Resolución Conjunta
4 - E/2017
Ciudad de Buenos Aires,
03/01/2017
VISTO el Expediente Nº
1-0047-2110-003247-14-6 del Registro de la ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE
MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA; y
CONSIDERANDO:
Que la ORGANIZACIÓN
MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) reconoce que las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de salud más relevantes.
Que la Escherichia Coli
productora de Toxina Shiga (STEC), importante patógeno emergente asociado a
ETA, puede causar enfermedades severas en el hombre, como Colitis Hemorrágica
(CH), Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) y Púrpura Trombocitopénica Trombótica
(PPT).
Que el Síndrome Urémico
Hemolítico (SUH) es una de las principales causas pediátricas de insuficiencia
renal aguda y de insuficiencia renal crónica, y además, es responsable de un
elevado porcentaje de trasplantes renales en niños.
Que el SUH es asociado
generalmente con el consumo de carne, sin embargo, la información
epidemiológica indica que los vegetales también son vehículo relevante en la
transmisión de STEC.
Que el INSTITUTO BIOLÓGICO
DR. TOMÁS PERÓN, de la OFICINA DE ALIMENTOS DEL MINISTERIO DE SALUD DE LA
PROVINCIA DE BUENOS AIRES solicitó la incorporación de criterios
microbiológicos para serotipos de STEC no O157 a los artículos 156 tris, 255,
302 y 925 quáter del Código Alimentario Argentino (CAA).
Que los microorganismos
que se proponen para integrar los referidos criterios son de importancia en
salud pública debido al riesgo epidemiológico y resulta conveniente
incorporarlos a fin de dar protección al consumidor.
Que deben considerarse
asimismo, los factores intrínsecos propios de los alimentos implicados
(actividad de agua, pH, contenido de sales, entre otros) y las diversas
tecnologías aplicadas (procesado térmico, curado, fermentación, etc.).
Que la COMISIÓN NACIONAL
DE ALIMENTOS (CONAL) remitió el tema al Grupo de Trabajo Ad-hoc Criterios
Microbiológicos para su evaluación a fin de que emitieran su opinión.
Que el mencionado grupo de
trabajo está integrado por representantes de: el CONSEJO NACIONAL DE
INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS Y TÉCNICAS (CONICET), la UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA
PLATA (UNLP), el EX MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA DE LA NACIÓN
(MAGYP), el INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL), el INSTITUTO BIOLÓGICO “DR.
TOMÁS PERÓN” DE LA PCIA. DE BUENOS AIRES, la FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
DE LA UNIVERSIDAD DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES (UNCPBA), el
INSTITUTO NACIONAL DE ENFERMEDADES INFECCIOSAS (INEI), la ADMINISTRACIÓN
NACIONAL DE LABORATORIOS E INSTITUTOS DE SALUD (ANLIS) “DR. CARLOS MALBRÁN”, la
DIRECCIÓN GENERAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA (DGHYSA) DE LA CIUDAD
AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA
(INTA), el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), el
LABORATORIO DE AGUAS Y ALIMENTOS DE LA DIRECCIÓN PROVINCIAL DE LA BROMATOLOGÍA
DE NEUQUÉN y el LABORATORIO DE LA SUPERIOR UNIDAD BROMATOLÓGICA PROVINCIAL
(SUNIBROM) DE LA PROVINCIA DE JUJUY.
Que el Grupo de Trabajo
ad-hoc de criterios microbiológicos de la CONAL elaboró y presentó a la citada
Comisión la propuesta de criterios microbiológicos para E. coli productor de
toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103, para los citados
artículos del CAA.
Que dicho grupo de trabajo
especificó que en los criterios microbiológicos propuestos se tengan en cuenta
sólo los aislamientos positivos para los genes que codifican los factores de
virulencia stx y eae de los mencionados serogrupos.
Que a los fines de la
propuesta se consideraron los serogrupos de mayor prevalencia en Argentina para
los cuales existe metodología analítica validada.
Que a tales efectos
resulta necesario modificar los artículos 156 tris, 255, 302 y 925 quáter del
CAA mediante la inclusión de los nuevos criterios microbiológicos.
Que la CONAL ha
intervenido, expidiéndose favorablemente.
Que los Servicios
Jurídicos Permanentes de los organismos involucrados han tomado la intervención
de su competencia.
Que se actúa en virtud de
las facultades conferidas por el Decreto 815/99.
Por ello,
EL SECRETARIO DE
POLÍTICAS, REGULACIÓN E INSTITUTOS
Y
EL SECRETARIO DE AGREGADO
DE VALOR
RESUELVEN:
ARTÍCULO 1º — Sustitúyese
el Artículo 156 tris del Código Alimentario Argentino el que quedará redactado
de la siguiente manera: “Artículo 156 tris: Se entiende por comida preparada
lista para consumo, la elaboración culinaria resultado de la preparación con o
sin cocción de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal,
con o sin adición de otras sustancias autorizadas para el consumo.
Podrá presentarse envasada
o ser fraccionada a la vista o no del consumidor en el momento de ser
dispensada, y estar dispuesta para el consumo directamente, o bien tras su
calentamiento.
Quedan excluidos de esta
definición todos aquellos alimentos contemplados en otras categorías del
presente Código.
Se aplicarán los
siguientes criterios a los alimentos que se dispensen en establecimientos con o
sin cocina tales como restaurantes, comedores de colegios, empresas,
hospitales, residencias, medios de transporte, entre otros, como así también a
los alimentos producidos por establecimientos que se dedican a la elaboración
de comidas preparadas, que se comercialicen para su consumo dentro o fuera del
mismo tales como cocinas centrales, y establecimientos minoristas de comidas
para llevar.
De acuerdo a la forma de
preparación las comidas preparadas listas para el consumo se clasifican en:
I. Comidas preparadas sin
tratamiento térmico.
II. Comidas preparadas con
tratamiento térmico que incluyan posteriormente ingredientes no sometidos a
tratamiento térmico.
III. Comidas preparadas
con tratamiento térmico que reciban un proceso de manipulación post tratamiento
térmico tal como cortado, mezclado, feteado, envasado, entre otros.
IV. Comidas preparadas que
al final de su elaboración hayan sido sometidas en su conjunto a un proceso
térmico.
Las comidas preparadas
listas para el consumo deberán responder a las siguientes especificaciones
microbiológicas: para las preparadas según los ítems I, II y III corresponde la
tabla 1 y para las preparadas según ítem IV corresponde la tabla 2.
En situaciones de riesgo
epidemiológico que justifiquen un alerta sanitario, podrán ser realizadas otras
determinaciones microbiológicas, en función del problema.
Tabla 1
(1) o su versión más
actualizada.
(2) En caso de llevar como
ingredientes vegetales crudos no realizar esta determinación.
(3) Incluir sólo en
alimentos con carnes.
(4) Incluir sólo en
alimentos con cereales, papas, amiláceos.
(5) En alimentos a base de
carne picada y/o vegetales crudos.
(6) E. coli productor de
toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103. Se tendrán en
cuenta sólo los aislamientos positivos para los genes stx y eae, de los
serogrupos mencionados.
Tabla 2
(1) o su versión más
actualizada
(2) Incluir sólo en
alimentos con cereales, papas, amiláceos
(3) Incluir sólo en
alimentos con carnes
(4) Incluir sólo en
alimentos preparados a base de carne picada, tales como albóndigas, empanadas,
pasteles, arrollados o similares.
(5) En alimentos a base de
carne picada y/o vegetales crudos.
(6) E. coli productor de
toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103. Se tendrán en
cuenta sólo los aislamientos positivos para los genes stx y eae, de los
serogrupos mencionados.
El muestreo de estos
productos alimenticios se realizará, siempre que sea posible, de conformidad
con los planes de muestreo establecidos en este artículo.
Cuando el número total de
unidades del lote fuera igual o inferior a 100 unidades, se procederá a la toma
de una muestra indicativa (n = 1).
Criterio de aceptación
para la muestra indicativa:
- para parámetros que
presentan un plan de muestreo de 2 clases mantener el plan y la alícuota de
muestra analizada en gramos para cada parámetro; o sea aceptación o rechazo, en
función de la presencia o ausencia del microorganismo investigado en la muestra
indicativa.
- para parámetros que
presentan un plan de 3 clases, pasar a uno de 2 clases donde ningún valor deberá
sobrepasar el M propuesto, o sea aceptación si el recuento del microorganismo
en la muestra indicativa es = M y rechazo si el recuento del microorganismo en
la muestra indicativa es > M.
El resultado de la muestra
indicativa es interpretado para todo el lote o partida.”
ARTÍCULO 2º — Sustitúyese
el Artículo 255 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de
la siguiente manera: “Artículo 255: Con la designación de Carne triturada o
picada, se entiende la carne apta para el consumo dividida finamente por
procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en
presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza de los
establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por
la autoridad competente.
La carne picada fresca
deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Criterio complementario:
Criterio obligatorio:
(1) E. coli productor de
toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103. Se tendrán en
cuenta sólo los aislamientos positivos para los genes stx y eae, de los
serogrupos mencionados.
Podrán investigarse otros
microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.”
ARTÍCULO 3º — Sustitúyese
el Artículo 302 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de
la siguiente manera: “Artículo 302: Se entiende por Chacinados, los productos
preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos
animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no
con substancias aprobadas a tal fin.
Los chacinados
clasificados en embutidos (frescos, secos y cocidos) y no embutidos (frescos y
cocidos) deberán cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas de
acuerdo a su clasificación según las siguientes tablas:
(método 1) (2)
Recuento de E. coli
(NMP/g) (2)
(1) O su versión más
actualizada
(2) Para chacinados
frescos, embutidos y no embutidos, se puede utilizar técnica de recuento en
placa según ISO 16649-2, expresando el resultado UFC/g.
(3) E. coli productor de
toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103. Se considerarán
sólo aislamientos de los mencionados serogrupos positivos para los genes stx y
eae.”
ARTÍCULO 4º — Sustitúyese
el Artículo 925 quáter del Código Alimentario Argentino, el que quedará
redactado de la siguiente manera: “Artículo 925 quáter: Las frutas y hortalizas
deberán ajustarse a las siguientes normas microbiológicas:
1.- Hortalizas frescas y
Frutas frescas.
(1) O su versión más actualizada
(2) E. coli productor de
toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103. Se tendrán en
cuenta sólo los aislamientos positivos para los genes stx y eae, de los
serogrupos mencionados.
2.- Vegetales mínimamente
procesados: Hortalizas y frutas frescas, enteras o cortadas, peladas o no,
lavadas, tratadas (desinfectadas) o no y envasadas, listas para consumir.
E. coli O157: H7/NM
ISO 16654:2001
(1) O su versión más
actualizada
(2) E. coli productor de
toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103. Se tendrán en
cuenta sólo los aislamientos positivos para los genes stx y eae, de los
serogrupos mencionados.
3.- Vegetales mínimamente
procesados: Hortalizas y frutas frescas enteras, cortadas, peladas o no y
envasadas que deben lavarse con agua potable antes de consumirse crudas o
cocidas.
(1) O su versión más
actualizada
(2) E. coli productor de
toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103. Se tendrán en
cuenta sólo los aislamientos positivos para los genes stx y eae, de los
serogrupos mencionados.
ARTÍCULO 5° — Otórgase a
las empresas un plazo de CIENTO OCHENTA (180) días hábiles para su adecuación a
partir de la entrada en vigencia de la presente Resolución.
ARTÍCULO 6° — Regístrese,
comuníquese a quienes corresponda. Dese a la Dirección Nacional del Registro
Oficial para su publicación. Cumplido, archívese. — EDUARDO MUNIN, Secretario,
Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos, Ministerio de Salud. — NESTOR
EDUARDO ROULET, Secretario, Secretaría de Agregado de Valor, Ministerio de
Agroindustria.