Resolución 205-2014
Sistema de Análisis
de Riesgos y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Bs. As., 14/5/2014
VISTO el Expediente Nº
S05:0522203/2013 del Registro del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA,
las Resoluciones Nros. 624 del 1 de septiembre de 1997 de la ex-SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION, 460 del 14 de diciembre de 1995 y
134 del 11 de marzo de 1996, ambas del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL,
1256 del 21 de octubre de 1998 y 718 del 2 de julio de 1999, ambas del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, y
CONSIDERANDO:
Que el Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema de gestión enfocado en la
prevención de problemas para garantizar la producción de alimentos inocuos.
Que el APPCC utiliza un
enfoque metódico y científico para planear, controlar y documentar la producción,
manejo y preparación segura de los alimentos.
Que las empresas
productoras de alimentos tienen la responsabilidad de producir alimentos
inocuos.
Que la norma del Codex
Alimentarius (Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969-Rev
2003) recomienda a los sistemas nacionales de control de inocuidad de alimentos
que los productores de los mismos implementen sistemas de prevención y, en su
Anexo, propone el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control (APPCC).
Que no es posible ni
económicamente factible analizar todos los alimentos que se producen para
garantizar su inocuidad, por lo que es necesaria la prevención basada en
riesgos.
Que países que compran
nuestros productos exigen como requisito que las empresas implementen y
desarrollen el sistema de APPCC.
Que en la REPUBLICA
ARGENTINA es conveniente llevar a cabo este sistema en las empresas que
elaboren alimentos para consumo nacional, para actualizar nuestro sistema en
relación con la tendencia mundial.
Que la Comisión
Permanente de Estudio y Actualización del Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal ha tomado la debida
intervención.
Que la Dirección de
Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete, no encontrando
reparos de orden legal que formular.
Que la suscripta es
competente para dictar el presente acto en virtud de las atribuciones
conferidas por el Artículo 8°, inciso f) del Decreto Nº 1.585 del 19 de
diciembre de 1996, sustituido por su similar Nº 825 del 10 de junio de 2010.
Por ello,
LA PRESIDENTA DEL
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
ARTICULO 1° — Sistema de
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (APPCC). Aprobación. Se
aprueba el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (APPCC)
en los establecimientos que elaboren alimentos, bajo jurisdicción de este Servicio
Nacional. El mencionado sistema será de aplicación obligatoria:
Inciso a) Para los
alimentos elaborados con carne picada o molida y alimentos que se ingieran
crudos o listos para consumo directo, a partir de los CIENTO OCHENTA (180) días
corridos contados a partir de la entrada en vigencia de la presente resolución.
Inciso b) Para los demás
alimentos y piensos a partir de los TRESCIENTOS SESENTA Y CINCO (365) días
corridos contados a partir de la entrada en vigencia de la presente resolución.
ARTICULO 2° — Sustitución
del Numeral 1.1.11. Se sustituye el Numeral 1.1.11 del Capítulo I “Definiciones
Generales” del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados
de Origen Animal aprobado por el Decreto Nº 4.238 de 19 de julio de 1968, por
el siguiente:
“Alimentos alterados,
contaminados adulterados y falsificados
|
1.1.11 Se entiende por
alimentos alterados, adulterados contaminados y falsificados aquellos que
responden a las definiciones del Artículo 6°, incisos 5), 6), 7) y 8) del
Código Alimentario Argentino, respectivamente.”.
|
ARTICULO 3° — Incorporación. Numerales 1.4 y 1.5. Se
incorporan los Numerales 1.4 y 1.5 al Capítulo I “Definiciones Generales” del
Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
aprobado por el citado Decreto Nº 4.238/68, los que quedan redactados de la
siguiente manera:
Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de (APPCC)
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1.4
|
Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos. Conocido como HACCP por sus siglas en inglés.
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Análisis de peligros
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1.4.1
|
Proceso de recopilación
y evaluación de la información sobre los peligros y las condiciones que los
originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los
alimentos y, por lo tanto, sean considerados en el plan del Sistema APPCC.
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Controlado
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1.4.2
|
Condición obtenida por
cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
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Controlar
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1.4.3
|
Adoptar todas las
medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos en el plan de APPCC.
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Desviación
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1.4.4
|
Situación existente
cuando un límite crítico es incumplido.
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Diagrama de flujo
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1.4.5
|
Representación
sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
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Fase
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1.4.6
|
Cualquier punto,
procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
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Límite crítico
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1.4.7
|
Criterio que diferencia
la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
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Medida correctiva
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1.4.8
|
Acción que hay que
adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en
el control del proceso.
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Medida de control
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1.4.9
|
Cualquier medida y
actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
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Peligro
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1.4.10
|
Agente biológico,
químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
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Plan de APPCC
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1.4.11
|
Documento preparado de
conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de tal forma que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos
para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
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Punto crítico de control
(PCC)
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1.4.12
|
Fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
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Validación
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1.4.13
|
Constatación que los
elementos del plan de APPCC, son efectivos.
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Verificación
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1.4.14
|
Aplicación de métodos,
procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
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Vigilar
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1.4.15
|
Llevar a cabo una
secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de
control para evaluar si un PCC está bajo control.
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Análisis de Riesgo
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1.5.
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Proceso que consta de
TRES (3) componentes, evaluación de riesgos, gestión de riesgos y
comunicación de riesgos. El SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA) podrá autorizar modificaciones específicas en las
condiciones, requisitos o procedimientos basados en un análisis de riesgo
científicamente válido.
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Evaluación de riesgos
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1.5.1
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Designa el proceso que
consiste en estimar la probabilidad y las consecuencias biológicas y
económicas de la entrada, radicación y propagación de un peligro.
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Gestión de riesgos
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1.5.2
|
Designa el proceso de
identificación, selección y aplicación de las medidas que permiten reducir el
nivel de riesgo.
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Comunicación de riesgos
|
1.5.3
|
Designa la transmisión y
el intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo del proceso de
análisis de riesgo.
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ARTICULO 4° — Modificación. Capítulo XXXI. Se modifica el nombre del Capítulo
XXXI del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal aprobado por el referido Decreto Nº 4.238/68, por el de “Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF), Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC)”.
ARTICULO 5° — Incorporación. Numeral 31.3 del Capítulo XXXI. Se incorpora el
Numeral 31.3 al Capítulo XXXI “Buenas Prácticas de Fabricación (BPF),
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)” del Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal aprobado por el Decreto Nº
4.238/68, el que queda redactado de la siguiente forma:
Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (APPCC) Obligaciones.
|
31.3
|
Todos los
establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
alimentos están obligados a desarrollar, implementar y llevar adelante un
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Conocido
internacionalmente como HACCP por sus siglas en inglés, Hazard Analisis and
Critical Control Points.
|
Pasos para implementar
el APPCC. Contenidos.
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31.3.1
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Previo a la aplicación
del plan APPCC deben tenerse implementadas las Buenas Prácticas de
Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
según los ítems mencionados en el presente capítulo. El proceso de
implementación deberá seguir los DOCE (12) pasos que a continuación se
describen:
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1. Formación de un
equipo de APPCC.
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2. Descripción del
producto.
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3. Determinación del uso
previsto del producto.
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4. Elaboración de un
diagrama de flujo.
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|
5. Confirmación in situ
del diagrama de flujo.
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6. Compilación de una
lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización de un
análisis de peligros (PRINCIPIO 1) y examen de las medidas para controlar los
peligros identificados.
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7. Determinación de los
puntos críticos de control (PRINCIPIO 2).
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8. Establecimiento de
límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3).
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9. Establecimiento de un
sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4).
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10. Establecimiento de
medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado (PRINCIPIO 5).
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11. Establecimiento de
procedimientos de comprobación para confirmar o verificar que el Sistema de
APPCC funciona eficazmente (PRINCIPIO 6).
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12. Establecimiento de
un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y registros
apropiados para estos principios y su aplicación (PRINCIPIO 7).
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Del Elaborador:
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31.3.2
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Todo elaborador de
alimentos en su plan APPCC, deberá contar con la firma y el compromiso de la
más alta autoridad de la empresa, debiendo además definir la política de
calidad e inocuidad de dicha empresa. La dirección de éste plan será
desempeñada por un profesional competente en la materia.
|
De la Validación:
|
31.3.3
|
Los establecimientos
deberán realizar la validación de la efectividad de su plan APPCC. Esta se
hará anualmente o cada vez que se realicen cambios estructurales,
tecnológicos, o bien se amplíen o modifiquen los conocimientos científicos
que exijan la aplicación de nuevos procedimientos de control de peligros. La
finalidad de dicha validación será la obtención de pruebas que demuestren que
las medidas de control son eficaces.
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Archivo de Registros
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31.3.4
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Todo elaborador de
alimentos deberá mantener disponible registros que documenten el cumplimiento
de los procedimientos, de acuerdo con lo estipulado anteriormente. Consistirá
en un archivo organizado que dará al elaborador la seguridad de que cada lote
fue elaborado de acuerdo a las normas establecidas. Los archivos serán tales
que permitan que el Servicio de Inspección Veterinaria verifique el
cumplimiento del Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
durante un período mínimo de UN (1) año para productos frescos y de DOS (2)
años para productos estables (o el tiempo de vida útil del producto cuando
este fuera superior a los periodos antes mencionados). Los archivos
solicitados en esta sección solo comprenderán a aquellos tópicos que se refieren
a la inocuidad de los alimentos. Los documentos deberán estar fechados y
firmados por responsables de la planta.
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Excepciones:
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31.3.5
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El SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA emitirá la excepción correspondiente a
aquellos establecimientos que así lo considere dada las tecnologías y/o
actividades que estos desarrollen. Quedan exceptuadas del Numeral 31.3 y
31.3.1 las granjas con clasificación de huevos y los acopios y clasificación
de huevos, siendo para estos rubros voluntario o solo si los destinos de
exportación así lo requieran (Numeral 1.1.4.1).
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Del Personal oficial
|
31.3.6
|
El personal oficial
profesional verificará la aplicación del plan APPCC establecido por las
empresas.
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De la Capacitación:
|
31.3.7
|
Se requiere la
capacitación constante del personal de la industria y de la autoridad
competente respecto de los principios y las aplicaciones de un sistema de
APPCC eficaz.
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ARTICULO 6° — Manuales. La
Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria del SERVICIO NACIONAL
DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, confeccionará los manuales que
complementarán la presente resolución y cuya finalidad será la de establecer las
pautas necesarias para el desarrollo de los manuales de procedimientos por
parte de las empresas elaboradoras de alimentos.
ARTICULO 7° — Vigencia.
La presente resolución entra en vigencia a partir de su publicación en el
Boletín Oficial.
ARTICULO 8° —
Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y
archívese. — Ing. Agr. DIANA M. GUILLEN, Presidenta, Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria.