Resolución 173/2016
Se sustituyen los
Numerales 20.4.7, 20.5.8, 20.5.11, 20.5.13 y 20.6.9 del Capítulo XX del
Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal
Buenos Aires, 12 de Abril
de 2016.
VISTO el Expediente N°
S05:0045319/2015 del Registro del entonces MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA
Y PESCA, el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968, y
CONSIDERANDO:
Que debido a los avances
de la tecnología sanitaria y a los modernos procedimientos para su
fiscalización, resulta necesario actualizar la normativa vigente, referente al
contralor higiénico-sanitario integral de la carne de ave y de todo producto y
subproducto derivado de la faena de aves.
Que dicha actualización es
acorde a las exigencias de los mercados compradores, y a la nueva realidad de
la agroindustria argentina y del comercio internacional.
Que las modificaciones
propuestas a la normativa vigente tienen por objeto evaluar los comportamientos
y niveles de los distintos sistemas de aseguramiento de la calidad, buenas
prácticas de manufactura y procedimientos de inspección sanitaria de los
alimentos que surgen de la cadena agroalimentaria en el marco de las carnes de
aves, y evidenciar las condiciones higiénicas de los diferentes procesos.
Que la Comisión Permanente
de Estudio y Actualización del Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal ha tomado la debida intervención.
Que la Dirección de
Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete.
Que el suscripto es
competente para dictar del presente acto, de conformidad con las facultades
conferidas por el Artículo 8°, inciso f) del Decreto N° 1.585 del 19 de
diciembre de 1996, sustituido por su similar N° 825 del 10 de junio de 2010.
Por ello,
EL PRESIDENTE DEL SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
ARTÍCULO 1° — Se
sustituyen los Numerales 20.4.7, 20.5.8, 20.5.11, 20.5.13 y 20.6.9 del Capítulo
XX del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968, los que
quedan redactados de la siguiente forma:
Enfriamiento por aire.
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20.4.7
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Si se emplea un sistema
de enfriamiento por aire, será diseñado de tal manera que se eviten las
contaminaciones con partículas que puedan ser vehiculizadas por el propio
aire circulante de enfriamiento. Las carcasas de aves sometidas a este tipo
de enfriamiento, deberán lograr en el punto más profundo de la pechuga, una
temperatura no superior a los SIETE GRADOS CENTIGRADOS (7°C), para
posteriormente ser envasadas y depositadas en la cámara de enfriado. El
recinto destinado a esta tarea, deberá ajustarse a lo exigido en el Capítulo
V del presente reglamento, y contar con un sistema de traslado mecánico
continuo.
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Evisceración.
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20.5.8
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La evisceración debe
realizarse con el ave suspendida de las patas a nivel de las articulaciones
tibiotarsianas y puede efectuarse en forma manual o automática. Los cortes
para realizar esta operación, deberán limitarse a los necesarios para extraer
las vísceras y facilitar la inspección sanitaria del ave.
Se considerará ave eviscerada cuando se le ha extraído cabeza, tráquea,
esófago, buche, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmones, sacos
aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos,
en las aves sexualmente maduras. Mediante un corte, se separará la cloaca de
la pared abdominal.
Las patas deberán ser separadas por desarticulación o sección, a la altura de
la articulación tibiometatársica. Las garras escaldadas, peladas,
enfriadas/congeladas podrán ser comercializadas como comestibles.
Las menudencias comestibles o menudos: hígado, corazón y estómago muscular
sin mucosa, más el cuello, luego de su emprolijamiento y enfriamiento, pueden
ser introducidos dentro de la cavidad de la carcasa, previo envasado.
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Aves. Enfriamiento.
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20.5.11
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1) Enfriado de carcasas
Realizado el duchado y cuando no se efectúe el enfriamiento de las carcasas
de ave por corriente de aire, será sometida a un enfriamiento por inmersión
en agua o agua y hielo, con el objeto de provocar una pérdida sensible del
calor animal. El procedimiento consistirá en impulsar constantemente las
canales, mediante procedimientos mecánicos, a través de una corriente de agua
que circula en dirección opuesta. El tiempo de permanencia en el primer
tanque de enfriamiento no deberá exceder los TREINTA (30) minutos, en tanto
que en los restantes, sólo podrá permanecer el tiempo suficiente como para
lograr el enfriamiento de la carcasa, de modo que no supere los SIETE GRADOS
CENTIGRADOS (7°C) medidos en la profundidad de la masa muscular de la
pechuga. Este dispositivo de enfriamiento poseerá un sistema de renovación de
agua permanente, de tal manera que se asegure que el agua sea renovada a
razón de un mínimo de:
a) DOS Y MEDIO (2,5) litros por carcasa de un peso igual o inferior a DOS Y
MEDIO (2,5) kilogramos.
b) CUATRO (4) litros por carcasa de un peso comprendido entre DOS Y MEDIO
(2,5) a CINCO (5) kilogramos.
c) SEIS (6) litros por carcasa de un peso igual o superior a CINCO (5)
kilogramos.
d) Si se emplean varios tanques, la entrada y salida de agua usada en cada
tanque, deberá regularse de modo que disminuya progresivamente en la
dirección del desplazamiento de las canales; el agua limpia se distribuirá
entre los tanques de manera que la renovación del agua en el último de ellos
no sea inferior a:
i. UN (1) litro por canal de un peso igual o inferior a DOS Y MEDIO (2,5)
kilogramos.
ii. UNO Y MEDIO (1,5) litros por canal de un peso comprendido entre DOS Y
MEDIO (2,5) a CINCO (5) kilogramos.
iii. DOS (2) litros por canal de un peso igual o superior a CINCO (5)
kilogramos.
El agua utilizada para el llenado inicial de los tanques, no se tomará en
consideración para el cálculo de cantidades.
El hielo adicionado al sistema de enfriamiento por inmersión, puede ser
tomado en cuenta en los cálculos de las cantidades predeterminadas para la renovación
constante de agua en el sistema.
La temperatura del agua en el punto donde las carcasas ingresan al sistema,
no será superior a DIECISÉIS GRADOS CENTÍGRADOS (16°C), y la temperatura del
agua en el punto donde las carcasas salen del sistema, será de CUATRO GRADOS
CENTÍGRADOS (4°C) como máximo.
El caudal y la temperatura se controlarán por medio de caudalímetros y
termómetros instalados según las necesidades.
2) Enfriado de menudos comestibles Las menudencias comestibles o menudos:
hígado, corazón y estómago muscular sin mucosa, más el cuello, luego de su
emprolijamiento deberán ser sometidas a un enfriamiento por inmersión en agua
o agua y hielo, por cada tipo de menudo, con el objeto de provocar una
pérdida sensible del calor animal. El procedimiento consistirá en impulsar
constantemente los menudos mediante procedimientos mecánicos, a través de una
corriente de agua que circula en dirección opuesta. Las dimensiones y
caudales serán determinadas de acuerdo a la velocidad de línea, de forma tal
que los menudos a la salida no presenten una temperatura superior a los SIETE
GRADOS CENTÍGRADOS (7°C).
La temperatura del agua empleada respetará los mismos requisitos que para el
enfriado de carcasas. La temperatura del agua se controlará en el punto donde
ingresan los menudos al sistema. El caudal y la temperatura se controlarán
por medio de caudalímetros y termómetros instalados según las necesidades.
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Aves. Clasificación.
Envasado.
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20.5.13
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Finalizado el proceso
indicado y clasificadas las carcasas, se procederá al envasado. Estos
procesos serán continuos y con la mayor velocidad posible. La temperatura
ambiente de este sector no deberá exceder los DOCE GRADOS CENTÍGRADOS (12°C)
durante los horarios de labor, y será controlada mediante termómetros
instalados estratégicamente. Se llevarán los correspondientes registros.
Las carcasas pueden estar embolsadas individual o colectivamente en bolsones
de materiales aprobados. En el área de clasificación y envasado, deberá
evitarse siempre la acumulación de productos, colecta de líquidos, resto de
envases, etc.; debiendo las carnes ingresar de inmediato a la cadena de frío.
Pueden utilizarse envases secundarios de materiales autorizados por el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA y/o contenedores de
fácil higienización y de adecuada conformación, de modo de no generar riesgos
para el producto contenido, por asociación de peligros químicos y/o físicos.
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Carcasas y órganos.
Comisos parciales.
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20.6.9
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Se dispondrá el comiso
parcial cuando las lesiones que se enumeran no afecten el estado general de
las carcasas u órganos: contusiones delimitadas, fracturas, procesos
tumorales e inflamatorios localizados (sinovitis, abscesos, peritonitis,
celulitis).
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ARTÍCULO 2° — La presente
resolución entra en vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en
el Boletín Oficial.
ARTÍCULO 3° — Comuníquese,
publíquese, dese a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. —
Méd. Vet. JORGE DILLON, Presidente, Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria.
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