VISTO el Expediente N° S93:0010037/2015 del Registro del
INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, las Leyes N° 14.878 y 18.284, las
Resoluciones Nros. 80 de fecha 11 de octubre de 1996 del MERCADO COMÚN DEL SUR
(MERCOSUR), 587 de fecha 1 de setiembre de 1997 del ex-MINISTERIO DE SALUD Y
ACCIÓN SOCIAL, 233 de fecha 27 de febrero de 1998 del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) y C.3 de fecha 3 de febrero de 2011
de este Organismo, y
Que por las actuaciones citadas en el Visto se tramita la
modificación de la Resolución N° C.3 de fecha 3 de febrero de 2011 del
INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA (INV), la cual establece que el personal
de fiscalización de este Organismo procederá a constatar las condiciones que
presenten los establecimientos inscriptos, que estén relacionadas con las
exigidas por los protocolos de PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES) y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
Que mediante la Resolución N° 80 de fecha 11 de octubre de
1996 del MERCADO COMÚN DEL SUR (MERCOSUR) se aprobó el Reglamento Técnico del
MERCOSUR sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de
fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos
inocuos, sanos y saludables destinados al consumo humano, que hayan sido
sometidos a algún proceso industrial.
Que el precitado Reglamento Técnico del MERCOSUR ingresó al
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO a través de la Resolución N° 587 de fecha 1 de
setiembre de 1997 del ex-MINISTERIO DE SALUD Y ACCIÓN SOCIAL, a partir del día
14 de mayo de 1998.
Que por Resolución N° 233 de fecha 27 de febrero de 1998 del
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), impone la
obligatoriedad de la implementación de PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO (POES) para todos los establecimientos elaboradores,
depositarios, fraccionadores, comercializadores y transportadores de alimentos.
Que el cumplimiento de una norma básica como BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA o PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES), por parte de los establecimientos elaboradores y
fraccionadores de productos de origen vitivinícola, conllevaría a una
sustancial mejora en la calidad y asimismo, contribuiría a garantizar mejores
condiciones de inocuidad alimentaria en este tipo de productos.
Que la totalidad de los establecimientos involucrados en la
industria vitivinícola deben cumplir con las mencionadas normas, atento que los
productos obtenidos en la misma son utilizados en su totalidad para consumo
humano y por lo tanto deben ser inocuos, sanos y saludables.
Que por aplicación de la referida Resolución N° C.3/11, el
INV viene realizando en todas las bodegas, fábricas de espumoso, fábricas de
mosto y fábricas de otros productos de la REPÚBLICA ARGENTINA, los
relevamientos, controles y requerimientos de cumplimiento, que el Anexo I de la
mencionada resolución indica.
Que teniendo en cuenta la experiencia lograda hasta la
fecha, se ha podido comprobar la necesidad de actualizar, adaptar y estimular a
las empresas vitivinícolas, para que profundicen su accionar hacia
procedimientos y protocolos de los procesos que resulten más seguros,
confiables y tratables en el tiempo, para obtener productos inocuos y
saludables.
Que el interés de esta norma es también, maximizar y
fortalecer la más alta capacitación del personal de cada una de las áreas o
lugares de trabajo en las empresas vitivinícolas.
Que la Subgerencia de Asuntos Jurídicos de este Organismo ha
tomado la intervención de su competencia.
Por ello, y en uso de las facultades conferidas por las
Leyes Nros. 14.878, 24.566 y 25.163 y el Decreto N° 155/16,
ARTÍCULO 1° — A partir del día de la publicación en el
Boletín Oficial de la REPÚBLICA ARGENTINA, el personal de fiscalización del
INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA procederá a constatar las condiciones que
presenten los establecimientos inscriptos como bodegas, fábricas de espumoso,
fábricas de mosto y fábricas de otros productos, en relación con las exigencias
establecidas por los protocolos de PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES) y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, utilizando para tal fin
la nómina o grilla de entrevista que se adjunta como Anexo a la presente
resolución.
ARTÍCULO 2° — Los criterios de valoración que se utilizarán
para las verificaciones en los establecimientos han sido agrupados en:
OBLIGATORIO - SIETE (7) ítems, MUY NECESARIO - SESENTA Y NUEVE (69) ítems y
NECESARIO - VEINTINUEVE (29) ítems.
Se ha fijado para los criterios OBLIGATORIO un puntaje
unitario de UNO COMA SEISCIENTOS ONCE (1,611), para los criterios MUY NECESARIO
un puntaje unitario de UNO (1) y para los criterios NECESARIO un puntaje
unitario de CERO COMA SESENTA Y OCHO (0,68).
Habida cuenta que existen criterios que no resultan
aplicables a la totalidad de los establecimientos y a los efectos de los
estudios de cumplimiento, solo serán considerados aquellos puntos que resulten
aplicables, para cada empresa.
ARTÍCULO 3° — Si de la realización de la labor especificada
en el Artículo 1° se constataran incumplimientos, respecto de algunas de las
condiciones establecidas en los requisitos obligatorios de la presente, se
dejará constancia de la situación en el Legajo Electrónico del inscripto, y se
dispondrá la suspensión temporal de las actividades del establecimiento, con
arreglo de lo estipulado en Resolución N° C.18 de fecha 15 de mayo de 2009.
ARTÍCULO 4° — Los establecimientos que requieran su
inscripción en este Organismo, en concordancia con las pautas establecidas
mediante la Resolución N° C.18/09, se habilitarán solamente cuando cumplan con
la totalidad de los ítems consignados en el Anexo de la presente resolución,
agrupados como de cumplimiento “OBLIGATORIO”.
ARTÍCULO 5° — El Departamento Informática y Comunicaciones
dependiente de esta Presidencia efectuará los ajustes y desarrollos necesarios
en los Sistemas para un adecuado registro y explotación de la información
resultante de la aplicación de la presente norma, como también confeccionará un
Sistema de Alarmas que permita mantener la continuidad y seguimiento de los
inscriptos observados con no conformidades.
ARTÍCULO 6° — Derógase la Resolución N° C.3 de fecha 3 de
febrero de 2011.
ARTÍCULO 7° — Regístrese, comuníquese, publíquese, dese a la
Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación y cumplido,
archívese. — Ing. Agr. CARLOS RAÚL TIZIO MAYER, Presidente, Instituto Nacional
de Vitivinicultura.
ANEXO A LA RESOLUCIÓN N° C. 31/16
1.
|
REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
|
NIVEL
|
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS
VITIVINÍCOLAS
|
1.1
|
Condiciones externas
|
|
|
1.1.1
|
Los establecimientos aseguran que los contaminantes
externos, como por ejemplo, humo, polvo u otros, no constituyan un riesgo
para los alimentos producidos. No deben estar emplazados en zonas inundables
salvo que se tomen las medidas de seguridad apropiadas.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que la bodega no está ubicada en zonas expuestas
a olores objetables: humo, polvo, gases desconocidos. Debe estar alejada de
zonas propensas a inundaciones.
|
1.1.2
|
Los establecimientos deben asegurar que los contaminantes
externos, como por ejemplo, malezas, basura, escombros, no constituyan un
riesgo por polución, para los alimentos producidos.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que el perímetro de la bodega esté libre de malezas
u otros, como ser basura o escombros donde puedan proliferar insectos,
roedores que terminen ingresando al establecimiento.
|
1.1.3
|
Las vías y zonas utilizadas en el establecimiento, que se
encuentran dentro de su cerco perimetral son de superficie dura y/o
pavimentada, apta para el tránsito rodado. Se dispone de desagües que
permitan su adecuado mantenimiento.
|
NECESARIO
|
Las vías de tránsito de camiones que se encuentren dentro
del cerco perimetral de la bodega deben ser de superficie dura o pavimentada.
La calzada debe ser de por lo menos UN METRO (1 m), en el contorno de la
bodega y de libre tránsito. Para estos casos, el pavimento no debe ser
reemplazado por ripio. Para el sector de lagares, el ancho mínimo de calzada
debe ser tal que pueda contener íntegramente a los camiones que transportan
la uva, también debe ser dura o de pavimento.
|
1.1. 4
|
El establecimiento posee instalaciones eléctricas y de
agua en el exterior, para los casos de instalaciones móviles. Dichas
instalaciones son adecuadas y seguras.
|
MUY NECESARIO
|
Para poder lograr la instalación de laboratorio móvil,
plantas de fraccionamiento móvil o para otros servicios, se deberá verificar
que las condiciones mínimas previstas para el abastecimiento de electricidad,
agua, luz, pendientes, desagües, etc., sean las que alcancen la máxima
prestación en calidad y seguridad.
|
1.1.5
|
El área externa del establecimiento está iluminada con
sistemas que no atraigan insectos.
|
NECESARIO
|
Verificar que la iluminación externa sea con lámparas de
sodio, las mismas no atraen insectos. Las luminarias externas deben estar
ubicadas lejos de las aberturas.
|
1.2
|
Construcción e instalaciones internas
|
|
|
1.2.1
|
Los edificios e instalaciones son de construcción sólida y
sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el
mantenimiento de las instalaciones deben ser de tal naturaleza que no
transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
|
MUY NECESARIO
|
Los edificios son sólidos y los materiales con que se
adecuan las superficies son de materiales permitidos, como son las pinturas
epoxi, el cemento pulido y la pintura sanitaria.
|
1.2.2
|
Para las instalaciones se tiene en cuenta la disposición
de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las
operaciones.
|
NECESARIO
|
Los sectores para realizar las diferentes tareas deben
contar con espacio suficiente para que el personal pueda trabajar con
comodidad y seguridad.
|
1.2.3
|
El diseño de las instalaciones es tal que permita el fácil
acceso para una limpieza adecuada y debe facilitar la debida inspección de la
higiene.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que las instalaciones están distribuidas de modo
que permiten el fácil acceso para una limpieza adecuada.
|
1.2.4
|
Las ventanas y aberturas, son diseñadas de manera tal que
impidan la entrada de plagas, insectos u otros contaminantes del medio, como
humo, polvo, vapor, entre otros.
|
MUY NECESARIO
|
La construcción no debe permitir la entrada de plagas y
otros contaminantes del medio como: humo, polvo, vapor, etc. Las aberturas,
deberán estar cubiertas mediante cortinas sanitarias y/o protección contra
entrada de plagas, pájaros, insectos. Proteger los vidrios con cinta, para
retener las fracciones de vidrio, en caso de rotura de los mismos. Las
protecciones deberán ser livianas, desmontables y de fácil limpieza. Revisar
entrepisos, techos, sótanos y el edificio en general, para corroborar que no
haya ingresos no deseados.
|
1.2.5
|
Deben estar separados los sectores susceptibles de causar
contaminación cruzada. Las operaciones pueden realizarse en las debidas
condiciones higiénicas desde la llegada de la materia prima hasta la
obtención del producto terminado. Debe garantizar, además, condiciones
apropiadas para el proceso de elaboración y almacenamiento del producto
terminado. Las zonas limpias y las sucias deben estar debidamente delimitadas
e identificadas.
|
NECESARIO
|
Deben estar separados los sectores de: Recepción y
molienda de uva. Fermentación y tratamientos de vinos nuevos. Vinos en
preparación para el embotellado y planta de embotellado. Deben contarse con
cañerías fijas (ductos) y mangueras exclusivas para los distintos procesos.
|
1.2.6
|
En la zona de manipulación de alimentos los pisos son de
material resistente al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y
antideslizantes. No tienen grietas y son fáciles de limpiar y desinfectar.
Los líquidos escurren hacia las bocas de los sumideros (de tipo sifón o
similar) e impiden su acumulación en los pisos.
|
MUY NECESARIO
|
Los pisos deben tener una pendiente que asegure la total
evacuación del agua de limpieza y los residuos líquidos. Los pisos deben ser
de superficies lisas (sin grietas) y un buen sistema de desagües, protegidos
con rejillas. Los materiales deben ser de concreto o piso antideslizante,
protegidos con pintura epoxi, cemento pulido u otro material autorizado para
uso alimenticio.
|
1.2.7
|
Las paredes son de material sólido, resistente y
revestidos con materiales o pinturas no absorbentes y lavables. Las paredes
son de color claro, lisas y sin grieta. Fáciles de limpiar y desinfectar. Los
ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos y entre las paredes
y los techos o cielorrasos, son de fácil limpieza.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que el material de construcción de las paredes,
techos, sus terminaciones (sócalos) y revestimientos están construidos en
material adecuado. Acondicionados con pintura epoxi, pintura uso alimenticio,
cemento pulido y acorde la consigna lo requiere
|
1.2.8
|
Las líneas de evacuación de residuos de elaboración del
establecimiento, están diseñados de modo de no contaminar los alimentos
|
MUY NECESARIO
|
Los sistemas de eliminación de escobajo, orujo, materiales
de trabajo como: tierra filtrante, clarificantes, perlita, etc. no se hacen
pasando directamente por encima o a través de los sectores de elaboración o
conservación de vinos. Deben tener una buena circulación y evacuación para
impedir la contaminación cruzada.
|
1.2.9
|
Los techos están construidos/acabados de manera que se
impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la
formación de mohos. Son fáciles de limpiar.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que los techos no desprendan partículas,
especialmente en áreas cercanas a las bocas de las piletas o tanques. No debe
haber indicios de presencia de mohos, óxido o productos de la condensación en
los techos.
|
1.2.10
|
Las escaleras fijas, los montacargas y las estructuras
auxiliares (como plataformas, escaleras de mano y rampas) están construidas y
ubicadas de manera tal que no sean una posible causa de contaminación.
|
NECESARIO
|
Los materiales para la fabricación de: montacargas,
escaleras y estructuras auxiliares elevadas, no deben generar riesgos de
contaminación para el producto en trabajo, debido al desprendimiento de
partículas, óxido, derrame, condensación o goteo.
|
1.2.11
|
En las zonas de manipulación de los alimentos todas las
estructuras y los accesorios elevados están instalados de manera tal que se
evite la contaminación directa a o indirecta de los alimentos, de la materia
prima y del material de envase, por condensación y goteo. No deben entorpecer
las operaciones de limpieza.
|
NECESARIO
|
Los accesorios y estructuras elevados tales como cintas
transportadoras, ductos de producto, plataformas, ductos de agua fría y/o
caliente, no deben entorpecer las operaciones de limpieza.
|
1.2.12
|
Regularmente se deben realizar tareas de mantenimiento
para prevenir el deterioro del edificio. Debe haber evidencia de que se
realiza tal mantenimiento.
|
NECESARIO
|
Debe existir un plan escrito de tareas de mantenimiento
del edificio y un registro de todos los trabajos realizados.
|
1.2.13
|
Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo del
personal del establecimiento están completamente separados de las zonas de
manipulación de alimentos y no tienen acceso ni comunicación directa con
ellas.
|
MUY NECESARIO
|
El establecimiento debe contar con vestuarios y cuartos de
aseo localizados en lugares separados de las zonas de trabajos. Solo los
vestuarios podrían tener comunicación directa con las zonas de trabajo para
evitar que los operarios pasen previamente por sectores sucios, lo que podría
producir contaminación cruzada.
|
1.2.14
|
Los insumos, las materias primas y los productos
terminados se ubican sobre tarimas o encastrados, separados de las paredes,
para permitir la correcta higienización de la zona.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que existan sectores dentro del establecimiento
destinados al almacenamiento de insumos, materias primas y productos
terminados, que permita su correcta higienización. Verificar que el
almacenamiento se realice correctamente, sobre tarimas, separadas de la pared
a no menos de SESENTA CENTÍMETROS (60 cm). Se permite el almacenamiento de
botellas en el exterior siempre que las mismas se encuentren protegidas de
posibles contaminantes (sobre pallets, con el film protector sin aberturas y
con la cubierta superior que protege las bocas de las botellas).
|
1.2.15
|
Las instalaciones eléctricas son adecuadas y seguras y
están debidamente protegidas. Están empotradas las instalaciones eléctricas o
se encuentran en el exterior. De estar en el exterior, están perfectamente
recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos. No hay cables
colgando en las zonas de manipulación de alimentos.
|
MUY NECESARIO
|
Los tableros eléctricos deben poseer tapas de protección,
disyuntores diferenciales y llaves térmicas. No deben estar sueltos ni
descubiertos los cables de corriente eléctrica. Los toma corrientes, enchufes
e interruptores cercanos a las zonas de elaboración están protegidos para
evitar que se mojen o humedezcan durante la elaboración o saneamiento del
sector. Se recomienda una inspección periódica y registro de los sistemas
eléctricos.
|
1.2.16
|
La conexión de gas GLP (Gas Licuado de Petróleo) dentro
del establecimiento es adecuada y segura. Se deben adoptar las máximas
medidas de seguridad para evitar peligros de fugas de gas y explosión.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que las instalaciones de gas y sus accesorios,
estén en buenas condiciones. Todas las líneas de distribución de gas y
accesorios se recomiendan una inspección anual.
|
1.3
|
Abastecimiento y empleo de agua
|
|
|
1.3.1
|
Se dispone de una fuente de agua segura y potable, con
protección adecuada contra la contaminación. Para uso industrial y consumo
humano.
|
OBLIGATORIO
|
El agua que se utiliza en bodega debe ser POTABLE, tanto
para uso industrial, como para consumo humano. Si el agua es de red se debe
verificar la boleta de pago y medidor/conexión. El agua de otra fuente,
deberá contar con Controles físico-químicos y microbiológicos con vigencia no
mayor de UN (1) año, para asegurar su condición de POTABLE y se deberá potabilizar
(ej. clorar) y llevar registro del procedimiento.
|
1.3.2
|
Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua
potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado
sistema de distribución.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que la cantidad de agua potable y su presión de
servicio sea suficiente para poder realizar las tareas de higiene y
saneamiento en forma eficiente. La presión del agua, debe permitir realizar
tareas de higiene profunda de paredes, canaletas (arrastre de sólidos
depositados) y pisos.
|
1.3.3
|
En caso de almacenamiento de agua, se dispone de
instalaciones apropiadas y en condiciones adecuadas, con protección contra la
contaminación.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que los tanques y reservorios de agua, tienen
tapa y no presentan roturas, con el fin de evitar filtraciones o ingresos de
contaminantes.
|
1.3.4
|
En caso de almacenamiento de agua, se realiza
periódicamente la limpieza de los tanques cisterna y de las cañerías de
distribución.
|
MUY NECESARIO
|
Debe existir un plan de limpieza y mantenimiento de las
redes de agua y los tanques, reservorios, etc. Constatar el registro de la
aplicación real de dicho plan de limpieza y mantenimiento.
|
1.3.5
|
Los establecimientos disponen de un sistema eficaz de
evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual se mantiene, en todo
momento, en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación
son lo suficientemente grandes para soportar cargar máximas y están
construidos de manera tal que se evite la contaminación del abastecimiento de
agua potable. En el caso que se requiera, según requisitos legales,
reglamentarios u otros, se efectúa el tratamiento previo de los efluentes
evacuados.
|
MUY NECESARIO
|
El sistema de evacuación y/o tratamiento de efluentes debe
cumplir con la legislación vigente. Debe contar con habilitación de plantas
de tratamientos o habilitación de desagües específicos dados por los
organismos respectivos provinciales o municipales, según corresponda.
|
1.3.6
|
El vapor y nieve carbónica utilizada en contacto directo
con alimentos o superficies, no contiene ninguna sustancia que pueda ser
peligrosa para la salud o pueda contaminar el alimento. Debe provenir de agua
potable y fuente segura de anhídrido carbónico.
|
OBLIGATORIO
|
Si se utiliza vapor y/o nieve carbónica en el
establecimiento. Que la nieve carbónica provenga de un proveedor confiable.
Evaluar si el vapor viene de una caldera o de un generador eléctrico de
vapor. Solo se podrá utilizar para desinfección vapor originado por
vaporización eléctrica.
|
1.3.7
|
El agua no potable —cualquiera sea su origen— que se
utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y
otros propósitos similares no relacionados con alimentos, se transporta por
tuberías completamente separadas e identificadas, preferentemente por
colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso
con las tuberías que conducen el agua potable. El agua recirculada para ser
utilizada nuevamente dentro de un establecimiento se trata y mantiene en
condiciones tales que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud de
los consumidores.
|
OBLIGATORIO
|
Solo aplicable si existieran circuitos de agua potable y
no potable (recirculada u otros orígenes) en el establecimiento. En este caso
debe haber una clara identificación de las cañerías, las cuales deben estar
físicamente separadas y claramente identificadas ambas redes de agua. Si se
usa agua recirculada en la bodega, en cuyo caso, debe existir una planta de
tratamiento aprobada para tal fin y un procedimiento escrito de cómo se
realiza dicho tratamiento. Si se utiliza agua recirculada, debe quedar documentado
e indicar cuál es dicha agua, a fin de que no se mezcle con el agua potable.
|
1.4
|
Instalaciones para higiene
|
|
|
1.4.1
|
Todos los establecimientos disponen de vestuarios,
sanitarios y cuartos de aseos adecuados, convenientemente situados para
garantizar la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares
están bien iluminados y ventilados. Junto a los retretes se dispondrán los
lavabos, de tal manera que el personal tenga que pasar por ellos al volver a
la zona de manipulación. Las instalaciones disponen de tuberías debidamente
sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües.
|
MUY NECESARIO
|
Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo deben estar
bien iluminados y ventilados. La cantidad de baños debe ser suficiente según
el número de personas que trabajan en el establecimiento [como regla general
se considera un inodoro y un lavatorio por cada DIEZ (10) trabajadores de
cada sexo]. Deben tener un buen sistema de eliminación de aguas residuales.
Los lavamanos deben estar ubicados cerca de los retretes de modo que el
personal deba pasar por ellos antes de volver a la zona de manipulación.
|
1.4.2
|
Los lavamanos cuentan con agua fría o fría/caliente y
están provistos de productos adecuados para lavarse las manos y medios
higiénicos convenientes para secarlas. Los dispositivos son preferiblemente
de accionamiento indirecto para evitar el contacto manual, por ser una fuente
importante de contaminación.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que los lavamanos cuenten con agua fría o
fría/caliente y jabón adecuado para lavarse las manos.
|
1.4.3
|
Para el secado de manos no se usan toallas de tela. Los
lavamanos con sistemas de secado de manos por aire caliente o utilizan
toallas de papel. En caso de usar toallas de papel, hay un número suficiente
de dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas, con una
reposición periódica adecuada.
|
MUY NECESARIO
|
Corroborar que para el secado de manos se cuente con
toallas de papel descartables o sistema de secado por aire caliente. No debe
usarse toallas de tela porque pueden producir contaminación de una persona a
otra.
|
1.4.4
|
Los sanitarios poseen papel higiénico en cantidad adecuada
y su reposición se realiza en forma periódica.
|
MUY NECESARIO
|
Los sanitarios poseen papel higiénico en cantidad adecuada
y hay un sistema de reposición que asegure su presencia.
|
1.4.5
|
Hay instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los utensilios y equipos de trabajo. Están construidas con
materiales resistentes a la corrosión, que se puedan limpiar fácilmente y
están provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o agua fría
y agua caliente en cantidades suficientes. Estas instalaciones no se utilizan
para el lavado de manos.
|
NECESARIO
|
Verificar que la limpieza y lavado industrial de
utensilios o herramientas manuales se realiza en lugar especialmente
destinado a ese fin, con suficiente dotación de agua potable. No se usan para
la limpieza, las mismas instalaciones que se usan para el lavado de manos.
|
1.5
|
Iluminación y ventilación
|
|
|
1.5.1
|
Los locales de los establecimientos tienen una iluminación
(natural y/o artificial) que posibilita la realización de las tareas y no
afecta la higiene de los alimentos. La iluminación no altera los colores.
|
NECESARIO
|
Verificar que el establecimiento posee luz adecuada para
realizar las diversas tareas. Se recomienda utilizar lámparas de luz amarilla
o las denominadas “luz de día”, para que no altere los colores y se cuente
con un rango amplio de radiación luminosa.
|
1.5.2
|
Existe una protección adecuada de las fuentes de
iluminación que se encuentran en zonas de elaboración y en las zonas de
manipulación del producto.
|
MUY NECESARIO
|
Las protecciones de las luminarias deben ser compactas, a
fin de evitar que cualquier partícula de vidrio pueda caer sobre la uva,
mosto, vino o cualquier insumo o maquinaria de elaboración o fraccionamiento.
|
1.5.3
|
Hay ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor, la acumulación de polvo y para eliminar el aire
contaminado. La corriente de aire va de una zona limpia a una zona sucia. Las
aberturas de ventilación tienen protecciones y sistemas que les permitan
evitar el ingreso de agentes contaminantes. Las protecciones se mantienen en
buenas condiciones de limpieza y están incluidas en el plan de limpieza
vigente.
|
MUY NECESARIO
|
Revisar las ventilaciones de los recintos como:
almacenamiento de productos o insumos (especialmente polvos o líquidos que
vaporizan fácilmente), sector de insumos de laboratorio, embotelladoras que
utilizan Dicarbonato de Dimetilo (DMDC). Revisar los recintos y zonas de
fermentación alcohólica para que tengan sistemas de ventilación y extracción
de anhídrido carbónico.
|
1.6
|
Productos no conformes
|
|
|
1.6.1
|
Los productos devueltos, no conformes y potencialmente no
conformes; se ubican en sectores separados e identificados hasta tanto se
determine su destino.
|
NECESARIO
|
Puede tratarse de insumos adquiridos por la bodega
(ejemplo: enológicos, insumos de embotellados). Pueden ser productos de línea
del establecimiento, no conformes por parte del cliente. Los productos no
conformes se deben almacenar en un sector separado e identificado hasta tanto
se determine su destino y cumplir con la normativa vigente.
|
1.7
|
Equipos y utensilios
|
|
|
1.7.1
|
Todo equipo y utensilios empleados en la zona de
manipulación de alimentos o que pueda entrar en contacto con ellos es de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores, es no
absorbente, resistente a la corrosión, capaz de tolerar repetidas operaciones
de limpieza y desinfección. Las superficies son lisas y están exentas de
hoyos, grietas u otras imperfecciones que puedan afectar la higiene de los
alimentos o ser fuente de contaminación. No se usa madera ni otros materiales
que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente según los
procedimientos documentados de la organización elaboradora del alimento.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que los equipos usados durante todo el proceso
de elaboración, conservación y fraccionamiento, están fabricados con
materiales lisos, no absorbentes e inertes al mosto y al vino; como así
también a los detergentes y desinfectantes utilizados en condiciones normales
de trabajo. No se usa madera u otros materiales absorbentes en la fabricación
o aplicación, donde haya que mantener la higiene en forma constante. Excepto
las barricas o maderas alternativas, que tienen un tratamiento particular.
|
1.7.2
|
Todo equipo y utensilios empleados en la zona de
manipulación de alimentos es capaz de tolerar repetidas operaciones de
limpieza y desinfección.
|
MUY NECESARIO
|
Deben ser fácil y sencillo desmontaje para la
higienización y desinfección de los equipos y equipamientos de molienda y
recepción de uva, bombas, plantas de embotellado y/o fraccionamiento, caños y
ductos que se utilizan en los diferentes sectores de los establecimientos.
|
1.7.3
|
Los equipos deben estar en perfecto estado de
mantenimiento de modo de poder efectuar la labor correctamente. Debe haber
evidencia de que se realiza tal mantenimiento.
|
MUY NECESARIO
|
Debe haber una lista de los equipos y maquinaria que
requieren mantenimiento regular y con frecuencia. Especialmente aquellos
equipos que tienen un uso temporario como son las maquinarias de vendimia.
Debe haber un registro de estas tareas de mantenimiento.
|
1.7.4
|
Los dispositivos de control y de medición utilizados en el
establecimiento deben estar calibrados y funcionando correctamente.
|
NECESARIO
|
Verificar que los dispositivos de control de presión,
temperatura y otros, usados en operaciones diversas del establecimiento estén
calibrados y monitoreados durante las tareas. Debe haber registro de dichas
calibraciones.
|
1.7.5
|
Las materias no comestibles y desechos provenientes de
actividades de elaboración y manipuleo se almacenan en recipientes de metal o
cualquier otro material no absorbente e inatacable. Son de fácil limpieza y
eliminación de contenido. Sus estructuras y tapas garantizan que no se
produzcan pérdidas ni emanaciones. Los equipos y utensilios empleados para
materias no comestibles o desechos están marcados indicando su uso.
|
MUY NECESARIO
|
Los recipientes que contienen los desechos de producción
originados en las operaciones de la elaboración o fabricación, deben ser
adecuados para tal fin, de fácil limpieza y eliminación de su contenido.
|
1.7.6
|
En el caso de locales refrigerados, están provistos de un
termómetro de máxima y de mínima o de dispositivos de registro de la
temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura para la
conservación de materias primas, productos y procesos.
|
MUY NECESARIO
|
Debe existir un control eficaz de la temperatura (en
algunos casos también, humedad) de todas las operaciones y procesos como:
fermentación alcohólica, fermentación malo-láctica, zona de tratamiento por
frío, sala de barricas y vinos embotellados.
|
2.
|
REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
|
NIVEL
|
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS
VITIVINÍCOLAS
|
2.1
|
Conservación
|
|
|
2.1.1
|
Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás
instalaciones del establecimiento, incluidos los desagües se mantienen en
buen estado de conservación y funcionamiento. Las salas están exentas de
vapor, polvo, humo y agua de lavado u otras sustancias que puedan contaminar
los alimentos durante su elaboración.
|
OBLIGATORIO
|
Verificación visual del estado de conservación general,
higiene, mantenimiento y el orden del establecimiento. Comprobar que no haya
problemas de infiltración, humedad, movimiento de napas freáticas.
|
2.2
|
Limpieza y desinfección
|
|
|
2.2.1
|
El establecimiento asegura su limpieza y desinfección a
través de un programa aprobado vigente. Los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) son de carácter obligatorio según la
Resolución N° 233/98 del SENASA. Se recomienda ver también la Norma IRAM
14203:2004, de carácter voluntario, que menciona cómo aplicar los POES a las
industrias alimentarias.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar la existencia de POES que describan de manera
clara y precisa: qué, dónde, cuándo, cómo y con qué se realizan las tareas de
limpieza y desinfección. Frecuencias y momentos para realizarlas. Diaria,
semanal durante y/o entre las operaciones que se lleva a cabo en la bodega.
Debe haber una persona encargada de supervisar su ejecución y valorizar la
calidad del trabajo. Registro de realización con información completa.
|
2.2.2
|
El personal está capacitado en técnicas de limpieza y
desinfección y están disponibles los registros de dicha capacitación.
|
MUY NECESARIO
|
Debe haber un registro de capacitación del personal en
tareas de higiene, acondicionamiento de material y desinfección. El registro
debe incluir nombres de las personas capacitadas, tema abordado, fecha de la
capacitación, nombre del capacitador.
|
2.2.3
|
Para impedir la contaminación de los alimentos, tanto la
zona de manipulación de alimentos, como los equipos y utensilios se limpian
con la frecuencia necesaria y se desinfectan siempre que las circunstancias
así lo exijan.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que exista POES de limpieza de los equipos de
elaboración: despalilladoras, escurridores, prensas hidráulicas y neumáticas,
bombas, cañerías fijas y móviles para el traslado del vino/mosto, equipos de
frío/refrigerantes y serpentines y placas de refrigeración, filtros, línea de
embotellado, etc.
|
2.2.4
|
Se eliminan los residuos de los agentes de limpieza que
quedan en la superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos
mediante un lavado minucioso con agua potable antes que la zona o los equipos
vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos.
|
MUY NECESARIO
|
El procedimiento de limpieza de equipos y maquinarias que
están en contacto con la uva/vino/mosto, prevé una tarea de verificación de
que no han quedado residuos de agentes de limpieza en la superficie (por
ejemplo uso de papel indicador de pH).
|
2.2.5
|
Los equipos y los utensilios, se limpian o desinfectan con
agua y productos de limpieza o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los
detersivos y desinfectantes son convenientes para el fin perseguido. Todos
los productos de limpieza y desinfección que se apliquen cumplen con la
legislación vigente.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar la existencia de POES de limpieza y desinfección
de piletas, tanques de fermentación, en el cual se indique los productos
permitidos y condiciones de trabajo para realizar estas tareas en cada
sector. También se requerirá protocolo de manejo de barriles, toneles o
recipientes de madera.
|
2.2.6
|
En los procedimientos de limpieza y desinfección, no se
utilizan sustancias odorizantes ni desodorantes en cualquiera de sus formas
en las zonas de manipulación de los alimentos, a fin de evitar su contaminación
y que no se enmascaren los olores.
|
NECESARIO
|
Verificar que no se usan en los procedimientos de
limpieza, sustancias que contengan compuestos odorantes, que podrían
contaminar los alimentos o modificar y/o contaminar a los componentes
naturales de los productos vitivinícolas.
|
2.2.7
|
Inmediatamente después de terminar el trabajo de la
jornada, o cuantas veces sea conveniente y (de acuerdo con el plan de
limpieza aprobado y vigente), se limpian adecuadamente los pisos, incluidos
los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de
manipulación de alimentos.
|
OBLIGATORIO
|
Verificar que están correctamente limpios los pisos,
canaletas, incluidos los desagües, estructuras auxiliares y paredes. No hay
agua acumulada. Solo hay suciedad generada por el propio trabajo de la
jornada.
|
2.2.8
|
Los vestuarios y cuartos de aseo se mantienen limpios,
como así también sus vías de acceso y los patios en las inmediaciones de
éstos.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que los vestuarios y cuartos de aseo se
mantienen limpios. Deben existir POES de limpieza de cuartos de aseo,
vestuarios y baños, una planilla en la cual consten los horarios en los
cuales se realiza cada limpieza y desinfección y el nombre de la persona que
realizó dicha tarea.
|
2.2.9
|
Los equipos o utensilios que ya no se utilizan se
encuentran alejados de la zona de elaboración y/o fraccionamiento.
|
MUY NECESARIO
|
En las zonas de elaboración/fraccionamiento no debe haber
presencia de equipos o utensilios en desuso, los mismos deben ser retirados
del sector, repararse para su reuso en caso de que presenten roturas.
|
2.2.10
|
Las canaletas están diseñadas de modo que no se produzcan
taponamientos y no permitan la entrada de plagas.
|
MUY NECESARIO
|
Las canaletas deben estar construidas de modo que no se
produzcan taponamientos y que el líquido pueda fluir correctamente. No debe
haber indicios de acumulación de líquidos residuales dentro de la bodega o
planta. Las canaletas no deben permitir la entrada de roedores u otras
plagas.
|
2.3
|
Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos
|
|
|
2.3.1
|
Se dispone de medios para el almacenamiento de residuos y
materiales no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de
manera que se impida el ingreso de plagas y con ello se evite la
contaminación de materias primas, insumos, personas, alimento, agua potable,
equipos y edificios o vías de acceso a los locales.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar la existencia de un contenedor externo u otro
sistema de eliminación de basura, situado alejado de la zona de operaciones
del establecimiento. Verificar que se impide el acceso de plagas a la zona de
los contenedores externos, esto se puede dar por cumplido si dichos
contenedores tienen tapa.
|
2.3.2
|
Los residuos se manipulan de manera tal que se evite la
contaminación de los alimentos, sus ingredientes, sus aditivos y del agua
potable. Se retiran de la zona de manipulación de alimentos y otras zonas de
trabajo todas las veces que sea necesario (por lo menos una vez al día).
Inmediatamente después de la evacuación de los residuos, los recipientes
utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado en
contacto con ellos, se limpian y desinfectan según un plan establecido, como
así también el lugar de su almacenamiento.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que hay basureros en cantidad suficiente y en
todos los sectores de afluencia de personal. Estos solamente deberían guardar
la basura del día. Debe haber un POES escrito para la limpieza de basureros y
contenedores externos de basura y una persona designada responsable de hacer
cumplir dicho procedimiento. Además se deben contar con sectores o zonas para
alojar aquellos residuos provenientes de embalajes de botellas, corchos,
cápsulas que llegan al establecimiento para el envasado.
|
2.4
|
Ausencia de animales domésticos
|
|
|
2.4.1
|
Se impide la entrada de animales domésticos en todas las
instalaciones y zonas anexas afectadas al proceso productivo. Estos animales
a veces utilizados para la seguridad de la bodega o pertenecientes al sereno
de la misma, no deben, bajo ninguna circunstancia, acceder al establecimiento
ya que pueden acarrear consigo futuros focos de infección.
|
MUY NECESARIO
|
Se impide la entrada de animales domésticos a todos los
sectores del establecimiento. En los casos que existan animales por un tema
de seguridad, los mismos deberán estar contenidos en recintos específicos
durante la jornada laboral.
|
2.5
|
Sistema de control de plagas
|
|
|
2.5.1
|
Se aplica un programa eficaz, eficiente y continuo de
control de plagas.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar la ausencia de roedores, insectos, aves, o nidos
respectivos, en el establecimiento. Verificar que los cebos, venenos estén
distribuidos en recipientes (trampas) diseñados para tal fin y cumplan su
misión en forma efectiva.
|
2.5.2
|
Los establecimientos y las zonas circundantes se
inspeccionan periódicamente de modo de disminuir al mínimo los riesgos de
contaminación.
|
MUY NECESARIO
|
Debe existir un plan escrito para el control de plagas que
garantice que se inspeccionan y controlan todas las zonas pasibles de
contaminación. Debe haber una persona encargada de su cumplimiento y un
registro de las actividades que se desarrollan al respecto.
|
2.5.3
|
En el caso de que alguna plaga invada los
establecimientos, se adoptan medidas inmediatas de erradicación. Las medidas
de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o
biológicos autorizados para su uso en la industria alimentaria, sólo se
aplican bajo la supervisión directa de personal capacitado en el uso de esos
agentes y en los riesgos para la salud que pueden originar los residuos
retenidos en el producto.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que el personal que realiza la tarea de control
de plagas, ya sea propio o contratado, esté debidamente entrenado y
capacitado. Esto se puede constatar con un registro de capacitación del
operario o en caso de una empresa contratada deberá estar presente la
habilitación de la misma que la autorice a realizar dicha tarea.
|
2.5.4
|
Se emplean plaguicidas sólo en los casos que no se puedan
aplicar con eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicar
plaguicidas se tiene cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
utensilios contra la contaminación. Luego de la aplicación se siguen los
procedimientos apropiados según el producto aplicado para asegurar la
limpieza minuciosa del equipo y los utensilios que pudieran haberse
contaminado, con el fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados
los residuos. La desinfección interna en el establecimiento no se realiza
durante las etapas de producción.
|
MUY NECESARIO
|
Si se usan plaguicidas o insecticidas, para el control de
plagas, deberá existir un listado de los mismos y verificar que estén
aprobados por la legislación vigente. Debe estar contemplado su uso en el
procedimiento escrito del establecimiento. El procedimiento deberá contemplar
la manera de proteger los equipos, maquinaria y producto final del
establecimiento mientras se usan los plaguicidas en sectores internos de la
bodega o fábrica.
|
2.6
|
Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes
|
|
|
2.6.1
|
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias que puedan
representar un riesgo para la salud se conservan en su envase original con su
rótulo que informe sobre su toxicidad y modo de empleo. Estos productos se
almacenan en salas separadas o en armarios cerrados con llave, ambos
separados de la zona de manipulación de alimentos, especialmente destinados
al efecto. Son distribuidos o manipulados solo por personal autorizado y
debidamente capacitado, o por personas bajo estricta supervisión del personal
competente. Se mantienen registros de las sustancias peligrosas que posea el
establecimiento.
|
OBLIGATORIO
|
Los productos usados en las tareas de limpieza,
desinfección de la bodega, control de plagas, y demás productos contaminantes
y/o peligrosos son almacenados correctamente en un depósito claramente
identificado, alejado de la zona de producción y accesible solo para personal
autorizado. Los productos deben guardarse en sus envases originales e
identificados con sus respectivos rótulos. Debe haber una persona encargada y
autorizada de dicho depósito y su contenido.
|
2.7
|
Ropa y efectos personales
|
|
|
2.7.1
|
No se depositan ropas ni otros efectos personales en las
zonas de manipulación de alimentos, los mismos se guardan en las áreas
establecidas a tal fin. En el caso puntual de abrigos, podrán ubicarse en
percheros perfectamente señalizados colocados en zonas estratégicas cercanas
a la de elaboración pero que no aporten ningún tipo de contaminación ni
estorben en las tareas de rutina.
|
NECESARIO
|
Verificar que no hay ropas, ni el personal lleva efectos
personales a zonas operativas. Verificar que existan percheros cerca a los
sectores de trabajo para dejar los abrigos, ubicados de tal manera de que no
estorben en las tareas de rutina.
|
3.
|
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL
|
NIVEL
|
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS
VITIVINÍCOLAS
|
3.1
|
Enseñanza de higiene
|
|
|
3.1.1
|
La dirección del establecimiento toma las acciones
necesarias para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una
capacitación adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los
alimentos e higiene personal.
|
NECESARIO
|
Verificar que se ha capacitado en temas de higiene
personal e higiene en la zona de manipulación de materias primas y productos.
Debe haber registro de capacitaciones brindadas en este tema, o evidencia de
que se les ha informado.
|
3.2
|
Estado de salud
|
|
|
3.2.1
|
Las personas que están en contacto con los alimentos
durante su trabajo se realizan los exámenes médicos que fija la legislación
vigente previo a su ingreso y en forma periódica. Se efectúan exámenes
médicos adicionales según corresponda, teniendo en cuenta sus condiciones
clínicas o epidemiológicas.
|
MUY NECESARIO
|
Debe verificarse la existencia de contrato con una
Aseguradora de Riesgo del Trabajo (ART), encargada de cumplir con los
requisitos legales en cuanto a estado de salud de los operarios del
establecimiento, exámenes médicos realizados, etc.
|
3.2.2
|
La Dirección toma las medidas necesarias para que las
personas que padecen alguna enfermedad infecto-contagiosa o condición que
pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean portadores de tales
enfermedades, no tengan acceso a ninguna zona de manipulación o elaboración
de alimentos. Toda persona afectada o que se sospeche de estarlo, deberá
comunicarlo inmediatamente a la Dirección del establecimiento, y su
reincorporación será autorizada por un profesional médico.
|
NECESARIO
|
Debe haber un procedimiento escrito de cómo proceder ante
el caso de enfermedades del personal, el mismo deberá asegurar de que la
persona que ha padecido una enfermedad no reingresa al trabajo a menos de que
esté expresamente autorizado por certificado médico.
|
3.2.3
|
Toda persona afectada con lesiones o heridas externas no
debe trabajar en zona de manipulación o en otra área en la que haya
posibilidad de contaminación del alimento. En el caso de que se les autorice
a seguir trabajando, los vendajes de las heridas son adecuados e impermeables
y no están en contacto directo con los alimentos.
|
NECESARIO
|
Debe haber un procedimiento escrito o indicación explícita
mediante carteles indicativos de prohibición de entrar en la zona de
elaboración y/o manipulación a todas aquellas personas que posean heridas
externas o lesiones.
|
3.3
|
Lavado de manos
|
|
|
3.3.1
|
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de
alimentos se lava las manos de manera frecuente y eficaz con agentes de
limpieza y desinfección autorizada, y con agua potable fría o fría y
caliente, de acuerdo con un procedimiento escrito y documentado.
|
MUY NECESARIO
|
Constatar que haya un procedimiento escrito visible para
todo el personal que explique el correcto lavado de manos, comunicado en
carteles indicativos donde el personal pueda leer fácilmente. Después de
haber manipulado material contaminado, y siempre que las manos se vuelvan un
factor contaminante.
|
3.4
|
Higiene personal
|
|
|
3.4.1
|
Toda persona que esté trabajando en la zona de
manipulación de alimentos mantiene una esmerada higiene personal, en todo
momento durante el trabajo lleva ropa protectora, calzado adecuado, cofias y
barbijos cuando sea. Estos elementos son lavables (a menos de que sean
descartables) y se mantienen limpios, de acuerdo con la naturaleza del
trabajo que se desempeñe.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que el personal use ropa adecuada al trabajo que
realiza. Verificar que la misma está en buenas condiciones y se encuentre
limpia. Verificar el adecuado uso por parte del operario de los elementos de
protección personal.
|
3.4.2
|
Si se emplean guantes para manipular los alimentos u otros
productos de elaboración, los mismos se mantienen en perfectas condiciones de
higiene y de conservación.
|
NECESARIO
|
Verificar que los guantes usados por el personal están
sanos y limpios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos cuidadosamente toda vez que sea necesario.
|
3.4.3
|
El personal no se retira de la empresa con el uniforme de
trabajo ni transita por otras áreas de la empresa que puedan causar una contaminación
cruzada, ni ingresa en las áreas de manipulación con ropa personal. El
responsable designado asegura que los uniformes estén limpios y disponibles
para el personal que lo necesite. Están delimitadas las zonas limpias y las
sucias.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que el personal no ingresa al establecimiento
con ropa personal. Verificar que el personal que se desempeña en zonas sucias
no circula por las zonas limpias de fraccionamiento o conservación del
vino/mosto.
|
3.4.4
|
Para la manipulación de materias primas y la elaboración
de alimentos, el personal se quita todos los objetos personales de adorno
(anillos, colgantes, relojes, pulseras) y mantiene las uñas cortas, limpias y
sin esmalte de uñas.
|
MUY NECESARIO
|
Deben existir carteles indicadores advirtiendo de la
prohibición del uso de objetos personales (anillo, reloj, pulsera, etc.) para
que esta medida de seguridad e higiene este visible en todos los sectores y
para todo el personal.
|
3.5
|
Conducta personal
|
|
|
3.5.1
|
En las zonas donde se manipulen o elaboren alimentos no se
efectúan tareas que puedan dar lugar a la contaminación de éstos. No se come,
fuma, saliva ni se realizan prácticas antihigiénicas.
|
MUY NECESARIO
|
Debe haber carteles indicadores visibles para todo el
personal, donde se instruya respecto a las restricciones para comer, fumar,
salivar, ni la realización de acciones antihigiénicas. Corroborar los lugares
adaptados para que se pueda almorzar y/o fumar en los horarios que le sea
permitido al personal realizar estas actividades.
|
3.6
|
Visitantes
|
|
|
3.6.1
|
Este concepto incluye a toda persona que no pertenezca a
las áreas o sectores que manipulen alimentos (clientes, proveedores,
operarios de otros sectores, visitantes en general). Se toman adecuadas
precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las
zonas donde se procede a su manipulación. Las precauciones incluyen el uso de
ropas protectoras. Los visitantes cumplen las disposiciones establecidas en
esta norma.
|
NECESARIO
|
Verificar que el establecimiento puede proveer a los
visitantes la vestimenta adecuada para poder visitar sectores críticos de la
producción o fraccionamiento. Debe existir un procedimiento escrito de cómo
deben proceder las visitas que ingresan a la bodega o fábrica, el cual se les
deberá informar a los visitantes al momento de ingresar al establecimiento.
|
3.7
|
Supervisión
|
|
|
3.7.1
|
Se asigna específicamente personal determinado como
supervisor competente, el cual tendrá la responsabilidad del cumplimiento y
verificación por parte de todo el personal de los requisitos establecidos en
el Punto 3 de la presente norma.
|
NECESARIO
|
Verificar que exista una nómina de personal encargado de
supervisar y hacer cumplir los requisitos sanitarios y de higiene personal
(Punto 3 de la presente lista de verificación). Debe estar actualizada dicha
nómina.
|
4.
|
REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS
|
NIVEL
|
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS
VITIVINÍCOLAS
|
4.1
|
Áreas de procedencia de las materias primas
|
|
|
4.1.1
|
Se produce, cultiva, cosecha y extraen alimentos
destinados a alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias
potencialmente nocivas no provoque la contaminación de esos alimentos o sus
derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. Las
materias primas alimenticias están protegidas contra la contaminación por
residuos de origen animal, doméstico, industrial y/o agrícola. El agua
utilizada para riego en los diversos procesos productivos no constituye, a
través de los alimentos, riesgo para la salud del consumidor.
|
NECESARIO
|
Este punto se puede dar por cumplido si existen
certificados de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) de los proveedores de uva de
la bodega. Si no existe dicho certificado, para dar por cumplido este punto,
la bodega debe tener un registro de los productores que entregan uva con la
ubicación de la propiedad y constancia de que, personal de la bodega ha
visitado el predio y constatado que se cumple con lo requerido en este punto.
|
4.1.2
|
Las medidas de control que comprenden el tratamiento con
agentes químicos, biológicos, o físicos a la materia prima son aplicadas
solamente bajo la supervisión directa del personal que conozca los peligros
potenciales que estos agentes representan para la salud. Tales medidas son
aplicadas de conformidad con las recomendaciones de los organismos oficiales
competentes.
|
NECESARIO
|
Si no existe certificado de Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), el establecimiento debe solicitar un cuaderno de campo a los proveedores
de uva, en el cual conste el detalle de los productos aplicados, fecha de
aplicación, carencias, dosis y técnico responsable de la aplicación. Los
productos utilizados deben ser los permitidos en el país.
|
4.2
|
Cosecha, producción y extracción
|
|
|
4.2.1
|
Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción y
extracción son higiénicos, sin constituir un peligro potencial para la salud
ni provocar la contaminación de los productos. El equipamiento y los
recipientes que son utilizados en los procesos productivos son de material
inalterable que permite la limpieza y la desinfección de sus superficies. Se
usan envases fabricados con materiales aprobados por la legislación vigente.
Aquellos recipientes y equipamientos que hayan sido utilizados con materias tóxicas
no deben ser usados posteriormente para contener alimentos, ingredientes, o
insumos o entrar en contacto con ellos. Se deben tomar las medidas necesarias
para que la materia prima no se contamine química, física o
microbiológicamente o por otras sustancias indeseables
|
NECESARIO
|
Si no existe certificado de Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), debe haber un registro donde conste la visita de personal de la bodega
ha inspeccionado al productor en el momento de cosecha y ha constatado de que
los métodos usados en ella son higiénicos y adecuados, y no contaminantes
para la uva. Que los recipientes usados para la cosecha están limpios y son
aptos para una fácil higiene o limpieza.
|
4.3
|
Transporte de la materia prima
|
|
|
4.3.1
|
Los medios para transportar alimentos, materias primas e
insumos son adecuados y de materiales que permitan su limpieza, desinfección
y desinfestación y cumplen con la legislación vigente.
|
MUY NECESARIO
|
Los transportes son adecuados para trasladar sustancias
alimenticias según normativa legal en vigencia.
|
4.3.2
|
Los vehículos de transporte de materia prima están en
buenas condiciones de higiene y se limpian frecuentemente. El saneamiento de
los vehículos es fundamental para cerrar el círculo de higiene en el proceso
de elaboración.
|
MUY NECESARIO
|
Se debe constatar que el establecimiento cuente con un
lugar adecuado donde se puedan lavar los transportes una vez descargada la
uva/vino. Debe haber constancia de que los vehículos se lavan (por ejemplo: existencia
del certificado correspondiente emitido a cada transportista). En el caso de
uso de carpas en los camiones que transportan uva a granel las mismas deben
ser lavadas una vez que ha sido descargada la uva.
|
5.
|
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
|
NIVEL
|
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS
VITIVINÍCOLAS
|
5.1
|
Requisitos aplicables a la materia prima
|
|
|
5.1.1
|
Las materias primas o ingredientes se inspeccionan y
clasifican antes de llevarlos a la línea de elaboración y de ser necesario se
efectúan ensayos de laboratorio adecuados. El establecimiento no acepta
ninguna materia prima o ingrediente que contengan parásitos, microorganismos
o sustancias tóxicas, que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por
los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración.
|
MUY NECESARIO
|
Independientemente de las DJIU (Declaración Jurada de
Ingreso de Uva) y Formulario MV 02, movimientos de vinos de traslado que
exige el INV. Debe constar un registro de recepción de la uva para evaluar
elementos diferentes a la misma (piedras, tierra, hojas). Se deberá dejar
constancia de existir, la presencia de plagas o enfermedades (oídio,
peronóspora, botritis), control de Grado Brix y su pesada. Para la recepción
de vino o mosto por traslado se hará un protocolo específico.
|
5.1.2
|
Las materias primas y los ingredientes almacenados en los
locales del establecimiento se mantienen en condiciones que eviten su
deterioro y estén protegidos contra la contaminación. Se asegura la adecuada
rotación de las existencias de materias primas e ingredientes. Se recomienda
comprobar que la forma de almacenamiento y el espacio destinado a los insumos
satisfagan las especificaciones establecidas por el proveedor, las que deben
estar disponibles para su aplicación por el personal del depósito. Se
recomienda disponer de claras y precisas instrucciones de higiene de esa
área. Deben estar protegidos de polvo, humedad y otras sustancias
contaminantes y disponerse sobre tarimas apilados y separados de las paredes
al menos SESENTA CENTÍMETROS (60 cm), de manera de no ser un obstáculo para
la limpieza del depósito.
|
MUY NECESARIO
|
Se entiende por materias primas e insumos de elaboración a
todos los productos y elementos que se usan durante el proceso de elaboración
(insumos enológicos: levaduras, ácido tartárico, material filtrante, etc.).
Debe haber un control de stock de estos productos, indicando si tienen
vencimiento. Deben estar almacenados correctamente, según las
especificaciones brindadas por el proveedor, en lugar seco, ventilado y
alejado de cualquier fuente de contaminación. Los insumos identificados como
alérgenos (clarificantes proteicos, Metabisulfito de Potasio) deben estar
almacenados preferentemente en gabinetes con carteles que impidan ser
manipulados por operarios no autorizados para tal fin.
|
5.2
|
Prevención de la contaminación cruzada
|
|
|
5.2.1
|
Se toman medidas eficaces para evitar la contaminación del
alimento por contacto directo o indirecto con material contaminado que se
encuentre en cualquier etapa del proceso de elaboración.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que el vino/mosto/uva no se contamina con otras
sustancias por contacto directo o indirecto. Los auto-elevadores usados en
zonas internas del establecimiento no deben contaminar por emanación de gases
de combustión.
|
5.2.2
|
Las personas que manipulan materias primas o productos
semielaborados no entran en contacto con ningún producto final hasta que no
se hayan cambiado toda la ropa protectora y cumplan con los requisitos de
higiene.
|
MUY NECESARIO
|
Constatación de que el personal que trabaja en sectores de
elaboración y fraccionamiento, no trabaja en otros sectores del
establecimiento (taller mecánico, sector de descarga, etc.) a menos que haya
tomado todas las medidas de higiene que correspondan.
|
5.3
|
Elaboración
|
|
|
5.3.1
|
La elaboración de los alimentos es realizada por personal
capacitado y supervisada por personal técnicamente competente.
|
OBLIGATORIO
|
Presencia de un técnico profesional con título
habilitante, según normativa del INV.
|
5.3.2
|
Todas las operaciones del proceso de producción, incluido
el envasado se realizan sin demoras y en condiciones que excluyan toda
posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos
patógenos y causantes de alteraciones del alimento en cualquiera de sus
etapas de elaboración. La elaboración se realiza según un procedimiento
escrito.
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NECESARIO
|
Verificar que el proceso de producción y el de envasado se
realicen sin demoras, ya que podría conllevar a la contaminación de la
uva/vino producido. Debe haber un procedimiento escrito de trabajo.
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5.4
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Envasado
|
|
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5.4.1
|
El material es apropiado para el producto a envasar según
las condiciones previstas de almacenamiento, y no transmite al producto
sustancias perjudiciales en una medida que exceda los límites aceptables
según la legislación vigente y las especificaciones propias. Confiere una
protección apropiada contra la contaminación. Se tratan los envases con sumo
cuidado, según un procedimiento adecuado, para evitar toda posibilidad de
contaminación del producto elaborado.
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MUY NECESARIO
|
Verificar que los insumos usados en el proceso de envasado
(corchos, tapones industriales, envases Tetra Pak, etc.), cuenten con la
debida aprobación del INV.
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5.4.2
|
Los envases y recipientes no fueron utilizados previamente
para ningún otro fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto
envasado.
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MUY NECESARIO
|
Verificar que los envases utilizados para el producto
terminado sean nuevos. Para el caso de envases retornables, debe haber
evidencia (maquinarias, instalaciones, etc.) de que han sido sometidas a un
proceso de limpieza que asegure su higiene, en cuyo caso deberá constar un
procedimiento de limpieza de los envases y un registro del cumplimiento de
dicho procedimiento.
|
5.4.3
|
Los envases rotos o defectuosos se deben almacenar en
lugar destinado a este fin. Debe existir un procedimiento a seguir en caso de
rotura de botellas, el cual debe estar escrito y debe ser conocido y
comprendido por todo el personal.
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MUY NECESARIO
|
Debe existir un procedimiento a seguir en caso de rotura
de botellas, especialmente cuando se está embotellando, que asegure que se toman
todas las medidas necesarias para que el envase final no quede con restos de
vidrio. Este procedimiento debe ser conocido por todo el personal del sector
de fraccionamiento. Debe haber un registro de rotura de botellas.
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5.4.4
|
Los envases y recipientes son inspeccionados antes del
uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios
y desinfectados. En la zona de envasado y llenado solo permanecen los envases
o recipientes que se van a utilizar.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar visualmente que los envases están limpios y en
buen estado. En el área de envasado, solo permanecen los envases que se van a
utilizar
|
5.4.5
|
El envasado se hace en condiciones que evitan contaminar
el producto, según un procedimiento documentado.
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MUY NECESARIO
|
Debe haber un procedimiento escrito de envasado, que
describa las operaciones que se llevan a cabo desde las filtraciones del vino
hasta la puesta en caja.
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5.4.6
|
Se siguen las prácticas que rigen las BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) en el caso de tercerizar el fraccionamiento.
|
MUY NECESARIO
|
Si se contrata un fraccionamiento móvil, se deberá
verificar que el mismo cumpla con los requisitos de BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) expresados en esta lista de verificación.
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5.5
|
Dirección y supervisión
|
|
|
5.5.1
|
Los tipos de control y de supervisión dependen del volumen
y del carácter de la actividad de elaboración y de los tipos de alimentos que
se traten. La Dirección tiene conocimiento suficiente sobre los principios y
prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos
y asegurar una vigilancia y una supervisión eficaz.
|
NECESARIO
|
Debe haber constancia de que la Dirección conoce los
principios y prácticas de higiene implementados en el establecimiento, con un
Manual de Procedimientos firmado por la Dirección.
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5.6
|
Documentos y registros
|
|
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5.6.1
|
Se mantienen procedimientos y registros apropiados de la
elaboración, producción, almacenamiento y distribución, conservándolos
durante un período de tiempo mayor al de la vida útil del alimento.
|
MUY NECESARIO
|
Existencia de registros actualizados con los datos de todo
el proceso de elaboración, almacenamiento y distribución del producto final.
|
5.6.2
|
Se mantienen registros adecuados de las sustancias
utilizadas en el establecimiento durante el proceso de elaboración.
|
MUY NECESARIO
|
Existencia de registros actualizados de todos los
agregados utilizados, en los procesos de elaboración de cada partida.
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5.6.3
|
Se encuentra redactado el Manual de BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) y su aplicación efectiva.
|
MUY NECESARIO
|
Hay en el establecimiento un Manual de BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) y/o compendio que incluya todos los procedimientos y
registros que se llevan a cabo en el establecimiento que sea de fácil
consulta.
|
6.
|
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS
|
NIVEL
|
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS
VITIVINÍCOLAS
|
6.1
|
Las materias primas, los insumos y los productos
terminados se almacenan y conservan en condiciones tales que impidan su
contaminación física, química y biológica, se efectúan controles tales que
protejan al alimento elaborado contra la contaminación, su deterioro y eviten
la aparición de un riesgo para el consumidor.
|
MUY NECESARIO
|
Verificar que los métodos de conservación y almacenamiento
sean los apropiados para preservar el producto final. Verificar que los
controles que se realizan durante la conservación son adecuados para poder
detectar cualquier posible contaminación del vino/mosto. Dichos controles
deben estar debidamente registrados y documentados, indicando la persona que
los llevó a cabo y las medidas correctivas realizadas en caso de haber detectado
alguna anomalía. En el caso de uso de barricas de madera para la conservación
del vino, se debe verificar que las mismas se encuentren en buenas
condiciones higiénicas y de mantenimiento adecuado de temperatura y humedad
en la sala de barricas.
|
6.2
|
Durante el almacenamiento se efectúa una inspección
periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos
aptos para el consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicables.
|
MUY NECESARIO
|
Debe haber un responsable encargado de realizar los
controles al producto final, previo a su expedición, que informe puntualmente
sobre cualquier problema encontrado. Debe haber un procedimiento a seguir
previo a liberar el producto final en el cual deben constar los tipos de
controles a efectuar y se debe registrar todos los datos obtenidos.
|
6.3
|
Los vehículos de transporte realizan las operaciones de
carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos para
evitar su contaminación debido a la presencia de aire contaminado por gases
de combustión. Se evita, durante el transporte, la posible contaminación con
otros agentes.
|
NECESARIO
|
Verificar que la zona de carga del producto final esté lo
suficientemente alejada de la zona de elaboración, de modo que dicha zona no
se contamine con los humos de combustión de los vehículos.
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6.4
|
El vehículo de transporte es adecuado para el tipo de
producto transportado. Los vehículos destinados al transporte de alimentos
refrigerados o congelados, cuentan con medios adecuados que permiten
verificar el mantenimiento de la temperatura y la humedad adecuada.
|
MUY NECESARIO
|
El vehículo que transporta el producto final debe estar en
condiciones óptimas de limpieza para transportar vino/mosto. En el caso de
transporte a granel, deberá contar con la habilitación correspondiente del
INV.
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7.
|
CONTROL DE ALIMENTOS
|
NIVEL
|
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS
VITIVINÍCOLAS
|
7.1
|
El laboratorio que posee el establecimiento cumple con las
condiciones técnicas y de higiene para realizar los análisis
correspondientes.
|
NECESARIO
|
El laboratorio del establecimiento, en el cual se realizan
los análisis al vino/mosto durante su elaboración, conservación y envasado
cumple con la normativa vigente y está a cargo de personal capacitado. Se
encuentra en buenas condiciones de higiene, ordenado y limpio y cuenta con el
equipamiento necesario para realizar los análisis que corresponda.
|
7.2
|
Se realizan los análisis de laboratorio al producto final
según legislación vigente, a los efectos de asegurar la elaboración de
alimentos aptos para el consumo.
|
MUY NECESARIO
|
Debe haber evidencia escrita de que la bodega realiza los
análisis necesarios en laboratorios habilitados para cumplir con la
legislación vigente. No se incluye la obligatoriedad de realizar análisis en
laboratorios del INV.
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8.
|
OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
|
NIVEL
|
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS
VITIVINÍCOLAS
|
8.1
|
Evaluación de proveedores
|
|
|
8.1.1
|
Se establecen criterios documentados de evaluación y de
aceptación de los proveedores. Los niveles de control que se ejercen sobre
los proveedores dependen de la naturaleza y del uso de cada material. Los insumos
que están en contacto con el producto son controlados más rigurosamente que
cualquier otro que no intervenga directamente en la producción del alimento.
Se mantienen actualizados los registros del cumplimiento de las
especificaciones establecidas para ellos. Está la compra de materias primas y
de todo otro producto vinculado con la elaboración del alimento, contemplada
o incluida en alguna forma de especificaciones documentadas que tengan en
cuenta la variabilidad inherente de estos productos y contemplen la necesidad
de incluir controles especiales de la organización y del cliente y el
cumplimiento de los requisitos legales vigentes.
|
NECESARIO
|
Es recomendable que exista un criterio escrito de
selección de proveedores, el cual debe estipular los requisitos que deben
cumplir para ser aceptados por el establecimiento. Hace referencia a todo
tipo de proveedor, no solo de materia prima, también de productos enológicos,
mobiliario, etc. Se recomienda que los proveedores estén bajo un sistema de
implementación de normas de calidad.
|
8.2
|
Satisfacción al cliente
|
|
|
8.2.1
|
Se cuenta con un sistema de atención al cliente, mediante
el cual se reciban sus sugerencias o reclamos y se les dé alguna respuesta
satisfactoria. Se lleva un registro de los mensajes telefónicos, de encuestas
de satisfacción del cliente, de planillas de reclamos o de cualquier otra
información relacionada con las respuestas al cliente.
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NECESARIO
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Se recomienda tener un registro de reclamos y sugerencias
a disposición de los clientes en el cual deben figurar datos como: fecha del
reclamo, persona y empresa que lo realiza, motivo del mismo, identificación
del lote y análisis LC o AE acciones propuestas para solucionarlo y fecha de
solución.
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8.3
|
Trazabilidad
|
|
|
8.3.1
|
Se tienen registros de trazabilidad del producto.
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MUY NECESARIO
|
Existencia evidente de un sistema de trazabilidad de todo
el proceso de elaboración, almacenaje y distribución del producto final. Se
recomienda que el sistema de trazabilidad en ambos sentidos (materia prima -
producto y producto a materia prima), se ensaye al menos una vez al año.
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