Resolución 336/2016
Parámetros
microbiológicos para las carnes de aves, huevos, ovoproductos, especies menores
y productos de la caza
Bs. As., 28/06/2016
VISTO el Expediente N°
S05:0544142/2013 del Registro del entonces MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA
Y PESCA, el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968, las Resoluciones Nros. 38
del 3 de febrero de 2012 del ex-MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA y
198 del 20 de septiembre de 1995 del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, y
CONSIDERANDO:
Que los riesgos
microbiológicos de los productos alimenticios constituyen una de las
principales fuentes de enfermedades de origen alimentario para las personas.
Que los productos
alimenticios no deben contener microorganismos ni sus toxinas o metabolitos que
representen un riesgo para la salud humana.
Que atento a la estrategia
fijada por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, es necesario
establecer mecanismos para su actualización permanente, adaptándose a la nueva
realidad de la agroindustria argentina y del comercio internacional.
Que la Resolución N° 198
del 20 de septiembre de 1995 del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, únicamente
fija los criterios y patrones microbiológicos en establecimientos faenadores y
procesadores de aves para: pollo seco, pollo húmedo, pollo trozado, pollo
congelado rebozado y pollo congelado crudo en planta, de manera que resulta
indispensable realizar una actualización en la materia.
Que es necesario
establecer criterios de seguridad armonizados sobre la aceptabilidad de los
alimentos, en particular en lo que se refiere a la presencia de ciertos
microorganismos patógenos, no existiendo otra norma que involucre parámetros
microbiológicos para huevos, ovoproductos, carnes de especies menores y
productos de la caza.
Que la higiene de los
materiales, equipos y superficies de contacto directo e indirecto con las
carnes y/o sus productos derivados, huevos y ovoproductos, son esenciales para
poder obtener y mantener una elaboración de un producto apto para el consumo
humano, por ello, se considera parte de las acciones a tener presente en todo
el flujo de los procesos.
Que se le asigna una vital
importancia a ello cuando se analizan los requisitos nacionales e
internacionales, los cuales hacen especial hincapié en el cumplimiento de tales
acciones higiénicas.
Que, por lo expuesto,
resulta necesario aprobar una normativa que establezca los parámetros microbiológicos
para las carnes de aves, huevos, ovoproductos, especies menores y productos de
caza.
Que los objetivos de la
normativa son contribuir a la salud pública y a la seguridad e inocuidad
alimentaria, como así también evaluar tanto los comportamientos y niveles de
los distintos sistemas de calidad, Buenas Prácticas de Manufactura,
Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección y Verificación del
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, si correspondiese,
como evaluar la calidad e inocuidad de los alimentos que surgen de la cadena
agroalimentaria en el marco de las carnes de aves, huevos, ovoproductos,
especies menores y productos de la caza.
Que, asimismo, dicha
normativa pretende posibilitar la verificación de la presencia y/o ausencia de
microorganismos patógenos y las condiciones higiénicas de los diferentes
procesos.
Que, en esta misma línea,
resulta fundamental contar además con un Manual de Procedimiento para el
monitoreo microbiológico en el control de la limpieza y la desinfección de los
establecimientos.
Que dicho Manual tiene
como objetivo el monitoreo microbiológico en el control de la limpieza y la
desinfección de los establecimientos, a los fines de dar las bases mínimas para
que los establecimientos elaboren sus propios manuales de control de limpieza y
desinfección en base a los resultados obtenidos en los muestreos.
Que los resultados de los
citados muestreos permitirán establecer las zonas críticas de cada
establecimiento, y en base a un análisis de riesgo, establecer las frecuencias
y metodologías de los procedimientos de limpieza y sanitización tanto de las
superficies de contacto directo como las de contacto indirecto con el producto.
Que la Dirección de
Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete, no encontrando
reparos de índole legal que formular.
Que la presente medida se
dicta de conformidad con las facultades conferidas por el Artículo 8°, inciso
f) del Decreto N° 1.585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar
N° 825 del 10 de junio de 2010.
Por ello,
EL PRESIDENTE
DEL SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS
PARA LAS CARNES DE AVES, HUEVOS, OVOPRODUCTOS, ESPECIES MENORES Y PRODUCTOS DE
LA CAZA
ARTÍCULO 1° — Parámetros
microbiológicos para las carnes de aves, huevos, ovoproductos, especies menores
y productos de la caza. Aprobación. Se aprueban los parámetros microbiológicos
para las carnes de aves, huevos, ovoproductos, especies menores y productos de
la caza.
ARTÍCULO 2° — Ámbito de
aplicación. Los parámetros microbiológicos establecidos en la presente
resolución, se aplican a todos los establecimientos que realicen actividades
directas y/o vinculadas a la transformación, elaboración y/o almacenamiento de
carnes de aves, huevos, ovoproductos, especies menores y productos de la caza.
ARTÍCULO 3° — Obligaciones
del explotador de la empresa alimentaria. El explotador de la empresa
alimentaria es el principal responsable legal de la inocuidad de los productos
que se elaboren en su establecimiento. Este tiene además la obligación de
asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria de la
empresa bajo su control.
ARTÍCULO 4° — Obligaciones
del Servicio de Inspección Veterinaria. El Servicio de Inspección Veterinaria o
quien él delegue, tiene las siguientes obligaciones:
Inciso a) Es el
responsable de la toma de las muestras y su posterior envío al laboratorio para
su análisis.
Inciso b) Debe llevar un
registro de las muestras, realizar la evaluación de los resultados y determinar
en base a ellos las acciones a seguir.
Inciso c) De considerarlo
necesario, debe solicitar por escrito al explotador de la empresa alimentaria
las acciones correctivas correspondientes, las que debe evaluar y verificar
dejando registro de ello.
ARTÍCULO 5° — Metodologías
de análisis. Se deben seguir las siguientes metodologías de análisis:
Inciso a) Para el caso de
microorganismos patógenos: las muestras deben ser remitidas de acuerdo al PG 7
(Procedimiento General de Toma de Muestras N° 7, establecido por la Resolución
N° 370 del 4 de junio de 1997 de la ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA,
PESCA Y ALIMENTACIÓN) al laboratorio, en carácter de oficial.
Inciso b) Para el caso de
microorganismos indicadores de proceso, las muestras pueden ser procesadas en
laboratorios de las propias empresas (o en laboratorios privados) si las metodologías
analíticas utilizadas y condiciones de las mismas son las exigidas y/o
utilizadas por el Laboratorio Oficial.
ARTÍCULO 6° — Acciones
ante resultados. Los resultados de los muestreos pueden ser satisfactorios e
insatisfactorios y las acciones serán distintas de acuerdo se obtenga uno u
otro resultado. Las acciones a seguir en cada caso son las siguientes:
Inciso a) Satisfactorios:
si los resultados de los sucesivos muestreos se mantuvieran dentro de los
parámetros preestablecidos como satisfactorios, se puede reducir la frecuencia
de toma de muestras. Dicha frecuencia se encuentra detallada para cada caso en
particular en los diferentes Anexos que forman parte de la presente resolución.
Inciso b)
Insatisfactorios: ante un resultado insatisfactorio frente a un microorganismo
con capacidad patógena para el hombre, se procede de la siguiente manera:
Apartado I) El Servicio de
Inspección debe informar el hallazgo a la planta dentro de las CUARENTA Y OCHO
HORAS (48 h) de recibidos los resultados, a través de la “Nota de Comunicación
de Hallazgo de Salmonella” que, como Anexo XV, forma parte integrante de la
presente resolución; o la “Nota de Comunicación de Hallazgo de Gérmenes
Patógenos” que, como Anexo XVI, forma parte integrante de la presente
resolución; según corresponda.
Apartado II) La empresa
debe elaborar dentro de las CUARENTA Y OCHO HORAS (48 h) posteriores a la
notificación, un informe detallando las acciones correctivas a realizar, teniendo
en consideración las Acciones en caso de resultados insatisfactorios que figura
en los diferentes Anexos de la presente resolución. Estas acciones deben ser
evaluadas y verificadas por el Servicio Oficial, dejando registro de ello.
Apartado III) En caso de
reiterarse ciclos de resultados insatisfactorios, provenientes del mismo
origen, el Jefe del Servicio de Inspección debe elaborar un informe y
comunicarlo al/los superior/es que correspondan, para su conocimiento y efectos
que estime/n corresponder.
ARTÍCULO 7° — Manual de
Procedimientos para el monitoreo microbiológico en el control de la limpieza y
la desinfección de los establecimientos. Aprobación. Se aprueba el Manual de
Procedimiento para el monitoreo microbiológico en el control de la limpieza y
la desinfección de los establecimientos elaboradores de productos de origen
animal de aves, ovoproductos, especies menores y productos de la caza.
ARTÍCULO 8° — Obligaciones
del establecimiento. Los establecimientos tienen las siguientes obligaciones
respecto de la implementación del Manual de Procedimiento para el monitoreo
microbiológico, en el control de la limpieza y la desinfección de los
establecimientos:
Inciso a) Llevar a cabo el
monitoreo microbiológico para el control de la limpieza y desinfección.
Inciso b) Llevar a cabo
los pasos mínimos para la toma de muestras indicadas en este procedimiento y
todas aquellas que incorpore su Sistema de Autocontrol.
Inciso c) Capacitar a los
operarios responsables de la toma de muestras, tanto en la técnica de muestreo,
como del acondicionamiento y envío de las mismas.
Inciso d) Entregar al
Servicio de Inspección Veterinaria (SIV) la lista de superficies y la
planificación de muestreo de superficies y equipos de trabajo.
Inciso e) Implementar
análisis estadísticos (promedios) de los resultados microbiológicos obtenidos y
tenerlos a disposición del SIV.
Inciso f) Comunicar al
SIV, en un plazo máximo de CUARENTA Y OCHO HORAS (48 hs), de los resultados
obtenidos por el laboratorio.
Inciso g) Presentar al SIV
en un plazo no mayor a CUARENTA Y OCHO HORAS (48 hs), el plan de acciones
correctivas y medidas preventivas tomadas.
ARTÍCULO 9° — Obligaciones
del Servicio de Inspección Veterinaria. El Servicio de Inspección Veterinaria
tiene las siguientes obligaciones respecto de la implementación del Manual de
Procedimiento para el monitoreo microbiológico en el control de la limpieza y
la desinfección de los establecimientos:
Inciso a) Verificar en
terreno que la toma de muestras se realice según lo establecido en la presente
normativa.
Inciso b) Verificar los
resultados microbiológicos del establecimiento.
Inciso c) Evaluar en
terreno al personal designado por la empresa para la toma de muestras.
Inciso d) Realizar un
seguimiento de las acciones correctivas y medidas preventivas implementadas por
el establecimiento, del cual debe dejar constancia escrita, acciones que deben
ser verificadas por la Supervisión Regional.
ARTÍCULO 10. — Agentes
indicadores. Para este monitoreo se determinan como agentes indicadores el
Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) y Enterobacteriáceas, que permiten evaluar
el desempeño de los procedimientos de higiene y sanitización que lleva a cabo
el establecimiento, y se relacionan con las buenas prácticas higiénicas (BPA y
BPM), aspectos claves del sistema de autocontrol del establecimiento (POES).
Inciso a) En caso de que
algún proceso o línea de proceso en particular favorezca el desarrollo de un
microorganismo no contemplado, es facultad del establecimiento y del SIV la
incorporación del mismo a los indicadores establecidos en el presente artículo.
Inciso b) Frecuencia de
verificación oficial: la frecuencia de verificación oficial del plan de
monitoreo microbiológico de limpieza y desinfección del establecimiento debe
ser mensual y se deben tomar QUINCE (15) muestras de la siguiente manera:
Apartado I) SUPERFICIES DE
CONTACTO DIRECTO: se deben tomar OCHO (8) muestras en cada sesión de muestreo.
Apartado II) SUPERFICIES
DE CONTACTO INTERMEDIO: se deben tomar CINCO (5) muestras en cada sesión de
muestreo.
Apartado III) SUPERFICIES
DE CONTACTO INDIRECTO: se deben tomar DOS (2) muestras por cada sesión de
muestreo.
Inciso c) En caso de ser
rechazadas CINCO (5) muestras o más de las QUINCE (15), en la toma de muestra
mensual se debe proceder a un nuevo muestreo completo dentro del mismo mes.
Inciso d) En caso de que
se rechacen los resultados de un solo indicador, RAM o Enterobacteriáceas, se
debe proceder a efectuar nuevamente un muestreo completo [QUINCE (15) muestras]
para el correspondiente análisis del indicador afectado dentro del mismo mes.
Inciso e) Los muestreos se
deben realizar siempre antes de comenzar la producción, nunca durante la misma.
Inciso f) Si hay suciedad
visible, la limpieza se considera inaceptable y no se debe proceder a la evaluación
microbiológica correspondiente a la(s) superficie(s) afectada(s).
Inciso g) Los resultados
deben expresarse en UFC/cm2 de superficie muestreada.
Inciso h) Debe
muestrearse, en cada sesión de muestreo, un sector diferente cada vez, de forma
tal de poder cubrir en el transcurso del año, la totalidad de las salas del
establecimiento.
ARTÍCULO 11. — Resultados.
A efectos de la verificación microbiológica del control del proceso de limpieza
y desinfección del establecimiento, se disponen solamente DOS (2) categorías
para los indicadores RAM y Enterobacteriáceas: ACEPTABLE e INACEPTABLE.
Inciso a) Los “límites” de
las categorías aceptable e inaceptable deben ser establecidos por los propios
establecimientos, y deben ser consignados en la planificación anual de
muestreo.
Inciso b) De obtenerse
resultados inaceptables en las superficies evaluadas, el establecimiento debe
adoptar acciones correctivas y medidas preventivas e incluirlas en sus
procedimientos escritos.
Inciso c) Los resultados
de los análisis deben ser comunicados por el explotador del establecimiento en
un plazo máximo de CUARENTA Y OCHO HORAS (48 hs) al SIV.
Inciso d) La planificación
anual de muestreo y los análisis estadísticos del establecimiento, deben estar
disponibles en todo momento a solicitud del SIV, quien debe recibir una copia
del mismo.
ARTÍCULO 12. — Acciones
correctivas. Si los valores obtenidos en el resultado de diagnóstico del laboratorio
exceden los criterios microbiológicos aceptados, se debe seguir el siguiente
procedimiento:
Inciso a) El explotador
del establecimiento debe:
Apartado I) Revisar los
controles del proceso (BPM, POE, POES).
Apartado II) Comunicar al
SIV, dentro de las CUARENTA Y OCHO HORAS (48 hs) de la notificación de los
resultados de laboratorio. Asimismo, debe elaborar un plan de mejoras en las
BPM, POE o POES según corresponda.
Apartado III) Realizar un
nuevo muestreo completo [QUINCE (15) muestras] en las CUARENTA Y OCHO HORAS (48
hs) posteriores a las acciones correctivas implementadas. Para esto, se
consideran las superficies que superaron los límites y se realiza un sorteo al
azar para completar las [QUINCE (15) muestras], manteniendo las OCHO (8) muestras
para las superficies de contacto directo, CINCO (5) muestras en superficies de
contacto intermedio y DOS (2) en superficies de contacto indirecto.
Inciso b) El SIV debe
hacer el seguimiento de todas las acciones correctivas y medidas preventivas
tomadas por el establecimiento, dejando constancia escrita de ello.
Inciso c) Si en el segundo
muestreo los criterios microbiológicos siguen fuera de los rangos aceptables,
el SIV debe proceder a labrar un “ACTA DE CONSTATACIÓN” según el modelo
aprobado por la Resolución N° 38 del 3 de febrero de 2012 del ex-MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA.
Inciso d) Dentro de un
plazo de SETENTA Y DOS HORAS (72 hs) el establecimiento debe reevaluar sus
POES, entregando un informe al SIV dentro de las siguientes VEINTICUATRO HORAS
(24 hs). El SIV debe evaluar la implementación de las actividades allí
descriptas.
Inciso e) De no cumplirse
los plazos establecidos, el SIV debe proceder a labrar un “ACTA DE
CONSTATACIÓN” según el modelo aprobado por la citada Resolución N° 38/12, la
cual debe ser cerrada una vez que el establecimiento entregue y aplique lo
descripto en su informe.
ARTÍCULO 13. —
Definiciones. Se aprueban las definiciones y alcances de los términos
utilizados, los cuales como Anexo I forman parte integrante de la presente
resolución.
ARTÍCULO 14. — Tablas de
Parámetros microbiológicos. Aprobación.
Inciso a) Se aprueba la
“Tabla de Parámetros Microbiológicos para Carne de Ave” que, como Anexo II,
forma parte integrante de la presente resolución.
Inciso b) Se aprueba la
“Tabla de Parámetros Microbiológicos para Carne de Ave Trozada y Carne
Aditivada” que, como Anexo III, forma parte integrante de la presente
resolución.
Inciso c) Se aprueba la
“Tabla de Parámetros Microbiológicos para Garras y Menudencias Comestibles de
Aves” que, como Anexo IV, forma parte integrante de la presente resolución.
Inciso d) Se aprueba la
“Tabla de Parámetros Microbiológicos para los Ovoproductos” que, como Anexo V,
forma parte integrante de la presente resolución.
Inciso e) Se aprueba la
“Tabla de Parámetros Microbiológicos para Huevos” que, como Anexo VI, forma
parte integrante de la presente resolución.
Inciso f) Se aprueba la
“Tabla de Parámetros Microbiológicos para Productos Cárnicos Cocidos Hechos a
Base de Carne” que, como Anexo VII, forma parte integrante de la presente
resolución.
Inciso g) Se aprueba la
“Tabla de Parámetros Microbiológicos para Carne Picada y Carne Mecánicamente
Separada a Base de Carne de Ave, Carne de Caza y Carne de Especies Menores”
que, como Anexo VIII, forma parte de la presente resolución.
Inciso h) Se aprueba la
“Tabla de Parámetros Microbiológicos para Preparados de Carne Rebozados Crudos
y/o Precocidos” que, como Anexo IX, forma parte de la presente resolución.
Inciso i) Se aprueba la
“Tabla de Parámetros Microbiológicos para las Harinas de Vísceras, Harinas de
Sangre y Harinas (hidrolizado) de Plumas” que, como Anexo X, forma parte
integrante de la presente resolución.
Inciso j) Se aprueba la
“Tabla de Parámetros Microbiológicos para las Carnes de las Especies Menores
[lechones, corderos y cabritos de hasta VEINTIDÓS KILOGRAMOS (22 kg) en pie]”
que, como Anexo XI, forma parte de la presente resolución.
Inciso k) Se aprueba la
“Tabla de Parámetros Microbiológicos para Carne de Caza Silvestre” que, como
Anexo XII, forma parte integrante de la presente resolución.
Inciso l) Se aprueba la
“Tabla de Parámetros Microbiológicos para Carne de Caza de Cría” que, como
Anexo XIII, forma parte integrante de la presente resolución.
Inciso m) Se aprueba la
“Tabla de Parámetros Microbiológicos para Carne de Ave Deshidratada” que como
Anexo XIV forma parte integrante de la presente resolución.
ARTÍCULO 15. — Notas de
comunicación de hallazgo de salmonella y gérmenes patógenos. Aprobación.
Inciso a) Se aprueba la
“Nota de Comunicación de Hallazgo de Salmonella” que, como Anexo XV, forma
parte integrante de la presente resolución.
Inciso b) Se aprueba la
“Nota de Comunicación de Hallazgo de Gérmenes Patógenos” que, como Anexo XVI,
forma parte integrante de la presente resolución.
ARTÍCULO 16. — Se abroga
la Resolución N° 198 del 20 de septiembre de 1995 del ex-SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD ANIMAL.
ARTÍCULO 17. — Sanciones.
Los infractores a la presente resolución serán pasibles de las sanciones que
pudieran corresponder de conformidad con lo establecido en el Capítulo V de la
Ley N° 27.233, sin perjuicio de las medidas preventivas inmediatas que pudieran
adoptarse de acuerdo a lo indicado en la citada Resolución N° 38/12.
ARTÍCULO 18. — Incorporación.
Se incorpora la presente resolución al Libro Tercero, Parte Primera, Título IV,
Capítulo I, Sección 1a, Subsección 2a del Índice Temático del Digesto Normativo
del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, aprobado por la
Resolución N° 401 del 14 de junio de 2010 y su complementaria N° 800 del 9 de
noviembre de 2010, modificada por su similar N° 445 del 2 de octubre de 2014, y
al Libro Cuarto, Parte Primera del citado Índice Temático, aprobado por la
Resolución N° 121 del 15 de marzo de 2012, todas del citado Servicio Nacional.
ARTÍCULO 19. — Vigencia.
La presente resolución entra en vigencia a partir del día siguiente al de su
publicación en el Boletín Oficial.
ARTÍCULO 20. —
Comuníquese, publíquese, dese a la Dirección Nacional del Registro Oficial y
archívese. — Méd. Vet. JORGE DILLON, Presidente, Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria.
NOTA: El/los Anexo/s que
integra/n este(a) Resolución no se publica/n. El/los mismo/s podrá/n ser
consultado/s en la página web del SENASA.