Resolución 21-2014
Bs. As., 5/2/2014
VISTO el Expediente N°
S05:0526182/2013 del Registro del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA,
la Resolución N° 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la ex-SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION, y
CONSIDERANDO:
Que en el mercado global,
el grado de exigencia respecto a la calidad de los alimentos se ha elevado, en
virtud del aumento de la información disponible, así como por la variedad y
diversidad de la oferta agroalimentaria.
Que se debe ponderar la
calidad de la producción de kiwi fresco en nuestro país; con atributos y
cualidades propias de las condiciones agroecológicas y de los sistemas de
aseguramiento de su calidad y, a efectos de garantizar que dichos Kiwis
frescos, conserven efectivamente dichos atributos, es necesario contar con
sistemas eficaces de gestión e identificación.
Que la calidad es un
componente estratégico para el desarrollo competitivo agroalimentario y un
factor diferencial para el ingreso a nuevos mercados, verificando que un
Protocolo de Calidad sobre kiwi fresco resultará ser un patrón o medida para
las empresas productoras que como estrategia, deseen diferenciar sus productos.
En dicho orden, los sistemas de certificación voluntaria de la calidad en cumplimiento
de Protocolos específicos, han probado ser aptos a esa finalidad y también
reconocidos por los mercados, cuando dichos atributos diferenciales de valor no
son factibles de ser comprobados directamente por los clientes y los
consumidores.
Que en la actualidad, el
camino de la calidad en la producción de kiwi fresco de la REPUBLICA ARGENTINA,
además de favorecer la sustitución de la importación, se enmarca en una
tendencia de los mercados y una oportunidad para la producción nacional y, en
este sentido, se deben orientar las acciones vinculadas con la producción de
kiwi fresco.
Que conforme a lo
establecido por la Resolución N° 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la
ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces
MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, resulta un requisito esencial cumplir con
un Protocolo de Calidad para la obtención del Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA
ELECCION NATURAL” y su versión en idioma inglés “ARGENTINE FOOD A NATURAL
CHOICE”, como así también, brindar garantía de que los productos han sido
producidos y/o elaborados de conformidad a las características específicas y/o
las condiciones especialmente establecidas.
Que ante lo expuesto, el
Equipo de Trabajo creado por la Resolución N° 468 de fecha 4 de junio de 2013
del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, ha desarrollado un Protocolo
de Calidad para kiwi fresco, que como Anexo forma parte integrante de la
presente medida, habiendo tomado intervención y manifestado su acuerdo con el
mismo, el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) y el
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA), ambos, organismos
descentralizados en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA,
e integrantes de la COMISION ASESORA DE LOS ALIMENTOS ARGENTINOS, creada por la
mencionada Resolución N° 392/05.
Que asimismo, en función
del interés que despertara el desarrollo del mencionado Protocolo de Calidad
para kiwi fresco que luce como Anexo integrante de la presente medida, ha manifestado
similar acuerdo la Facultad de Ciencias Agrarias de la Localidad de Balcarce,
Provincia de BUENOS AIRES, dependiente de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE MAR DEL
PLATA.
Que la SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y
PESCA, tiene entre sus objetivos principales, definir políticas referidas al
desarrollo, promoción, calidad y sanidad de productos, industrializados o no,
para consumo alimentario de origen animal o vegetal, como también, entender en
el estudio de los distintos factores que afectan el desarrollo de la producción
de alimentos y de las agroindustrias, evaluar sus tendencias, tanto en el país
como en el exterior, proponiendo aquellas medidas de carácter global o
sectorial, que posibiliten impulsar el desarrollo de estas actividades.
Que atento a dichos
objetivos, la citada Secretaría tiene interés en la aprobación de un Protocolo
de Calidad de kiwi fresco, de carácter no obligatorio y de adhesión e
implementación voluntaria, que identifique los atributos diferenciales para
facilitar el posicionamiento de nuestra producción.
Que debido a las
directivas del Gobierno Nacional sobre la materia de contención del gasto
público, la presente medida no implicará costo fiscal alguno.
Que la Dirección General
de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, ha
tomado la intervención que le compete.
Que el suscripto es
competente para resolver en esta instancia de acuerdo a las facultades
conferidas por el Decreto N° 357 de fecha 21 de febrero de 2002, sus
modificatorios y complementarios.
Por ello,
EL SECRETARIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
RESUELVE:
ARTICULO 1° — Apruébase
el Protocolo de Calidad para kiwi fresco que como Anexo, forma parte integrante
de la presente resolución.
ARTICULO 2° — Invítase a
las personas físicas y jurídicas que conforman la cadena productiva de kiwi
fresco, a adoptar e implementar las normas técnicas y de calidad contenidas en
el Protocolo de Calidad aprobado por el artículo precedente.
ARTICULO 3° — Invítase a
todas las provincias de la REPUBLICA ARGENTINA a difundir, en sus respectivas
jurisdicciones, el Protocolo de Calidad para kiwi fresco, aprobado por la
presente medida.
ARTICULO 4° —
Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y
archívese. — Dr. R. GABRIEL DELGADO, Secretario de Agricultura, Ganadería y
Pesca.
ANEXO
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA
KIWI FRESCO
INTRODUCCION
El Kiwi, nombre
científico: Actinidia deliciosa (A. Chev.), es una fruta oriunda de la
REPUBLICA POPULAR CHINA, que a partir del siglo XX ha protagonizado uno de los
desarrollos más rápidos en producción, comercialización y aceptación mundial.
Fundamentalmente se destaca por su elevado contenido en vitaminas C y E, con
alto contenido de agua y fibras, siendo poco calórico y aportando una cantidad
moderada de hidratos de carbono en forma de azúcares DOCE POR CIENTO (12%), con
UNO POR CIENTO (1%) de proteínas y, CERO COMA CINCO POR CIENTO (0,5%) de grasa.
Su consumo más importante
es como fruta en fresco, en las preparaciones de ensaladas de frutas y jugos.
Ha pasado de ser una fruta “exótica” a formar parte de la dieta habitual. Desde
su aparición masiva en occidente en la década del 80, el consumo crece a nivel
mundial con un ritmo sostenido.
Observando que la
REPUBLICA ARGENTINA, cuenta con zonas edafoclimáticas apropiadas para el
desarrollo del cultivo y presenta un gran potencial para la comercialización de
esta fruta.
ALCANCE
El presente protocolo
define y describe los atributos de calidad para el Kiwi fresco: “Actinidia
deliciosa (A. Chev.), que aspire al Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION
NATURAL”. Estableciéndose como una herramienta que favorezca la producción
nacional de Kiwis de calidad diferenciada.
Los productores que quieran
implementar este protocolo, deben saber que queda implícito el cumplimiento de
las reglamentaciones vigentes sobre la implementación de Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) al momento de la cosecha; de Buenas Prácticas de Manufacturas
(BPM) en el establecimiento de empaque y, sobre las condiciones para las frutas
frescas, envases y rotulado, entendiendo como tales a las descriptas en el
Código Alimentario Argentino: Capítulo I “Disposiciones Generales”; Capítulo II
“Condiciones Generales de las fábricas y comercios de alimentos”; Capítulo III
“De los Productos Alimenticios”; Capítulo IV “Utensilios, Recipientes, Envases,
Envolturas, Aparatos y Accesorios”; Capítulo V “Normas para la Rotulación y
Publicidad de los Alimentos”; Capítulo XI “Alimentos Vegetales” (Artículos
Nros. 879 al 884 inclusive).
Debiendo cumplirse con la
Disposición Conjunta Nro. 1 y 41 de fecha 28 de marzo de 2008 de la Dirección
Nacional de Protección Vegetal y de la Dirección Nacional de Fiscalización
Agroalimentaria, respectivamente, sobre “Inscripción al Registro Nacional
Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA)”, modificada por la Resolución
N° 637 de fecha 1 de septiembre de 2011 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita del
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA.
Como así también, deberán
cumplirse las siguientes reglamentaciones: Resolución N° 554 de fecha 26 de
octubre de 1983 de la ex- SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERIA, del entonces
MINISTERIO DE ECONOMIA; Resolución N° 433 de fecha 18 de mayo de 1994 de la ex-
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del entonces MINISTERIO DE
ECONOMIA, sobre “Requisitos de Calidad para la especie Kiwi”; Resolución N° 48
de fecha 30 de septiembre de 1998 de la ex- SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA, OBRAS Y
SERVICIOS PUBLICOS, sobre “Calidad agroalimentaria, registro de empacadores”;
Resolución N° 510 de fecha 11 de junio de 2002 del mencionado Servicio
Nacional, sobre “Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y de
Manufactura para la producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento,
empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas”; Resolución N° 934 de
fecha 29 de diciembre de 2010 del citado Servicio Nacional, sobre “Requisitos
en límites máximos de residuos nacionales que deben cumplir los productos y
subproductos agropecuarios para el consumo interno”, y/o cualquier otra
normativa nueva o que modifique, reemplace o sustituya a las enunciadas
anteriormente.
Asimismo, se recomienda
implementar un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(HACCP, por sus siglas en inglés) en la planta de empaque.
Debe señalarse por último
que, al tratarse de un documento de naturaleza dinámica, este protocolo podrá
ser revisado periódicamente sobre la base de las necesidades que puedan surgir
del sector público y/o privado.
CRITERIOS GENERALES
Los atributos
diferenciadores para Kiwi fresco enunciados en este protocolo, surgen de la
recopilación de información proveniente de distintas instituciones públicas y
empresas privadas, y de entrevistas a referentes de los sectores vinculados a
la investigación, producción, cultivo, cosecha, empaque, transporte y
comercialización de kiwi.
Cabe mencionar que los
análisis que puedan solicitarse deberán realizarse bajo técnicas oficiales
reconocidas y en laboratorios que formen parte de redes oficiales. De no
existir laboratorios en estas condiciones, los mismos deberán estar acreditados
para las técnicas que se soliciten.
Las empresas que
actualmente producen y comercializan Kiwis frescos en nuestro país, destacan
los atributos del producto desarrollado, de acuerdo con los requerimientos de
los mercados y, por ello, se pretende unificar los criterios en un protocolo
capaz de establecer una calidad diferenciada. Para la elaboración del presente
protocolo de Kiwi fresco, se consideraron también los siguientes documentos:
• Determinación de índices
de cosecha y calidad en kiwi en el sudeste bonaerense. Autores: Ingeniero
Agrónomo Don Carlos GODOY, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Doña Claudia DOME, e Ingeniera Agrónoma Doña Cristina MONTI - Revista de la
Facultad de Ciencias Agrarias de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO (UNCuyo) Tomo
42 N° 1. Año 2010. (Páginas 53 a 72).
• Determinación de la
madurez fisiológica del kiwi (Actinidia deliciosa) en la Provincia de BUENOS
AIRES. Autores: Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Doña
Claudia DOME, e Ingeniero Agrónomo Don Carlos GODOY - XXXIV CONGRESO ARGENTINO
DE HORTICULTURA (septiembre de 2011).
• Kiwi en el sudeste
bonaerense. Autores: Ingeniero Agrónomo Don Gustavo NAPOLITANO y Señor Don
Adrián ELISECHE - Revista Alimentos Argentinos N° 33 (julio de 2006).
FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS
DIFERENCIADORES
En este documento se
presentan las características que debe tener el producto a comercializarse para
ser considerado diferenciado, de manera de preservarlo en todo el proceso de
producción, cosecha y almacenamiento, traslado, y alcanzar así, las mejores
condiciones sanitarias, nutricionales y sensoriales de los Kiwis frescos que
aspiren a obtener el sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL”.
Producto
El presente protocolo se
aplicará a los kiwis, Actinidia deliciosa (A. Chev.) Liang et Ferguson cv.
HAYWARD, que se comercialicen en estado fresco. Definiendo los requerimientos
generales y específicos de calidad para este producto. Estableciendo rangos y
tolerancias máximas por atributo según corresponda.
Proceso
Se contempla el
cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), y se recomienda la implementación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingles),
aplicando dichos sistemas según corresponda, desde la producción a campo hasta
la comercialización del producto.
Las características de
acondicionamiento, almacenamiento y transporte deben garantizar que la fruta
conserve las características de calidad requeridas por el mercado destino.
Envase
Respetando la normativa
vigente para envases en general, los kiwis serán empacados, en envases nuevos,
resistentes, limpios y secos, que no transmitan olores y sabores extraños al
producto y garanticen su protección. A su vez, deberán asegurar su integridad y
las condiciones necesarias para su óptima conservación, que no puedan causar a
los frutos alteraciones externas o internas. Estos envases deberán cumplir los
requisitos exigidos de calidad, de inocuidad, y aptitud para su uso
alimentario. Asimismo, deben estar exentos de cualquier cuerpo extraño.
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES
1. Atributos
diferenciadores de producto:
La empresa deberá
presentar documentación informando la periodicidad de los controles de calidad
del producto mencionados a continuación. Asimismo, deberá fundamentar el método
de muestreo utilizado (Métodos de muestreo mencionados en la Resolución N° 117
de fecha 11 de octubre de 1996 del GRUPO MERCADO COMUN - Punto 5 “Toma de
muestras”), debiendo ser éste representativo del volumen de producción.
1.1. Variedad:
• Hayward
1.2. Requerimientos
generales de calidad:
• Enteros
• Sanos
• Limpios
• Homogéneos (tamaño
uniforme)
• Desprovistos de humedad
exterior (seco)
• Exentos de plagas
• Exentos de olores y
sabores extraños.
Poseer la madurez
fisiológica apropiada que garantice la calidad requerida por el mercado
destino. Forma propia de la variedad, se excluyen frutos dobles o múltiples:
CERO PUNTO SIETE (0.7). Este valor numérico determina la forma característica
de la variedad. Se determina por la razón entre el promedio del diámetro
ecuatorial mayor y el menor, con el diámetro longitudinal.
1.3. Requerimientos
específicos del producto:
Los kiwis deben cumplir
con las características específicas detalladas en los siguientes ítems:
Madurez; Especificaciones de tamaño; Defectos y Agroquímicos.
1.3.1. Madurez:
Los índices de madurez
que este documento considera son: porcentaje de materia seca (MS) y comprende
sólidos solubles (esencialmente azúcares) y sólidos insolubles (principalmente
carbohidratos estructurales y almidón).
El porcentaje de MS debe
tener un mínimo promedio de QUINCE COMA CINCO POR CIENTO (15.5%), con un desvío
estándar de MENOS UNO POR CIENTO (< 1%). Método de determinación: De cada
fruto se extrae una rodaja de DOS A TRES MILIMETROS (2 a 3 mm) de espesor de la
parte media ecuatorial. La rodaja deberá ser completa, con la piel y las
semillas. Se puede utilizar un deshidratador específico para determinar
contenido de MS, debidamente calibrado, o por medio de técnicas validadas
utilizando estufas: se pesa la rodaja del fruto en balanza analítica dentro de
cajas de Petri, recipiente previamente tarado, seguidamente se llevan las
rodajas a estufa a SESENTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (65° C) hasta peso
constante. Una vez secas se vuelven a pesar, calculándose el porcentaje de MS.
Esta determinación se
puede realizar siguiendo técnica de Crisosto et al. (2008).
1.3.2. Sólidos Solubles
(SS):
Valor promedio de SEIS
COMA CINCO GRADOS (6.5°) Brix, y no más del DIEZ POR CIENTO (10%) de la muestra
que se encuentre por debajo de SEIS COMA DOS GRADOS (6.2°) Brix. El contenido
de Sólidos Solubles, se lee directamente en la escala de un refractómetro manual
en grados Brix.
1.3.3. Firmeza:
Valor a cosecha
aconsejable: Mayor o igual a QUINCE LIBRA-FUERZA (=15Ibf). La unidad de fuerza
de acuerdo al sistema internacional de medidas es el newton (N): Libra-fuerza
(lbf) x 4.448 = newton (N)
Kilogramo-fuerza (kgf) x
9.807 = newton (N)
Si se utilizan libras o
kilogramos, la unidad debe escribirse como libra-fuerza (lbf) o kilogramofuerza
(kgf), para evitar confusión con las unidades de masa. Método de determinación:
Se extraen pequeños discos de piel en caras opuestas del fruto y se introduce
el émbolo de un presionómetro en la pulpa del fruto de SIETE COMA NUEVE
MILIMETROS (7,9 mm) de diámetro. Se registra la fuerza ejercida (kgf o lbf)
para vencer la resistencia de la pulpa en una escala graduada y se promedian
ambos datos.
1.3.4. Especificaciones
de tamaño:
El calibrado se
determinará por el peso del fruto, siguiendo la Tabla 1. Tamaños y calibrado:
es el número de frutos contenidos en el envase.
Los Kiwis frescos de
categoría para el sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL” deben
poseer como mínimo OCHENTA Y CINCO GRAMOS (85 gr.) correspondientes al calibre
TREINTA Y SEIS (36). Gramajes menores quedan exentos de dicha categoría.
Se considerará de un
mismo calibre a las unidades que varíen en hasta DOCE POR CIENTO (12%) en más o
en menos en peso o calibre.
Tabla 1. Equivalencia de
calibres para kiwis. Base caja TRES COMA DOS KILOGRAMOS (3.2 kg.) netos.
Calibre equivalente 3.2
Kg
|
Gramos / Fruto
|
|
Mínimo
|
Máximo
|
18
|
175
|
190
|
20
|
160
|
175
|
23
|
135
|
160
|
25
|
125
|
135
|
27
|
115
|
125
|
30
|
105
|
115
|
33
|
95
|
105
|
36
|
85
|
95
|
Tolerancia en peso neto:
se admitirá por envase hasta un OCHO POR CIENTO (8%) en más y un DOS POR CIENTO
(2%) en menos del peso neto indicado en el envase. Se permitirá hasta un DIEZ
POR CIENTO (10%) de envases que superen la tolerancia.
1.3.5. Defectos:
a) Manchas superficiales
b) Posibles lesiones de
distinto origen (granizo, helada, rameado, insectos, golpes, enfermedades,
etcétera.)
c) Lesión cicatrizada
d) Sobremaduro
e) Inmaduro
Tolerancia: no podrán
exceder del OCHO POR CIENTO (8%). Se aceptarán las siguientes tolerancias:
Hasta un máximo del OCHO POR CIENTO (8%) acumuladas de unidades que no estén
bien formadas y/o que difieran del tamaño uniforme y/o con ligeras manchas superficiales.
Hasta un máximo del CINCO POR CIENTO (5%) acumulado de unidades que presenten
alteraciones o lesiones de distinto origen y/o heridas cicatrizadas y/o con
lesiones por granizo, heladas, rameado, etcétera. Las tolerancias no podrán
exceder en conjunto del OCHO POR CIENTO (8%) acumuladas de unidades.
1.3.6. Agroquímicos:
Se deberá demostrar el
uso de productos aprobados por el organismo oficial competente, y éstos se
deberán encontrar dentro de los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos
para el cultivo de kiwi, respetando la Resolución N° 934 de fecha 29 de
diciembre de 2010 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
(SENASA), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA sobre “Requisitos en límites máximos de residuos nacionales
que deben cumplir los productos y subproductos agropecuarios para el consumo
interno”, y/o cualquier otra normativa nueva o que modifique, reemplace o
sustituya a las enunciadas anteriormente. Importante: En caso de realizar otras
determinaciones por exigencias externas o por control interno de la empresa que
no se enuncien en el presente protocolo, se deberá adjuntar copia de los
registros asociados (internos y/o externos) al momento de la auditoría correspondiente
al sistema del sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL”. Asimismo, la
empresa deberá presentar documentación informando la periodicidad de los
análisis y fundamentar el método de muestreo utilizado. En todos los casos, se
utilizarán técnicas oficiales reconocidas y los análisis deberán realizarse por
laboratorios que formen parte de redes oficiales.
2. Atributos
diferenciadores de proceso:
2.1. Sistema de gestión:
La producción de kiwis
que aspire a obtener el sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL” debe
realizarse en un monte frutal cumpliendo las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
Asimismo, en el galpón de empaque, en donde se realizan los procesos necesarios
de la postcosecha se deben cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y,
se recomienda poseer implementado un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), debiendo la Empresa demostrar que cumple con la
capacitación periódica del personal según el sistema de calidad implementado.
2.2. Trazabilidad:
La empresa debe
implementar un sistema de trazabilidad, que contemple toda la información y
registros que permitan un seguimiento completo del kiwi desde su lote en el
monte frutal hasta su comercialización como producto final.
PRODUCCION PRIMARIA
3. Cosecha:
Para determinar el inicio
de cosecha se tomarán en cuenta los criterios e índices que establece el
presente protocolo (Punto 1). A su vez, se debe comprobar que se han respetado
los tiempos de carencia de los fitosanitarios utilizados. La cosecha se realiza
en forma manual por mano de obra especializada y entrenada para cosechar fruta
de calidad. La jornada diaria se recomienda que comience cuando la fruta haya
perdido la humedad o rocío nocturno.
La fruta se cosecha en
mochilas y es trasvasada a cajones de madera o bateas plásticas recolectoras
(denominadas “bins”), que se trasladan hasta el lugar del “curado”. Los cajones
o bateas plásticas deben estar en buen estado y ser desinfectados al inicio de
la temporada y cada vez que sea necesario. Debido a la facilidad de lavado e
higiene, los envases plásticos son preferidos a los de madera. De utilizar
cajones de madera, se recomienda el uso de camiseta o empol en los laterales
para evitar el daño a la fruta y debiendo permitir el paso del aire al
interior. Para evitar el aplastamiento de la fruta, se recomiendan los envases
bajos de no más de CUARENTA CENTIMETROS (40 cm) de altura en sus caras
internas, que contienen alrededor de TRESCIENTOS KILOGRAMOS (300 kg) de fruta.
La limpieza de todo el material para la recolección será realizada y verificada
antes de cada cosecha. Se deben identificar los cajones o bateas recolectoras
con la fecha de cosecha, número de lote y cualquier otro dato adicional de
interés (hora de cosecha, datos de cosecheros, etcétera). La empresa deberá
presentar documentación informando de los controles de calidad y registros
mencionados del producto. Asimismo, deberá fundamentar el método de muestreo
utilizado, debiendo ser representativo del volumen total de producción.
4. Especificaciones al
momento de la cosecha:
Es aconsejable que la
cosecha inicie cuando la fruta presenta una firmeza de pulpa, no inferior a las
QUINCE LIBRAS (15 lb) o entre SIETE A OCHO KILOGRAMOS (7 a 8 kg), medido por un
presionómetro con una punta de émbolo de SIETE COMA NUEVE MILIMETROS (7,9 mm)
de diámetro.
Se prefieren valores
superiores, siempre y cuando se hayan alcanzado los valores mínimos de sólidos
solubles (SS) de SEIS COMA DOS POR CIENTO (6.2%), y materia seca mínimo
promedio de QUINCE COMA CINCO POR CIENTO (15.5%), con un Desvío Estándar Menor
al UNO POR CIENTO (< 1%), detalladas en el presente protocolo (Punto 1).
5. Postcosecha:
5.1. Recepción de fruta y
acondicionamiento:
En el arribo de la fruta
a la planta de procesamiento, deberán efectuarse los muestreos previos correspondientes
para la detección de plagas, enfermedades y constatar la apariencia general de
la fruta en aspectos que influyan directamente en la calidad. Además, se deberá
confeccionar la documentación de ingreso correspondiente y asignar el número de
lote, a los efectos de mantener la trazabilidad. No se debe recibir ningún lote
de fruta, si no ha pasado previamente por el proceso de “curado”.
5.2. Curado:
Para evitar pudriciones
causadas por el hongo “Botrytis cinerea” sobre posibles heridas pedunculares
producidas durante la cosecha, se exige una práctica denominada “curado” que
disminuye los riesgos de pudrición durante el almacenaje prolongado. El curado
debe hacerse inmediatamente luego de la cosecha, previo al enfriamiento,
consiste en estibar los envases recolectores bajo techo y con alta ventilación.
Es recomendable el piso
de concreto para mejorar el movimiento de carga y descarga, favorecer la
limpieza y evitar la contaminación de la fruta. El techo deberá ser de un
material que proteja la fruta de la lluvia y del sol directo. También es
aconsejable el uso de malla mediasombra en los laterales en los que la fruta
pueda quedar expuesta al sol. Debe mantenerse el lugar, limpio y contar con
algún programa de control de plagas (insectos, aves y roedores) para evitar
poner en peligro la inocuidad del producto.
El lugar de curado debe
estar lejos del área de tránsito de vehículos y camiones para evitar la
contaminación con etileno, distancia de al menos TREINTA METROS (30 m). Se debe
ubicar en un sitio con buena ventilación, en sentido de la dirección del viento
predominante. Se debe llevar un registro de controles que verifiquen los
niveles de etileno en el lugar.
5.3. Tiempo de curado:
Entre CUARENTA Y OCHO Y
SETENTA Y DOS HORAS (48 y 72 hs), a temperaturas ambiente entre DIEZ Y VEINTE
GRADOS CENTIGRADOS (10 y 20 °C). Entre VEINTICUATRO Y CUARENTA Y OCHO HORAS (24
y 48 hs) a temperatura mayor a los VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20 °C).
5.4. Enfriado:
La fruta que se procesa
durante las primeras VEINTICUATRO HORAS (24 hs) de transcurrido el curado, debe
permanecer en una cámara de frío con capacidad de enfriar la carga rápidamente
hasta lograr una temperatura de pulpa de entre CUATRO Y SIETE GRADOS
CENTIGRADOS (4 y 7 °C). Si transcurre un lapso mayor a VEINTICUATRO HORAS (24
hs) desde el curado, la fruta puede ser preenfriada por aire forzado,
finalizando el proceso cuando los Kiwis del centro de los envases alcancen la
temperatura de CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4 °C), o hasta SEIS HORAS (6 hs) y nunca
mayor de DIEZ HORAS (10 hs) de duración. La fruta preenfriada puede permanecer
en una cámara de frío a CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C) hasta su despacho.
Es importante no mezclar
la fruta que llega del monte sin previo proceso de enfriamiento, con la fruta
enfriada, ya que se puede producir un cambio de temperatura muy significativo
en la cámara afectando la temperatura de ambas.
5.5. Volcado:
El vaciado de los envases
se debe realizar en seco. Recomendando el uso de volcadores automáticos que
logran un flujo de producto constante en la línea. Si se realiza volcado en
forma manual, es importante contar con operarios calificados y entrenados para
la tarea, que eviten tanto sobrecargar como subcargar la línea.
5.6. Cepillado:
Los cepillos deben ser de
crin o plástico, lo suficientemente suaves y delgados para eliminar restos
florales y contaminantes, pero sin dañar la fruta.
5.7. Calibrado y
Selección:
Se calibran los frutos
por peso, distinguiendo para el sello los que se encuentran de acuerdo a lo
descripto en el punto 1, especificaciones de tamaño tabla 1.
Se seleccionan los kiwis
de categoría para el sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL”, cuando
la fruta cumpla los atributos diferenciadores de producto y se encuentren
libres de los defectos descriptos en el punto 1.
5.8. Envasado y
etiquetado:
Se envasan limpios, en
cajas o envases apropiados para este fruto y se rotulan.
5.9. Palletizado:
El palletizado debe
realizarse en una Cámara fría o ante-cámara, en la que la temperatura se
encuentre en el rango de CERO a SEIS GRADOS CENTIGRADOS (0 a 6 °C). Las cajas
deberán permanecer en cámara a temperaturas de entre MENOS CERO COMA CINCO a
CERO COMA CINCO GRADOS CENTIGRADOS (-0.5 a 0.5 °C), y con más del NOVENTA POR
CIENTO (90%) de humedad relativa.
En dicho ambiente se debe
monitorear la presencia de etileno, a fin de evitar contaminación por el mismo.
Ante niveles de etileno superiores a CINCO PARTES POR BILLON (5 ppb), se debe
implementar medidas correctivas como por ejemplo el uso de catalizadores de
etileno.
Es importante no ingresar
a la misma cámara, fruta no enfriada, ya que se puede producir un cambio de
temperatura significativo.
5.10. Almacenamiento:
La fruta destinada al
almacenamiento prolongado, se almacena en cámaras de frío a CERO GRADOS
CENTIGRADOS (0 °C), con alta humedad relativa mayor al NOVENTA POR CIENTO (>
90%) y niveles de etileno menores a DIEZ PARTES POR BILLON (10 ppb). El enfriado
de la fruta para guardas extensas debe hacerse en forma gradual, bajando la
temperatura de la pulpa hasta CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5 °C) en DOS (2) días,
y luego en DOS (2) o TRES (3) días hasta los CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C).
Toda la fruta contenida en cada cámara deberá estar enfriada en un lapso no
mayor a CINCO (5) días. Se recomienda que la temperatura de pulpa de la fruta
enfriada esté entre MENOS CERO COMA CINCO a CERO COMA CINCO GRADOS CENTIGRADOS
(-0.5 a 0.5 °C). Se debe contar con registro de temperatura y humedad relativa
para conocer las condiciones del almacenamiento, realizando también un
monitoreo de la concentración de etileno del interior de la cámara, pudiendo
recurrir al uso de catalizadores o a recambios de aire nocturnos para su eliminación.
En el caso de déficit de
humedad, se deberá instalar un equipo humidificador. Si la fruta se almacena en
cámaras de atmósferas controladas, se debe enfriar en forma “pasiva”, para
evitar el daño por frío en la fruta. Metodología: Se debe bajar la temperatura
de campo a CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5 °C) en DOS (2) o TRES (3) días, y luego
de CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5 °C) a CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C) en DOS (2)
o TRES (3) días, obteniendo un tiempo máximo de CUATRO (4) a SEIS (6) días,
para llegar a los CERO GRADOS CENTIGRADOS (0 °C) de temperatura en pulpa.
5.11. Transporte:
Las empresas deberán
acondicionar una sala de carga con una temperatura no superior a los SIETE
GRADOS CENTIGRADOS (7 °C), y se recomienda minimizar el tiempo de espera de la
fruta hasta la carga.
La operación de carga y
descarga es conveniente realizarla en lugares separados de áreas donde se
procesa el producto, protegidos de las inclemencias del tiempo y de posibles
contaminaciones y en horarios en los que se minimice la posibilidad de
infestación de insectos, que puedan introducirse en los envases. No se debe
maltratar los ballets, las cajas o los envases para evitar daños por golpes,
vibración o rotura. La fruta deberá transportarse por medios que aseguren el
mantenimiento de su sanidad, calidad y conservación, preservándola de las
contingencias ambientales mediante vehículos cerrados; y con capacidad
frigorífica suficiente, en condiciones tales de higiene que la preserven de
contaminaciones y olores extraños.
Antes de iniciar el
proceso de carga, deberán efectuar el control del transporte y su equipo de
frío, sus condiciones de funcionamiento y la puesta a cero grado del interior
del camión. Se deberá dejar registro de estos procedimientos.
Importante: se deberá separar
el producto que se enmarca en el presente protocolo e identificar correctamente
los lotes y los cargamentos, de forma tal, de garantizar el manejo de los
mismos divididos del resto de los productos sin el amparo del Sello Alimentos
Argentinos. Para ello, la empresa deberá contar con documentación y registros
de todos sus productos, del proceso productivo y comercial, que avalen la
mercadería que lleva en su rótulo el aludido Sello.
6. Atributos
diferenciadores de envase:
El contenido de cada envase
deberá ser homogéneo y comprender únicamente kiwi fresco de la misma variedad,
origen, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deberá ser
representativa del conjunto.
El acondicionamiento de
dos kiwis deberá ser tal que garantice una protección conveniente del producto.
Los envases y materiales
utilizados deberán ser nuevos, limpios y de una composición que no provoque a
los frutos alteraciones externas ni internas. También deberán estar exentos de
cualquier cuerpo extraño y ser adecuados para asegurar el cuidado de los
frutos.
El sello Alimentos
Argentinos podrá presentarse en la caja o pallet, recomendando implementar el
isologotipo del sello en la etiqueta o rótulo del envase primario o empaques
individuales del fruto.
GLOSARIO
BIEN DESARROLLADA: Es la
fruta que ha alcanzado el tamaño mínimo para su comercialización con
características descriptas en el presente protocolo.
BIEN FORMADA: Es la fruta
que presenta la forma característica de la variedad, pudiendo ofrecer pequeñas
desviaciones por crecimiento desigual o achatamientos leves. Se adoptará el
criterio de admitir dichas desviaciones y achatamientos en forma creciente y
progresiva según los grados de selección.
COLOR PROPIO DE LA
VARIEDAD: Coloración típica de determinada variedad que adquiere la fruta,
cuando ha alcanzado su madurez apropiada o “madurez comercial”.
EXENTO DE OLORES Y SABORES
EXTRAÑOS: Olores y sabores que no sean característicos de la fruta.
FIRME: Significa que la
fruta no es blanda, fofa o fláccida.
INMADURO: Un fruto se
encuentra inmaduro cuando es cosechado antes de llegar a su madurez
fisiológica.
LESION CICATRIZADA: Daño
de origen mecánico en la piel del fruto donde se ha formado un tejido de
restauración para cerrar la lesión.
LESIONES DE DISTINTO
ORIGEN: Se aplica a daños que tiene la fruta, sean de origen mecánico o
producidos por insectos, enfermedades, granizo y otros agentes.
LIMPIA: Es la fruta en
buen estado de higiene, libre de tierra u otro residuo adherido.
MADUREZ FISIOLOGICA:
Estadio en el que una fruta ha alcanzado un desarrollo suficiente, tal que
después de la cosecha y de su posterior manejo postcosecha su calidad sea al
menos la mínima aceptable por el consumidor.
MANCHAS: Son alteraciones
en la coloración normal de la piel (epicarpio) de la fruta, debidas a causas o
agentes diversos.
TAMAÑO UNIFORME:
Significa que la fruta contenida en un mismo envase presenta mismo calibre.
SANA: Significa que la
fruta no presenta enfermedades o afecciones de distinto origen: parasitario,
infeccioso o alteraciones fisiogénicas.
SECA: Es la fruta que no
se cosechó húmeda por lluvia, niebla, rocío, etcétera, y que ya recolectada se
la preservó de dichos inconvenientes hasta el momento del empaque.
SOBREMADURO: Fruto que
tiene un avanzado estado de maduración o senescencia. Se considerará
sobremaduro cuando la consistencia de la pulpa de la fruta, medida con
penetrómetro, sea inferior a CERO COMA CINCO KILOGRAMOS (0,5 kgr).
Entidades y/o
profesionales intervinientes en la confección del presente Protocolo:
Este documento fue
elaborado por el equipo de trabajo creado por la Resolución N° 468 de fecha 6
de junio de 2013, dependiente de la Dirección de Agroalimentos de la
SUBSECRETARIA DE AGREGADO DE VALOR Y NUEVAS TECNOLOGIAS de la SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y
PESCA, recibiendo las siguientes colaboraciones:
- Licenciada en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos Doña Claudia DOME, Consultora del PROGRAMA DE
GESTION DE CALIDAD Y DIFERENCIACION DE LOS ALIMENTOS (PROCAL II), dependiente
de la SUBSECRETARIA DE AGREGADO DE VALOR Y NUEVAS TECNOLOGIAS de la SECRETARIA
DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y
PESCA.
- Ingeniera Agrónoma Doña
Silvia SANTOS, Coordinadora de Frutas, Hortalizas y Aromáticas del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo
descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA.
- Doctor Don Enrique
SANCHEZ, Coordinador del Programa Nacional de Frutales, y la Ingeniera Agrónoma
Doña Alejandra YOMMI, ambos profesionales, de la Estación Experimental
Agropecuaria de la Localidad de Balcarce del INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA
AGROPECUARIA (INTA), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA.