Resolución Conjunta 66-2011 y 16-2011
Apruébase el Protocolo de Calidad para el Jamón Crudo Argentino.
Bs.
As., 3/2/2011
VISTO
el Expediente Nº S01:0444951/2010 del Registro del MINISTERIO DE ECONOMIA Y
FINANZAS PUBLICAS, la Resolución Conjunta 123/2010 y 856/2010 de la SECRETARIA DE POLITICAS REGULACION E INSTITUTOS del MINISTERIO DE SALUD y de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y
PESCA, y
CONSIDERANDO:
Que
la exigencia de los consumidores respecto de la calidad de los alimentos, se ha
elevado en virtud de la mayor información disponible así como de la diversidad
de productos ofrecidos en el mercado.
Que
se debe ponderar la excelente calidad del jamón crudo que se produce en la República Argentina con atributos y autenticidad vinculadas al origen, prácticas de
producción y sistemas que aseguran su calidad.
Que
por la Resolución Conjunta citada en el visto se incorporaron al Código
Alimentario Argentino las categorías para "Pernil de Cerdo",
"Jamón Crudo", "Jamón Crudo Reserva" y "Jamón Crudo
Argentino".
Que
dicha Resolución establece que el "Jamón Crudo Argentino" es la salazón
elaborada exclusivamente con perniles de cerdos nacidos y criados en el
territorio nacional debiendo cumplir con cada una de las exigencias
establecidas en el Protocolo técnico específico, y un plazo de estacionamiento
mínimo de 12 meses (contados a partir del inicio del proceso de salado)
certificado en el marco de la Resolución del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA Nº 280/01.
Que
a efectos de garantizar a los consumidores que el Jamón Crudo Argentino
presenta efectivamente atributos de valor diferenciado, es necesario establecer
un sistema de gestión e identificación a lo largo de la cadena agroalimentaria.
Que
la calidad de la materia prima es fundamental para la obtención de un producto
final diferenciado, motivo por el que se considera conveniente establecer
requisitos desde la producción primaria.
Que
definir los requisitos de calidad para el Jamón Crudo Argentino contribuirá a
evitar fraudes y distorsiones en el mercado en relación con otros productos
porcinos que pudiesen no responder a las expectativas del consumidor.
Que
el Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca y el Secretario de Comercio
Interior acordaron aprobar un Protocolo de Calidad para el Jamón Crudo
Argentino que identifique los atributos diferenciales a lo largo de la cadena
agroalimentaria.
Que
la Secretaría de Comercio Interior ha realizado diversas reuniones con la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines —CAICHA—, la Unión de la Industria Cárnica Argentina —UNICA—, la Asociación Argentina Productores de Porcinos —AAPP— y representantes del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca con el objetivo de acordar el Protocolo de
Calidad para el Jamón Crudo Argentino.
Que
en virtud de lo señalado, corresponde establecer los requisitos, recaudos y
demás condiciones de producción, faena, transporte, elaboración y control para
el Jamón Crudo Argentino.
Que
debido a las directivas impartidas por el Gobierno Nacional en materia de
contención del gasto público, la presente medida no implica costo fiscal
alguno.
Que
la Dirección de Legales del Area de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos,
dependiente de la Dirección General de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, ha tomado la intervención que le compete.
Que
la Dirección de Legales del Area de Comercio Interior, dependiente de la Dirección General de Asuntos Jurídicos del Ministerio de Economía y Finanzas Públicas, ha
dictaminado favorablemente.
Que
el Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca es competente para el dictado
de la presente medida, de acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto Nº
1366 de fecha 1 de octubre de 2009.
Que
el Secretario de Comercio Interior es competente para el dictado de la presente
medida de acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto Nº 2102 de fecha 4
de diciembre de 2008.
Por
ello,
EL
SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
y
EL
SECRETARIO DE COMERCIO INTERIOR
RESUELVEN:
Artículo 1º
— Apruébase el Protocolo de Calidad para el Jamón Crudo Argentino, que como
Anexo I, forma parte integrante de la presente medida.
Art. 2º
— Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. — Lorenzo R. Basso. — Mario G. Moreno.
ANEXO
I
PROTOCOLO
DE CALIDAD PARA EL JAMON CRUDO ARGENTINO
A.
PRODUCCION PORCINA:
1.
IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES
Los
animales deberán estar identificados mediante una codificación por lote que
permita la trazabilidad a lo largo de la vida del animal así como de la
elaboración y comercialización del producto objeto de esta normativa.
El
productor deberá demostrar que los cerdos fueron nacidos y criados en la República Argentina.
2.
BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCION PORCINA
Los
establecimientos productores de porcinos deberán cumplir con las Buenas
Prácticas de Producción Porcina.
3.
ALIMENTACION
La
dieta estará basada en el suministro de maíz y soja de producción nacional,
incorporando en la etapa final del engorde aceite de girasol en una proporción
no inferior al 1% del alimento. La alimentación del cerdo deberá ser
complementada con los aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales que sean
necesarios a fin de proporcionar dietas balanceadas, que suministren la
energía, proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas que cubran
los requerimientos nutricionales del cerdo.
B.
FAENA Y DESPOSTE
Las
canales o medias canales deberán ser identificadas individualmente con la
codificación del lote de sacrificio que estará relacionada con la codificación
de los animales de los cuales provienen de forma tal de mantener el trazado del
producto.
Asimismo,
las piezas deberán ser identificadas de forma tal de correlacionarlas con la
canal o media canal de la cual proceden.
Los
establecimientos faenadores y/o despostadores deberán cumplir con las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
C.
ELABORACION DEL JAMON CRUDO ARGENTINO (JCA)
1.
ALCANCE
El
presente protocolo establece las características y atributos de calidad que
debe reunir el Jamón Crudo Argentino, sin perjuicio de la normativa sanitaria y
otras disposiciones específicas vigentes que se deban cumplir en la producción
y comercialización de estos productos.
2.
DEFINICIONES
Quebrado
(del pernil): Acción mecánica sobre el pernil, que debe romper la cápsula de la
rodilla, que contiene al líquido sinovial.
Secado:
Etapa del proceso de elaboración de salazones secas, en la que se somete el
producto a temperaturas entre DIECISEIS GRADOS CENTIGRADOS (16º C) y VEINTIOCHO
GRADOS CENTIGRADOS (28º C), buscando la homogenización de concentración de
sales y el agua contenida en el mismo.
Estucado:
Cobertura que recibe el jamón cuando se pretende "frenar" el proceso
de secado. Este se hace cubriendo la superficie de intercambio del jamón con
una pasta hecha con grasa fundida y fécula. Con esto se logra, además de
retardar el secado, homogeneizar la humedad y el color dentro de la pieza.
3.
REQUISITOS GENERALES
La
empresa elaboradora de Jamón Crudo Argentino deberá tener implementado el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC - HACCP)
desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto
terminado.
Las
características de transporte y almacenamiento deberán respetar lo establecido
en el sistema de aseguramiento de la inocuidad y calidad propuesto así como la
normativa específica vigente.
En
lo que respecta al sistema de trazabilidad, la empresa deberá demostrar el
cumplimiento de la misma. Para esto se debe adoptar una modalidad de
codificación a criterio del elaborador, que permita trazar el producto hasta la
materia prima con la cual se elaboró.
Las
piezas destinadas a la elaboración de JCA deberán estar identificadas en forma
individual, previo a su entrada en el proceso de elaboración, en forma
inviolable, indeleble y legible que permita correlacionarla con el lote de
sacrificio del que proceden.
4.
REQUISITOS ESPECIFICOS
4.1.
Características de la materia prima
La
materia prima (pernil de cerdo) deberá proceder de cerdos sanos que den
cumplimiento con las exigencias de producción y faena establecidas por la
presente normativa para la elaboración de JCA.
Se
deberá trabajar con animales cuyas características aseguren homogeneidad en la
calidad de la carne y un controlado porcentaje de magro.
La
materia prima deberá provenir de productores primarios y/o faenadores y/o
despostadores que cuenten con la debida aprobación y certificado sanitario del
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), organismo
descentralizado del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Además, la
empresa elaboradora de jamones deberá auditar a sus proveedores en lo referente
a Buenas Prácticas de Producción Porcina y/o Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) según corresponda.
Se
aceptarán solamente las patas traseras de cerdos capones o hembras sin
servicio, no las de chanchas y/o padrillos.
Las
piezas presentarán un peso mínimo de DIEZ KILOGRAMOS (10 kg).
La
temperatura de los jamones al momento de la recepción será menor a CINCO GRADOS
CENTIGRADOS (5º C) en el núcleo de la pieza.
Si
la temperatura se encuentra entre los CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5º C) y los
SIETE GRADOS CENTIGRADOS (7º C) y el resto de las características (pH - peso -
sensoriales) de la carne a recibir es aceptable, se podrá destinar a
producción, siempre que en forma rápida se refrigere y se realice una posterior
reinspección cuando haya alcanzado la temperatura adecuada.
Si
la temperatura de recepción es superior a los SIETE GRADOS CENTIGRADOS (7º C),
no se podrá ingresar al establecimiento para la elaboración de este producto.
El
pH debe ser entre CINCO CON OCHO (5,8) y SEIS CON UNO (6,1).
No
se aceptarán piezas que se encuentren fuera de este rango. El pH se tomará en
el músculo semimembranoso, que figura en el gráfico como SM.
Todos
los parámetros antes mencionados deberán estar debidamente registrados.
Parámetros
sensoriales:
PARAMETRO
|
CARACTERISTICA
|
OBSERVACION
|
Textura
y otras características de la carne
|
Firme,
adherida entre músculos y al hueso. Sin hematomas y/o quebraduras
|
Evaluada
a la temperatura de Recepción
|
Textura
de la grasa
|
Firme,
de aspecto sólido, no aceitoso
|
Evaluada
a la temperatura de recepción
|
Color
de carne
|
Rosado
no pálido y homogéneo
|
No
se aceptan carnes defectuosas (PSE o DFD) PSE: Pálida, blanda y exudativa.
DFD: Oscura, dura y firme.
|
Color
de grasa
|
Blanco
característico
|
No
amarillo
|
Se
deberá disponer de una cámara frigorífica de materia prima de dimensiones
adecuadas, para asegurar la rápida refrigeración de las piezas recibidas.
En
la elaboración del Jamón Crudo Argentino se utilizarán los siguientes
ingredientes:
i)
Ingredientes obligatorios:
•
Pernil de Cerdo.
•
Sal entrefina, lavada y purificada para uso alimentario humano.
•
Conservante: Nitrato de sodio - cantidad permitida TRESCIENTAS PARTES POR
MILLON (300 ppm) en el producto terminado.
ii)
Ingredientes opcionales:
•
Azúcar de caña común tipo "A" y/o calidades superiores, según lo
establecido en el Código Alimentario Argentino (CAA).
Aditivos
permitidos por el CAA para la elaboración de estos productos en las
concentraciones allí establecidas.
•
Especias autorizadas por el CAA, irradiadas.
•
Cultivos cárnicos o starters.
En
el caso de utilizarse microorganismos, serán liofilizados o súper congelados,
con funciones de nitrificantes o acidificantes (o mezclas) y deberán
incorporarse con la sal de frotado, con el único fin de conseguir una mejora en
el color y sabor, y una adecuada selección de la flora indígena de la carne
contra la posible presencia de patógenos.
4.2.
Proceso de elaboración
4.2.1
Refrigeración:
Las
piezas colgadas en cámara deben alcanzar la temperatura de salado, la cual debe
ser como máximo de CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4º C) en el núcleo de la pieza.
4.2.2
Recortado de la pata:
Se
realizará el recortado de la misma, para asegurar la homogeneidad de las piezas
antes del salado. En este paso se retira el exceso de grasa y cuero y los
trozos de carne que no son deseables en el producto final, dejando el hueso
intacto. Las piezas son transportadas luego a la cámara de salado en donde se
realiza el salado propiamente dicho.
En
este paso se deberán identificar las piezas en forma única e irrepetible,
mediante un sellado indeleble sobre el cuero, de manera que permita la
trazabilidad a lo largo de todo el proceso (incluso en el producto terminado y
envasado). Se llevará además un registro de dicha identificación para asegurar
el rastreo del producto.
Posteriormente,
las patas seleccionadas se someten a presión manual o mecánica a fin de drenar
restos de sangre y líquido sinovial que se debe liberar por el "quebrado
de la pata".
4.2.3
Salado:
La
temperatura de la cámara será aquella que permita garantizar la temperatura de
salado (máximo 4º C) de manera que se controle el desarrollo microbiano que
pueda deteriorar al producto, pero no tan baja que impida la difusión de sal
hacia el centro de la pieza y del agua hacia el exterior.
La
humedad ambiente debe mantenerse durante todo el salado en valores superiores
al NOVENTA POR CIENTO (90%), para evitar un desecamiento excesivo de la
superficie de intercambio.
En
la misma cámara se realizará el frotado de las patas con una mezcla compuesta
por sal y el resto de los aditivos, en cantidades especialmente controladas y
cumpliendo con los límites especificados en el Código Alimentario Argentino.
Luego se forman las pilas, donde se acomodan sobre un "piso de sal"
los jamones y se intercalan con la mezcla antes mencionada, permaneciendo allí
el tiempo necesario para lograr la concentración de sal que permita la
conservación, el sabor óptimo y alcanzar los valores de sal establecidos en el
presente protocolo.
La
salida de cámara de cada lote se determinará por la medición del porcentaje de
sal en el centro del jamón, que se medirá a través de la nalga y de la bola de
lomo y llegando al hueso, debiendo quedar registro de dichas mediciones.
4.2.4
Lavado:
Esta
etapa tiene por finalidad la eliminación del residuo de sal en superficie para
lo que las piezas saladas se someterán a un proceso de lavado con agua potable
para retirar la sal superficial (puede ayudarse con cepillos) y el excedente
que haya penetrado en la carne. La potabilidad del agua utilizada debe estar
registrada.
4.2.5
Secado:
En
esta etapa se procede a la eliminación paulatina del agua superficial
debiéndose trabajar a temperaturas entre los DIECISEIS GRADOS CENTIGRADOS (16º
C) y VEINTIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (28º C).
La
humedad ambiente debe mantenerse en valores relativamente altos, alrededor del
SETENTA Y CINCO POR CIENTO (75%), para no resecar la superficie del producto.
4.2.6
Estacionamiento (madurado):
En
esta etapa se producen las modificaciones más importantes que le confieren al
producto las características que lo distinguen como jamón. Es aquí donde
ocurren fenómenos de deshidratación así como reacciones de lipólisis y
proteólisis que generan nuevos compuestos, los que fundamentalmente otorgan las
características organolépticas al producto.
En
esta etapa se hace necesario controlar el desarrollo de hongos ambientales,
para lo cual se deben mantener temperaturas de entre los TRECE GRADOS
CENTIGRADOS (13º C) y DIECISEIS GRADOS CENTIGRADOS (16º C) y una humedad relativa
ambiente entre SESENTA Y CINCO POR CIENTO (65%) y SETENTA POR CIENTO (70%),
quedando prohibida la utilización de agentes químicos para su control.
El
fin del paso se determinará cuando el producto haya alcanzado la merma del
TREINTA Y CINCO POR CIENTO (35%) del peso y un tiempo de permanencia no menor a
los DOCE (12) meses medidos desde que ingresó al salado.
Alcanzada
la merma, se permite el "estucado" del jamón, de manera de llegar al
tiempo requerido, sin que siga perdiendo peso. En el caso inverso, deberá
permanecer hasta alcanzar la merma indicada anteriormente, aun excediendo el
tiempo de permanencia.
Para
la obtención del JCA el tiempo mínimo de maduración debe ser de TRESCIENTOS
SESENTA Y CINCO (365) días a partir del inicio del proceso de salado.
Se
deberán tener registros de los parámetros a controlar en los puntos 4.2.5 y
4.2.6.
4.2.7
Deshuesado:
El
deshuesado es opcional. En esta etapa se realiza la extracción del hueso y del
cuero según se requiera, diferenciándose DOS (2) tipos de jamón crudo:
deshuesado con cuero y sin cuero. El producto deshuesado debe ser de pieza
entera.
La
etapa de deshuesado se realiza al finalizar el proceso de elaboración, ya que
tanto el secado como la maduración se deben llevar a cabo con el hueso
influenciando esto en el aroma y sabor final.
4.2.8
Prensado (opcional):
Se
puede realizar en prensas hidráulicas refrigeradas. En el caso de realizarlo en
moldes, el prensado deberá hacerse en cámara de refrigeración a una temperatura
máxima de CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4º C), durante VEINTICUATRO (24) horas
continuas.
Cualquiera
de los dos sistemas, permite obtener una pieza compacta (que no se desarma al
fetear) y homogénea en cuanto a la forma.
4.2.9
Envasado:
Las
piezas enteras deshuesadas, se envasan al vacío, previa cata individual de la
pieza. Este tipo de empaque evita que la pieza continúe con la pérdida del peso
y asegura una vida útil del producto de SEIS (6) meses.
El
envasado de las piezas enteras con hueso se hace mediante el envoltorio con
papel obra, que a su vez se cubre con malla de tela de algodón. Debe permanecer
en la parte externa el hilo del que se cuelga la pieza y se etiqueta sobre la
malla de algodón. La vida útil de este producto, conservado en condiciones
óptimas de humedad y temperatura, será de UN (1) año.
Los
envases utilizados deben ser bromatológicamente aptos y asegurar la
inviolabilidad de los mismos y el mantenimiento del producto a lo largo del
período de vida útil.
4.2.10
Expedición:
El
producto deshuesado, envasado al vacío, debe ser almacenado en cámaras de
refrigeración a una temperatura máxima de CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5º C), sin
congelar, y acondicionado para su expendio de forma tal de mantener la calidad
e inocuidad del mismo.
El
producto con hueso deberá ser almacenado, distribuido y comercializado a una
temperatura no superior a los 18º C.
La
empresa deberá presentar los registros de expedición, donde figuren las
condiciones de higiene y temperatura del transporte.
5.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL
5.1
Parámetros Físico - Químicos:
•
Sal: entre CINCO POR CIENTO (5%) y SIETE POR CIENTO (7%).
•
Humedad: menor al CUARENTA Y DOS CON CINCUENTA POR CIENTO (42,50%).
•
Proteínas: mayor al VEINTIDOS POR CIENTO (22%).
5.2
Parámetros sensoriales y funcionales:
•
Color al corte: típico de rosa a rojo púrpura en la parte magra y aspecto
brillante de la grasa. Homogéneo al corte.
•
Grasa superficial: menor a UN CENTIMETRO (1 cm).
•
Textura: firme y seca (temperatura ambiente).
•
Olor y sabor: en función de los condimentos y especias utilizadas. No deben
presentar olores anormales.
D.
TRAZABILIDAD
En
todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y
distribución deberá asegurarse la trazabilidad del producto objeto de esta
norma.
Se
deberá separar el producto que se enmarca en el presente protocolo y en la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, e identificar
correctamente los lotes y los cargamentos, de forma tal de garantizar el manejo
de los mismos separados del resto de los productos. Para ello, la empresa
deberá contar con documentación y registros que aseguren el seguimiento en todo
el proceso (desde la producción primaria hasta el producto elaborado envasado)
de Jamón Crudo Argentino.
E.
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
El
cumplimiento del presente Protocolo es responsabilidad de los productores
primarios/faenadores/despostadores/fabricantes quienes deberán contar con
procedimientos escritos que describan los controles que realizan a lo largo de
todo el proceso de producción, incluyendo el almacenamiento y distribución.
Los
requisitos de proceso y producto definidos en el presente documento que
requieran análisis deberán realizarse bajo técnicas reconocidas oficialmente y
por laboratorios que formen parte de redes oficiales. La empresa deberá
registrar y conservar la documentación que acredite los controles realizados
así como la periodicidad de los análisis y fundamentar el método de muestreo
utilizado. Toda esta información deberá estar a disposición de la Autoridad Nacional Competente y/o Entidad de certificación reconocida oficialmente.
La
denominación de Jamón Crudo Argentino sólo podrá ser utilizada previa
certificación por parte de la Autoridad Nacional Competente que acredite el cumplimiento del presente Protocolo debiendo consignarse en el rótulo el número
de dicha certificación.
Previo
a su comercialización se deberá presentar ante la Secretaría de Comercio Interior la certificación que acredite que el producto da cumplimiento
con los requisitos del Protocolo de Calidad para el Jamón Crudo Argentino.