Resolución  448-2013

 

Se aprueba el Protocolo de Calidad para Hongos Comestibles cultivados en troncos (Género “Pleurotus”).

 

Buenos Aires, 28 de Octubre de 2013.

 

VISTO el Expediente Nº S01:0425898/2012 del Registro del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, y

 

CONSIDERANDO:

 

Que en el mercado global, el grado de exigencia de los clientes y los consumidores respecto a la calidad de los alimentos se ha elevado, en virtud del aumento de la información disponible, así como por la notable variedad y diversificación de las ofertas de productos.

 

Que se debe ponderar la excelente calidad de los Hongos Comestibles cultivados en troncos (Género “Pleurotus”) que se producen en nuestro país, con atributos y cualidades propias de las condiciones agroecológicas y de los sistemas de aseguramiento de su calidad.

 

Que a efectos de garantizar a clientes y consumidores que los Hongos producidos en nuestro país, conserven efectivamente los atributos diferenciadores de valor, es necesario contar con sistemas eficaces de gestión e identificación.

 

Que en las tendencias actuales, se puede observar claramente que existe una excelente oportunidad para la producción de nuestro país y, en tal sentido, el camino de la calidad en los productos, es al que se deben orientar todas las acciones y propuestas vinculadas con la producción de los Hongos Comestibles cultivados en troncos (Género “Pleurotus”).

 

Que en dicho orden, los sistemas de certificación voluntaria de la calidad en cumplimiento de Protocolos específicos prestados por entidades independientes, han probado ser aptos a esa finalidad y también reconocidos por los mercados, cuando dichos atributos diferenciales de valor no son factibles de ser comprobados directamente por los clientes y los consumidores.

 

Que conforme a lo establecido por la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, resulta un requisito esencial cumplir con un Protocolo de Calidad para la obtención del Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL” y su versión en idioma inglés “ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE”, como así también, brindar garantía de que los productos han sido producidos y/o elaborados de conformidad a las características específicas y/o las condiciones especialmente establecidas.

 

Que en virtud de lo señalado, se ha dispuesto elaborar un Protocolo de Calidad para los Hongos Comestibles cultivados en troncos (Género “Pleurotus”) que como Anexo forma parte integrante de la presente medida, habiendo tomado intervención y manifestado su acuerdo con el mismo, el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, y el CONSEJO FEDERAL DE INVERSIONES (CFI), ambos integrantes de la COMISION ASESORA DE LOS ALIMENTOS ARGENTINOS, creada por la mencionada Resolución Nº 392/05, la cual también está conformada por: el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA); el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTI); la COORDINADORA DE LAS INDUSTRIAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (COPAL); la CAMARA DE INDUSTRIAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (CIPA); la CAMARA DE EXPORTADORES DE LA REPUBLICA ARGENTINA (CERA); el ORGANISMO ARGENTINO DE ACREDITACION (OAA); la CAMARA ARGENTINA DE CERTIFICADORAS DE ALIMENTOS (CACER); la FUNDACION ARGENINTA; la FUNDACION EXPORTAR; el INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL), organismo dependiente de la ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA (ANMAT), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE SALUD, y el MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES Y CULTO.

 

Que la calidad es un componente estratégico para el desarrollo competitivo de la producción agroalimentaria de nuestro país y un factor diferencial para el ingreso a nuevos mercados, verificando que un Protocolo de Calidad sobre los Hongos Comestibles cultivados en troncos (Género “Pleurotus”) resultará ser un patrón o medida para todas las empresas productoras que deseen diferenciar su producto como estrategia competitiva.

 

Que la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA tiene, entre sus objetivos, definir políticas referidas al desarrollo, promoción, calidad y sanidad de productos, industrializados o no, para consumo alimentario de origen animal o vegetal, como así también, entender en el estudio de los distintos factores que afectan el desarrollo de la producción de alimentos y de las agroindustrias, evaluar sus tendencias, tanto en el país como en el exterior, proponiendo aquellas medidas de carácter global o sectorial, que posibiliten impulsar el desarrollo de dichas actividades. Ante lo cual, la citada Secretaría tiene interés en la aprobación de un Protocolo de Calidad de carácter no obligatorio y de adhesión e implementación voluntaria, que identifique los atributos diferenciales de los Hongos Comestibles cultivados en troncos (Género “Pleurotus”) para facilitar el posicionamiento de nuestra producción con valor agregado y calidad diferenciada, en los mercados extranjeros.

 

Que debido a las directivas impartidas por el Gobierno Nacional sobre la materia de contención del gasto público, la presente medida no implicará costo fiscal alguno.

 

Que la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA ha tomado la intervención que le compete.

 

Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia de acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto Nº 357 de fecha 21 de febrero de 2002, sus modificatorios y complementarios.

 

Por ello,

EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA

RESUELVE:

 

ARTICULO 1° — Apruébase el Protocolo de Calidad para Hongos Comestibles cultivados en troncos (Género “Pleurotus”) que como Anexo, forma parte integrante, de la presente resolución.

 

ARTICULO 2° — Invítase a las personas físicas y jurídicas que conforman la cadena productiva de los Hongos Comestibles cultivados en troncos (Género “Pleurotus”), a adoptar e implementar las normas técnicas y de calidad contenidas en el Protocolo de Calidad aprobado por el Artículo 1° de la presente medida.

 

ARTICULO 3° — Invítase a todas las provincias de la REPUBLICA ARGENTINA a difundir, en sus respectivas jurisdicciones, el Protocolo de Calidad para Hongos Comestibles cultivados en troncos (Género “Pleurotus”), aprobado por la presente medida.

 

ARTICULO 4° — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. — Ing. Agr. LORENZO R. BASSO, Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca.

 

ANEXO

 

PROTOCOLO DE CALIDAD PARA HONGOS COMESTIBLES CULTIVADOS EN TRONCOS (GENERO “PLEUROTUS”)

 

INTRODUCCION

 

Los hongos son organismos pertenecientes al Reino Fungi. De ellos, hay más de DOS MIL (2.000) especies que son comestibles, algunas de las cuales se cultivan desde el siglo VI d.C.

 

Debido a su aspecto y su coloración cambiante, que varía entre el marrón azulado, el ocre, el amarillo intenso y el rosado pálido, los hongos pertenecientes al género “Pleurotus” han ganado un espacio muy importante en el mercado gastronómico nacional e internacional. Por su sabor delicado, pueden utilizarse como alimento único o complementar salsas, carnes y verduras.

 

Desde el punto de vista nutricional, poseen un bajo valor calórico; su contenido de lípidos es casi nulo. Pueden contener, además, varios minerales como manganeso, cobre, hierro, zinc y selenio, entre otros.

 

ALCANCE

 

El objetivo de este documento es constituirse en una herramienta para que los productores de hongos comestibles cultivados en troncos, obtengan un producto de calidad diferenciada para utilizar el Sello “Alimentos Argentinos una Elección Natural”, definiéndose en dicho documento, los atributos de calidad para los hongos comestibles cultivados sobre troncos (Género “Pleurotus”), cuyo sustrato específico sean Salicáceas y/o cualquier otra madera apropiada.

 

Los productores que deseen implementar este protocolo de calidad deben tener en cuenta, además, las reglamentaciones vigentes en la materia, como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la sala de empaque y las condiciones para los hongos comestibles, entendiendo como tales a las descriptas en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.): Capítulo I “Disposiciones generales”; Capítulo II “Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos”; Capítulo IV “Utensilios, recipientes, envases, aparatos y accesorios”; Capítulo XVI “Correctivos y Coadyuvantes” —Artículo 1.249—, como también cualquier otra normativa nueva que modifique, reemplace o sustituya a las relacionadas con estos productos.

 

Según el Código Alimentario Argentino, con la denominación de Hongos comestibles, se entiende el cuerpo fructífero de hongos superiores pertenecientes al Reino Fungi (Ascomicetes y Basidiomicetes) silvestres o de cultivo y que frescos, secos o en conserva, se emplean en alimentación humana.

 

También define a los Hongos comestibles de cultivo como aquellos que se obtienen mediante prácticas de producción sembrando el micelio en sustratos específicos, debidamente pasteurizados o esterilizados.

 

En el caso particular de la producción de hongos sobre troncos, se entiende por sustrato específico a troncos de árboles de la familia de la Salicáceas (“Salix spp.” y “Populus spp.”) los que no requieren tratamiento de pasteurización o semejante. Entendiéndose por Hongos secos a los productos obtenidos por deshidratación adecuada o por liofilización de hongos envasados en recipientes bromotalógicamente aptos.

 

Por tratarse de un documento de naturaleza dinámica este protocolo podrá ser revisado periódicamente sobre la base de las necesidades que surjan del sector público y/o privado.

 

Por otro lado, para la elaboración del presente protocolo se consideraron los siguientes documentos:

 

- Norma General del Codex para los Hongos Comestibles y sus Productos. Codex Stan 38-1981.

 

- Norma del Codex para los Hongos Comestibles Desecados. Codex Stan 39-1981.

 

Asimismo, la empresa que quiera aplicar para el Sello “Alimentos Argentinos una Elección Natural” debe cumplir con la legislación laboral y comercial de nuestro país.

 

CRITERIOS GENERALES

 

Los atributos diferenciadores para la producción de Hongos Comestibles frescos y secos cultivados en troncos, que permitirán obtener el Sello de calidad “Alimentos Argentinos una elección natural”, surgen de la información recopilada y resultante de investigaciones provenientes de distintas instituciones y empresas privadas.

 

Cabe mencionar que los análisis solicitados deberán realizarse bajo técnicas oficiales reconocidas y en laboratorios que formen parte de redes oficiales. De no existir laboratorios en estas condiciones los laboratorios que realicen los análisis deberán estar acreditados para las técnicas que se soliciten.

 

FUNDAMENTO DE ATRIBUTOS DIFERENCIADORES

 

Se observa una clara tendencia positiva al consumo de productos diferenciados por su calidad, siendo que la calidad de los hongos comestibles en sus diversas presentaciones depende tanto de la producción primaria, cosecha, procesamiento, así como de su envasado y conservación durante el período de vida útil.

 

Producto

 

Los atributos para este producto se basan en los conocimientos de técnicos referentes del sector, de empresas productoras y en las exigencias de los mercados destinos de la REPUBLICA ARGENTINA.

 

Proceso

 

Se contempla el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), aplicando dichos sistemas según corresponda, desde la producción a campo hasta la comercialización del producto.

 

Por otro lado, las características de acondicionamiento, almacenamiento y transporte, deben garantizar las condiciones del producto en términos de su vida útil.

 

Envase

 

Respetando la normativa vigente para envases en general, los hongos serán empacados en envases de primer uso, resistentes, limpios y secos, que no le transmitan olores y sabores extraños.

 

Asimismo, los envases deberán poseer características que aseguren la integridad y las condiciones necesarias para la óptima conservación de los hongos.

 

ATRIBUTOS DIFERENCIADORES

 

1. Atributos diferenciadores del producto

 

El presente protocolo será aplicable a los Hongos Comestibles cultivados sobre troncos (Género “Pleurotus”) y sus distintos cultivares:

 

• “P. ostreatus”

 

• “P. pulmonarius”

 

• “P. citrinopileatus”

 

• “P. djamor”

 

• “P. albidus”

 

• “P. eryngii”

 

• “P. sajor caju”

 

También serán considerados los cultivares que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

 

Nota: En nuestro país estos hongos son conocidos comercialmente como “Hongos ostra” o “Gírgolas”.

 

1.1. Requisitos mínimos de calidad para hongos frescos a envasar o secar:

 

Estos requisitos se aplican a los hongos frescos recién cosechados (hasta DOCE (12) horas después de su cosecha) y almacenados en frío entre DOS y CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (2 y 4 °C) para su posterior, procesamiento. Características de los Cuerpos Fructíferos (CF) a considerar:

 

• Responder al cultivar declarado.

 

• Forma, sabor, color y olor característicos del cultivar.

 

• Firmes.

 

• Humedad: SETENTA Y CINCO A NOVENTA POR CIENTO (75 a 90%), sin agua libre en superficie.

 

• Buen desarrollo: el diámetro mayor de la fructificación podrá variar entre CINCO y DIECIOCHO CENTIMETROS (5 y 18 cm).

 

• Limpios: sin manifestaciones visibles de contaminaciones físicas: restos de vegetales, tierra u otro tipo de contaminantes.

 

• Sanos: CF con pequeños signos de rotura o mínima acción biológica.

 

• Libres de insectos, gusanos o larvas.

 

• Bajo nivel de daños causados por agentes físicos, químicos o causados por plagas, insectos y enfermedades.

 

• Libres de cualquier aroma y sabor extraño

 

• Madurez de cosecha: los (CF) pueden tener su borde completamente, extendido pero no debe estar volteado hacia arriba.

 

1.2. Requisitos específicos para hongos frescos envasados

 

Los requisitos que a continuación se detallan se aplican a todos los hongos frescos que no tengan más de VEINTICUATRO (24) horas de envasado bajo sus distintas presentaciones y se mantengan almacenados en una atmósfera de frío convencional a una temperatura de DOS A CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (2 a 4 °C).

 

Forma:

 

El producto cosechado debe responder a la forma característica de la variedad cultivada determinada por su patrón genético. La manipulación y envasado del producto no debe alterar su forma típica: el sombrero es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa, con el borde enrollado hacia adentro.

 

Todo el Cuerpo Fructífero (CF) se aplana al desarrollarse. El pie suele ser corto, lateral o excéntrico con laminillas decurrentes en la parte superior y fibrillas en la inferior.

 

El producto en su envase puede presentarse agrupado en ramilletes o en forma individual.

 

Sabor, olor y color:

 

Característicos del (Género “Pleurotus”) y en particular de sus distintos cultivares.

 

El olor debe ser suave, algo almendrado a dulce. No debe presentar olor fuerte a descomposición ni rancio.

 

Tamaño:

 

Los CF se seleccionarán por tamaño previo al envasado según categorías:

 

Pequeño: menores a SIETE CENTIMETROS (7 cm).

 

Mediano: de SIETE A QUINCE CENTIMETROS (7 a 15 cm).

 

Grande: mayores de QUINCE CENTIMETROS (15 cm).

 

Mixto: corresponde a diferentes tamaños.

 

Los hongos no deberán encontrarse en estado de desarrollo muy avanzado. Estos aspectos se determinarán en forma visual utilizando instrumentos de medición (regla o calibre).

 

Humedad:

 

Para medir este parámetro se ejerce presión manual sobre los (CF) para observar el escurrido de líquido.

 

Los hongos no deben escurrir líquidos al presionarlos. También se observa la superficie de los hongos (pileo); en particular su brillo u opacidad. No más del SIETE POR CIENTO (7%) de la superficie de los (CF) debe presentar muestras representativas de deshidratación.

 

Determinación: manual, ejerciendo presión sobre los (CF) y visual, observando la superficie de los hongos en particular su brillo u opacidad.

 

Especie:

 

Sólo podrán distinguirse con el Sello los hongos de una misma especie o las mezclas de especies siempre que sean las contempladas en este protocolo.

 

Daños por:

 

a- Contaminación microbiológica: los hongos deberán estar exentos de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

 

b- Rajaduras: CINCO POR CIENTO (5%) de rajaduras. No mayores a CINCO MILIMETROS (5 mm) en los bordes y no mayores a DIEZ MILIMETROS (10 mm) para las rajaduras generadas por manipulación.

 

Determinación: visual utilizando instrumentos de medición (regla o calibre).

 

c- Roturas: máximo CINCO POR CIENTO (5%) de los (CF). Este aspecto se determinará en forma visual utilizando instrumentos de medición (regla o calibre).

 

d- Acción microbiológica: máximo TRES POR CIENTO (3%) del total con signos de consistencia reducida, olor mohoso, rancio o putrefacto.

 

Determinación: visual y olfativa.

 

e- Acción biológica: UNO POR CIENTO (1%) como máximo, no observándose (CF) gravemente dañados (más de CUATRO (4) heridas por CF). Se determinará visualmente.

 

Impurezas Minerales: CERO CON CINCO POR CIENTO (0,5%) como máximo. Pueden presentar impurezas minerales, pero no observarse a simple vista, como tierra en las laminillas o algún otro elemento inorgánico que afecte a su presentación, consistencia, color y/o sabor. Las unidades seleccionadas deben estar limpias.

 

Impurezas Orgánicas: CINCO POR CIENTO (5%)

 

A simple vista no deben observarse impurezas orgánicas en hongos enteros, entendiéndose por tales a restos vegetales no tóxicos, insectos muertos, heces de aves u otros animales y restos de corteza de troncos.

 

No se tolera presencia de materia fecal de ninguna naturaleza, restos de animales muertos, residuos de otros alimentos, entre otros. Determinación: visual.

 

Micelio en Cuerpo Fructífero:

 

El porcentaje de micelio sobre el “sombrero” puede ser de hasta el DIEZ POR CIENTO (10%) de la superficie total del mismo. Determinación: visual.

 

1.3. Requisitos específicos para hongos secos

 

Los requisitos que a continuación se detallan se aplican a todos los hongos secos envasados bajo sus distintas presentaciones, que no tienen más de DOS (2) años. Los hongos estarán en perfecto estado de conservación; libres de insectos, gusanos y larvas, libres de daños producidos por agentes físicos y químicos.

 

Presentación del producto seco:

 

Los hongos secos contenidos en un mismo envase deberán ser de las especies contempladas en este protocolo, podrán tener hongos de una sola especie o mezclas. Presentarán el sabor y aroma propios de la especie o especies contenidas.

 

En todos los casos, se utilizarán envases con cierre hermético e impermeables a la humedad.

 

Enteros: el producto deshidratado mantiene la integridad de sus partes, a la que se le podrá acortar el pie.

 

Trozados: los trozos son de forma y tamaño razonablemente uniformes.

 

Molidos: corresponden a los de una misma especie, molidos en grano grueso o fino y en este último caso con un grano tal que pase por un tamiz de malla de DOSCIENTAS MICRAS (200µm).

 

Envase: hermético e impermeable. Determinación: visual.

 

Humedad:

 

Se admitirá hasta un SEIS POR CIENTO (6%) de humedad para los obtenidos por liofilización y un máximo de DOCE POR CIENTO (12%) para los obtenidos por otros sistemas. Determinación: según método estándar de desecación a CIEN GRADOS CENTIGRADOS (100 °C) - CIENTO CINCO GRADOS CENTIGRADOS (105 °C) hasta peso constante y cálculo por diferencia entre peso inicial y peso final.

 

Hongo seco molido grueso: máximo TRECE POR CIENTO MASA SOBRE, MASA (13% m/m).

 

Hongo seco molido fino: máximo NUEVE POR CIENTO MASA SOBRE MASA (9% m/m).

 

No deben denotar humedad al apretarlos, no deben romperse, deben mantener algo de plasticidad pero no doblarse.

 

Cenizas totales: Máximo DOS POR CIENTO (2%).

 

Determinación: método de calcinación entre QUINIENTOS A QUINIENTOS SEIS GRADOS CENTIGRADOS (500/506 °C), restos insolubles en ACIDO CLORHIDRICO (HCI) al DIEZ POR CIENTO (10%).

 

Daños por:

 

a- Rajaduras: máximo SEIS POR CIENTO (6%) de la superficie de cada fructificación con rajaduras menores o iguales a UN CENTIMETRO (1 cm) de longitud. Este aspecto se determinará en forma visual utilizando instrumentos de medición (regla o calibre).

 

b- Roturas: máximo TRES POR CIENTO (3%) de los (CF). Este aspecto se determina visualmente y utilizando instrumentos de medición (regla o calibre).

 

c- Acción microbiológica: máximo TRES POR CIENTO (3%) del total con signos de consistencia reducida, olor mohoso, rancio o putrefacto. Determinación: visual y olfativa.

 

d- Acción biológica: CERO CON SIETE POR CIENTO (0,7%) del total de unidades como máximo. Se determinará visualmente.

 

Impurezas Minerales: máximo UNO POR CIENTO (1%).

 

No deben observarse a simple vista impurezas minerales tales como tierra en las laminillas ni ningún otro elemento inorgánico que afecte a su presentación, consistencia, color y/o sabor. Las unidades seleccionadas deben estar limpias.

 

Impurezas Orgánicas: máximo CERO CON CERO DOS POR CIENTO (0,02%). A simple vista no deben observarse impurezas orgánicas en hongos enteros, entendiéndose por tales a restos vegetales no tóxicos y restos de corteza de troncos. No se tolera presencia de materia fecal de ninguna naturaleza, restos de animales muertos o residuos de otros alimentos.

 

Hongos carbonizados: máximo DOS POR CIENTO MASA SOBRE MASA (2% m/m). Determinación: visual.

 

Micelio en Cuerpo Fructífero:

 

El porcentaje de micelio sobre el “sombrero” puede ser de hasta el DIEZ POR CIENTO (10%) de la superficie total del mismo. Este aspecto se determinará en forma visual.

 

Nota: para corroborar el cumplimento de los requerimientos específicos para hongos frescos envasados y para hongos secos deben realizarse muestreos: que resulten representativos del volumen procesado.

 

2. Atributos diferenciadores de proceso

 

La producción de Hongos Comestibles cultivados en troncos que aspiren a obtener el Sello “Alimentos Argentinos una elección natural” debe realizarse bajo el Sistema de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufacturas, según corresponda, desde el cultivo hasta su comercialización.

 

Acondicionamiento:

 

Limpieza: esta etapa tiene por objetivo la eliminación de cualquier sustancia extraña que se encuentre adherida en la superficie del (CF). Para extraer tales sustancias debe utilizarse un cuchillo o herramienta que no dañe la superficie al realizar el deslizamiento. En esta etapa no deben lavarse los hongos.

 

Selección: durante este proceso los hongos se seleccionan y clasifican de acuerdo a su forma, tamaño y color.

 

Almacenamiento:

 

Hongos frescos:

 

Deberán respetar las siguientes condiciones:

 

- Humedad: OCHENTA A NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (80 a 95%).

 

- Temperatura: UNO A CINCO GRADOS CENTIGRADOS (1 a 5 °C).

 

- Vida útil: se debe garantizar una vida útil del producto de al menos DIEZ (10) días (Cosecha - Venta).

 

Hongos secos:

 

Esta presentación deberá guardarse en un envase primario del tipo polipropileno o polietileno, termosellado, que aísle el contenido del envase del exterior.

 

No deberán apilarse las bolsas para evitar roturas.

 

Para hongos secos se debe respetar la siguiente condición de almacenamiento:

 

- Humedad relativa ambiental: máximo del CINCUENTA POR CIENTO (50%).

 

- Temperatura: a temperatura ambiente (se recomienda un máximo de VEINTICINCO GRADOS CENTIGRADOS (25 °C), sin exposición al sol.

 

- Vida útil: DOS (2) años.

 

Transporte:

 

Durante el transporte deben respetarse las mismas características indicadas durante el almacenamiento.

 

El vehículo debe estar habilitado para ese fin y encontrarse en adecuadas condiciones de higiene.

 

3. Atributos diferenciadores de envase

 

Los envases empleados para contener los hongos frescos y secos deben ser autorizados por la Dirección de Calidad Agroalimentaria del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA.

 

Envases para hongos frescos:

 

Los envases utilizados en el empaque deben estar libres de materiales y olores extraños, deben satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia requeridas para asegurar un manejo y distribución apropiados, conservando sus propiedades originales. Los envases contarán con una protección adecuada contra la humedad durante el almacenamiento y transporte del producto.

 

Los hongos frescos pueden presentarse en envases primarios:

 

• A granel: el peso neto no debe superar los CINCO KILOGRAMOS (5 Kg).

 

• En bandejas con un fraccionamiento por peso de DOSCIENTOS GRAMOS (200 g), DOSCIENTOS CINCUENTA GRAMOS (250 g), QUINIENTOS GRAMOS, (500 g) y UN MIL GRAMOS (1.000 g).

 

Los envases secundarios pueden ser cajas de cartón corrugado o envases plásticos retornables de forma variada. Se recomienda no apilar más de SEIS (6) filas de bandejas en dichos envases. El producto no debe sobresalir del nivel superior del envase. Debe empacarse de tal manera que todo el producto quede debidamente protegido.

 

Queda prohibida la utilización de envases de madera.

 

Envases para hongos secos:

 

Los materiales de los envases deben ser de polietileno, polipropileno o polietilentereftalato (PET), e incluso una combinación de ellos. Asimismo, serán considerados y evaluados por parte de la Dirección Nacional de Procesos y Tecnologías de la SUBSECRETARIA DE AGREGADO DE VALOR Y NUEVAS, TECNOLOGIAS, dependiente de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, otros materiales innovadores aprobados por la autoridad sanitaria competente.

 

Rotulado:

 

Se realizará sobre el envase primario y/o secundario según corresponda. Podrá exhibirse en ambos envases, pero nunca sobre el producto. El rotulado debe cumplir con las exigencias del Código Alimentario Argentino.

 

GLOSARIO

 

Acción biológica: se entiende por acción biológica a los daños físicos del tejido del Cuerpo Fructífero que se ven a simple vista y que pudieron ser causados por: larvas, babosas, aves, etcétera.

 

Acción microbiológica: se entiende como tal a la descomposición o deterioro que pudieran causar diversos microorganismos (hongos y levaduras) y que afectan directamente a la calidad del producto.

 

Buen desarrollo: es el hongo que presenta la forma característica del tipo pudiendo ofrecer pequeñas desviaciones por crecimiento desigual de la especie.

 

Cenizas totales: la ceniza es el producto de la combustión de los hongos y está compuesto por sustancias inorgánicas no combustibles, como la fracción mineral de la tierra y otras sales minerales propias del hongo.

 

Cuerpo fructífero: cualquiera de las numerosas clases de estructuras reproductivas del hongo.

 

Enfermedades: afecciones de distinto origen que producen anomalías o trastornos que se evidencian en el cuerpo fructífero.

 

Entero: hongos que no se presenten partidos, seccionados, divididos, trozados ni rotos.

 

Envase primario: se define en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) al envase que tiene contacto directo con el producto que contiene.

 

Envase secundario: envase que contiene envases primarios.

 

Firme: turgentes y sin síntomas de flaccidez.

 

Hongos aplastados: las partes de hongos que pasen por un tamiz de malla QUINCE POR QUINCE MILIMETROS (15 x15 mm) en el caso de hongos frescos y de CINCO POR CINCO MILIMETROS (5 x 5 mm) en el caso de hongos secos.

 

Hongos carbonizados: se entiende como tal a los hongos enteros o trozados con vestigios de daño por temperatura elevada en la superficie o quemado.

 

Humedad1: se considera humedad al porcentaje de agua encontrado en la fase acuosa alojada en el tejido del Cuerpo fructífero (agua absorbida por el CF).

 

Humedad2: se entiende por humedad al vestigio de agua que puede quedar en el interior del tejido del (CF) luego del proceso de deshidratado.

 

Impurezas minerales: las cenizas insolubles en ACIDO CLORHIDRICO (HCI) al DIEZ POR CIENTO (10%).

 

Impurezas orgánicas: se entiende por impurezas orgánicas de origen vegetal a la presencia de partes de plantas, como hojas y agujas de pino.

 

Lesiones: unidades que presenten excoriaciones secas o cicatrizadas, cualquiera sea su origen, en un grado que disminuya su posibilidad de comercialización.

 

Limpio: cuando está libre de tierra, barro, o residuos de algún elemento químico, los envases correspondientes también presentan esta condición.

Manchas: alteraciones de la coloración normal de la especie como: excoriaciones, secas cicatrizadas, cualquiera sea su origen.

 

Micelio en Cuerpo Fructífero: el micelio es una masa de hifas que sobre la superficie del (CF) presenta un aspecto algodonoso blanquecino que generalmente se da en la base del cuerpo fructífero en la unión con el pie y que puede o no avanzar sobre la superficie del resto del Cuerpo Fructífero.

 

Olor y sabor extraños: distintos al común o normal de la especie.

 

Rajadura: se considera rajadura a lesiones del (CF), generalmente en el sombrero, que pueden ser tanto longitudinal como transversal.

 

Responder al cultivar declarado: se refiere al conjunto de individuos que han sufrido modificaciones hechas por el hombre, adquiriendo caracteres diferenciales y homogéneos y que pueden reproducirse mediante micelio.

 

Rotura: se consideran roturas a lesiones del (CF), generalmente en el sombrero, que pueden ser tanto longitudinal como transversal, mayores a DIEZ MILIMETROS (10 mm) y hasta la disección completa de un ejemplar producto de la manipulación.

 

Sano: significa que el hongo no presenta enfermedades o afecciones de origen parasitario ni descomposición, que impidan o limiten el aprovechamiento del producto.

 

Tamaño: se entiende por tamaño a las dimensiones que deben tener los (CF) midiendo su diámetro máximo sobre la parte superior del mismo. El tamaño es heterogéneo dentro del ramillete de fructificación.

 

Tamaño uniforme: la uniformidad en una partida estará dada según el rango establecido.

 

Tolerancias: porcentajes máximos y mínimos permitidos por unidad (CF).

 

ENTIDADES Y/O PROFESIONALES INTERVINIENTES EN LA CONFECCION DEL PROTOCOLO

 

Este documento fue elaborado por el Area del Sello Alimentos Argentinos de la Dirección de Agroalimentos de la Dirección Nacional de Procesos y Tecnologías de la SUBSECRETARIA DE AGREGADO DE VALOR Y NUEVAS TECNOLOGIAS, dependiente de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA. Asimismo, participaron los siguientes profesionales, entidades y empresas relacionadas con el sector:

 

- Ingeniero Agrónomo Don Juan José AGRIELLO (Consejo Federal de Inversiones).

 

- Licenciada Doña Marcela MATTIONI (Consultora de Provincia del NEUQUEN).

 

- Cámara de Productores de Hongos de la Patagonia (Provincia del NEUQUEN).

 

- Cooperativa Girpat General Roca (Provincia de RIO NEGRO).

 

- Ingeniero Agrónomo Don José Luis Capone (SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA).

 

- Doctor Don Edgardo ALBERTÓ (CONSEJO NACIONAL DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS Y TECNICAS - UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN).

 

- Ingeniero Agrónomo Don Cristian STARIK (Centro PYME - ADENEU).