Resolución 154-2013
Resolución 154-2013
Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal. Decreto Nº 4238/1968. Modificación.
Bs.
As., 11/4/2013
VISTO el Expediente Nº S01:0471762/2007 del Registro del entonces MINISTERIO DE
ECONOMIA Y PRODUCCION, el Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968, y
CONSIDERANDO:
Que mediante el Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968 se aprobó el Reglamento
de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.
Que el Capítulo XXII sobre Huevos del citado reglamento, amerita su
actualización, ordenamiento, adecuación a la reglamentación internacional en la
materia y su armonización con el Código Alimentario Argentino, aprobado
mediante la Ley Nº 18.284.
Que, además, es necesario incorporar nuevos conceptos sobre las prácticas y
tecnologías relacionadas con los procesos productivos y de transformación.
Que la Comisión Permanente de Estudio y Actualización del Reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado
por el citado Decreto Nº 4238/68, ha evaluado la reglamentación internacional
existente sobre el tema Huevos y Ovoproductos de otros mercados, tales como los
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA y la UNION EUROPEA; como así también la bibliografía
actualizada: “Ecología Microbiana de los Alimentos” de la International
Comission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) y el Código de
Recomendaciones sobre Huevo del Codex Alimentarius (FAO/OMS).
Que asimismo, la citada Comisión realizó un exhaustivo análisis de todos los
antecedentes normativos y técnicos existentes, concluyendo que es necesario
proceder a la modificación de dicho Reglamento.
Que la Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA) ha manifestado su
interés en la revisión y actualización del Capítulo XXII del Decreto Nº
4238/68, realizando los correspondientes aportes técnicos.
Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete,
no encontrando reparos de orden legal que formular.
Que el suscripto es competente para dictar el presente acto en virtud de lo
dispuesto por el Artículo 8º, inciso e) del Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre
de 1996, sustituido por su similar Nº 825 del 10 de junio de 2010.
Por ello,
EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
Artículo 1º — Sustitúyase el Capítulo XXII sobre Huevos y Ovoproductos
del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal, aprobado por el Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968, por el texto
que como Anexo forma parte integrante de la presente resolución.
Art. 2º — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del
Registro Oficial y archívese. — Marcelo S. Míguez.
ANEXO
CAPITULO XXII
22. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
DEFINICIONES
Huevos
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22.1.1
|
Se entiende por huevo, sin aclaración alguna, el óvulo de la
gallina (Gallus gallus) completamente evolucionado, fecundado o no, con sus
correspondientes reservas de sustancias nutritivas y su revestimiento
calcáreo. Cuando se trate de huevos de otras especies, deberá declararse de
cuál proviene. No se admiten las mezclas de huevos de distintas especies.
|
Huevo fresco definición
|
22.1.2
|
Se entiende por huevo fresco al no fecundado (proveniente de
gallinas que no han sido inseminadas de forma natural o artificial) y que no
ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación. El huevo perderá su
condición de fresco si: a) Ha sido sometido intencionalmente a temperaturas
inferiores a los OCHO GRADOS CENTIGRADOS (8ºC). b) Si mantenido a temperatura ambiente supera los TREINTA (30) días de la fecha de postura.
|
Inspección sanitaria
|
22.1.3
|
El huevo y todo producto proveniente de él, debe ofrecerse al
público, previamente inspeccionado, clasificado e identificado el
establecimiento del que proviene. El sistema de inspección sanitaria incluirá
el examen por ovoscopía de considerarse necesario. Debe figurar en los
envases la fecha de vencimiento.
|
Huevos Resquebrajados
|
22.1.4
|
Son los huevos cuya cáscara está resquebrajada con las membranas
intactas, en el caso de rotura de membranas (pérdida de líquidos) se
considerarán rotos. a) Los primeros deben ser remitidos a una planta de
procesamiento de ovoproductos, en el menor lapso de tiempo posible, para su
tratamiento. b) Con los rotos deberá procederse a su desnaturalización.
|
Lavado de la Cáscara. Prohibición
|
22.1.5
|
Queda prohibido el lavado de la cáscara de los huevos,
destinados al consumo directo, sin su posterior revestimiento protector. Los
destinados a industrialización inmediata quedan exceptuados de la antecedente
exigencia.
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Revestimiento protector
|
22.1.6
|
Enseguida del secado, el huevo deberá ser recubierto con una
película de un material que reemplace la cutícula, aprobado por el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.
|
Responsabilidades
|
22.1.7
|
Es responsabilidad del operador de la Empresa el hacer observar
y cumplir con los requerimientos del presente reglamento, según lo
establecido en el Capítulo IX, numeral 9.1.
|
Huevo no comestible
|
22.1.8
|
Será considerado como no comestible, todo huevo con cáscara
fresco o conservado que no reúna las condiciones establecidas en los
numerales 22.1.2, 22.1.14, 22.1.15 y 22.1.16.
|
Huevo no comestible prohibición
|
22.1.9
|
El huevo no comestible no podrá ingresar a cámaras frigoríficas
donde se encuentren productos comestibles.
|
Desnaturalización
|
22.1.10
|
Los huevos con destino a la industria no alimentaria deben ser
rotos y desnaturalizados empleando sustancias, esencia de nirvana, aceite de
trementina, aceite alcanforado u otras sustancias aprobadas por el SENASA a
tales fines. Las tareas de desnaturalización se llevarán a cabo en el local
independiente y aislado de toda otra actividad y con capacidad para almacenar
el producto desnaturalizado. Los recipientes que lo contengan serán
destinados a este exclusivo fin y deberán estar identificados con una cruz
violeta. Los rótulos de los envases de este subproducto no comestible deberán
consignar la leyenda NO COMESTIBLE (bien visible) y el desnaturalizante
empleado.
|
Excepción de desnaturalización
|
22.1.11
|
Toda excepción a lo establecido en el apartado anterior deberá
contar con la autorización del SENASA
|
Huevo inepto para todo uso
|
22.1.12
|
Se entiende por huevo inepto para todo uso, aquel que presenta
alguna de las siguientes alteraciones: a) Todo tipo de putrefacción; b)
Uniformemente hemorrágicos; c) Mohosos; d) Con embrión en franco desarrollo;
e) Cuando el contenido se halle completamente deshidratado; f) Con manchas de
origen microbiano o parasitario; g) Cuerpos extraños.
|
Destrucción
|
22.1.13
|
Los huevos declarados ineptos para todo uso serán inutilizados
por rotura y agregado de fuel oil, gas oil o kerosén.
|
Huevo con cáscara conservado
|
22.1.14
|
Se entiende por huevo con cáscara conservado, al huevo fresco
que ha sido sometido a un proceso físico o químico aprobado por el SENASA
tendiente a prolongar sus condiciones de comestibilidad.
|
Huevo con cáscara refrigerado o enfriado
|
22.1.15
|
Se entiende por huevo con cáscara refrigerado el huevo no
fecundado (proveniente de gallinas que no han sido inseminadas de forma
natura??l o artificial) y que ha sido sometido intencionalmente a la acción
de temperaturas inferiores a los OCHO GRADOS CENTIGRADOS (8ºC). No se tendrá en cuenta esta definición, para aquellos huevos que estén expuestos a dicho rango
térmico por la acción climática propia de la estación.
|
Huevo con cáscara refrigerado y estabilizado
|
22.1.16
|
Se entiende por huevo con cáscara refrigerado estabilizado, al
huevo con cáscara conservado por el frío en ambientes gaseosos especiales,
que contengan anhídrido carbónico, nitrógeno o cualquier otro gas autorizado
por el SENASA. Se hará constar en el rótulo que se trata de huevo refrigerado
estabilizado y el gas empleado.
|
Otros medios de conservación
|
22.1.17
|
El SENASA podrá autorizar otros métodos de conservación que sean
presentados para su aprobación.
|
Excepción
|
22.1.18
|
Para los Establecimientos de Acopio, Clasificación, Embalaje y
Depósito de Huevos y para los Establecimientos de Granja con Clasificación de
Huevos Frescos, debido a la naturaleza del producto, los controles
bacteriológicos del agua potable se harán con una frecuencia mínima de UNO
(1) cada TRES (3) meses, siempre que las redes de distribución y tanques de
almacenamiento sean sometidos a una limpieza periódica que permita el
mantenimiento de las condiciones de potabilidad del agua. Para este caso
quedarán exceptuados del numeral 8.1.3 k).
|
GENERALIDADES
|
|
|
|
Huevos para exportación
|
22.2.1
|
El huevo para exportación, en cualquiera de sus estados, deberá
cumplimentar, además de las exigencias del presente capítulo, las del país de
destino. Capítulo I, apartado 1.1.4.1.
|
Huevos de importación
|
22.2.2
|
Los huevos de importación deberán reunir las condiciones
requeridas en el presente reglamento en todos sus capítulos, cumplir con el
control de residuos de sustancias químicas vigentes y provenir de países o
regiones de los mismos, cuyas condiciones zoosanitarias así lo permitan.
|
Requisitos de embalaje y rotulado
|
22.2.3
|
Además de las especificaciones generales que se consignan en el
Capítulo XXVI de este reglamento, en el rotulado y embalaje del huevo debe
cumplirse con lo consignado a continuación.
|
Embalajes
|
22.2.4
|
El huevo con cáscara se acondicionará en envases de celulosa
premoldeada de primer uso plástico, moldeado u otro material aprobado por el
SENASA, que garanticen el mantenimiento de la integridad, ausencia de
odorización y saborización de éstos. Los huevos que se destinen a consumo, se
embalarán en envases descartables de primer uso. Los huevos que desde el
productor se destinen a los establecimientos de acopio y clasificación podrán
ser acondicionados en cajones con retorno.
|
Acondicionamiento en los continentes
|
22.2.5
|
En todos los envases, los huevos se colocarán separados por
unidades. Cuando se coloque más de una camada, la separación se hará por
medio de bandejas separadoras. Los separadores de unidades o camadas
asegurarán la estática del huevo y serán construidos con materiales aprobados
por el SENASA.
|
Prohibición de transporte a granel
|
22.2.6
|
Queda prohibido transportar o depositar huevos a granel.
|
Rótulo de envases
|
22.2.7
|
El continente del huevo llevará un rótulo o tendrá estampada en
su exterior a fuego, pintada o impresa, la siguiente leyenda: “Industria
Argentina”, marca, nombre del propietario o razón social, número oficial del
establecimiento, “huevo fresco” o “conservado por (frío, frío estabilizado,
con indicación del gas u otro medio físico usado)”, “Fecha de vencimiento”.
Indicación de la temperatura para la conservación del producto en caso que
corresponda.
|
Rotulado de huevo líquido
|
22.2.8
|
Los rótulos para el huevo líquido deberán tener las siguientes
indicaciones: a) Huevo líquido (ovoproducto), pasteurizado y refrigerado o
congelado, yema líquida pasteurizada y refrigerada o congelada o albúmina
líquida pasteurizada y refrigerada o congelada según corresponda. b)
Temperatura máxima de conservación hasta su uso: no puede ser superior a los
CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4ºC) para productos pasteurizados y refrigerados y
DOCE GRADOS CENTIGRADOS BAJO CERO (-12ºC), para productos congelados. c) Instrucciones para su descongelación de acuerdo con normas aprobadas por el
SENASA. d) Instrucciones a seguir una vez abierto. e) Número oficial del
establecimiento. f) Contenido neto. g) Fecha de elaboración. h) Fecha de
vencimiento. i) “Industria Argentina”. j) “Inspeccionado MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA”.
|
Rotulado de huevo deshidratado
|
22.2.9
|
Los rótulos para huevo deshidratado deben tener las mismas
indicaciones que para el huevo líquido, con las siguientes variantes: a)
Huevo entero deshidratado en polvo o en escamas, o yema deshidratada en polvo
o en escamas o albúmina deshidratada. b) Instrucciones para su
reconstitución. Cuando se expenda yema deshidratada o congelada mezclada con
albúmina y que no guarde las proporciones naturales del huevo genuino, debe
ser declarado el porcentaje en el rótulo.
|
Determinación de Residuos
|
22.2.10
|
Todos los establecimientos habilitados por el SENASA deben dar
cumplimiento a las determinaciones de residuos químicos establecidas por las
reglamentaciones vigentes. Quedan exceptuadas de esta exigencia, aquellas
materias primas amparadas por un Permiso de Tránsito, provenientes de un
Establecimiento con habilitación del SENASA, para la Clasificación de Huevos.
|
Nuevas Tecnologías
|
22.2.11
|
En aquellos casos donde el presente Capítulo no contempla las
tecnologías propuestas; éstas serán sometidas por el SENASA a un proceso de
Evaluación de Riesgo con el fin de garantizar la inocuidad del producto.
|
CLASIFICACION
SANITARIA DEL HUEVO FRESCO
|
Huevo con cáscara, fresco de Calidad “A”
|
22.3.1
|
Se entiende por huevo fresco de calidad “A” al que reúne por
unidad las siguientes condiciones, comprobadas macroscópicamente y al
ovoscopio, o por otros medios físicos: a) Cáscara: naturalmente limpia, con
su correspondiente cutícula, o lavada de acuerdo a lo estipulado en el
presente capítulo, sana, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood, deberá
presentar fluorescencia roja o rojiza. b) Cámara de aire: de hasta CINCO (5)
milímetros de profundidad, fija y sana. c) Yema: casi invisible, de contorno
difuso, céntrica, fija y de color uniforme. d) Clara o albúmina: traslúcida,
de consistencia firme y de aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o germen:
ausente.
|
Huevo con cáscara, fresco de Calidad ”B”
|
22.3.2
|
Se entiende por huevo fresco de calidad “B”, al que reúne por
unidad las siguientes condiciones comprobadas macroscópicamente y al
ovoscopio, o por otros medios físicos: a) Cáscara: naturalmente limpia, con
su correspondiente cutícula, de acuerdo a lo estipulado en el presente
capítulo, sana, fuerte y de forma prácticamente normal. A la luz de Wood
deberá presentar fluorescencia roja o rojiza. b) Cámara de aire: de hasta
OCHO (8) milímetros de profundidad, fija y sana. c) Yema: ligeramente visible,
de contorno ligeramente visible, céntrica, puede ser algo móvil, y de color
uniforme. d) Clara o albúmina: traslúcida, consistencia firme, aspecto
homogéneo. e) Cicatrícula o germen: ausente.
|
Indice de yema, Método de Funk, Valores para Albúmina en unidades
Haugh. Nitrógeno amoniacal y fósforo
|
22.3.3
|
Para calificar como huevo fresco, una vez abierto se tendrá en
cuenta: a) El índice de la yema determinado por el método de Funk (cociente
de la división de la altura de la yema por la semisuma de los dos diámetros
de la misma en presencia de la albúmina). Como valores mínimos se tomarán las
cantidades siguientes: Para la calidad “A”, CUARENTA Y CUATRO CENTESIMOS
(0,44); para la calidad “B”, TREINTA Y NUEVE CENTESIMOS (0,39). b) El índice
de albúmina expresado en unidades Haugh. Como valores mínimos se tomarán las
cantidades siguientes: Para la calidad “A”, SESENTA Y CINCO (65), para la
“B”, CUARENTA Y SIETE (47). c) El índice de la yema y el índice de la
albúmina se calculará a la temperatura de climatización. Para todas las
calidades de huevos comestibles, la cantidad de nitrógeno amoniacal no podrá
superar en el conjunto de huevos, los TRES (3) miligramos por cada CIEN (100)
gramos, y la cantidad de fósforo en la clara no superará UN DECIMO (0,1) de
miligramos por cada CIEN (100) gramos
|
CLASIFICACION POR
PESO
|
Clasificación por peso
|
22.4.1
|
Para cada una de las calidades a que se refieren los numerales
22.3.1- 22.3.2, se clasificarán en grados “extra grande” o grado IS, “grande”
o grado 1, “mediano” o grado 2, “chico” o grado 3, con pesos de acuerdo a la
siguiente escala cuyos valores se toman como mínimos: a) Grado IS: SESENTA Y
DOS (62) gramos por unidad, SETECIENTOS CUARENTA Y CUATRO (744) gramos por
docena. b) Grado 1: CINCUENTA Y CUATRO (54) gramos por unidad y SEISCIENTOS
CUARENTA Y OCHO (648) gramos por docena. c) Grado 2: CUARENTA Y OCHO (48)
gramos por unidad y QUINIENTOS SETENTA Y SEIS (576) gramos por docena. d)
Grado 3: CUARENTA Y DOS (42) gramos por unidad y QUINIENTOS CUATRO (504)
gramos por docena.
|
OVOPRODUCTOS
|
|
|
|
Ovoproductos
|
22.5.1
|
Se entiende por ovoproductos a los productos obtenidos a partir
del contenido de los huevos, despojados de sus cáscaras. Los componentes
desprovistos de sus membranas, podrán estar en diferentes proporciones con o
sin el agregado de aditivos autorizados. Se podrán presentar en estado
líquido, concentrado, deshidratado, en escamas, congelado o ultra congelado.
|
Huevo líquido
|
22.5.2
|
Se entiende por huevo líquido, al contenido del huevo, privado
de la cáscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y la yema
y que mezclados dan lugar a una sustancia homogénea, no presentándose la
adición de sustancia alguna. Deberá ser elaborado a partir de huevos con
cáscara, declarados aptos para el consumo humano.
|
Huevo líquido comestible
|
22.5. 3
|
Se entiende por huevo líquido comestible al huevo líquido,
pasteurizado, apto para el consumo humano y proveniente de los Grados “A” y
“B” de la Clasificación Sanitaria de huevos frescos y o conservados. El huevo
líquido comestible deberá ingresar inmediatamente en cadena de frío no
superando las siguientes temperaturas: Ultracongelado: -18ºC Congelado:: -12ºC Enfriado: 4ºC
|
Ovoproductos deshidratados
|
22.5.4
|
Se entiende por huevo deshidratado o desecado, al huevo líquido
privado de la mayor parte de su humedad.
|
Ovoproductos deshidratados comestibles
|
22.5.5
|
Al obtenido a partir de huevos comestibles, procesados en forma
adecuada y que hayan sido sometidos a la acción de un proceso térmico de
pasteurización.
|
Pasteurización
|
22.5.6
|
Todos los ovoproductos para poder ser calificados como
comestibles deberán ser sometidos a un proceso térmico de pasteurización
clásica, en seco o sistema equivalente según corresponda. A continuación se
describe el proceso mínimo a cumplimentarse para el caso de los líquidos.
|
Producto
|
Temperatura mínima en
grados centígrados
|
Tiempo en minutos
mínimo
|
Albúmina s/aditivos
|
56
|
3.5
|
Huevo entero
|
60
|
3.5
|
Huevo entero
c/agregados de otros componentes <2%
|
61
|
3.5
|
Huevo entero c/2% o >
de sal
|
63.3
|
3.5
|
Huevo Entero con
azúcar con 2-12% de azúcar
|
61.1
|
3.5
|
Yema sola
|
63.3
|
3.5
|
Yema con azúcar con o
2% o más de azúcar
|
63.3 62.2
|
3.5 6.2
|
Yema con sal
adicionada con 2-12% más de sal
|
63.3 62.2
|
3.5 6.2
|
Pasteurización de ovoproductos deshidratados
|
22.5.7
|
Consiste en el tratamiento térmico del ovoproducto deshidratado
en especial albúmina, a una temperatura de por lo menos CINCUENTA Y CINCO
GRADOS CENTIGRADOS (55ºC) durante SIETE (7) días ininterrumpidos, o hasta la
desaparición de microorganismos patógenos. Se emplearán envases de único uso,
definitivos, cerrados, debidamente acondicionados. La temperatura de la sala
deberá garantizar en todo el producto las condiciones de tiempo y temperatura
antes expresadas. Los locales destinados a realizar la pasteurizaron, deberán
ser de uso exclusivo a esta actividad y estar provistos de instrumentos de
medición y registros de temperatura, con sensores ubicados en los lugares
críticos.
|
|
Equipo de pasteurización
|
22.5.8
|
Los equipos de pasteurización de los ovoproductos líquidos,
deberán incluir: a) Un tubo de retención. b) Intercambiadores de temperatura
o equivalentes. c) Una válvula de desvío automática, que impida el mezclado
del producto tratado con el insuficientemente tratado. d) Medición y control
de temperatura automático continuo con su correspondiente registro, a los
fines de poder corroborar el cumplimiento de los parámetros establecidos. e)
Caudalímetros y sus registradores.
|
|
Huevo líquido comestible características
|
22.5.9
|
El huevo líquido debe reunir las siguientes condiciones: a)
Presentación: ultracongelado, congelado o refrigerado. b) Color: amarillo. c)
Impurezas: no contener. d) Olor: no debe presentar olores anormales. e) pH
mínimo: SIETE (7). f) Humedad máxima: SETENTA Y SIETE POR CIENTO (77%). g)
Residuos secos: VEINTITRES POR CIENTO (23%). h) Extracto etéreo: NUEVE COMA
CINCO POR CIENTO (9,5%) a DOCE POR CIENTO (12%). i) Acidez del extracto
etéreo expresada en etilato de sodio vigésimo normal (0,05/N) TRES Y MEDIO
(3,5) mililitros por gramo de extracto. j) Nitrógeno amoniacal: TRES (3)
miligramos por ciento.
|
|
Yema o albúmina líquida
|
22.5.10
|
(Decreto Nº 3891 del 22 de junio de 1972 como numeral
22.6.5 - Resolución Nº 933 del 29 de diciembre de 1987 de la
ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA). Se entiende por yema o
albúmina líquida, según el caso, a la yema o clara de huevo respectivamente,
sin agregado de sustancia alguna.
|
|
Yema o albúmina líquida comestible
|
22.5.11
|
Se entiende por yema o albúmina líquida comestible a los
productos elaborados a partir de huevos declarados como aptos para consumo
humano. Los ovoproductos deben cumplir lo establecido en el numeral 22.5.6 de
presente Anexo.
|
|
Yema líquida comestible Condiciones
|
22.5.12
|
La yema líquida comestible debe reunir las siguientes
condiciones: a) Presentación: ultracongelada, congelada o enfriada. b) Color:
amarillo. c) Impureza: no contener. d) No contener más de DOCE POR CIENTO
(12%) de albúmina o clara. e) Olor: no debe presentar olores anormales. f) pH
mínimo: SEIS (6) g) Humedad máxima: SESENTA Y DOS POR CIENTO (62%) h)
Extracto etéreo: VEINTE POR CIENTO (20%). i) Acidez del extracto etéreo:
expresada en etilato de sodio vigésimo normal (0,05/N) DOS Y MEDIO (2,5)
mililitros por gramo de extracto. j) Nitrógeno amoniacal: DOS (2) miligramos
por ciento.
|
|
Albúmina líquida comestible. Condiciones
|
22.5.13
|
La albúmina líquida debe reunir las siguientes condiciones: a)
Presentación: ultracongelada, congelada o enfriada. b) Color: translúcida. c)
Impurezas: no contener. d) Olor: no debe presentar olores anormales. e) pH
mínimo: OCHO (8). f) Humedad máxima: OCHENTA Y OCHO POR CIENTO (88%). g)
Sólidos totales: mínimo DOCE POR CIENTO (12%). h) Nitrógeno amoniacal: DOS
COMA DOS POR CIENTO (2,2%).
|
|
Ovoproductos deshidratados comestibles
|
22.5.14
|
Se entiende por ovoproductos deshidratados o desecados
comestibles a los ovoproductos deshidratados que han sido elaborados a partir
de huevos declarados como aptos para consumo humano. Los ovoproductos deben
cumplir lo establecido en el numeral 22.5.16.
|
|
Ovoproductos deshidratado en polvo o en escamas
|
22.5.15
|
Los ovoproductos deshidratados o desecados, se denominarán en
polvo o en escamas, según la forma de su presentación.
|
|
Ovoproductos deshidratado características
|
22.5.16
|
Los ovoproductos deshidratados deben reunir como mínimo las
siguientes condiciones: a) Presentación: sólido en polvo. b) Color: amarillo
pálido. c) Impurezas: no contener. d) Textura: granulada, pero no áspera. e)
Olor: ligeramente ácido pero no agrio. f) Emulsión en agua: natural. g) pH
mínimo: SEIS (6). h) Humedad máxima: SEIS POR CIENTO (6%). i) Extracto
etéreo: mínimo TREINTA Y SIETE POR CIENTO (37%). j) Acidez del extracto
etéreo: expresada en etilato de sodio vigésimo normal (0,05/N): TRES (3)
mililitros por gramo de extracto. k) Cenizas totales: máximo CUATRO POR
CIENTO (4%). l) Prótidos totales: mínimo, CUARENTA POR CIENTO (40%).
|
|
Yema deshidratada. Condiciones
|
22.5.17
|
La yema deshidratada debe reunir las siguientes condiciones: a)
Presentación: sólida. b) Color: amarillo intenso. c) Impurezas: no contener.
e) Olor: no debe presentar olores anormales. f) Emulsión en agua: natural. g)
pH mínimo SEIS (6) h) Humedad: CINCO POR CIENTO (5%). i) Extracto etéreo:
mínimo CINCUENTA Y TRES POR CIENTO (53%). j) Acidez del extracto etéreo:
expresado en etilato de sodio vigésimo normal (0,05/N), DOS Y MEDIO (2,5)
mililitros por gramo de extracto. k) Cenizas totales: máximo, CUATRO POR
CIENTO (4%). l) Prótidos totales: mínimo TREINTA Y DOS POR CIENTO (32%).
|
|
Albúmina deshidratada. Condiciones
|
22.5.18
|
La albúmina deshidratada debe reunir las siguientes condiciones:
a) Presentación: sólido. b) Color: blanco. c) Impurezas: no contener. d)
Olor: no debe presentar olores anormales. e) Solubilidad en agua: natural. f)
pH mínimo: NUEVE (9). g) Humedad máxima: DIEZ POR CIENTO (10%). h) Cenizas
totales: máximo SEIS POR CIENTO (6%). i) Azúcar reductor: máximo UNO CON
QUINCE (1,15) centésimas por ciento.
|
|
Ovoproductos Líquidos Incomestibles
|
22.5.19
|
Se entiende por huevo, clara o yema líquidos incomestibles a los
ovoproductos líquidos ineptos para el consumo humano. Los mismos serán
desnaturalizados de acuerdo a lo especificado en el apartado 2.1.10.
|
|
Ovoproductos líquidos Incomestibles. Congelados
|
22.5.20
|
Se entiende por huevo, clara o yema líquidos incomestibles
congelados, a los ovoproductos, líquidos incomestibles que han sido
congelados en cualquier tipo de envase. Se deberá realizar la operación de
congelado en un sector separado del destinado para los productos declarados
como comestibles.
|
|
Ovoproductos deshidratados incomestibles
|
22.5.21
|
Se entiende por ovoproductos deshidratados incomestibles, a la
yema o clara inepta para el consumo humano. Las mismas estarán
desnaturalizadas de acuerdo a lo establecido en el numeral 22.1.10.
|
|
Prohibición de recongelar
|
22.5.22
|
Toda primera materia descongelada debe tener uso inmediato, no
permitiéndose la conservación, aun recongelada.
|
|
Prohibición
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22.5.23
|
Queda prohibido agregar bloques de huevo líquido congelado con
el objeto de acelerar el proceso de enfriamiento de un tanque.
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Ausencia de rancidez
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22.5.24
|
El huevo líquido o deshidratado y la yema líquida o deshidratada
no deben presentar rancidez determinada como índice de peróxidos.
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|
Ausencia de antisépticos, colorantes y conservadores
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22.5.25
|
Queda prohibido el agregado de agua, de antisépticos o cualquier
aditivo no autorizado por el SENASA.
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Fermentación de la albúmina
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22.5.26
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La albúmina de huevo puede ser sometida a fermentación para
eliminar los azúcares.
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CONDICIONES GENERALES
DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y SUS DEPENDENCIAS
|
Accesos
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22.6.1
|
Los accesos de los establecimientos se corresponderán con lo
especificado en el Capítulo III, estipulado para los establecimientos
faenadores.
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Oficina de Inspección Veterinaria
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22.6.2
|
La oficina de inspección veterinaria responderá en un todo a lo
especificado en el Capítulo IX, numeral 9.1.4, para el caso de los
establecimientos industrializadores, acopios, acopio con clasificación de
huevos y granjas con clasificación de huevos. Quedando exceptuadas de tal
exigencia las granjas con clasificación de huevos, con un número menor a
SESENTA MIL (60.000) aves en postura. Se deberá asegurar que el servicio
oficial disponga de las comodidades mínimas para realizar su labor. Para lo
cual deberá contar con un armario con llave para la guarda de la
documentación oficial y pudiendo compartir escritorio y baño con el titular
y/o encargado.
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|
Condiciones del edificio
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22.6.3
|
El edificio debe ser íntegramente de mampostería u otros
materiales autorizados por el SENASA y cumplir, entre otros, con los
siguientes requisitos: Paredes: La superficies de las paredes deben ser de
material liso, impermeable, de fácil lavado, resistente a la corrosión y
aprobado por el SENASA. Pisos: Los pisos deben antideslizantes, de material
impermeable, resistentes a los elementos de higienización y desinfección.
Tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje. La o las
rejillas estarán tapadas por rejillas removibles y la conexión a la red
general de descarga de efluentes será por un cierre sinfónico. Los ángulos de
encuentro: De las paredes con el techo, piso y de las paredes entre sí,
deberán ser redondeados. Capacidad General: Las instalaciones estarán acordes
en superficie y capacidad con la producción, la que será estimada en unidades
diarias.
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|
Higiene de las dependencias
|
22.6.4
|
El establecimiento deberá hallarse permanentemente aseado y
desodorizado, empleándose a tal fin los medios autorizados por el SENASA.
Cuando se emplee ozono, su concentración no será mayor de MEDIO (0,5)
miligramo por metro cúbico. Siendo responsabilidad del operador de la
Empresa.
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|
Picos de agua
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22.6.5
|
Cada una de las dependencias del establecimiento, contará con
picos de agua en cantidad suficiente, para posibilitar la limpieza de las
instalaciones.
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Lavamanos
|
22.6.6
|
Cada una de las dependencias contará con lavamanos
reglamentarios ubicados en la línea de trabajo y de fácil acceso para el
personal operario.
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Pileta de lavado de utensilios
|
22.6.7
|
En las áreas o sectores donde se efectúan las tareas de
clasificación sanitaria deberán contar con una pileta destinada al lavado de
los utensilios que en ella se utilicen.
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Grifos para beber agua
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22.6.8
|
En las áreas o sectores donde se efectúan las tareas de embalaje
y clasificación, se instalarán grifos de agua para que beban los operarios.
|
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Iluminación
|
22.6.9
|
La iluminación del establecimiento será natural o artificial,
permitiendo una adecuada operatividad en todos los ambientes.
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Cámaras Frigoríficas
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22.6.10
|
Las cámaras frigoríficas, si existieran, responderán en un todo
a lo expresado en el Capítulo V de este reglamento.
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Vestuarios y servicios sanitarios
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22.6.11
|
Tanto los vestuarios como los servicios sanitarios responderán
en un todo a lo especificado en el Capítulo VIII de este reglamento.
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Recipientes
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22.6.12
|
La sala de clasificación y embalaje contará con TRES (3) clases
de recipientes de metal inoxidable, con tapa, debidamente identificados. Uno
para los residuos, otro para los huevos destinados a la industria no
alimentaria y el tercero para huevos ineptos para todo uso, o bien
dispositivos adecuados para la rápida eliminación de los mismos.
|
|
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ESTABLECIMIENTOS DE
ACOPIO, CLASIFICACION, EMBALAJE Y DEPOSITO DE HUEVOS
|
Dependencias de acopio, clasificación
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22.7.1
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Los establecimientos de acopio, clasificación, embalaje y
depósito de huevos, deberán contar con las siguientes dependencias: a) Sector
de recepción. Con una capacidad de almacenaje que se calculará tomando como
base la cantidad de TRECE Y MEDIO (13,5) cajones de TREINTA (30) docenas cada
uno por metro cúbico. Los cajones se estibarán a no menos de DIEZ (10)
centímetros del suelo. b) Sector de clasificación, inspección sanitaria y
embalaje. Contiguo al local de recepción se hallará el local o área destinada
a la clasificación y empaque, donde se ubicará la inspección sanitaria del
huevo, que deberá contar con un ovoscopio, recipientes para huevos ineptos y
elementos para cumplir con esta actividad. c) Sector de depósito y
expedición. d) Cámara frigorífica. (opcional para el caso de huevo
refrigerado) e) Areas de maniobras de los vehículos destinados a la carga y
descargas, pavimentados y cubiertos. La carga y descarga se efectuarán por
aberturas que permitan efectuarlas sin afectar las condiciones ambientales de
las salas de trabajo. f) Vestuarios. g) Servicios sanitarios. h) Oficina
destinada a la inspección veterinaria. Equipada con baños y vestuarios para
uso exclusivo. i) Cuando opcionalmente se lleve a cabo el lavado de huevos,
deberá contarse para su realización con el equipamiento a esos efectos, tal
como se estipula en el presente capítulo. j) Cuando las dimensiones sean lo
suficiente amplias se admitirá que las actividades enumeradas en los ítems a,
b, y c, se realicen en un solo ambiente. k) Todas las aberturas exteriores
deben contar con barreras físicas que controlen el ingreso de insectos. l) El
establecimiento deberá contar con facilidades para la limpieza y desinfección
de todos los ambientes y equipos de trabajo y un local para los enseres de limpieza.
|
|
|
ESTABLECIMIENTOS DE
GRANJA CON CLASIFICACION DE HUEVOS FRESCOS
|
Granja con clasificación de huevos frescos
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22.8.1
|
Se entiende por granja con clasificación de huevos frescos aquel
establecimiento instalado en un mismo predio donde se ubican UNO (1) o más
galpones de aves ponedoras de huevos, y que envase exclusivamente la
producción propia y diaria, previa clasificación sanitaria.
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|
Dependencias
|
22.8.2
|
Los establecimientos de granja y clasificación de huevos frescos
deberán contar: a) Sector de recepción y clasificación; b) Sector de depósito
de huevos clasificados; c) Sector de depósito de embalajes; d) Cuando la
producción máxima sea poco significativa, estos sectores podrán hallarse en
un mismo ambiente. e) En el caso de comercializarse huevos enfriados se
deberá contar con una cámara frigorífica.
|
|
Sector de recepción y clasificación
|
22.8.3
|
Los sectores de recepción y clasificación se hallarán separados
de los galpones de postura y tendrán dimensiones tales, que permitan recibir
la producción máxima de TRES (3) días de la granja.
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|
Inspección sanitaria
|
22.8.4
|
Contemplado en el numeral 22.1.3.
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Sector de depósito de huevos clasificados
|
22.8.5
|
El sector de depósito de huevos clasificados será de dimensiones
tales que admitan la producción máxima de CINCO (5) días.
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Ingeniería sanitaria
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22.8.6
|
Los distintos sectores deberán responder a las siguientes
exigencias: a) El piso será de mampostería, de superficie lisa y con declive
tal, que permita la higienización sin que se acumulen líquidos; b) Las
paredes y el cielo raso podrán ser de mampostería, metal u otro material
apropiado; su cara interna será de superficie lisa, lavable y de colores
claros; c) Todas las aberturas que comuniquen con el exterior, deberán contar
con dispositivos tales, que impidan el ingreso de insectos; d) El sector de
clasificación deberá contar con un lavabo, toallas descartables y jabonera
para jabón líquido; e) Deberá contar con pileta para el lavado de utensilios,
bandejas y/o contenedores; f) Deberán contar con recipiente para huevos
incomestibles, de material no oxidable, dotado de tapa e identificado con una
cruz violeta; el mismo contendrá un líquido desnaturalizante no corrosivo.
Todo huevo roto, cascado o inepto, no tendrá otro destino que el decomiso y
desnaturalización; g) Se admite que dentro del predio exista una vivienda
para el personal de la granja. Cuando las distintas tareas sólo sean
cumplidas por personal con domicilio en la granja, podrá eximirse de la
exigencia de contar con baños y vestuarios, caso contrario se cumplimentará
con el Capítulo VIII del presente reglamento.
|
|
Exigencias Operativas
|
22.8.7
|
Los establecimientos habilitados como “Granja con Clasificación
de Huevos Frescos” deberán responder a las siguientes exigencias operativas:
a) Deberán clasificar y acondicionar los huevos de su producción, en envases
adecuados y debidamente rotulados, dentro de las SETENTA Y DOS (72) horas
posteriores a la postura. No se permite el acopio de huevos sin clasificar
por más de ese plazo, ni que sean colocados en contenedores provisorios; b)
No se admite otro destino para los huevos que su comercialización, como
frescos, con destino a consumo directo, ajustándose al numeral 22.1.3, o para
uso industrial, numerales 22.2.4 y 22.2.5. c) Los contenedores que se
utilicen para el envío de huevos de los sectores de postura al de recepción,
deberán encontrarse libres de toda suciedad; d) Finalizada la jornada laboral
deberán higienizarse los distintos sectores; e) Los envases conteniendo
huevos deben depositarse sobre tarimas fácilmente removibles e higienizables.
|
|
|
REQUISITOS PARA EL
LAVADO DE HUEVOS
|
Instalaciones necesarias
|
22.9.1
|
Las instalaciones necesarias para el lavado del huevo serán de
material y construcción aprobados por el SENASA y responderán a las
condiciones generales y especificaciones de los numerales 22.1.5 y 22.1.6.
|
|
Lavado de la cáscara del huevo
|
22.9.2
|
El lavado de la cáscara del huevo se deberá realizar por medios
mecánicos exclusivamente, con procedimientos que impidan la penetración
microbiana al interior del huevo, debiendo ser tanto los medios mecánicos
como los procedimientos, aprobados por el SENASA.
|
|
Requisitos para el lavado.
|
22.9.3
|
Durante la operación del lavado deberán cumplirse los siguientes
requisitos: a) El agua para el lavado deberá rebalsar permanentemente y
cambiarse en su totalidad cada CUATRO (4) horas como mínimo, siempre que las
circunstancias no hagan necesario su reemplazo en un lapso menor. Dicho
cambio y la limpieza de la máquina, deberán efectuarse al finalizar cada
turno y la tarea diaria, sin perjuicio de hacerlo cada vez que sea
conveniente para mantener la eficacia de la operación de higienización del
huevo. b) La temperatura del agua para el lavado deberá superar en DOCE
GRADOS CENTIGRADOS (12ºC) como mínimo a la temperatura del huevo. c) La
temperatura del agua para el lavado deberá mantenerse a TREINTA Y DOS GRADOS
CENTIGRADOS (32ºC) como mínimo, pero no superará los CUARENTA Y CINCO GRADOS
CENTIGRADOS (45ºC). d) En ningún caso el huevo quedará sumergido y/o detenido
en el agua del lavado. e) Todos los huevos sometidos al lavado deberán
tratarse con un agente sanitizante, pudiéndose incorporar este último al agua
utilizada para el enjuague final.
|
|
Agentes Empleados. Concentraciones
|
22.9.4
|
Los productos para la limpieza y antisepsia de los huevos, así
como las indicaciones generales de uso de los mismos, deberán ser aprobados
por el SENASA. En el caso de emplear cloro (Cl2) su concentración no será
menor a CIEN (100) ppm y no mayor a DOSCIENTAS (200) ppm de cloro residual
libre.
|
|
Secado del huevo
|
22.9.5
|
En caso de ser efectuado el secado, éste debe ser realizado por
medio de corrientes de aire, inmediatamente después del lavado y la
desinfección a los efectos de no incorporar al ovoproducto productos ajenos
al mismo.
|
|
|
CONDICIONES
PARTICULARES DE LOS ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALIZADORES DE HUEVOS COMESTIBLES
|
Dependencias
|
22.10.1
|
Los establecimientos de elaboración de huevo y sus partes
líquidas o deshidratadas deberán contar con las siguientes dependencias: a)
Local de recepción. Si correspondiese, cámara frigorífica de acuerdo a lo
regulado en el Capítulo V del presente reglamento para mantener las
condiciones de huevos enfriados. b) Local de clasificación, inspección
sanitaria, lavado y secado (si correspondiese). c) Local para quebrado con
temperatura apropiada y con presión positiva de aire filtrado. Provisto de
lavamanos. d) Instalaciones para el almacenaje, homogeneización y elaboración
de huevo líquido sin pasteurizar. Equipadas con facilidades para el lavado y
desinfección de utensilios. e) Equipo de pasteurización. f) Instalaciones
refrigeradas para el mantenimiento de huevo líquido. g) Local para realizar
la deshidratación, si correspondiese. h) Instalaciones para el depósito de
ovoproductos deshidratados. i) Local de las cáscaras resultantes de la
actividad de quebrado. j) Baños y vestuarios. k) Servicios sanitarios. l) Oficina
destinada a la Inspección Veterinaria. m) Depósitos de productos de limpieza.
n) Depósitos (provisto de un lavamanos) destinados a los productos tóxicos.
o) Local de equipos para el sistema de lavado (CIP). p) Depósitos de envases
primarios y depósito de envases secundarios. q) Depósito de aditivos y local
de fraccionamiento y pesado de aditivos, si correspondiese.
|
|
Oficina de inspección veterinaria
|
22.10.2
|
La Oficina de Inspección Veterinaria responderá en un todo a las
especificaciones contenidas en el numeral 9.1.4 de este reglamento.
|
|
Vestuarios y servicios sanitarios
|
22.10.3
|
Los vestuarios y servicios sanitarios responderán en un todo a
las especificaciones contenidas en el Capítulo VIII.
|
|
Lavado de cáscara de los huevos
|
22.10.4
|
Se efectuará en un todo de acuerdo a los numerales 22.9.1,
22.9.2, 22.9.3, 22.9.4, y 22.9.5.
|
|
Inspección sanitaria
|
22.10.5
|
Previo al ingreso a la sala de quebrado deberá efectuarse la
inspección sanitaria según el numeral 22.1.3.
|
|
Transporte de los huevos
|
22.10.6
|
El transporte del huevo de la sala de lavado a la de cascado
debe hacerse por medios mecánicos. Los materiales que tomen contacto con los
huevos, deberán estar aprobados por el SENASA. La comunicación entre ambas
salas sólo permitirá el paso de los huevos y su medio de transporte.
|
|
Quebrado
|
22.10.7
|
Se entiende por quebrado al proceso de romper intencionalmente
la cáscara del huevo, previo lavado, desinfectado y eventual secado, con el
fin de separar sus partes para remover el contenido del huevo. El quebrado
del huevo deberá ser únicamente mecánico, el contenido del huevo será
inspeccionado por unidad en un recipiente adecuado para tal fin. El huevo
apto será volcado a la tubería correspondiente y el inepto en la tubería o
recipiente destinado a huevos incomestibles. El recipiente destinado a la inspección
del huevo, cada vez que haya contenido un huevo inepto, será lavado y
desinfectado.
|
|
Prohibición de recuperación de claras
|
22.10.8
|
Queda prohibida la recuperación de las claras para uso humano,
remanentes a partir de las cáscaras resultantes del quebrado.
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Formas de quebrado prohibición
|
22.10.9
|
No se aceptará como método de quebrado al efectuado mediante
centrifugación o aplastamiento.
|
|
Higienización de manos
|
22.10.10
|
Cuando un huevo no apto fuese manipulado por las manos de un
operario, deberá proceder al inmediato lavado de las mismas antes de
continuar con las tareas.
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|
Identificación de tuberías y depósitos
|
22.10.11
|
Las tuberías y tanques destinados a depósito del ovoproducto
líquido deberán estar debidamente identificados. Los tanques deberán ser:
refrigerados, cerrados, provistos de equipo de agitación sanitario, de
material inoxidable y terminado sanitario. Deben tener la capacidad de frío
suficiente como para dar cumplimiento con lo requerido en el presente
capítulo. Luego del quebrado los ovoproductos deberán pasar por un filtro
para la retención de membranas, trozos de cáscara, etc. La malla empleada a
tales fines deberá ser de materiales y terminaciones sanitarias.
|
|
Conservación del huevo líquido
|
22.10.12
|
La conservación del huevo líquido, sin pasterizar deberá
realizarse bajo refrigeración, en cámaras que reúnan las condiciones
establecidas en el Capítulo V, o en tanques refrigerados. Ambos deben tener
la capacidad de alcanzar las temperaturas reglamentarias de conservación de
CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4ºC) en toda su masa, en el plazo de DOS (2) horas
a partir del cascado u otros sistemas aceptados por el SENASA. El período de
conservación, antes del proceso de pasteurización del huevo líquido, deberá
ser lo más corto posible y no superar las CUARENTA Y OCHO (48) horas. Los
tanques deberán ser cerrados y estarán provistos de vainas para tomar la temperatura
y/o para instalar instrumentos destinados a la medición.
|
|
Conservación del huevo líquido pasteurizado
|
22.10.13
|
La conservación del huevo líquido pasterizado deberá realizarse
en tanques de características según el numeral 22.10.12 o en cámaras que
reúnan las condiciones establecidas en el Capítulo V. Ambos deben tener la
capacidad de alcanzar las temperaturas reglamentarias de conservación de
CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4ºC) en toda su masa.
|
|
Excepción
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22.10.14
|
Quedan exceptuadas del numeral 22.10.12, las claras que vayan a
ser tratadas por un proceso de fermentación o las que sufran un proceso de
pasteurización en seco (hot-room).
|
|
Conservación del huevo deshidratado
|
22.10.15
|
La conservación del huevo deshidratado debe ser realizada en
ambientes limpios, frescos, secos, en buenas condiciones de mantenimiento.
Libres de olores extraños.
|
|
Lavamanos
|
22.10.16
|
Se instalarán en aquellos sectores que así lo requieran como por
ejemplo: recepción, local de lavado, local de quebrado, etc. Los lavamanos
deberán reunir las condiciones exigidas por el presente reglamento, es decir:
contar con agua fría y caliente o termotemplada, jabón o detergentes
aprobados por el SENASA y toallas de un solo uso. El accionamiento de los
mismos deberá ser de tipo no manual.
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Vestimenta del personal
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22.10.17
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Deberá proveerse de vestimenta limpia diariamente a todo el
personal que desempeñe sus tareas en el establecimiento.
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Exigencias operativas del lavado
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22.10.18
|
Los huevos empleados para ovoproductos deberán estar limpios y
secos. Cuando opcionalmente se lleve a cabo el lavado de huevos, deberá
contarse para su realización con el equipamiento a esos efectos, tal como se
estipula en el presente capítulo y respondiendo a lo establecido en los
numerales 22.9.1, 22.9.2, 22.9.3, 22.9.4 y 22.9.5.
|
|
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