Resolución 811/2005
Apruébase el
"Manual de Procedimientos para el Control de la implementación de los
Programas de Prerrequisitos y Planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control en Establecimientos Pesqueros Habilitados".
Bs. As., 21/12/2005
VISTO el Expediente Nº
S01:0114369/2005 del Registro del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, el
Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968, y
CONSIDERANDO:
Que es conveniente que el
personal que presta funciones en el control y en la fiscalización de productos
de origen animal cuente con documentos que describan la metodología de los
procedimientos que deben realizar.
Que deben reducirse las
diferencias de criterio que apliquen los funcionarios actuantes ante hechos
análogos que ocurren en los distintos establecimientos.
Que el Capítulo VIII,
"Del Personal", del Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968,
"Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal", no contempla la responsabilidad que le compete al personal del
Servicio destacado en cada establecimiento y a los Supervisores responsables,
en cuanto al control de la implementación por parte de las empresas de los
Programas de Prerrequisitos y Planes de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos
de Control.
Que resulta necesario
contar con un documento que regule dentro del área de fiscalización pesquera,
la actuación del personal del Servicio destacado en cada establecimiento y de
los Supervisores responsables, en lo que respecta a la implementación de los programas
y planes mencionados en el considerando anterior.
Que el Consejo de
Administración ha tomado la debida intervención.
Que la Dirección de
Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete.
Que el suscripto es
competente para resolver en esta instancia en virtud de lo establecido por el
artículo 8º, inciso h) del Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996,
sustituido por su similar Nº 680 del 1º de septiembre de 2003.
Por ello,
EL PRESIDENTE DEL SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
Artículo 1º — Apruébase el
"Manual de Procedimientos para el Control de la implementación de los
Programas de Prerrequisitos y Planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control en Establecimientos Pesqueros Habilitados (HACCP)" que, como
Anexo, forma parte integrante de la presente resolución.
Art. 2º — Autorízase a la
Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria a realizar modificaciones
al manual aprobado en el artículo precedente.
Art. 3º — Comuníquese,
publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. —
Jorge N. Amaya.
ANEXO
1. Propósito:
Establecer la metodología
que se deberá observar para el control y seguimiento, por parte del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, de la implementación de los
Programas de Inocuidad Alimentaria, Prerrequisitos y Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) en plantas pesqueras habilitadas.
2. Alcance:
Este procedimiento es
aplicable a todo Programa de Prerrequisitos y Plan HACCP que implemente la
industria pesquera y comprende los roles que debe desempeñar el Servicio de
Inspección destacado en planta y los Supervisores o Jefes de Area o Puerto que
realicen supervisiones periódicas. El presente procedimiento no posee alcance
sobre las Auditorías sobre Planes HACCP que el SENASA pudiera disponer.
La realización de las
actividades que describe el presente manual no exime el cumplimiento de las
obligaciones contempladas en el Capítulo VIII, "Del Personal", del
Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968.
El SENASA efectuará las
verificaciones técnicas pertinentes para comprobar que los programas
implementados por los establecimientos sean efectivos y apropiados para
alcanzar los objetivos higiénico- sanitarios establecidos.
3. Definiciones:
- Acción correctiva:
Acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los Puntos
Críticos de Control indican una desviación de los límites críticos.
- Análisis de peligros:
Proceso de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros, su
severidad y riesgo con el fin de determinar cuáles son importantes para la
inocuidad de los alimentos.
- Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF): Son los procedimientos cuyo cumplimiento resulta necesario
para lograr alimentos inocuos y seguros. Sinónimo: GMP´s.
- DFPOA: Dirección de
Fiscalización de Productos de Origen Animal.
- DNFA: Dirección Nacional
de Fiscalización Agroalimentaria.
- Desviación:
No-satisfacción de un límite crítico, que puede llevar a la pérdida de control
de un PCC.
- Equipo HACCP: Equipo
multidisciplinario con un líder profesional responsable del desarrollo y de la
aplicación del Plan HACCP.
- Límite crítico: Criterio
que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
- Límite operacional:
Criterio más estricto que los límites críticos para aumentar el margen de
seguridad en las operaciones.
- No conformidad: No
satisfacción de un requerimiento especificado.
- Plan HACCP: Documento
escrito de conformidad con los SIETE (7) principios del sistema HACCP.
- Peligro: Agente
biológico, químico o físico que en caso de estar presente en el alimento puede
causar un efecto adverso a la salud en ausencia de su control.
- Procedimiento: manera
especificada de realizar una actividad. Cuando se expresa por medio de un
documento es frecuente utilizar el término de "procedimiento
escrito", el cual contiene el objeto y alcance de una actividad, qué debe
hacerse y quién debe hacerlo, cuándo, dónde, y cómo debe hacerse, qué
materiales, equipos y documentos deben utilizarse y cómo debe controlarse y
registrarse.
- Procedimiento Operativo
Estandarizado (POE): Método escrito para controlar una práctica de acuerdo con
las especificaciones predeterminadas y obtener así un resultado deseado.
Sinónimo: SOP.
- Procedimiento Operativo
Estandarizado de Saneamiento (POES): Se refiere a aquellos Procedimientos
Operativos Estandarizados (POE) que describen las tareas de saneamiento,
higiene y desinfección. Sinónimo: SSOP.
- Programas de
Prerrequisitos: Pasos o procedimientos que controlan las condiciones
ambientales dentro de la planta, que proveen un soporte para la producción
segura de alimentos. Incluye la aplicación de BPF y POES.
- Punto Crítico de Control
(PCC): Fase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir
o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
- Punto de Control (PC):
Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser
controlados.
- Sistema HACCP: Sistema
que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
- Registro: Documentación
generada por actividades de vigilancia, observación y verificación.
- Riesgo: Probabilidad de
la ocurrencia de un peligro.
- Severidad: Magnitud de
las consecuencias para la salud que pueden resultar de un peligro.
- Trazabilidad: Capacidad
para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de
producción, transformación y distribución.
4. Responsabilidades:
4.1. De las empresas
procesadoras:
Si bien este procedimiento
tiende a establecer la metodología que deberá observar el SENASA para el
control y seguimiento de la implementación de los Programas de Inocuidad
Alimentaria (Prerrequisitos y HACCP), en las plantas pesqueras habilitadas, es
fundamental recordar la responsabilidad que le compete a la industria
procesadora.
4.1.1. Programas de
Prerrequisitos: Desarrollar e implementar un Programa de Prerrequisitos (BPF y
POES) de acuerdo a lo normado en el Capítulo XXXI del Decreto Nº 4238/68.
Dentro de estos programas debe:
• Desarrollar programas
auditables de capacitación del personal.
• Describir procedimientos
para mantener la higiene y desinfección que se realice previIo al inicio de las
actividades (preoperativa) y durante el transcurso de las mismas (operativa).
• Especificar la
frecuencia de los procedimientos.
• Identificar los
responsables del monitoreo de los procedimientos.
• Mantener registros de
los procedimientos.
• Mantener registros de
las acciones tomadas cuando se produzcan desvíos.
4.1.2. Plan HACCP:
Desarrollar e implementar Planes HACCP para cada producto o línea de productos
de acuerdo a la siguiente secuencia:
• Formar un equipo que
será el responsable del desarrollo y de la aplicación del Plan HACCP.
• Describir el producto.
• Definir el uso esperado
y su destino.
• Elaborar un diagrama de
flujo.
• Confirmar sobre el
terreno el diagrama de flujo.
• Realizar un análisis de
peligros (Principio 1).
• Determinar los Puntos
Críticos de Control (Principio 2).
• Establecer los Límites
Críticos de Control para cada PCC (Principio 3).
• Implementar un sistema
de vigilancia (Principio 4).
• Establecer medidas correctivas
(Principio 5).
• Establecer
procedimientos de verificación (Principio 6).
• Establecer un sistema de
registro y documentación (Principio 7).
4.2. Del Servicio de
Inspección Veterinaria destacado en planta:
4.2.1. Respecto a los
Programas de Prerrequisitos:
- Conocer los Programas
escritos de Prerrequisitos (BPF y POES) desarrollados por la empresa.
- Elaborar un plan de
verificación que contemple la evaluación de los diferentes puntos a los que
deben hacer referencia los programas de la empresa:
• Potabilidad del
agua/hielo.
• Higiene de las
superficies de contacto con el producto.
• Prevención de
contaminación cruzada.
• Higiene personal y salud
de los operarios.
• Protección contra la
contaminación/adulteración del producto.
• Identificación y
almacenamiento apropiado de los productos tóxicos.
• Control Integrado de
Plagas.
4.2.2. Respecto a los
Planes HACCP:
- Conocer los Planes HACCP
que la empresa haya implementado para cada producto o línea de proceso,
constatando que se ajusten a las previsiones normativas establecidas por el
SENASA.
- Constatar que se estén
controlando correctamente los PCC, según lo descripto en el plan.
- Constatar que los
límites críticos sean respetados.
- Constatar que las
acciones correctivas tomadas sean las adecuadas.
- Constatar que la
disposición y el destino del alimento producido durante la desviación del
proceso sean los adecuados.
- Tomar muestras, cuando
lo considere necesario, para determinar si el producto cumple con los
estándares de seguridad.
- Asentar en registros las
desviaciones que se producen en los PCC.
- Tomar las medidas
apropiadas cuando el establecimiento no está cumpliendo con los requerimientos
del SENASA, comunicando de inmediato a la Supervisión correspondiente.
4.3. De los Supervisores o
Jefes de Area o Puerto:
4.3.1. Respecto a los
Programas de Prerrequisitos y a los Planes HACCP:
- Conocer los Programas de
Prerrequisitos y Planes HACCP que la empresa haya implementado para cada
producto o línea de proceso, constatando que se ajusten a las previsiones
normativas establecidas por el SENASA.
- Recorrer el
establecimiento, evaluando la aplicación de los programas de prerrequisitos y
planes HACCP.
- Evaluar el desempeño de
la Inspección Veterinaria con relación al control sobre los programas
mencionados. Revisar registros de la empresa y de la Inspección Veterinaria.
Adoptar las medidas correspondientes cuando el establecimiento no cumpla con
los requerimientos del SENASA, comunicando de inmediato a la Coordinación de
Pesca.
5. Operatoria:
5.1. Control de
actividades realizado por el Servicio de Inspección Veterinaria destacado en
planta:
5.1.1. Verificación de
Prerrequisitos:
Es realizada por el
personal del Servicio de Inspección Veterinaria destacado en la planta; puede
ser llevada a cabo antes del inicio o durante el transcurso de las actividades
de proceso y consiste en constatar que:
• Los sectores a utilizar
o en uso reúnen condiciones higiénico sanitarias aceptables.
• Se mantienen en tiempo y
forma los registros de control de los procedimientos de saneamiento (frecuencia
y rúbrica de responsable).
• Se adoptaron las medidas
correctivas y se mantienen los registros de las acciones tomadas cuando se
hubiera producido algún desvío.
5.1.2. Verificación de
HACCP:
Es realizada por el
personal del Servicio de Inspección Veterinaria destacado en la planta; puede
ser llevada a cabo antes del inicio o durante el transcurso de las actividades
de proceso, y consiste en constatar que:
• El Plan HACCP se
encuentre implementado.
• Que para cada PCC se
estén monitoreando los parámetros indicados en el plan. (¿Qué?)
• Que esos parámetros se
controlen de acuerdo a lo descripto. (¿Cómo?)
• Que la frecuencia de los
controles sea la indicada. (¿Cuándo?)
• Que las tareas de
control de PCC sean llevadas a cabo por personal capacitado. (¿Quién?)
• Que ante la presencia de
un desvío las acciones correctivas implementadas sean las correctas.
• Que el destino de los
productos observados sea el correcto.
• Que los registros que se
hayan determinado para cada PCC se estén llevando correctamente en tiempo y
forma.
5.1.3. Control de
documentos y registros:
Este control se efectúa
fuera de las áreas de producción y se deberá constatar:
• Que se encuentre
disponible toda la información que da sustento a los Planes HACCP (Documentos
permanentes, Programas de Prerrequisitos y de capacitación).
• Que la documentación se
encuentre correctamente archivada.
• Que se encuentren
disponibles los siguientes registros:
¨ Registro de monitoreo de
PCC.
¨ Registro de acciones
correctivas.
¨ Registros de actividades
de verificación.
¨ Registros de calibración
de instrumentos.
El funcionario
interviniente deberá rubricar los diferentes registros que evalúe a fin de
dejar constancia de su actuación.
5.1.4. Frecuencia de los
controles:
La frecuencia mínima
autorizada de los controles que realice el Servicio de Inspección Veterinaria
destacado en planta, sobre los Programas de Prerrequisitos y los Planes HACCP
implementados por la empresa será mensual. No obstante, si las circunstancias
lo requieran esta frecuencia podrá ser aumentada.
5.1.5. Registros:
Los controles realizados
por el Servicio de Inspección deberán ser asentados en el "Libro de
Novedades". Ante la detección, por parte del personal del Servicio, de una
desviación en la implementación de los Prerrequisitos o del Plan HACCP, que por
su magnitud o complejidad requieran un seguimiento en su corrección, deberán
realizar un informe de la no conformidad detectada, utilizando para cada una de
ellas un Formulario "Informe de No Conformidad en la implementación de
Prerrequisitos y/o Plan HACCP" (formulario NC-HACCP-O1), que se adjunta al
presente manual, asignándole un número correlativo compuesto, definido por el
Nº Oficial de Establecimiento y un número correlativo de TRES (3) cifras:
Ejemplo: Para la no
conformidad Nº 1 del Establecimiento Nº Oficial 4350:
5.1.6. Destino de la
documentación generada:
El "Informe de No
Conformidad en la implementación de Prerrequisitos y/o Plan HACCP"
(Formulario NC-HACCP-O1) será confeccionado por duplicado, entregando el
original al responsable del equipo HACCP de la empresa, quien deberá informar
al Servicio de Inspección Veterinaria, dentro de las VEINTICUATRO (24) horas de
recibido el formulario, cual fue la medida correctiva adoptada para subsanar la
desviación detectada.
El duplicado del
formulario será conservado en el Servicio de Inspección, conjuntamente con las
respuestas y descargos que hubiera presentado la empresa al respecto, debiendo
quedar archivado por un lapso de DOS (2) años.
Una vez que se complete el
procedimiento de verificación de la acción correctiva implementada, una copia
deberá elevarse al Jefe de Area o Puerto o al Supervisor.
5.2. Control de
actividades realizado por el Supervisor o Jefe de Area o Puerto:
El Supervisor o Jefe de
Area o Puerto actuante deberá cumplimentar lo ordenado en el Manual de
Procedimientos para la Inspección Veterinaria MP 16: "Supervisión en
Establecimientos Procesadores de Pescados y Mariscos".
5.2.1. Frecuencia de los
controles:
La frecuencia mínima
autorizada de los controles que realice el Supervisor o Jefe de Area o Puerto
actuante sobre los Programas de Prerrequisitos y los Planes HACCP implementados
por la empresa será trimestral. No obstante, si las circunstancias lo requieran,
esta frecuencia podrá ser aumentada.
5.2.2. Registros:
Los controles realizados
por el Supervisor o Jefe de Area o Puerto actuante deberán ser asentados en el
Parte de Supervisión. Ante la detección de una desviación en el Plan HACCP
implementado por la empresa deberá realizar un informe de las no conformidades
detectadas, utilizando para cada una de ellas el Formulario "Informe de No
Conformidad en la implementación de Prerrequisitos y/o Plan HACCP"
(Formulario NC-HACCP-01) mencionado en el numeral 5.1.5, del presente manual.
5.2.3. Destino de la
documentación generada:
El Parte de Supervisión
será confeccionado por cuadruplicado. UN (1) ejemplar será entregado al
representante de la empresa, quien firmará en recepción en los TRES (3)
ejemplares restantes. El original del Parte será remitido a la Coordinación de
Pesca, otro quedará archivado en la Inspección Veterinaria y el último en poder
del Supervisor. Dentro de las SETENTA Y DOS (72) horas de notificada, la
empresa deberá presentar la contestación a las observaciones formuladas,
proponiendo las acciones correctivas y, de ser necesario, la presentación de un
cronograma de obras, que debe ser evaluado y avalado por el Supervisor.
Una copia de esta
respuesta y/o cronograma deberá ser elevada a la Coordinación de Pesca.
En aquéllos casos en que
el Supervisor deba realizar un "Informe de No Conformidad en la
implementación de Prerrequisitos y/o Plan HACCP" (Formulario NC-HACCP-01),
este deberá ser confeccionado por duplicado, entregando el original al
responsable del equipo HACCP de la empresa, quien deberá informar al Servicio,
dentro de las VEINTICUATRO (24) horas de recibido el formulario, cual fue la
medida correctiva adoptada para subsanar la desviación detectada.
El duplicado del
formulario será entregado por el Supervisor al Servicio de Inspección
Veterinaria, conjuntamente con las respuestas y descargos que hubiera
presentado la empresa al respecto, debiendo quedar archivado en el mismo por un
lapso de DOS (2) años.
Una vez que se complete el
procedimiento de verificación de la acción correctiva implementada, una copia
de la misma deberá ser elevada al Jefe de Area o Puerto o al Supervisor.
6. Anexos:
Anexo: "Informe de no
conformidad en Plan HACCP" (Formulario NC-HACCP-01),
ANEXO
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Rev.
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Modificaciones
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Primera emisión.
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