Resolución 36/2016
Se aprueba el
Protocolo de Calidad para Ajos. Normas técnicas
Buenos Aires, 20 de Abril
de 2016.
VISTO el Expediente N°
S05:0058991/2015 del Registro del entonces MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA
Y PESCA, la Ley N° 26.967 y la Resolución N° 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de
la ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN, y
CONSIDERANDO:
Que en el mercado global,
el grado de exigencia de clientes y consumidores respecto a la calidad de los
alimentos se ha elevado en virtud del aumento de la información disponible, así
como por la notable variedad y diversificación de la oferta.
Que se debe ponderar la
excelente calidad del Ajo producido en nuestro país con atributos y cualidades
propias de las condiciones agroecológicas.
Que a efectos de
garantizar a clientes y consumidores que el Ajo cultivado en nuestro país
conserve efectivamente los atributos diferenciadores de valor, es necesario
contar con sistemas eficaces de gestión e identificación.
Que en las tendencias
actuales, se puede observar que el camino de la calidad en los productos es al
que se deben orientar todas las acciones y propuestas vinculadas con el cultivo
del Ajo.
Que en dicho orden, los
sistemas de certificación voluntaria de la calidad, prestados por entidades
independientes, han probado ser aptos a esa finalidad cuando los atributos
diferenciales de valor no son factibles de ser comprobados directamente por
clientes y consumidores.
Que conforme a lo
establecido por la Ley N° 26.967 y por la Resolución N° 392 de fecha 19 de mayo
de 2005 de la ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del
entonces MINISTERIO DE ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN, resulta un requisito esencial
cumplir con un Protocolo de Calidad para la obtención del Sello “ALIMENTOS
ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL”, como así también, brindar garantía que los
productos han sido obtenidos de conformidad a las características específicas
y/o a las condiciones especialmente establecidas.
Que en virtud de lo
señalado, se ha dispuesto elaborar un Protocolo de Calidad para Ajo que como
Anexo forma parte integrante de la presente medida, habiendo tomado
intervención y manifestado su acuerdo, el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) y el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA
AGROPECUARIA (INTA), ambos organismos descentralizados en la órbita del
MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA e integrantes de la COMISIÓN ASESORA DE LOS
ALIMENTOS ARGENTINOS, creada por la mencionada Resolución N° 392/05.
Que la calidad es un
componente estratégico para el desarrollo competitivo de la producción de Ajo y
un factor diferencial para el ingreso a nuevos mercados, verificando que un
Protocolo de Calidad para Ajo resulta ser un patrón o medida para todos los
productores que deseen diferenciar su producto como estrategia competitiva.
Que la SECRETARÍA DE
AGREGADO DE VALOR del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA tiene entre sus objetivos
asistir en la ejecución de planes, programas y políticas de producción,
transformación y agregado de valor, comercialización, tecnología, calidad,
diferenciación y sanidad en la producción agroalimentaria y agroindustrial,
ante lo cual, la citada Secretaría tiene interés en la aprobación de un
Protocolo de Calidad de carácter no obligatorio y de adhesión e implementación
voluntaria, que identifique los atributos diferenciales del Ajo para facilitar
el posicionamiento de nuestra producción en los mercados extranjeros, con valor
agregado y calidad diferenciada.
Que debido a las
directivas del Gobierno Nacional en materia de contención del gasto público, la
presente medida no implicará costo fiscal alguno.
Que la Dirección General
de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA ha tomado la intervención
que le compete.
Que el suscripto es
competente para resolver en esta instancia de acuerdo a las facultades
conferidas por el Decreto N° 357 de fecha 21 de febrero de 2002, sus
modificatorios y complementarios.
Por ello,
EL SECRETARIO DE AGREGADO
DE VALOR
RESUELVE:
ARTÍCULO 1° — Apruébase el
Protocolo de Calidad para Ajo, que como Anexo forma parte integrante de la
presente resolución.
ARTÍCULO 2° — Invítase a
las personas físicas y jurídicas, que conforman la cadena productiva, a adoptar
e implementar las normas técnicas y de calidad contenidas en el Protocolo
aprobado por el Artículo 1° de la presente medida.
ARTÍCULO 3° — Invítase a
todas las provincias de la REPÚBLICA ARGENTINA a difundir, en sus respectivas
jurisdicciones, el Protocolo de Calidad para Ajo, aprobado por la presente
medida.
ARTÍCULO 4° — Comuníquese,
publíquese, dése a la Dirección Nacional de Registro Oficial y archívese. —
NESTOR E. ROULET, Secretario de Agregado de Valor, Ministerio de Agroindustria
de la Nación.
ANEXO
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA
AJO
1. INTRODUCCIÓN
El Ajo es una hortaliza
procedente del centro y sur de ASIA, desde donde se propagó al área
mediterránea y de ahí al resto del mundo. Su cultivo se remonta miles de años
atrás y unos TRES MIL (3000) años antes de Cristo (a. C.), ya se consumía en la
REPÚBLICA DE LA INDIA y en REPÚBLICA ÁRABE DE EGIPTO. A finales del siglo XV
los españoles introdujeron el Ajo en el continente americano.
Su nombre científico es
Allium sativum L. (Alliaceae). Es una hortaliza compuesta de un número variable
de bulbillos, denominados comúnmente “dientes de Ajo”, reunidos en un tallo o
disco, cubiertos por membranas delgadas, formando el bulbo o “cabeza de Ajo”.
La planta es perenne, las
hojas son planas y delgadas, de hasta TREINTA CENTÍMETROS (30 cm) de longitud.
Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de CINCUENTA CENTÍMETROS (50 cm) o
más.
La mayor proporción de la
superficie dedicada al cultivo del Ajo se concentra en los países asiáticos.
2. ALCANCE
El presente protocolo
define y describe los atributos de calidad para el Ajo seco que aspire a
utilizar el Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL” y su versión en
idioma inglés “ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”.
El objetivo de este
documento es constituirse en una herramienta adicional para que los productores
de Ajos de la REPÚBLICA ARGENTINA alcancen un producto de calidad diferenciada.
Los productores y
empacadores que aspiren a implementar este protocolo deben considerar que queda
implícito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes, entendiendo como
tales a las descriptas en el Código Alimentario Argentino (CAA): Capítulo I
“Disposiciones generales”; Capítulo II “Condiciones Generales de las Fábricas y
Comercios de Alimentos”; Capitulo III “De los Productos Alimenticios”; Capítulo
IV “Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios”;
Capítulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos”; Capítulo
XI “Alimentos Vegetales”. Adicionalmente, la Resolución N° 297 del 17 de junio
de 1983 de la ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA Y GANADERÍA del entonces MINISTERIO
DE ECONOMÍA, la Disposición N° 19 del 4 de diciembre de 1986 del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado
en la órbita de la entonces SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, la
Resolución N° 98 del 15 de diciembre de 1994 del GRUPO MERCADO COMÚN, la
Resolución N° 48 del 30 de septiembre de 1998 del SENASA, organismo
descentralizado en la órbita del entonces MINISTERIO DE ECONOMÍA, OBRAS Y
SERVICIOS PÚBLICOS, la Resolución N° 71 del 12 de febrero de 1999 de la
ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTACIÓN del entonces
MINISTERIO DE ECONOMÍA, OBRAS Y SERVICIO PÚBLICOS, la Resolución N° 803 del 16
de diciembre de 2005 del SENASA, organismo descentralizado en la órbita del
entonces MINISTERIO DE ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN, las Resoluciones N° 934 del 29 de
diciembre de 2010 y N° 423 del 22 de septiembre de 2014, ambas del SENASA,
organismo descentralizado en la órbita del entonces MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERÍA Y PESCA, como así también cualquier otra normativa nueva o que
modifique, reemplace o sustituya a las enunciadas relacionadas con este
producto. Las empresas que comercializan su producto en el exterior
adicionalmente deben cumplir con las exigencias de cada mercado destino.
Según el CAA en su
Artículo 842 “Con el nombre de ajo, se designa al bulbo de Allium sativum L.
entero, sano, limpio y en perfecto estado de conservación.”.
Por tratarse de un
documento de naturaleza dinámica, este protocolo podrá ser revisado
periódicamente sobre la base de las necesidades que surjan del sector público y
privado.
3. CRITERIOS GENERALES
Los atributos
diferenciadores para Ajo surgen del análisis de la información aportada por
empresas del rubro como así también por entidades públicas y privadas
relacionadas con la producción del producto.
Por otro lado, para la
elaboración del presente protocolo se consideró:
- La Norma IRAM/INTA
155003 Parte 1 y 2 del año 2002.
- Procedimiento Operativo
INTA 4.1.2: PROCEDIMIENTO PARA ANÁLISIS DEL IRP (Índice de Resistencia a la
Presión), EN BULBOS Y “DIENTES” DE AJO.
- Procedimiento Operativo
INTA 4.1.3: PROCEDIMIENTO PARA ANÁLISIS DEL IVD (Índice Visual de Dormición),
EN “DIENTES” DE AJO.
- Procedimiento Operativo
INTA 4.1.4: PROCEDIMIENTO PARA ANÁLISIS DEL IC (Índice de Conservación), EN
BULBOS DE AJO.
- Procedimiento Operativo
INTA 4.1.5: PROCEDIMIENTO PARA ANÁLISIS DEL IAC (Índice de Aceptación
Comercial), EN BULBOS DE AJO.
4. FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES
En este documento se
presentan las características que debe tener el producto para ser considerado
diferenciado, de manera de preservarlo en todo el proceso de producción y
almacenamiento, traslado, y alcanzar las mejores condiciones sanitarias,
nutricionales y sensoriales del Ajo seco al aire.
4.1 Producto
El presente protocolo se
aplicará a los Ajos que se entreguen en estado seco (al aire) al consumidor y,
por ende, no sean destinados a la transformación industrial. En este documento
se presentan las características que debe poseer el producto para ser
considerado de calidad diferenciada, de manera de preservarlo y alcanzar las
mejores condiciones de calidad, sanitarias y sensoriales de los Ajos frescos.
4.2 Proceso
Se contempla el
cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) aplicando dichos sistemas según corresponda, desde la
producción a campo hasta la comercialización del producto.
Por otro lado, las
características de acondicionamiento, almacenamiento y transporte, son
consideradas de manera que puedan garantizar la funcionalidad en términos de
vida útil del producto y la trazabilidad.
4.3 Envase
Respetando la normativa
vigente para envases en general, se consideran los envases de preferencia de
distintos mercados, siempre y cuando permitan conservar las características del
producto, sean inocuos y contengan la información obligatoria. El envase debe
ser tal de no permitir en su llegada a destino un posterior reempaque
manteniendo el citado Sello.
5. ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES
El Ajo que aspire a
obtener el Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL”, deberá responder
a los atributos definidos en el presente documento.
5.1 Atributos
diferenciadores de producto
La empresa deberá presentar
documentación informando la periodicidad de los controles de calidad del
producto, mencionados a continuación. Asimismo, deberá fundamentar el método de
muestreo 1 utilizado, debiendo ser el mismo representativo del volumen de
producción.
1 Se pueden considerar
como referencia los métodos de muestreo mencionados en: Resolución GMC N° 98/94
- punto 5.2 “Toma de muestra”.
a. Variedad (Cultivar)
Las variedades presentan
las características de la especie Allium sativum L. y corresponden a las
cultivares inscriptos en el INSTITUTO NACIONAL DE SEMILLAS (INASE), organismo
descentralizado en la órbita el MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA.
De acuerdo a la coloración
de las túnicas de los bulbillos, se clasifican en distintos tipos comerciales:
• Blancos
• Castaños
• Colorados
• Morados
• Rosados
• Violetas
b. Requisitos generales de
calidad
Los bulbos deberán
presentarse:
• con las características
del cultivar bien definidas, propias de cada tipo comercial
• secos
• limpios
• enteros
• firmes
• completos
• bien formados
• sanos
• sin manchas
• libres de lesiones
• sin brotado
• libres de olores
extraños
• libres de plagas que
comprometan su conservación
No presentarán elementos o
agentes que comprometan la higiene del producto.
Defectos:
• Bulbos incompletos.
• Bulbos poco firmes.
• Bulbos deformados.
• Bulbos con enfermedades.
• Bulbos manchados.
• Bulbos lesionados.
• Bulbos brotados.
• Bulbos con olor extraño.
Tolerancias de defectos:
• Bulbos incompletos: CERO
GRAMOS (0 gr).
• Bulbos poco firmes: UN
GRAMO/CIEN GRAMOS (1g/100g).
• Bulbos deformados: UN
GRAMO/CIEN GRAMOS (1g/100g).
• Bulbos con enfermedades:
CERO CON CINCO GRAMOS/CIEN GRAMOS (0.5g/100g).
• Bulbos manchados: UN
GRAMO/CIEN GRAMOS (1g/100g).
• Bulbos lesionados: DOS
GRAMOS/CIEN GRAMOS (2g/100g).
• Bulbos brotados: UN
GRAMO/CIEN GRAMOS (1g/100g).
• Bulbos con olor extraño:
CERO GRAMOS (0 gr).
La sumatoria de los
defectos debe ser inferior a CINCO GRAMOS (5 gr) cada CIEN GRAMOS (100 gr).
c. Tamaño
En función del tamaño los
bulbos se clasifican por calibre de acuerdo a su mayor diámetro transversal.
Calibre Transversal
(milímetros)
|
Diámetro
|
OCHO (8)
|
SETENTA Y SEIS (76) a
OCHENTA Y CINCO (85) MILÍMETROS
|
SIETE (7)
|
SESENTA Y SEIS (66) a
SETENTA Y CINCO (75) MILÍMETROS
|
SEIS (6)
|
CINCUENTA Y SEIS (56) a
SESENTA Y CINCO (65) MILÍMETROS
|
CINCO (5)
|
CUARENTA Y SEIS (46) a
CINCUENTA Y CINCO (55) MILÍMETROS
|
CUATRO (4)
|
TREINTA Y SEIS (36) a
CUARENTA Y CINCO (45) MILÍMETROS
|
TRES (3)
|
VEINTISÉIS (26) a
TREINTA Y CINCO (35) MILÍMETROS
|
DOS (2)
|
DIECISÉIS (16) a
VEINTICINCO (25) MILÍMETROS
|
Los Ajos cuyo diámetro es
mayor de OCHENTA Y CINCO MILÍMETROS (85 mm), se clasifican cada DIEZ MILÍMETROS
(10 mm).
Tolerancia de tamaño:
Se permite dentro de un
mismo envase un máximo de CINCO POR CIENTO (5%) de unidades del calibre
inmediatamente inferior o superior.
El número de envases que
superen la tolerancia de tamaño no podrá exceder el VEINTE POR CIENTO (20%) del
número de unidades muestreadas.
d. Agroquímicos
Sólo se permite el uso de
productos aprobados por el organismo oficial competente, encontrándose los
mismos dentro de los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos para este
cultivo en la citada Resolución SENASA N° 934/2010.
e. Vida útil
Los bulbos con buen estado
sanitario, cuellos secos y cerrados, catáfilas externas secas y alto contenido
de sólidos solubles, presentan mayor vida útil poscosecha.
La vida útil del Ajo,
estará determinada por la variedad considerada, el estado de madurez a cosecha,
las condiciones de manejo y de almacenamiento.
Para determinar el estado
de conservación de los Ajos se debe calcular el valor del Índice de
Conservación (IC) que debe ser mayor a SEIS (6). Esto indica que el Ajo se
encuentra óptimo para su consumo. Para ello se utiliza la siguiente fórmula:
Donde:
IC = Índice de
conservación
IRP = Índice de
Resistencia a la Presión
IVD = Índice Visual de
Dormición.
Determinación del IRP:
1. Se toma un bulbo
cortado, seco y limpio y se identifica el borde convexo de un diente.
2. Se aprieta el botón de
retorno para llevar el penetrómetro a cero, y se apoya el émbolo sobre el
centro de la convexidad del diente elegido.
3. Se presiona hasta que
el émbolo penetre hasta el tope y se realiza la lectura en kilogramos.
Determinación del IVD:
1. Se toma un bulbo
cortado, seco y limpio y se le extraen las hojas envolventes, dejando expuestos
los dientes de la hoja fértil UNO (1).
2. Se extrae un diente
central de la primera hoja fértil.
3. Se corta
longitudinalmente a partir del borde convexo.
4. Se apoya una punta de
la mordaza para medidas internas sobre la base de la hoja de brotación (B) y la
otra sobre el extremo de ésta, consignando el dato en milímetros.
5. Se apoya una punta de
la mordaza para medidas internas sobre la base de la hoja de brotación (B) y la
otra sobre el extremo de la hoja reservante (R), consignando el dato en
milímetros.
Cabe destacar que los
análisis solicitados en el presente protocolo deben realizarse mediante la
metodología analítica oficial (CAA-Capítulo XX) y en laboratorios que formen
parte de redes oficiales (del SENASA o de la Red Argentina de Laboratorio Oficiales
Análisis de Alimentos). De no haber laboratorios en estas condiciones, ellos
deben estar acreditados por el Organismo Argentino de Acreditación (OAA).
Además, en forma
complementaria se podrán presentar análisis provenientes de laboratorios
propios, los que no suplirán los análisis oficiales solicitados.
5.2 Atributos
diferenciadores de proceso
La producción de Ajo que
aspire a obtener el mencionado Sello deberá realizarse bajo el cumplimiento del
sistema de BPA y de BPM en todo el proceso: cultivo, empaque, almacenamiento y
transporte, según corresponda.
Cosecha
La anticipación y la
demora respecto al momento oportuno para la cosecha pueden comprometer
seriamente la conservación posterior del Ajo y su calidad comercial.
Deben evitarse los golpes
entre bulbos ya que pueden favorecer el desarrollo de enfermedades y plagas
durante el almacenamiento.
El control de la
temperatura y manejo de la humedad son una de las principales herramientas para
mejorar la vida pos-cosecha del Ajo, debiendo considerarse a lo largo de esta
etapa.
Proceso
Para los Ajos distinguidos
con el Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL” la desecación será
natural al aire (forzado o no) hasta alcanzar el “punto de corte” logrado sin
la exposición directa a la luz solar, entendiéndose como tal al momento en que
al efectuar el corte del falso tallo (“rama”) y al apretar fuertemente entre
los dedos el “cuello”, no haya evidencia de humedad en él.
Selección
Durante esta etapa, los
bulbos limpios, libre de hojas y raíces se hacen pasar por cintas para eliminar
los defectos mencionados anteriormente.
Clasificación
A través de esta etapa se
separan los bulbos en distintos calibres
Envasado
En esta etapa del proceso
los Ajos se colocan en distintos recipientes contenedores en función de su
destino. Los envases deben estar libres de materiales y olores extraños y deben
satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia
requeridas para asegurar un manejo y distribución apropiados, sin alterar las
características del Ajo y preservándolo durante toda su vida útil.
Etiquetado
Todos los productos fraccionados
deben ser debidamente etiquetados según las exigencias del mercado destino.
Todos estos pasos deben
realizarse en locales aptos: lugares cubiertos, secos, limpios, ventilados, con
dimensiones acordes a los volúmenes a acondicionar y de fácil higienización, a
fin de evitar efectos perjudiciales para la calidad y conservación de los Ajos.
El almacenamiento del Ajo sin procesar no podrá realizarse en el campo,
debiendo garantizarse que estén completamente protegidos en un ambiente
ventilado.
Almacenamiento
El almacenamiento de Ajos
(ya sea en rama o cortados), no podrá realizarse en ambientes en los cuales la
temperatura supere los TREINTA GRADOS CENTÍGRADOS (30°C) y no se garantice
ventilación de QUINCE METROS CÚBICOS POR HORA (15 m3/h). Los ambientes deberán
estar limpios de plagas y contaminantes, con humedad relativa que no supere el
SETENTA POR CIENTO (70%).
Conservación
La conservación
frigorífica de Ajos se realizará a CERO GRADOS CENTÍGRADOS (0°C) y SESENTA Y
CINCO POR CIENTO (65%) de humedad relativa en la interfase aire/bulbo, con
ingreso a la cámara cuando el Índice Visual de Dormición (IVD), de los
“dientes” aún no alcanzó el DIEZ POR CIENTO (10%) y salida de la misma no más
allá de el IVD al SETENTA Y CINCO POR CIENTO (75%).
Transporte
Los Ajos deben
transportarse en medios que aseguren el mantenimiento de su sanidad, calidad y
conservación. Deben preservarse de las contingencias ambientales mediante el
uso de vehículos adecuados, en condiciones de higiene que los preserven de
contaminantes y olores extraños.
El transporte de Ajos no
podrá realizarse en medios de transporte en los cuales la temperatura supere
los TREINTA GRADOS CENTÍGRADOS (30°C) y no se garantice ventilación de QUINCE
METROS CÚBICOS POR HORA (15 m3/h). Los medios de transportes deberán estar
limpios de plagas y contaminantes, con humedad relativa que no supere el
SETENTA POR CIENTO (70%).
El transporte frigorífico
de Ajos cortados se realizará a CERO GRADOS CENTÍGRADOS (0°C) y SESENTA Y CINCO
POR CIENTO (65%) de humedad relativa en la interfase aire/bulbo con una
ventilación de QUINCE METROS CÚBICOS POR HORA (15 m3/h).
La mercadería deberá ir
acompañada de la documentación legal pertinente.
Trazabilidad
La empresa deberá cumplir
con un sistema de trazabilidad que contemple toda la información y registros
que permitan un seguimiento completo del Ajo desde su lugar de producción hasta
el punto de comercialización.
IMPORTANTE. Se deberá
separar el producto que se enmarca en el presente protocolo y la Ley N° 26.967,
e identificar correctamente los lotes y los cargamentos, de forma tal de
garantizar el manejo de los mismos separados del resto de los productos sin el
amparo del citado Sello. Para ello, la empresa deberá contar con documentación
y registros que resguarden a la mercadería que lleva en su rótulo la marca.
5.3 Atributos
diferenciadores de envase
Los bulbos de Ajo deberán
ser empacados en envases limpios, secos, que no trasmitan olor ni sabor
extraños al producto y estén aprobados por el SENASA. Deberán ser rotulados o
etiquetados en un lugar de fácil visualización y de difícil remoción con la
información obligatoria, por ejemplo, nombre del producto, nombre del grupo
comercial, nombre del tipo comercial, calibre, grado, peso neto, datos
completos del empacador, datos completos del exportador (cuando
correspondiera), país de origen, zona de producción, información nutricional y
fecha de empaque.
a. Formas de presentación:
Los Ajos podrán
comercializarse sueltos, envasados o a granel.
A continuación se
mencionan algunas presentaciones posibles:
Que conservan las ramas
• Ristra comercial
• Ristra artesanal
• Racimos, piñas y trenzas
• Mazos, atados
• Roscas, corona
Que no conservan las ramas
• Bandejas
• Redes
• Bolsas de plástico
• Tubo de malla
En todas las
presentaciones las raíces deberán cortarse al ras del tallo.
El referido Sello podrá
presentarse sobre el producto, sobre el envase primario y/o secundario, o en
ambos tipos de envase.
Los envases y los
elementos de madera usados para el soporte y acomodado que se destinen a
exportación, deben haber sido sometidos a tratamiento cuarentenario.
b. Uniformidad:
El contenido de cada
envase debe ser uniforme en cuanto al calibre, coloración y características de
los bulbos y contener solamente Ajo del mismo origen, variedad y calidad. Los
Ajos visibles tendrán que ser representativos del conjunto.
6. GLOSARIO
Ajo: plantas y bulbos de
la especie Allium sativum L.
Ajo brotado: aquél cuyos
bulbos presentan la emergencia de la hoja de brotación del bulbillo rompiendo
su hoja de protección.
Ajo con enfermedades:
aquel cuyos bulbos presentan daños patológicos, denominados comúnmente
podredumbres o mohos (causados por microorganismos), o fisiológicos (causados
por mal manejo del ambiente), que se perciban al tacto o a simple vista y que
impliquen cualquier grado de descomposición o desintegración de los tejidos,
impidiendo o limitando el aprovechamiento del producto.
Ajo con olor extraño:
aquel cuyos bulbos manifiestan olores atípicos a la especie debido a la
aplicación incorrecta, en el cultivo o durante el almacenamiento, de biocidas,
abonos, desecantes, antibrotantes, como así también por utilizarse envases o
ambientes inadecuados.
Ajo con plagas: aquel
cuyos bulbos presentan ejemplares de insectos, nematodos o ácaros que
comprometan la conservación en cualquier estado de desarrollo.
Ajo cortado: aquel de
cuyos bulbos se ha eliminado la rama con un corte apenas por encima del cuello.
Ajo deformado: aquel cuyos
bulbos presentan manifiestas desviaciones de su forma característica
(cualquiera sea su origen).
Ajo entero: aquel cuyos
bulbos están completos (no le faltan dientes) y no está lesionado.
Ajo en rama: aquél cuyos
bulbos conservan el pseudotallo o rama.
Ajo firme: aquel cuyos
bulbos presentan las envolturas membranosas y/o los dientes bien adheridos al
tallo, o entre sí cuando no hay tallo floral; no se incluyen aquellos bulbos
con uno o más dientes poco consistentes al tacto que implique cualquier nivel
de descomposición o desintegración de tejidos.
Ajo fresco: aquél cuyos
bulbos han alcanzado tamaño comercial según las características propias de su
tipo, con una relación de diámetro bulbo/diámetro cuello mayor que DOS (2), y
en el que las envolturas membranosas internas se mantienen húmedas y dificultan
la remoción manual (pelado).
Ajo lesionado: aquel cuyos
bulbos presentan desgarros o agrietamientos cicatrizados (cualquiera fuera su
origen) incluyendo los partidos y seccionados, tanto en el bulbo como en el
disco. También se consideran lesiones a la falta parcial o total de hojas
envolventes que muestren en superficie o en profundidad los dientes.
Ajo poco firme: aquel
cuyos bulbos presentan las envolturas membranosas poco adheridas al conjunto de
dientes, presentando aspecto de fofo. Incluye aquellos con dientes escasamente
adheridos al tallo, o entre sí cuando no hay tallo floral, que lo hace fácil de
desgranar. Incluye también a aquellos que presentan uno o más bulbillos que se
manifiestan inconsistentes al tacto.
Ajo sano: que está libre
de enfermedades o de lesiones de origen físico, químico o biológico.
Ajo seco: aquél cuyos
bulbos han alcanzado tamaño comercial según las características propias de su
tipo, con una relación de diámetro bulbo/diámetro cuello superior a DOS (2), y
en el que todas las envolturas membranosas están secas y son de fácil remoción
manual (pelado).
Bulbillo de Ajo: órgano
simple, denominado comúnmente diente, conformado desde afuera hacia adentro por
una hoja de protección (piel, película) que es portadora del color, una hoja
reservante (pulpa), y una serie de primordios de hojas (brote).
Bulbo de Ajo: unidad de
consumo denominada comúnmente cabeza. Es un órgano compuesto por bulbillos
simples que están dispuestos según un determinado orden filotáxico rodeados de
hojas transformadas denominadas hojas envolventes, y comúnmente llamadas
chalas, catáfilas o envolturas membranosas.
Calibre: número que,
expresado en centímetros, representa la media del diámetro ecuatorial mayor de
los bulbos.
Cuello de Ajo: espacio de
transición entre el bulbo y el pseudotallo.
Cultivares de Ajo: nombre
de fantasía de aquellos tipos comerciales que, obtenidos a través de un proceso
de selección genética han sido inscriptos en el Registro Nacional de Cultivares
del INASE.
Mazos, atados: se define a
un conjunto de ONCE (11), TRECE (13), QUINCE (15), DIECISIETE (17) o DIECINUEVE
(19) unidades o bulbos (dependiendo de su tamaño), en forma de atado con los
bulbos en un solo plano en forma circular y rematado con ataduras de cintas
sobre las hojas no trenzadas, con o sin red.
Racimos, piñas y trenzas:
se define a un conjunto de ONCE (11), TRECE (13), QUINCE (15), DIECISIETE (17)
o DIECINUEVE (19) unidades o bulbos (dependiendo de su tamaño), de entre CERO
CON CINCO KILOGRAMOS (0,5 kg) a UNO CON CINCO KILOGRAMOS (1,5 kg), en forma de
trenza corta a UNA (1); DOS (2); TRES (3) o CUATRO (4) caras, y rematado con
ataduras de cintas sobre las hojas no trenzadas, con o sin red.
Ristra artesanal: se
define a un conjunto de SIETE (7), NUEVE (9), ONCE (11), TRECE (13), QUINCE
(15) o DIECISIETE (17) unidades o bulbos (dependiendo de su tamaño) trenzados
en una sola “pata” a una cara, apoyado o no sobre un soporte rígido y cubierta
o no por una malla de algodón o plástico.
Ristra comercial: se
define, cuando no hay otras aclaraciones, a un conjunto de CIEN (100) bulbos de
Ajo dispuestos en DOS (2) o CUATRO (4) “patas” de CINCUENTA (50) o VEINTICINCO
(25) bulbos respectivamente, dependiendo de su tamaño, trenzados a UNA (1) cara
o a CUATRO (4) caras.
Roscas, corona: se define
a un conjunto de SIETE (7), NUEVE (9) u ONCE (11) unidades o bulbos
(dependiendo de su tamaño), trenzados en línea simple y unidos en forma de
corona a través de una atadura sobre las hojas no trenzadas. Por lo general se
acompañan de adornos como espigas de trigo, semillas grandes, hojas de
aromáticas, ajíes rojos y flores secas en distintas tonalidades y combinaciones
de colores.
Tallo de Ajo: soporte
basal de los dientes en forma de disco, que puede o no prolongarse en un escapo
floral, también llamado rallo floral (canuto, tola o virote).
Trazabilidad:
procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el
histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote.
Uniformidad: es el término
utilizado para denotar que el Ajo presenta características de forma, tamaño y
color muy parecidas.
7. ENTIDADES O EMPRESAS
INTERVINIENTES EN LA CONFECCIÓN DEL PROTOCOLO
Ingeniero Agrónomo D. José
Luis BURBA e Ingeniero Agrónomo Aldo Miguel LÓPEZ - INSTITUTO NACIONAL DE
TECNOLOGÍA AGROPECUARIA.
Ingeniero Agrónomo D. José
Luis CAPONE - SENASA.
Ingeniero Agrónomo D.
Javier GÓMEZ.
Licenciada Da. Natalia
MANRIQUE.
Finca Don Miguel.
Galpón de Empaque Sur
Sanjuanino S.A.
8. ANEXO: RECONOCIMIENTO
DEL TIPO DE AJOS
Tipo
comercial
Característica
|
Blanco
|
Castaño
|
Colorado
|
Morado
|
Rosado
|
Violeta
|
Forma de
bulbo
|
Chata
|
Globosa
achatado
|
Globosa
achatado
|
Chata
|
Cónica
|
Cónica
|
Color de
bulbo
|
Blanco claro
variegado
|
Blanco fuerte
variegado
|
Blanco
|
Blanco fuerte
variegado
|
Blanco suave
variegado
|
Blanco suave
variegado
|
Color de
bulbillo
|
Blanco
|
Castaño
|
Rojo
|
Beige
|
Rosada
|
Beige
|
Número de
bulbillos
|
DIEZ a DOCE
(10-12)
|
CINCO a SEIS
(5-6)
|
DIEZ a DOCE
(10-12)
|
DIEZ a DOCE
(10-12)
|
VEINTE a
TREINTA (20-30)
|
DIEZ a DOCE
(10-12)
|
Cuello duro
|
No
|
Si
|
Si
|
Si
|
Si
|
No
|
Pungencia
|
Mediana
|
Alta
|
Mediana
|
Baja
|
Baja
|
Mediana
|
Olor
|
Intenso
|
Muy suave
|
Moderado
|
Suave
|
Suave
|
Intenso
|
Sabor
|
Suave
|
Muy intenso
|
Intenso
|
Muy suave
|
Muy suave
|
Suave
|
|
|
|