Resolución 34/2016
Apruébase el
Protocolo de Calidad para Brevas e Higos Frescos
Buenos Aires, 06 de Abril
de 2016.
VISTO el Expediente N°
S05:0050324/2015 del Registro del entonces MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA
Y PESCA, la Ley N° 26.967 y la Resolución N° 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de
la ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN, y
CONSIDERANDO:
Que en el mercado global,
el grado de exigencia de clientes y consumidores respecto a la calidad de los
alimentos se ha elevado, en virtud del aumento de la información disponible,
así como la notable variedad y diversificación de la oferta.
Que se debe ponderar la
excelente calidad de las Brevas e Higos Frescos obtenidos en nuestro país, con
atributos y cualidades propias de las condiciones agroecológicas y los sistemas
de aseguramiento de su calidad.
Que a efectos de
garantizar a clientes y consumidores que las Brevas e Higos Frescos de nuestro
país, conserven efectivamente los atributos diferenciadores de valor, es
necesario contar con sistemas eficaces de gestión e identificación.
Que en las tendencias
actuales, se puede observar claramente que el camino de la calidad en los
productos, es al que se deben orientar todas las acciones y propuestas
vinculadas con la producción de Brevas e Higos Frescos.
Que en dicho orden, los
sistemas de certificación voluntaria de la calidad, prestados por entidades
independientes, han probado ser aptos a esa finalidad, cuando los atributos
diferenciales de valor no son factibles de ser comprobados directamente por
clientes y consumidores.
Que conforme a lo
establecido por la Ley N° 26.967 y por la Resolución N° 392 de fecha 19 de mayo
de 2005 de la ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS del
entonces MINISTERIO DE ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN, resulta un requisito esencial
cumplir con un Protocolo de Calidad, como así también, brindar garantía que los
productos han sido producidos y/o elaborados de conformidad a las
características específicas y condiciones especialmente establecidas.
Que en virtud de lo
señalado, se ha dispuesto elaborar un Protocolo de Calidad para Brevas e Higos
Frescos que como Anexo forma parte integrante de la presente medida, habiendo
tomado intervención y manifestado su acuerdo con el mismo, el SERVICIO NACIONAL
DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) y el INSTITUTO NACIONAL DE
TECNOLOGÍA AGROPECUARIA (INTA), ambos organismos descentralizados en la órbita
del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA, e integrantes de la COMISIÓN ASESORA DE LOS
ALIMENTOS ARGENTINOS, creada por la mencionada Resolución N° 392/05.
Que la calidad, es un
componente estratégico para el desarrollo competitivo de la producción de
Brevas e Higos Frescos y un factor diferencial para el ingreso a nuevos
mercados, verificando que un Protocolo de Calidad para dichos frutos resulta
ser un patrón o medida para todos los productores que deseen diferenciar su
producto como estrategia competitiva.
Que la SECRETARÍA DE
AGREGADO DE VALOR del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA, tiene entre sus objetivos
asistir en la ejecución de planes, programas y políticas de producción,
transformación y agregado de valor, comercialización, tecnología, calidad,
diferenciación y sanidad en la producción agroalimentaria y agroindustrial,
ante lo cual, la citada Secretaría tiene interés en la aprobación de un
Protocolo de Calidad de carácter no obligatorio y de adhesión e implementación
voluntaria, que identifique los atributos diferenciales de las Brevas e Higos
Frescos para facilitar el posicionamiento de nuestra producción en los mercados
extranjeros, con valor agregado y calidad diferenciada.
Que debido a las
directivas del Gobierno Nacional en materia de contención del gasto público, la
presente medida no implicará costo fiscal alguno.
Que la Dirección General
de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA, ha tomado la intervención
que le compete.
Que el suscripto es
competente para resolver en esta instancia de acuerdo a las facultades
conferidas por el Decreto N° 357 de fecha 21 de febrero de 2002, sus
modificatorios y complementarios.
Por ello,
EL SECRETARIO DE AGREGADO
DE VALOR
RESUELVE:
ARTÍCULO 1° — Apruébase el
Protocolo de Calidad para Brevas e Higos Frescos que, como Anexo, forma parte
integrante de la presente medida.
ARTÍCULO 2° — Invítase a
las personas físicas y jurídicas que conforman la cadena productiva a adoptar e
implementar las normas técnicas y de calidad contenidas en el Protocolo
aprobado por el Artículo 1° de la presente medida.
ARTÍCULO 3° — Invítase a
todas las provincias de la REPÚBLICA ARGENTINA a difundir, en sus respectivas
jurisdicciones, el Protocolo de Calidad para Brevas e Higos Frescos, aprobado
por esta medida.
ARTÍCULO 4° — Comuníquese,
publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. —
NESTOR E. ROULET, Secretario de Agregado de Valor, Ministerio de Agroindustria
de la Nación.
ANEXO
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA
BREVAS E HIGOS FRESCOS
1. INTRODUCCIÓN
Las Brevas y los Higos son
las infrutescencias de la higuera, árbol perteneciente a la familia de las
Moráceas. Esta familia consta de más de UN MIL QUINIENTAS (1.500) especies de
árboles y arbustos. La breva es el primer fruto que anualmente da la higuera,
siendo el Higo el fruto de la segunda cosecha del mismo árbol.
Las Brevas, o primera
cosecha, se producen sobre las ramas o brotes del año anterior, mientras que
los Higos, o segunda cosecha, se producen sobre los brotes del año, o de la estación
de crecimiento.
La higuera es originaria
del Mediterráneo y sus frutos han formado parte de la dieta habitual de
diferentes culturas desde tiempos muy remotos.
La higuera (Ficus carica
L.) es originaria del Asia Menor, y fue difundida por toda la cuenca del
Mediterráneo en época del Imperio Romano, pues durante las antiguas
civilizaciones egipcia y griega, los Higos constituían un tesoro de estado por
su valor alimenticio y nutracéutico.
Los principales países
productores de Higos son: REPÚBLICA DE TURQUÍA, REPÚBLICA ÁRABE DE EGIPTO,
REPÚBLICA HELÉNICA, REPÚBLICA ISLÁMICA DE IRÁN, REINO DE MARRUECOS, REINO DE.
ESPAÑA, REPÚBLICA ARGELINA DEMOCRÁTICA Y POPULAR, ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA,
REPÚBLICA ÁRABE SIRIA y REPÚBLICA ITALIANA.
Existen CUATRO (4) grandes
grupos o tipos botánicos de higueras, a saber:
Higuera Común: Comprende
todas las variedades de higueras que se cultivan en la REPÚBLICA ARGENTINA. Se
caracterizan porque sus frutos, tanto Brevas como Higos, maduran
partenocárpicamente, o sea que no requieren fecundación.
Higuera San Pedro: Este
grupo produce Brevas partenocárpicamente, que para producir Higos maduros
necesitan de la polinización. Sólo un par de variedades de este grupo se
cultivan en muy pequeña escala para la producción temprana de Brevas de
atractivos tamaños.
Higuera de Esmirna:
Requiere de la polinización para desarrollar sus frutos, tanto Brevas como
Higos. No se cultiva en la REPÚBLICA ARGENTINA, por no existir el agente
polinizador, que es una pequeña avispa denominada Blastophaga psenes.
Cabrahiguera: Las higueras
de este grupo son utilizadas fundamentalmente como polinizadoras de las
higueras de los grupos Esmirna y San Pedro. Los frutos de casi la totalidad de
las higueras de este grupo carecen de valor comercial. El nombre del grupo
proviene del inglés “wild goat fig”, que en sentido figurado significa “higo
macho salvaje”.
Las variedades de higueras
comunes, popularmente se distinguen en DOS (2) grandes clases por el color de
su piel cuando están maduros, y son: blancos y negros, aunque existe una amplia
gama para cada uno de ellos, llegando a encontrar variedades cuyos frutos son
verdaderamente intermedios en cuanto a color de piel. En términos generales,
las variedades comerciales blancas tienen frutos que cuando están maduros van
del verde claro al amarillo dorado, mientras que las negras usualmente van del
morado verdoso al negro purpúreo.
2. ALCANCE
El presente Protocolo
define los atributos de calidad para los productores y comercializadores de
Brevas e Higos Frescos que aspiren a obtener el Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA
ELECCIÓN NATURAL.”.
Para los productores de
Higos queda implícito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes para
este producto sobre la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) al
momento de la cosecha, y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la sala de
empaque, condiciones para las frutas frescas, para envases y rotulado,
entendiendo como tales a las descriptas en el Código Alimentario Argentino
(C.A.A): Capítulo 1 “Disposiciones Generales”; Capítulo II “Condiciones
Generales de las fábricas y comercios de alimentos”; Capítulo III “De los
Productos Alimenticios”; Capítulo IV “Utensilios, Recipientes, Envases,
Envolturas, Aparatos y Accesorios”; Capítulo V “Normas para la Rotulación y
Publicidad de los Alimentos”; Capítulo XI “Alimentos Vegetales” (Artículos 887,
887 bis, 887 tris, 887 quarter, 887 penta, 888, 893).
Por otra parte deberán
cumplirse las siguientes reglamentaciones: Resolución N° 554 del 26 de octubre
de 1983 de la ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA Y GANADERÍA del entonces MINISTERIO
DE ECONOMÍA, la Resolución N° 48 del 30 de septiembre de 1998 de la
ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTACIÓN del entonces
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y OBRAS Y SERVICIOS PÚBLICOS y la Resolución N° 934 del
29 de diciembre de 2010 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita del entonces
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA. Así también se deberá cumplir con
la Resolución N° 423 del 22 de septiembre de 2014 del SENASA, organismo
descentralizado en la órbita del entonces MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA
Y PESCA y/o cualquier otra normativa nueva o que modifique, reemplace o
sustituya a las enunciadas anteriormente.
Por tratarse de un
documento de naturaleza dinámica, este Protocolo podrá ser revisado
periódicamente sobre la base de las necesidades que surjan del sector público
y/o privado, por parte de la Dirección de Agroalimentos del MINISTERIO DE
AGROINDUSTRIA.
3. CRITERIOS GENERALES
Los atributos
diferenciadores para Brevas e Higos enunciados en este Protocolo, surgen de la
recopilación de información proveniente de distintas instituciones y de
empresas privadas.
Las empresas que
actualmente producen y/o comercializan Brevas e Higos incorporan atributos de
producto de acuerdo a los requerimientos de cada mercado destino. A pesar de la
variedad de requisitos, se han podido unificar los criterios en un protocolo
capaz de abarcar las exigencias que definen una calidad diferenciada para estos
productos.
4. FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES
4.1 Producto:
El presente Protocolo se
aplica a los frutos obtenidos de las variedades (cultivares) de Ficus carica
L., que se entreguen en estado fresco al consumidor y no se destinen a la
transformación industrial.
En este documento se
presentan las características que debe tener el producto para ser considerado
diferenciado, de manera de preservarlo desde la cosecha hasta alcanzar las
mejores condiciones de calidad, inocuidad y organolépticas de los Higos
frescos.
Para ello, se mencionan
parámetros físicos según corresponda.
4.2 Proceso:
Se contempla el
cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) aplicando dichos sistemas según corresponda, desde la
producción a campo hasta la comercialización del producto.
Por otro lado, las
características de acondicionamiento, almacenamiento y transporte, son
consideradas de manera que puedan garantizar su condición en términos de vida
útil del producto.
4.3 Envase:
Respetando la normativa
vigente para envases en general, según la citada Resolución N° 554/83, las
Brevas e Higos deberán ser empacados en envases nuevos, resistentes, limpios y
secos, que no transmitan olores y sabores extraños al producto. Asimismo, los
envases deberán ser de características que aseguren su integridad y las
condiciones necesarias para su óptima conservación.
5. ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES
5.1 Atributos
diferenciadores de producto
Calidad por atributos
La empresa debe presentar
documentación que informe la periodicidad de los controles de calidad del producto
mencionado. Asimismo, se debe fundamentar el método de muestreo utilizado,
debiendo ser el mismo representativo del volumen de producción.
A- Cultivares
Frutos obtenidos de las
variedades (cultivares) de Ficus canica L.
B.- Requerimientos
generales
Las Brevas y los Higos
deben presentar la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloración típicos de
la variedad y estar provistos de un pedúnculo intacto. Además deben poseer los
siguientes atributos:
• Bien desarrollados, de
madurez apropiada.
• Enteros, con pedúnculo y
piel sin rajaduras ni grietas.
• Limpios, exentos de
materias extrañas visibles.
• Tamaño uniforme.
• Exentos de humedad
exterior anormal.
• Exentos de olor y/o
sabor extraños, típicos de frutos sobremaduros.
• Libres de picaduras,
quemaduras de sol y heridas en la piel.
• Exentos de podredumbre y
enfermedades.
• Exentos de costras
producidas por arañuelas, o frotación con hojas o ramas. Las Brevas y los Higos
deben presentar un desarrollo y un estado tales que les permita soportar el
transporte y una manipulación que asegure su llegada, en condiciones
satisfactorias al lugar de destino.
C- Requerimientos
específicos
i- Madurez
Los frutos se deben
cosechar al momento de su madurez comercial. Esta madurez de cosecha es el
grado óptimo de desarrollo de la fruta que le permite evolucionar
satisfactoriamente a la madurez de consumo, para alcanzar al máximo posible
todos sus atributos organolépticos. El tamaño, color de piel y color de pulpa
característicos de cada cultivar, son los índices más determinantes. Otras
particularidades subalternas concurrentes son la firmeza de la pulpa y el
erguimiento del pedúnculo o pedicelo.
La firmeza de la pulpa se
establece manualmente; la sensación al tacto es la de sentirse levemente
blandos, ante una suave presión. Los Higos deben cosecharse con su pedúnculo
entero; el momento más preciso para lograrlo es cuando comienzan la torcedura
del pedúnculo, es decir que muestran su tendencia hacia una posición colgante
en la planta (esto se facilita en los cultivares con pedúnculos medianos, y con
más razón en los largos).
Las variedades de Brevas e
Higos para la comercialización en fresco, deben presentar una piel
relativamente gruesa, sin rajaduras ni grietas, de manera de prevenir el
deterioro.
ii- Especificaciones de
tamaño
El parámetro para tamaño
es el peso, tanto para Brevas como para Higos.
Todos los frutos
enmarcados en el presente Protocolo, deben presentar un peso superior a
CUARENTA GRAMOS (40gr). Pesos menores quedan exentos de obtener el Sello
“ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL”.
La clasificación se hace
manualmente, una vez avezados los operarios en cuanto a la observancia del
tamaño en relación al peso.
Respecto a tamaño mínimo,
la tolerancia es del CINCO POR CIENTO (5%) en cuanto a peso, en no más del DIEZ
POR CIENTO (10%) de los frutos.
iii- Defectos
• Frutas malformadas
• Frutas de diferentes
tamaños en un mismo envase.
• Frutas con manchas o
lesiones.
En este Protocolo se
admiten las siguientes tolerancias (los porcentajes están expresados en
unidades):
a) Hasta un máximo del
QUINCE POR CIENTO (15%) de frutos que no estén bien formados y/o que difieran
del tamaño uniforme y/o con manchas o costras que excedan individualmente o en
su conjunto del DIEZ POR CIENTO (10%) de la superficie total de los mismos.
b) Hasta un máximo del
CINCO POR CIENTO (5%) de frutos con lesiones de distinto origen y/o con heridas
cicatrizadas, siempre que el total o cualquiera de ellas no afecte la
conservación del mismo.
Las tolerancias admitidas
en a) y b) no podrán exceder en su conjunto el QUINCE POR CIENTO (15%) de las
unidades.
No se admitirán frutos
putrefactos o con principio de putrefacción, ni con insectos.
D- Agroquímicos
Se deberá demostrar el uso
de productos aprobados por el organismo oficial competente, encontrándose los
mismos dentro de los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos para este
cultivo.
Importante: En caso de
realizar otras determinaciones por exigencias externas o por controles internos
de la empresa que no se enuncien en el presente Protocolo, se deberá adjuntar
copia de los registros asociados (internos y/o externos) al momento de la
auditoría correspondiente al sistema del Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA
ELECCIÓN NATURAL”.
5.2 Atributos
diferenciadores de proceso
La producción de Brevas e
Higos que aspire a obtener el Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL”
debe realizarse bajo el sistema de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) (Resolución
N° 510 del 11 de junio de 2002 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita del entonces MINISTERIO
DE LA PRODUCCIÓN, “Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y de
Manufactura para producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento,
empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas y de Manufactura (BPM)
aplicando dichos sistemas según corresponda, desde la producción a campo hasta
la comercialización del producto.
Trazabilidad
La empresa debe cumplir
con un sistema de trazabilidad que contemple toda la información y registros
que permitan un seguimiento completo del fruto desde su lugar de producción
hasta el punto de comercialización del producto final.
Características del
Proceso
A. Cosecha
La cosecha debe realizarse
con guantes, en lo posible, durante las primeras horas de la mañana, comenzando
ni bien se cuente con la luz natural. De esta manera los frutos tendrán una
mejor vida de poscosecha y se requerirá menor temperatura de enfriado para
bajar la temperatura de campo de los frutos si se los lleva directamente a
empaque. Además se evita posibles daños por pájaros.
Para determinar el inicio
de la cosecha se deben contemplar los tiempos de carencia necesarios de los
fitosanitarios utilizados.
Los frutos deberán estar
secos en su exterior al momento de la cosecha, por lo que deberá suspenderse en
caso de lluvia, no pudiendo reanudarse hasta tanto la fruta se haya oreado.
Se debe cosechar el fruto
con la madurez apropiada, conocido como estado de madurez comercial, esto se da
cuando ha alcanzado su tamaño mínimo y la coloración típica de la variedad.
Esta situación lo convierte en un fruto muy delicado al manipuleo, siendo el
daño mecánico el principal desencadenante de podredumbres en etapas de
poscosecha.
El fruto deberá cosecharse
a mano, separándolo de la planta con el pedúnculo entero o bien cortado con
instrumento apropiado, según variedad y no debe encontrarse húmedo o mojado en
su exterior.
Los frutos se colocarán en
bandejas cosecheras o bandejas separadoras rígidas perfectamente limpias, con
los pedúnculos orientados hacia arriba a CUARENTA Y CINCO GRADOS (45°) de la
vertical para no obstruir el ostíolo; todos con la misma orientación a los
efectos que si ocurre exudado de látex no manche la piel del propio Higo ni la
de otros. Se coloca una sola capa de frutos por bandeja cosechera.
Su manipuleo y transporte,
desde la plantación al lugar de empaque, deberá efectuarse cuidadosamente, y de
ser necesario protegidos de los agentes ambientales, mediante el uso de
elementos apropiados.
B. Poscosecha
Los frutos deberán ser
seleccionados y empacados en la zona de producción. Por tratarse de frutos muy
sensibles a la manipulación, además de tener un ostíolo abierto en algunos
cultivares, no se realiza ningún tipo de tratamiento, tal como lavado o
cepillado. Tanto Brevas como Higos no deben exudar látex al momento de ser
embalados.
Los frutos se
acondicionarán en bandejas separadoras adecuadas al tamaño de los mismos. Debe
ir una sola bandeja por caja de cartón ondulado paletizable.
Completados los palets, se
cargan en camiones refrigerados y se envían a mercado. Caso contrario, deben
preservarse en cámaras entre CERO GRADOS CENTÍGRADOS (0°C) y DOS GRADOS
CENTÍGRADOS (2°C), a NOVENTA / NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (90-95%) de humedad
relativa ambiente. La rapidez y el método de enfriamiento utilizados son
prioritarios para prolongar la calidad en poscosecha.
Cuando el procesamiento y
embalaje se realiza en una zona de empaque extra finca, para preservar la
calidad y maximizar la vida útil de poscosecha de los frutos, es necesario un
tratamiento de enfriado rápido mediante la circulación de aire a DOS GRADOS
CENTÍGRADOS (2°C) de temperatura y con una humedad relativa del NOVENTA Y CINCO
POR CIENTO (95%). De esta manera, se logra prolongar las características del
producto durante la comercialización.
B.1 Selección y
clasificación:
A medida que los frutos se
acondicionan en las bandejas separadoras, se procede a realizar la selección y
clasificación según lo normado precedentemente en este Protocolo.
B.2 Empaque:
Se debe realizar con
guantes teniendo especial cuidado en el manipuleo de los frutos, recordando que
son altamente perecederos y delicados.
Es muy importante la
disposición de los frutos en la bandeja separadora. Los mismos deben colocarse
inclinados con el pedúnculo hacia la parte superior, formando un ángulo de
CUARENTA Y CINCO GRADOS (45°) con la horizontal, de manera que el ostíolo o
agujero del fruto quede libre, o sea sin apoyar el ostíolo sobre la bandeja,
pues si se obstruye el mismo los frutos comienzan a transpirar rápidamente a
través del orificio y con el líquido azucarado que moja al fruto se deteriora
rápidamente.
Una vez completado el
llenado de las cajas, éstas se paletizan y pasan a cámara de frío en donde se
conserva a una temperatura entre CERO GRADOS CENTÍGRADOS (0°C) y DOS GRADOS
CENTÍGRADOS (2°C) y NOVENTA A NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (90 a 95%) de humedad
relativa. En tales condiciones pueden mantenerse por TRES (3) semanas a UN (1)
mes, dependiendo de todos los cuidados y acondicionamientos previos, y del
cultivar.
A temperaturas entre
CUATRO GRADOS CENTÍGRADOS (4°C) y CINCO GRADOS CENTÍGRADOS (5°C), NOVENTA POR
CIENTO (90%) de humedad y con buena ventilación, los frutos pueden conservarse
bien durante UNA (1) semana.
B.3 Almacenamiento:
En caso que hubiere
necesidad de almacenamiento o de completar “stock”, la mejor conservación se
logra en cámaras entre CERO GRADOS CENTÍGRADOS (0°C) y DOS GRADOS CENTÍGRADOS
(2°C) de temperatura y NOVENTA A NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (90 a 95%) de
humedad relativa. En tales condiciones pueden mantenerse por UN (1) mes.
La vida de poscosecha a
una temperatura y humedad relativa óptimas dependerá del cultivar y de la etapa
de madurez en el momento de la cosecha. Se recomienda no conservar los frutos a
menos de CERO GRADOS CENTÍGRADOS (0°C) pues si se congelan, si bien pueden
durar mucho más tiempo, una vez descongelados se deterioran más rápidamente.
Se puede almacenar en
atmósferas controladas en combinaciones de CINCO POR CIENTO (5%) a DIEZ POR
CIENTO (10%) de oxígeno y QUINCE POR CIENTO (15%) A VEINTE POR CIENTO (20%) de
dióxido de carbono. Estas combinaciones son efectivas para controlar las
pudriciones, mantener la firmeza y reducir las tasas de respiración y de
producción de etileno.
Se debe regular el tiempo
en atmósferas controladas, ya que un almacenamiento prolongado puede llevar a
la pérdida del sabor característico del fruto. El fruto desarrolla sabores
indeseables al exponerse a menos de DOS POR CIENTO (2%) de oxígeno y/o a más de
VEINTICINCO POR CIENTO (25%) de dióxido de carbono debido a su metabolismo
fermentativo.
Efectos del Etileno
Los frutos son levemente
sensibles al efecto del etileno en cuanto a la aceleración de la madurez y el
agravamiento de las pudriciones, especialmente si se mantienen a temperaturas
iguales o mayores a CINCO GRADOS CENTÍGRADOS (5°C).
B.4 Transporte:
Para el transporte fuera
de la finca se debe utilizar vehículos refrigerados, con temperaturas menores a
TRES GRADOS CENTÍGRADOS (3°C).
Las partidas pre-enfriadas
en origen deben transportarse en las mismas condiciones mencionadas en el ítem
“almacenamiento”, de manera de asegurar el mantenimiento de la temperatura lograda
en el proceso de pre-enfriamiento.
IMPORTANTE. Se deberá
separar el producto que se enmarca en el presente Protocolo y la Ley N° 26.967
e identificar correctamente los lotes y los cargamentos, de forma tal de
garantizar el manejo de los mismos separados del resto de los productos sin el
amparo del Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL”. Para ello, la
empresa deberá contar con documentación y registros que resguarden a la
mercadería que lleva en su rótulo la marca.
5.3 Atributos
diferenciadores de envase
El contenido de cada
envase debe ser homogéneo y comprender sólo frutos del mismo origen, variedad,
calidad y coloración. La parte visible del contenido del envase debe ser
representativa del conjunto. El producto no debe sobresalir del nivel superior
del envase y debe empacarse de tal manera que todo el producto quede
debidamente protegido.
Todos los materiales que
estén en contacto con los frutos deben estar autorizados por autoridad
sanitaria competente.
Se contemplan para este
Protocolo los siguientes envases:
Bandejas separadoras de
polipropileno: contienen alvéolos de distintos calibres según tamaño de frutos:
las Brevas o Higos deben colocarse dentro de cada alvéolo, dispuestos en la
forma señalada precedentemente en los puntos cosecha y empaque, alineados dentro
de las bandejas en una sola capa.
El diseño de los alvéolos
no permite que haya contacto entre los frutos y aseguran un calce perfecto,
contribuyendo así a la calidad del producto. Existe un ahorro considerable de
tiempo de empaque y mejora en la facilidad de manipulación del embalador. La
amplia variedad de calibres disponibles permite al productor obtener la medida
exacta a sus necesidades. Estas bandejas son de muy bajo peso y pueden estar
perforadas en la base de cada alvéolo. Se ajustan perfectamente al tamaño de la
caja.
Cajas de cartón ondulado
paletizables: cada caja contiene una sola bandeja separadora con Higos, la que
se ajusta al formato de la caja. Los frutos quedan totalmente protegidos dentro
de la caja.
Estas cajas son
paletizables y ofrecen ventajas como resistencia, agujeros de ventilación,
facilidad para el agarre y transporte, bajo peso y facilidad de ensamblaje; son
biodegradables y reciclables.
Canastas de polipropileno:
son para pequeños números de frutos, generalmente SEIS (6); de forma
cuadrangular DIEZ CENTÍMETROS (10cm) por DIEZ CENTÍMETROS (10cm), que permiten
su disposición dentro de cajas de cartón corrugado. Facilita la identificación
de la marca al llegar el producto fraccionado al consumidor, pero al estar en
contacto los frutos entre sí, disminuye la vida de mostrador de los mismos.
Cajas de madera:
utilizadas comúnmente en situaciones de pequeñas producciones: Sus dimensiones
son: VEINTIÚN CENTÍMETROS (21cm) de ancho, TREINTA CENTÍMETROS (30cm) de largo
y DIEZ CENTÍMETROS (10cm) de alto. Sin separadores, con los frutos dispuestos
sobre un lecho de hebras finas de madera, o bien acondicionados sobre hojas de
higueras.
Características de los
envases
Los envases deberán
indicar el tipo de contenido, ya sea Brevas o Higos, con el número de unidades
que contengan o bien el peso neto. Es imprescindible que indiquen la variedad y
el origen, detallando sitio o localidad, finca o productor, empacador.
El Sello “ALIMENTOS
ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL” podrá exhibirse en el rótulo, en el envase
primario y/o secundario.
Se evaluará todo material
innovador aprobado por la autoridad competente y aceptable en el mercado,
pudiendo ser variable la forma y tamaño de los mismos.
6. GLOSARIO
Bien desarrollada: fruta
que ha alcanzado el tamaño mínimo para su comercialización.
Color: se refiere a la
coloración típica que adquiere la fruta de una determinada variedad, cuando ha
alcanzado su madurez apropiada o madurez comercial. Compete tanto al color de
fondo como al superpuesto.
Exenta de enfermedades:
fruta que no presenta enfermedades o afecciones de origen parasitario,
infeccioso o fisiogénico.
Firme: fruta que no es
blanda, marchita, fofa o flácida.
Heridas: lastimaduras, de
origen mecánico, que afectan la piel.
Lesiones de distinto
origen: daños que se presentan en la fruta, sean estos de origen mecánico o
bien producidos por insectos, ácaros, enfermedades, granizo y otros agentes,
tales como raspaduras o rameado.
Libre de picaduras: libre
de toda lesión causada por pájaros o insectos que dañan la piel. Se considera
grave cuando afecta la pulpa.
Limpia: fruta en buen
estado de higiene, libre de tierra u otro residuo adherido.
Machucamiento: daños que
se producen en la fruta bajo la forma de depresiones más o menos pronunciadas,
debidos a deficiencias en el embalaje, o bien, por el inadecuado trato que han
sufrido los envases en los distintos manipuleos, o como consecuencia del
tratamiento durante la cosecha, transporte, selección y empaque.
Madurez apropiada: se
considera que una fruta ha alcanzado la madurez apropiada para su cosecha y
empaque cuando en su evolución ha llegado a un punto tal que puede ser separada
de la planta sin que luego experimente deterioros durante su transporte y
almacenaje, y asegure la normal terminación del proceso de maduración. El
concepto de madurez apropiada debe entenderse como equivalente al de “madurez
comercial”.
Mancha: alteración en la
coloración normal de la piel de la fruta.
Podredumbre: fruta que se
encuentra en estado de descomposición parcial o total.
Quemadura de sol:
alteración en el color de la epidermis y la pulpa causada por la acción del
sol.
Seca o exenta de humedad
exterior anormal: fruta que no se cosechó húmeda por lluvia, niebla, rocío, o
riego por aspersión, y una vez recolectada se la preservó del agua hasta su
venta al público consumidor.
Tamaño de cosecha: fruta
que ha alcanzado el tamaño mínimo para su comercialización. Aunque no haya
adquirido el máximo desarrollo, está muy próxima al mismo y acompañada del
típico color del cultivar a la madurez.
Tamaño uniforme: las
frutas contenidas en un mismo envase deben presentar un tamaño idéntico o
similar.
7. ORGANISMOS
INTERVINIENTES EN LA CONFECCIÓN DEL PROTOCOLO
Este documento fue
elaborado por la ex-Dirección Nacional de Procesos y Tecnologías, de la
ex-SUBSECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR Y NUEVAS TECNOLOGÍAS, de la SECRETARÍA DE
AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, perteneciente al entonces MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA.
Asimismo, se consultaron a
los siguientes profesionales, entidades y empresas relacionadas con el sector:
• Ingeniera Agrónoma María
Gabriela SÁNCHEZ (Corporación del Mercado Central de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires).
• Ingeniero Agrónomo
Antonio PRATAVIERA (INTA, Estación Experimental Agropecuaria Catamarca).
• Ingeniero Agrónomo
Eduardo HERNÁNDEZ (Instituto de Calidad del MINISTERIO DE PRODUCCIÓN de la
Provincia de JUJUY).
• Ingeniera Agrónoma
Silvia SANTOS (SENASA).