aplicación de medidas adecuadas de
control higiénico-sanitarias de las materias primas (en este caso de la leche)
y de los productos transformados, y de la adopción de sistemas de producción
más eficientes, con estrictos controles de calidad.
El
queso Reggianito es el queso duro más importante elaborado en la REPUBLICA ARGENTINA, el más consumido y el más exportado. Sus antecedentes son los quesos
duros italianos Parmiggiano, Reggiano y Grana Padano. La tecnología de
elaboración de este queso es una adaptación de la italiana incorporada al país
por los inmigrantes.
La
preferencia de los consumidores por la adquisición de productos diferenciados,
por la calidad de las materias primas y/o ingredientes que los conforman y por
la información sobre sus procesos de origen, sumado a la tendencia positiva
observada en el consumo de quesos en general, y de éste en particular, permite
inferir la importancia de generar una identificación a través del Sello
"ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma
inglés "ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE".
a)
Alcances.
El
presente protocolo define y describe los atributos de calidad para los Quesos
Reggianito que aspiren a utilizar el Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA
ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés "ARGENTINE FOOD, A
NATURAL CHOICE".
El
Capítulo VIII del Código Alimentario Argentino, Artículo 635 - (Resolución
Conjunta Nº 33 y Nº 563 de fecha 13 de septiembre de 2006 de la SECRETARIA DE POLITICAS, REGULACION Y RELACIONES SANITARIAS del MINISTERIO DE SALUD y de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION,
respectivamente), define con el nombre de Queso Reggianito: "los quesos
madurados que se obtienen por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u
otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de bacterias
lácticas específicas".
El
propósito de este documento es brindar a las empresas productoras de Queso
Reggianito de la REPUBLICA ARGENTINA una herramienta adicional para la
obtención de productos de calidad diferenciada sobre la base de la superación
objetiva de las características plasmadas en la legislación vigente.
El
presente protocolo establece las características descriptivas del Queso
Reggianito, de su proceso de elaboración, utilizando tanto tecnologías
avanzadas como otras más tradicionales, dado que ambas permiten obtener los
atributos de calidad diferenciada del producto final, eje del presente
documento.
Por
tratarse de un instrumento dinámico, este protocolo podrá ser revisado de
acuerdo a las necesidades que pudieran llegar a producirse tanto por organismos
públicos como privados.
Los
productos que aspiren a implementar este protocolo y cumplir con los requisitos
para la obtención del citado Sello, deben tomar en cuenta que queda implícito
el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes, entendiendo como tales a las
descriptas en el Código Alimentario Argentino (Capítulo I "Disposiciones
generales" - (Resolución Nº 80 del 11 de octubre de 1996 del GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR), incorporada al Código por
Resolución Nº 587 del 1 de septiembre de 1997 del entonces MINISTERIO DE SALUD
Y ACCION SOCIAL); Capítulo IV "Utensilios, recipientes, envases,
envolturas, aparatos y accesorios": Capítulo VIII "Alimentos
Lácteos" - Artículos 605, 610, 611, 611 bis, 612 y 635 (Resolución Conjunta
Nº 33 y Nº 563 de fecha 13 de septiembre de 2006 de la SECRETARIA DE POLITICAS, REGULACION Y RELACIONES SANITARIAS del MINISTERIO DE SALUD y de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION, respectivamente); Capítulo V "Rotulado de alimentos
envasados", Resolución Nº 79 de fecha 4 de noviembre de 1994 del GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR) "Identidad y Calidad
de Quesos"; Resolución Nº 69 de fecha 14 de enero de 1994 del GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR) "Requisitos
microbiológicos para quesos"; Resolución Nº 1621 de fecha 5 de septiembre 2006 de la OFICINA NACIONAL DE CONTROL COMERCIAL AGROPECUARIO, organismo
descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, "Registro de
operadores de lácteos".
Sin
perjuicio a lo indicado en el Código Alimentario Argentino, y a los fines del
presente protocolo, el Queso Reggianito deberá cumplir con atributos
adicionales, vinculados al producto, al proceso y al envase.
Los
atributos diferenciales a considerar en este protocolo consisten en:
•
Método de obtención de la leche.
•
Características de la leche.
•
Otros ingredientes y aditivos empleados.
•
Proceso de elaboración.
•
Producto final (composición y características organolépticas).
b)
Criterios Generales.
Los
atributos diferenciales definidos, surgen de información recopilada proveniente
de distintas instituciones nacionales y de empresas privadas, así como de
referencias internacionales.
Si
bien las empresas elaboradoras de quesos adaptan sus productos a los
requerimientos de cada mercado, igualmente se han podido unificar los distintos
criterios en un protocolo capaz de abarcar las exigencias que definen una
calidad diferenciada.
Asimismo
corresponde asentar que, para el cumplimiento del presente protocolo, los
análisis solicitados deben realizarse mediante métodos oficiales reconocidos y
por laboratorios oficialmente autorizados para los estudios que se describen.
c)
Fundamentación de Atributos Diferenciales.
I)
Atributos Diferenciadores del Producto.
En
cuanto a atributos para el Queso Reggianito, se han establecido parámetros
físicoquímicos, biológicos y características sensoriales que permiten la
obtención de un producto diferenciado.
Debido
a que uno de los ingredientes principales del producto es la leche obtenida por
el ordeñe de bovinos, es que la obtención de la misma y su calidad resulta ser
un factor fundamental para lograr la diferenciación del producto final. Para lo
cual, en este documento se establecen parámetros para la leche cruda bovina a
fin de asegurar la calidad deseada en el queso obtenido.
II)
Atributos Diferenciadores del Proceso.
Las
empresas productoras de quesos que deseen aspirar al Sello "ALIMENTOS
ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés
"ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE", deben cumplimentar ciertos
lineamientos referentes a la producción primaria, de manera de asegurar la
calidad de la materia prima, como es la implementación de las Buenas Prácticas
Pecuarias (BPP).
En
el caso de la elaboración del producto, se deberán cumplimentar las prácticas
de higiene establecidas en el Código Alimentario Argentino para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, como así también
el sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) en cada
etapa del proceso de elaboración del Queso Reggianito.
Por
otro lado, las condiciones de almacenamiento y transporte deberán respetar lo
establecido en el sistema de aseguramiento de la inocuidad y calidad aplicado.
La
empresa deberá poseer y demostrar un Sistema de Trazabilidad como mínimo desde
los establecimientos productores de leche, hasta la obtención del producto
terminado.
Respecto
a las auditorías a proveedores por parte del elaborador, este último debe
chequear que el tambo proveedor de la leche utilizada para la elaboración de
Queso Reggianito con el amparo del sello cumpla con las Buenas Prácticas
Pecuarias (BPP), como así también con los requisitos para ser habilitado para
exportar productos lácteos a la UNION EUROPEA.
III)
Atributos diferenciadores del Envase.
Respetando
la normativa vigente para envases en general, se ha tomado el criterio del
envase de preferencia en los mercados de destino, principalmente EUROPA y
AMERICA.
ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES DE PRODUCTO
El
Queso Reggianito es elaborado exclusivamente con leche de vaca.
a)
Método de obtención y condiciones de conservación de la leche.
Se
entiende por método de obtención, tanto el procedimiento mecánico como el
manual.
Para
la elaboración del Queso Reggianito se puede utilizar tanto leche cruda como
pasteurizada (Pasteurización: tratamiento recomendado para estandarizar el
producto) y, fundamentado en aspectos que hacen a la inocuidad que debe tener
este producto final, es que sólo se destinará para esta elaboración leche
proveniente de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificado
oficial emitido por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
(SENASA) organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION en vigencia.
La
materia prima utilizada para la fabricación del Queso Reggianito debe provenir
de establecimientos primarios cuyo sistema de alimentación se base
principalmente en un consumo de pasturas con suplementación. La alimentación
del rodeo no debe transmitir defectos organolépticos a los quesos.
Está
bien establecido que la mastitis clínica y/o subclínica provoca cambios en la
composición química y celular de la leche, por ende, en la calidad de los
productos que se obtienen con la misma. Por lo tanto, las leches deben provenir
de rodeos que han sido controlados adecuadamente, cuyo estatus sanitario debe
ser evaluado mediante el Recuento de Células Somáticas (RCS) en leche.
Es
sabido que leches con recuentos de bacterias aerobias mesófilas bastante
inferiores a las CIEN MIL UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS POR MILILITRO
(100.000 UFC/ml) no garantizan adecuados procesos de maduración de quesos.
Asimismo,
para la elaboración de Queso Reggianito la leche a ser utilizada debe provenir
de tambos que realicen una rutina de ordeño que incluya la desinfección
preordeño (también llamada predipping) con productos debidamente aprobados para
su uso y el secado posterior del pezón.
Tiempo
entre ordeñe y elaboración: máximo TREINTA Y SEIS (36) horas; si se utiliza
leche cruda, el tiempo no debe ser mayor a VEINTICUATRO (24) horas.
Temperatura
de conservación durante la totalidad del anterior período: máximo CINCO GRADOS
CENTIGRADOS (5 °C); y si se utiliza leche cruda, máximo CUATRO GRADOS
CENTIGRADOS (4 °C).
Temperatura
durante el transporte: máxima SEIS GRADOS CENTIGRADOS (6 °C).
Termización
de la leche: este proceso posee el objetivo de disminuir el número de bacterias
(lácticas, mesófilas, coliformes, algunas patógenas y psicrófilas) y sirve como
mecanismo para estandarizar sabores. La temperatura debe oscilar entre SESENTA
Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (65 °C) y SESENTA Y OCHO GRADOS CENTIGRADOS (68 °C), durante al menos QUINCE (15) segundos continuos.
b)
Características de la leche.
La
leche utilizada para la elaboración del Queso Reggianito debe cumplir con los
siguientes requisitos:
I)
Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificación
oficial en vigencia emitido por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA).
II)
Recuento de las células somáticas: hasta DOSCIENTAS MIL CELULAS POR MILILITRO
(200.000 cel/ml). (valor correspondiente a la media aritmética móvil de los
resultados de las muestras analizadas durante un período de TRES (3) meses, con
al menos DOS (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la
recepción en el establecimiento).
III)
Recuento de bacterias aerobias mesófilas: hasta CIEN MIL UNIDADES FORMADORAS DE
COLONIAS POR MILILITRO (100.000 UFC/mI). (valor correspondiente a la media
aritmética de los resultados de las muestras analizadas durante un período de
DOS (2) meses, con al menos DOS (2) muestras al mes, correspondiente a la leche
cruda en el momento de la recepción en el establecimiento).
IV)
Punto de congelación: igual o menor a MENOS CERO CON QUINIENTOS DOCE GRADOS
CENTIGRADOS (-0.512 °C).
V)
Ausencia de residuos de antibióticos. Este parámetro se dará por cumplido
cuando presente un resultado "Negativo" a las pruebas de inhibición
microbiológica.
VI)
Acidez: CERO CON CATORCE GRAMOS DE ACIDO LACTICO EN CIEN CENTIMETROS CUBICOS (0,14 gramos ácido láctico/100 cm3) a CERO CON DIECIOCHO GRAMOS DE ACIDO LACTICO EN CIEN
CENTIMETROS CUBICOS (0,18 gramos ácido láctico/100 cm3).
VII)
pH: SEIS CON SESENTA (6,60) a SEIS CON SETENTA Y CINCO (6,75).
VIII)
Densidad a QUINCE GRADOS CENTIGRADOS (15°C): UNO CON CERO VEINTIOCHO GRAMOS POR MILILITRO (1,028 g/ml) a UNO CON CERO TREINTA Y CUATRO GRAMOS POR MILILITRO
(1,034 g/ml).
IX)
Materia grasa: mínimo TRES GRAMOS EN CIEN CENTIMETROS CUBICOS (3g/100 cm3).
X)
Proteínas totales: mínimo TRES CON DIEZ GRAMOS EN CIEN GRAMOS (3,10 g/100 g).
c)
Otros ingredientes y aditivos empleados
Los
ingredientes y/o aditivos utilizados deben contar con sus respectivos
Certificados de Calidad expedidos por el proveedor, que avalen su genuinidad e
inocuidad para su posterior uso tecnológico.
No
se aceptará para este protocolo, la adición de ningún tipo de caseinato, leche
en polvo, ni de ninguna clase de materia grasa, incluida la manteca y/o la
crema.
I)
Cultivo de bacterias lácticas
En
el proceso de elaboración sólo se pueden utilizar fermentos naturales de leche
y/o suero, cultivos seleccionados liofilizados y/o congelados para que
confieran las características de sabor deseadas al producto. La composición
microbiológica de la leche cruda y/o suero varia con la zona geográfica, por
ende, también la de los fermentos que se obtienen de ellos, por lo que los
resultados obtenidos en una región no son extrapolables a otra.
II)
Cuajo y/o coagulantes específicos
Se
permite el uso de cuajos de origen microbiano y cuajos de alto contenido en
quimosina. Se debe tratar de evitar mediante el uso de estos coagulantes, la
aparición de sabores amargos y "off flavour".
III)
Cloruro de sodio
Se
deberá utilizar salmuera preparada con esta sal, entrefina, prelavada, libre de
yodo y de grado alimenticio (Código Alimentario Argentino: Capítulo XVIII
"Aditivos Alimentarios" y CODEX STAN 150- 1985 - REV. 1-1997,
Enmienda 1-1999).
IV)
Cloruro de calcio
Máximo:
CERO CON CERO DOS POR CIENTO (0,02%) - DOSCIENTAS PARTES POR MILLON (200 ppm)
en peso, utilizando exclusivamente cloruro de calcio anhidro.
Esta
sal debe ser apta para consumo humano, previa a su dilución. La adición de la
misma puede efectuarse mediante soluciones concentradas, siempre y cuando ello
no perjudique los niveles de la misma en el producto terminado, ni la humedad
del mismo.
V)
Colorantes
Sólo
se autoriza el uso de los colorantes carotenoides de origen natural en las
coberturas de las superficies de los quesos.
VI)
Conservantes
No
se admite el uso de ningún tipo de conservantes a la pasta (interior de la pieza),
lo cual obliga a que todo el proceso de elaboración se realice en forma más
higiénica y controlada.
d)
Producto final
El
Queso Reggianito deberá responder a las siguientes características:
I)
Sensoriales:
•
Consistencia: dura.
•
Textura: compacta, quebradiza y granulosa.
•
Pasta (interior de la pieza): firme, compacta, color blanco amarillento a
marfil amarillento y sin halos rosados.
•
Sabor: salado, levemente picante.
•
Olor: característico.
•
Corteza: su color podrá ser amarillo pálido (se considera coloración natural) o
color negro (pintado). Además, debe ser lisa, consistente, bien formada,
cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no. Según el mercado de
destino, la corteza puede no presentar las coloraciones antes descriptas.
•
Ojos y/o aberturas mecánicas: sólo se permitirán hasta DOS (2) por pieza y de
diámetro no mayor a los TRES MILIMETROS (3 mm).
II)
Apariencia
•
Forma: cilindros de caras planas, de perfil ligeramente convexo.
•
Diámetro de VEINTICUATRO CENTIMETROS (24 cm) a VEINTICINCO CENTIMETROS (25 cm) con una tolerancia de más/menos UN CENTIMETRO (1 cm) y alto de CATORCE CENTIMETROS (14 cm) a QUINCE CENTIMETRO (15 cm) con una tolerancia de más/menos UN CENTIMETRO (1 cm).
•
Peso: de SIETE CON VEINTE KILOGRAMOS (7,20 kg) con una tolerancia de más/menos CERO CON SESENTA KILOGRAMOS (0,60 kg).
•
No deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
Para
la clasificación por calidad (Código Alimentario Argentino, Artículo 610 -
Resolución Conjunta Nº 33 y Nº 563 de fecha 13 de septiembre de 2006 de la SECRETARIA DE POLITICAS, REGULACION Y RELACIONES SANITARIAS del MINISTERIO DE
SALUD y de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del
MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, respectivamente) los Quesos Reggianito que
aspiren a obtener el Sello de calidad "ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION
NATURAL" y su versión en idioma inglés "ARGENTINE FOOD, A NATURAL
CHOICE", deberán obtener un puntaje en su evaluación sensorial no menor a
NOVENTA Y TRES (93) puntos (Calidad Extra).
III)
Fisicoquímicas
•
Graso: más de CUARENTA Y CINCO POR CIENTO (45%) y hasta CINCUENTA Y NUEVE CON
NOVENTA POR CIENTO (59,90%) de materia grasa en extracto seco.
•
Semigraso: entre VEINTICINCO POR CIENTO (25%) y CUARENTA Y CUATRO CON NOVENTA
POR CIENTO (44,90%) de materia grasa en extracto seco.
•
Humedad: hasta TREINTA Y CINCO CON NOVENTA POR CIENTO (35,90%) de baja humedad.
•
pH: CINCO (5) a CINCO CON OCHENTA (5,80).
IV)
Biológicos:
(1)
"Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3º
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser". Fuente:
ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.
Método
de toma de muestra: FIL 50 C:1999.
n:
número de unidades de muestra analizada.
c:
número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos
entre "m" y "M".
m:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M:
nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
Tanto
el producto terminado como el intermedio y las materias primas, deberán
encontrarse libres de parásitos, ácaros, entre otros organismos distintos a los
enunciados.
V)
Contaminantes químicos
HPLC:
Cromatografía TLC: Cromatografía en capa delgada; MS: Espectrometría de Masas;
CG:. Cromatografía Gaseosa; ECD: Detector de Captura de Electrones; AA:
Absorción Atómica; VA: Voltametría Anódica; HV: Hidruros Volátiles; VF: Vapor
Frío; SC: "Screening con Conf (Charm II Test)"; FPD: Fotométrico de
llama con filtro para fósforo; NPD: Detector de Nitrógeno / Fósforo.
Los
métodos de análisis para los contaminantes químicos mencionados son los
establecidos en el Plan Nacional de Control de Residuos e Higiene en Alimentos
(CREHA 2006) del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
(SENASA) organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION, debiéndose respetar las actualizaciones del mismo a partir de su
entrada en vigencia.
NOTA:
En caso de realizar otras determinaciones por exigencias externas o por
controles internos de la empresa que no se enuncien en el presente protocolo,
se deberá adjuntar copia de los registros asociados (internos y/o externos) al
momento de la auditoría correspondiente al sistema del Sello "ALIMENTOS
ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés
"ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE". Por otro lado, el solicitante de
la marca deberá presentar documentación informando la periodicidad de los
análisis y fundamentar el método de muestreo utilizado. En todos los casos se
utilizarán técnicas oficiales reconocidas y los análisis deberán realizarse en
laboratorios que formen parte de redes oficiales.
Además,
se deberá contar en tiempo y forma con los registros asociados a todos los
controles internos que efectúa la empresa, de modo que los mismos estén a
disposición al momento que se requiera para cualquier auditoría vinculada al
sistema del referido Sello.
ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES DE PROCESO
El
tambo proveedor de la leche utilizada para la elaboración del Queso Reggianito
con el amparo del Sello deberá cumplir con las Buenas Prácticas Pecuarias
(BPP), como así también con los requisitos para ser habilitado para exportar
productos lácteos a la UNION EUROPEA.
Se
recomienda tomar como referencia: el "Sistema de incorporación de tambos
registrados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
(SENASA) versión 05 del 2006 y versiones posteriores cuando entren en vigencia;
Parte de Supervisión UE versión 07 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA), el Cuaderno Tecnológico Nº 4 del INSTITUTO NACIONAL
DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTI) Lácteos y el "Código de Buenas Prácticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos" elaborado por el Comité
del Codex para la Higiene de los Alimentos.
a)
Sistema de aseguramiento de la inocuidad
La
elaboración se realizará en plantas habilitadas por la autoridad sanitaria
nacional, bajo estrictas normas de higiene y seguridad.
La
empresa elaboradora de Queso Reggianito que aspire a obtener el Sello
"ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma
inglés "ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE" debe cumplir con el Sistema
de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos desde la recepción de
materia prima hasta el producto final a comercializar. Se recomienda tomar como
referencia la Resolución Nº 718 de fecha 2 de julio de 1999 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la
órbita de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del
entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS, que aprueba el
"Manual para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgo y Control de
Puntos Críticos en la industria lechera (HACCP)".
Es
recomendable contar con un sistema de presurización de los ambientes, para
evitar la contaminación proveniente del aire y mantener una adecuada calidad
del mismo en contacto con el producto.
b)
Elaboración
I)
Recepción de leche en planta:
Antes
de la descarga a silo, se debe extraer una muestra de la leche del camión cisterna
y se constata la ausencia de antibióticos mediante pruebas rápidas. Antes de
utilizar la leche del silo para la elaboración del queso, se analizan sus
valores, los que deben corresponder a los enunciados en el punto
"Características de la leche".
II)
Preparación de la leche cruda
1)
Higienización: la leche debe ser filtrada con el fin de separar contaminantes
físicos y/o biológicos.
2)
Normalización del contenido graso: por descremado parcial. La relación
grasa/proteína deberá estar entre CERO CON SESENTA Y CINCO (0.65) y CERO CON
SETENTA Y CINCO (0.75) para obtener un queso semigraso o graso,
respectivamente.
3)
Tratamiento térmico: luego de su aplicación se obtendrá una reacción negativa
al test de la fosfatasa alcalina. Metodología: pasteurización a una temperatura
de SETENTA Y DOS GRADOS CENTIGRADOS (72° C) y SETENTA Y TRES GRADOS CENTIGRADOS
(73° C), durante QUINCE (15) a VEINTE (20) segundos. Temperatura de la leche a
la salida del pasteurizador: TREINTA Y UN GRADOS CENTIGRADOS (31° C) y TREINTA
Y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (34° C).
4)
Termización: La leche luego de este tratamiento deberá reaccionar positivamente
al test de la fosfatasa. Metodología: Calentamiento a una temperatura entre
SESENTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (65° C) a SESENTA Y OCHO GRADOS CENTIGRADOS
(68° C) durante al menos QUINCE (15) segundos. Luego de este tratamiento, la
leche deberá enfriarse hasta una temperatura de TREINTA Y UN GRADOS CENTIGRADOS
(31° C) a TREINTA Y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (34º C).
III)
Agregado de aditivos y cultivos de bacterias lácticas
Una
vez que se dispone de leche termizada o pasteurizada y a una temperatura
constante de TREINTA Y UN GRADOS CENTIGRADOS (31° C) a TREINTA Y CUATRO GRADOS
CENTIGRADOS (34° C), se procede, mediante agitación constante y continua, a la
adición del fermento y del cloruro de calcio.
Es
necesario, antes de pasar al proceso siguiente, que la acidez de la leche se
incremente en aproximadamente CUATRO GRADOS DORNIC (4° D) con respecto a su
valor al inicio de este proceso CERO CON CATORCE GRAMOS EN CIEN CENTIMETROS
CUBICOS (0,14 g/100 cm3) a CERO CON DIECIOCHO GRAMOS EN CIEN CENTIMETROS
CUBICOS (0,18 g/100 cm3), para lo cual, si es necesario, se pueden agregar uno
o mezcla de los acidulantes permitidos para tal fin por el Código Alimentario
Argentino.
IV)
Coagulación
Al
inicio de este proceso y antes del agregado del coagulante, la leche deberá
poseer las siguientes características:
1)
pH: SEIS CON TREINTA (6,30) a SEIS CON CUARENTA Y CINCO (6,45).
2)
Temperatura: TREINTA Y UN GRADOS CENTIGRADOS (31° C) a TREINTA Y CUATRO GRADOS
CENTIGRADOS (34° C).
A
continuación, se añade el cuajo o coagulantes específicos antes mencionados,
los cuales deben ser diluidos usando agua microbiológicamente apta (calidad
consumo humano) y libre de cloro. El tiempo de coagulación deberá estar entre
los DOCE (12) y los VEINTICINCO (25) minutos.
V)
Corte de la cuajada
Tamaño
uniforme de grano: UNO MILIMETRO (1 mm) a TRES MILIMETROS (3 mm) de lado.
El
suero de corte, que se desprende al finalizar la operación de división de la
cuajada, debe tener entre SEIS GRADOS DORNIC (6° D) a SIETE GRADOS DORNIC (7°
D) menos que la acidez de la leche.
VI)
Calentamiento con agitación
La
cuajada, una vez que ha sido cortada, es sometida a un calentamiento mientras
es agitada. Para ello se debe elevar la temperatura en DOS (2) etapas y según
el tipo de fermento utilizado:
1)
Elevación de la temperatura de TREINTA Y UN GRADOS CENTIGRADOS (31° C) -
TREINTA Y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (34° C) a CUARENTA Y CINCO GRADOS
CENTIGRADOS (45° C): a razón de UN GRADO CENTIGRADO (1° C) cada DOS (2)
minutos.
2)
Elevación de la temperatura de CUARENTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (45° C) a
CUARENTA Y NUEVE GRADOS CENTIGRADOS (49° C): a razón de UN GRADO CENTIGRADO (1°
C) cada UN (1) minuto (fermento liofilizado).
3)
Elevación de la temperatura de CUARENTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (45° C) a
CINCUENTA Y UN GRADOS CENTIGRADOS (51° C): a razón de UN GRADO CENTIGRADO (1°
C) cada UN (1) minuto (fermento natural).
Estos
valores de elevación de temperatura podrán acelerarse o retrasarse en función
del tamaño de grano logrado y de la acidez titulable del suero al inicio de
este proceso.
Finalizado
el calentamiento se verifica la humedad y liga que posee el grano mediante el
examen de la textura de los granos. Si fuese necesario se deberá continuar
agitando hasta lograr las características cohesivas del grano deseadas,
manteniendo la temperatura alcanzada en este proceso.
VII)
Prensado y Moldeo
Se
deben dejar reposar los granos bajo suero, originando el preprensado por
compresión, insumiendo un tiempo de aproximadamente QUINCE (15) a VEINTE (20)
minutos.
La
cuajada se deposita en moldes a los que les son colocadas las tapas
correspondientes para ser apilados en la prensa vertical neumática,
recomendándose la siguiente secuencia de presión:
•
Primera hora: DOS KILOGRAMOS POR CENTIMETRO CUADRADO (2 Kg/cm2).
•
Segunda hora: DOS CON CINCUENTA KILOGRAMOS POR CENTIMETRO CUADRADO (2,50 kg/cm2).
•
Tercera hora: TRES KILOGRAMOS POR CENTIMETRO CUADRADO (3 kg/cm2).
•
Cuarta hora en adelante: TRES CON CINCUENTA KILOGRAMOS POR CENTIMETRO CUADRADO
(3,50 kg/cm2).
Nota:
en el caso de usar moldes microperforados, estos valores pueden verse
disminuidos.
Cada
cierto tiempo se produce el volteo de los quesos, generando una inversión de su
posición dentro del molde. Esta etapa del proceso insume alrededor de DOCE (12)
horas. De ser necesario, sobre los moldes se puede incorporar algún sistema
superficial de goteo de agua potable. La misma debe poseer una temperatura
similar a la temperatura del centro del queso.
Al
finalizar el prensado, el pH de la masa debe estar entre CUATRO CON NOVENTA Y
CINCO (4,95) y CINCO CON DIEZ (5,10).
VIII)
Salazón
Se
efectúa mediante inmersión en piletas de salmuera, durante OCHO (8) - NUEVE (9)
días a razón de VEINTICUATRO (24) a TREINTA (30) horas por kilogramo de queso.
Las
salmueras deben contar con las siguientes características fisicoquímicas:
1)
Concentración de cloruro de sodio: VEINTITRES GRADOS BOUME (23° Be).
2)
Temperatura: DOCE GRADOS CENTIGRADOS (12° C) a CATORCE GRADOS CENTIGRADOS (14°
C).
3)
Acidez titulable: menor o igual a TREINTA GRADOS DORNIC (30° D).
4)
pH: CUATRO CON NOVENTA Y CINCO (4,95) a CINCO CON DIEZ (5,10).
Se
deben realizar controles fisicoquímicos diarios y cada QUINCE (15) días el
análisis microbiológico para mantener las salmueras dentro de los rangos
establecidos de trabajo. aplicar acciones correctivas cuando sea necesario.
IX)
Extracción y oreo
Los
quesos se colocan en cámaras de oreo durante UN (1) día con la finalidad de
iniciar la formación de la corteza.
Condiciones:
•
Temperatura: DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (10° C) a QUINCE GRADOS CENTIGRADOS (15°
C).
•
Humedad relativa del ambiente: OCHENTA Y CUATRO POR CIENTO (84%) más/menos DOS
POR CIENTO (2%).
X)
Maduración
Tiempo
mínimo de maduración de OCHO (8) meses (contados a partir de la fecha de
elaboración).
Durante
este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para
que el queso adquiera sus características particulares.
La
cámara utilizada para esta etapa podría ser la misma que la utilizada para el
oreo.
Las
condiciones de maduración deberán ser las siguientes:
1)
Temperatura ambiente: DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (10° C) a QUINCE GRADOS
CENTIGRADOS (15° C).
2)
Humedad relativa del ambiente: OCHENTA Y CUATRO POR CIENTO (84%) más/menos DOS
POR CIENTO (2%).
3)
Volteos de los quesos: DOS (2) veces por semana hasta los TRES (3) meses y
luego los mismos deben ser de UNA (1) vez por semana hasta el fin de la
maduración.
4)
Velocidad del aire del sistema de refrigeración: UNO CON CINCUENTA METROS POR
SEGUNDO (1,50 m/seg).
De
ser necesario, es posible realizar tratamientos antifúngicos y/o limpieza de
corteza.
XI)
Lavado, torneado, envasado o parafinado o pintado
Luego
de estos procesos, el producto se debe mantener en cámara de expedición o
heladera a CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4° C) hasta su salida de fábrica.
Importante:
se deberá separar el producto que se enmarca en el presente protocolo y en la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, e identificar
correctamente los lotes y los cargamentos, de forma tal de garantizar el manejo
de los mismos separados del resto de los productos sin el amparo del Sello
"ALIMENTOS ARGENTINOS, UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma
inglés "ARGENTINE FOOD, A NATURAL CHOICE". Para ello, la empresa
deberá contar con documentación y registros que avalen la mercadería que lleva
en su rótulo la marca.
ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES DE ENVASE
Para
este protocolo se admitirá el uso de envases poliméricos termocontraíbles.
Se
considera que, el empleo de envases transparentes o traslúcidos permite una
mejor percepción de la calidad del producto por parte del consumidor.
Igualmente, podrán ser considerados y evaluados otros materiales innovadores
aprobados por la autoridad sanitaria competente.