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Documento y Nro
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Fecha
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Publicado en: |
Boletín/Of |
Resolución n° 1 |
25/04/1997 |
Fecha:
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20/05/1997 |
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Dependencia:
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RE-1-1997-GMC |
Tema:
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MERCOSUR |
Asunto:
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Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad
y Calidad del Queso Parmesão, Parmesano, Reggianito y Sbrinz |
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VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto,
la Resolución Nº
91/93 del grupo Mercado Común y
la Recomendación Nº 57/96 del SGT Nº 3
¨Reglamentos Técnicos¨ |
CONSIDERANDO: Que los Estados Partes acordaron fijar Identidad y
Calidad de Queso Parmesão, Parmesano,Reggiano,Reggianito y Sbrinz |
Que
la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objetivo eliminar los
obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos nacionales,
dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción. |
EL GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE: |
Art. 1º - Aprobar el ¨Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad
y Calidad del Queso Parmesão, Reggiano, Reggianito y Sbrinz” que figura en el
anexo y forma parte de la presente Resolución |
Art 2º - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes organismos |
ARGENTINA:
Ministerio de Salud y Acción Social Ministerio
de Economía y Obras y Servicios Públicos Secretaria de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación (SENASA) |
BRASIL:
Ministerio da agricultura e do Abastecimiento Ministerio da Saúde |
PARAGUAY: Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Social Ministerio de Agricultura y Ganadería Ministerio de Industria y
Comercio |
URUGUAY:
Ministerio de Salud Pública Ministerio de Industria, Energía y Minería - LATU
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca |
Art 3º - La presente entrará en vigencia el 1º/XI/97 |
XXV GMC - Asunción , 25/IV/97 |
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Reglamento Técnico para la fijación e
Identidad y Calidad de los Quesos PARMESÃO , PARMESANO, REGGIANO, REGGIANITO
Y SBRINZ |
1. ALCANCE |
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1.1
OBJETIVO |
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Reglamento
Técnico para la fijación de calidad que deberán cumplir los Quesos Parmesão ,
Parmesano, Reggiano,Reggianito y Sbrinz destinados al concumo humano |
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1.2
ÁMBITO DE APLICACIÓN |
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El
presente Reglamento se refiere a los quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano y
Reggianito y Sbrinz que deberán ser comercializados en el MERCOSUR |
2. DESCRIPCION |
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2.1
Definición |
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Se
entiende por Queso Parmesão , Queso Parmesano, Queso Regggiano, Queso
Reggianito y Queso Sbrinz los quesos maduros que se obtienen por la coagulación
de la leche por medio del cuajo y/o otras encimas coagulantes apropiadas,
complementada por la acción de bacterias lácticas específicas. |
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2.2
Clasificación |
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Los
Quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano ,Reggianito y Sbrinz son quesos de baja
humedad, semigordos a gordos de acuerdo con la clasificación establecida en
el ¨Reglamento Técnico General del MERCOSUR e Identidad y Calidad de Quesos¨ |
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Tienen
un contenido de 32g/100g de materia gorda en el extracto seco |
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2.3
Designación (denominación de venta): |
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Se denomina ¨Queso parmesão¨ ,¨Queso Parmesano¨ ,¨Queso Reggianito¨,¨Queso Reggiano¨ o ¨Queso Sbrinz¨, de acuerdo con el Ítem 4.2.2 |
3. - REFERENCIA |
Reglamento
Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos |
Reglamento
Técnico MERCOSUR de identidad y Calidad de Quesos |
Reglamento
Técnico MERCOSUR sobre condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas
de Fabricación para Establecimientos Elaborados/Industrializados de alimentos |
Norma
FIL-4A:1982 - Quesos y Quesos Procesados. Determinación del contenido de
sólidos totales (Método de referencia) |
Norma
FIL 5B: 1986. Quesos y productos Procesados de Queso. Contenido de materia
Grasa |
Norma
FIL 50C: 1995. Leche y Productos Lácteos- Métodos de muestreo |
Norma
FIL A6 del Codex alimentarius. Norma General para Queso |
Reglamento
Técnico General MERCOSUR para Fijación de los Requisitos Microbiológicos de
Quesos |
4. COMPOSICION Y REQUISITOS |
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4.1
COMPOSICION |
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4.1.1
Ingredientes obligatorios |
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4.1.1.1
- Leche integral de las o padronizada en su contenido de materia grasa |
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4.1.1.2
- Cultivos de bacterias lácticas específicas |
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4.1.1.3
- Cuajo y/o otras encimas coagulantes apropiadas |
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4.1.1.4
- Cloreto de sodio |
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4.1.2
Ingredientes opcionales |
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4.1.2.1
- Crema |
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4.1.2.2
- Concentrado de proteínas lácteas |
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4.1.2.3
- Cloreto de calcio |
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4.2
REQUISITOS |
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4.2.1.1
- Consistencia: dura |
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4.2.1.2
Textura: compacta , quebradiza y granulosa |
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4.2.1.3
- Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento |
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4.2.1.4
- Sabor: salado levemente picante |
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4.2.1.5
- Olor: característico |
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4.2.1.6
- Crosta lisa,consciente,bien formada, cubierta con revestimientos
apropiados, adheridos o no |
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4.2.1.7
- Ojos: no posee.Eventualmente podrá presentar algunos ojo pequeños y algunos
orificios mecánicos |
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4.2.2
Forma y Peso |
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4.2.2.1
- Forma |
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Cilindro
de faces planas, de perfil ligeramente convexo |
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4.2.2.2
Peso |
Parmesão |
de
4 a
8kg |
Reggianito
y Sibrinz |
de
5 a
10Kg |
Reggiano |
de
10 a
20Kg |
Parmesano |
más
de 20Kg |
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4.2.3
- Requisitos Físico-Quimicos |
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Corresponderán
a las características de composición y calidad de los quesos de baja humedad
y contenido mínimo de 32g/100g de materia grasa en el extracto seco |
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4.2.4
- Características distintivas del proceso de elaboración |
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4.2.4.1
Obtención de una masa cocida, sin suero,prensada, salada y madura |
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4.2.4.2
Estabilización y maduración: deberá ser madurado por el tiempo necesario para
la obtención de sus características específicas. Por lo menos 6 meses para
quesos de 4 am 10Kg de peso, 8 meses para quesos de peso comprendido entre
10Kg y 20Kg y 12 meses para los quesos de más de 20Kg |
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4.2.5
Acondicionamiento |
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Sin
embalaje o en envoltorios plásticos o en embalajes con o sin vacio o envoltorios
bromatológicamente aptos.Eventualmente, parafinados y/o acondicionados con
coberturas bromatológicamente aptas |
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4.2.6
Condiciones de conservación y Comercialización |
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Se
recomienda mantener los Quesos Parmesão, parmesano, Reggiano, Reggianito y
Sbrinz a una temperatura no superior a
20ºC , con el objetivo de mantener las
características |
5 - ADITIVOS Y COADYUVANTES DE
TECNOLOGÍAELABORACIÓN |
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5.1
Aditivos |
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Serán
autorizados los aditivos previstos en el Ítem 5 del Reglamento General del
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos para Quesos de Baja Humedad |
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Se
autoriza para el uso en las coberturas de las superficies de los quesos los
colorantes previstos en le ítem 5 del Reglamento Genera del MERCOSUR de
Identidad y Calidad de Quesos y, también aceites de linaza u otros aceites
vegetales aislados o en combinaciones
con carbón vegetal, carbonato de calcio, óxido de hierro, aluminio , plata,
oro y litolrubina BK. |
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5.2
Coadyuvantes de tecnología/elaboración |
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No
de utiliza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración |
6. CONTAMINANTES |
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Los
contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR
correspondiente |
7. HIGIENE |
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7.1
- Consideraciones Generales |
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Las
prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar de
acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones
Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos |
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Se
podrá utilizar Leche Cruda o Pasteurizada la cual deberá ser higiénizada por
medios mecánicos adecuados |
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7.2
Criterios Macroscópicos y Microscópicos |
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El
producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza |
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7.3
- Criterios Microbiológicos |
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Los
Quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán cumplir con
lo establecido en el ¨Reglamento Técnico General MERCOSUR de Requisitos
Microbiológicos para Quesos¨ , para Quesos de Baja Humedad |
8. PESOS Y MEDIDAS |
Se
aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente |
9. ROTULAJE |
Se
aplica el ítem 9 ROTULAJE del ¨Reglamento General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos |
Se
denomina ¨Queso Parmesão¨, ¨Queso Parmesano¨, ¨Queso Reggiano¨, ¨Queso Reggianito¨
o ¨Queso Sbrinz¨ , según corresponda y de acuerdo con el Ítem 4.2.2 |
10. METODOS DE ANALISIS |
Humedad:
FIL 4A: 1982 |
Materia
Grasa: FIL 5B: 1986 |
11. DEMOSTRACION |
Se
siguen los procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C: 1995 |
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