Resolución 75-2011
Apruébase el
Protocolo de Calidad para Aceite de Oliva Virgen Extra Argentino.
Bs. As., 7/2/2011
VISTO el Expediente Nº S01:0043960/2010 del
Registro del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, la Resolución Nº 392 de
fecha 19 de mayo de 2005 de la ex SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, y
CONSIDERANDO:
Que en el mercado global, el grado de exigencia
de clientes y consumidores respecto de la calidad de los alimentos se ha
elevado, en virtud del aumento de la información disponible y de la
diversificación de la oferta.
Que a efectos de garantizar a clientes y
consumidores que el Aceite de Oliva Virgen Extra Argentino lleve efectivamente
los atributos de valor diferenciadores, es necesario contar con sistemas
eficaces de gestión e identificación.
Que se debe ponderar la excelente calidad del
Aceite de Oliva Virgen Extra que se produce en la REPUBLICA ARGENTINA
con atributos y autenticidad vinculadas al origen, las prácticas de producción
y los sistemas que aseguran su calidad.
Que los consumidores con mayor información, son
selectivos al momento de elegir, así cuando se les ofrece Aceite de Oliva
Virgen Extra Argentino que cumple con las características y exigencias
demandadas, tienden a privilegiarlo.
Que en la elaboración del protocolo ha tomado
intervención la
COMISION ASESORA DE LOS ALIMENTOS ARGENTINOS, creada por
Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la ex SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION, la cual se encuentra integrada por la CAMARA ARGENTINA
DE CERTIFICADORAS DE ALIMENTOS (CACER); la CAMARA DE EXPORTADORES DE LA REPUBLICA ARGENTINA
(CERA); la CAMARA DE
INDUSTRIALES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (CIPA); el CONSEJO FEDERAL DE
INVERSIONES (CFI); la
COORDINADORA DE LAS INDUSTRIAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
(COPAL); la
FUNDACION ARGENINTA; la FUNDACION EXPORTAR;
el INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL), organismo dependiente de la ADMINISTRACION NACIONAL
DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA (ANMAT), organismo
descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE SALUD; el INSTITUTO NACIONAL DE
TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA), organismo descentralizado en la órbita del
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA; el INSTITUTO NACIONAL DE
TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTI), organismo descentralizado en la órbita del
MINISTERIO DE INDUSTRIA; el MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES, COMERCIO
INTERNACIONAL Y CULTO; el ORGANISMO ARGENTINO DE ACREDITACION (OAA), el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo
descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA y
el MINISTERIO DE INDUSTRIA.
Que en dicho orden de ideas, los sistemas de
certificación voluntaria prestados por entidades independientes, se han probado
aptos a esa finalidad, cuando los atributos diferenciales de valor no son
factibles de ser comprobados directamente por clientes y consumidores, porque
resumen innumerables condiciones y decisiones a lo largo de la cadena
agroalimentaria.
Que las tendencias actuales muestran claramente
que el camino de la calidad es al que se deben orientar todas las acciones y propuestas
vinculadas con la producción de Aceite de Oliva Virgen Extra Argentino.
Que conforme a lo establecido por la Resolución Nº 392/05,
que crea el Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL" y su
versión en idioma inglés, "ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE", resulta
un requisito esencial cumplir con un Protocolo de Calidad para la obtención del
mismo, como así también, brindar a los consumidores garantía de que los
productos han sido elaborados de conformidad a características específicas y/o
condiciones especialmente establecidas.
Que la "calidad" por consiguiente, es
un componente estratégico para el desarrollo competitivo del Aceite de Oliva
Virgen Extra Argentino y un factor diferencial para el ingreso a mercados
nuevos, desarrollo de mercados, o permanencia en los mercados existentes con
innovación de mantenimiento.
Que un Protocolo de Calidad para Aceite de Oliva
Virgen Extra Argentino resulta ser un patrón o medida para las empresas
productoras que deseen diferenciar su producto como estrategia competitiva.
Que la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, tiene entre sus objetivos definir
las políticas referidas al desarrollo, promoción, calidad y sanidad de
productos, industrializados o no, para consumo alimentario de origen animal o
vegetal.
Que debido a las directivas impartidas por el
Gobierno Nacional en materia de contención del gasto público, la presente
medida no implicará costo fiscal alguno.
Que por lo antes expuesto, la mencionada Secretaría
tiene interés en la aprobación de un Protocolo de Calidad de carácter no
obligatorio y de adhesión e implementación voluntaria, que identifique los
atributos diferenciales del Aceite de Oliva Virgen Extra Argentino.
Que el desarrollo de esta estrategia posibilitará
el posicionamiento del Aceite de Oliva Virgen Extra Argentino en los mercados
extranjeros con valor agregado.
Que la Dirección General
de Asuntos Jurídicos del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, ha
tomado la intervención que le compete.
Que el suscripto es competente para resolver en
esta instancia de acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto Nº 1366 de
fecha 1 de octubre de 2009.
Por ello,
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
RESUELVE:
Artículo 1º — Apruébase
el Protocolo de Calidad para Aceite de Oliva Virgen Extra Argentino que como
Anexo, forma parte integrante de la presente resolución.
Art. 2º — Invítase
a las personas físicas y jurídicas que conforman la cadena productiva a adoptar
e implementar las normas técnicas y de calidad contenidas en el Protocolo
aprobado por el Artículo 1º de la presente medida.
Art. 3º — Invítase
a todas las provincias a difundir, en sus respectivas jurisdicciones, el
Protocolo de Calidad para Aceite de Oliva Virgen Extra Argentino.
Art. 4º — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y
archívese. — Lorenzo R. Basso.
ANEXO
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN
EXTRA ARGENTINO
INTRODUCCION
El aceite de oliva, es uno de los productos
grasos más nobles y antiguos, que se extrae a partir de procesos físicos o
mecánicos adecuados como la simple presión o centrifugación del fruto del
olivo, previamente molido y amasado, y purificado solamente por lavado,
sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por
disolventes) teniendo importantes propiedades nutritivas. El aceite de oliva
virgen elaborado en la
REPUBLICA ARGENTINA es de excelente calidad, pudiendo ser
comprobada por medio de parámetros físico-químicos y características
organolépticas (evaluación sensorial por un panel de cata).
Entre las demandas de los mercados, se destaca la
aplicación de medidas adecuadas de control de las materias primas (en este caso
las olivas o aceitunas) y de los productos transformados, y de la adopción de
sistemas de producción más eficientes, con estrictas revisiones para mantener
su calidad.
Esta preferencia de los consumidores, sumado a la
tendencia positiva observada en el consumo de aceite de oliva en general,
permite inferir la importancia de generar una identificación a través del Sello
"ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma
inglés, "ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE".
a) Alcances:
El presente protocolo define y describe los
atributos de calidad para el Aceite de Oliva Virgen Extra Argentino, que aspire
a obtener y utilizar el Sello: "ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION
NATURAL" y su versión en idioma inglés, "ARGENTINE FOOD A NATURAL
CHOICE".
El objetivo que persigue este documento es
brindar a los productores de Aceite de Oliva Virgen Extra de la REPUBLICA ARGENTINA
una herramienta adicional para la obtención de un producto de calidad
diferenciada.
El atributo diferenciador para el producto aceite
de oliva será su calidad como aceite virgen extra, obtenido directamente de
aceitunas sólo por procedimientos mecánicos. En su elaboración se excluye la
extracción por solventes, el refinado químico y el uso de aditivos.
Los productores que aspiren a implementar este
protocolo deben tener en cuenta que queda implícito el cumplimiento de las
reglamentaciones vigentes para el aceite de oliva entendiendo como tales a las
descriptas en el Código Alimentario Argentino (Capítulo I "Disposiciones
generales" - Capítulo II "Condiciones Generales de las fábricas y
comercios de alimentos" - Resolución Nº 80 de fecha 11 de octubre de 1996
del GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR) incorporada al
Código Alimentario Argentino por Resolución Nº 587 de fecha 1 de septiembre de
1997 del entonces MINISTERIO DE SALUD Y ACCION SOCIAL, "Condiciones
higiénico-sanitarias y buenas prácticas de fabricación para establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos" -
Capítulo IV "Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y
accesorios" - Capítulo V "Normas para la rotulación y publicidad de
los alimentos" - el Artículo 535 del Capitulo VII "Alimentos
grasos").
Por tratarse de un documento de naturaleza
dinámica, este protocolo podrá ser revisado periódicamente sobre la base de las
necesidades que surjan del sector público y/o privado.
b) Criterios generales:
El elaborador de Aceite de Oliva Virgen Extra
Argentino que aspire a obtener el Sello deberá resguardar cualidades y/o
propiedades y/o atributos del producto, estables en el tiempo. Para ello se
necesita una buena dotación de aceites base y un excelente sistema de
almacenamiento.
Los atributos diferenciales a considerar en este
protocolo consisten en:
• Condiciones de cosecha y acondicionamiento de
la materia prima.
• Características de la aceituna.
• Proceso de elaboración.
• Producto final (composición y características
organolépticas).
Cabe destacar que los análisis solicitados en el
presente protocolo deben realizarse mediante técnicas oficiales reconocidas
(Técnicas oficiales reconocidas del CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL —COI—) y en
laboratorios que formen parte de redes oficiales. De no haber laboratorios en
estas condiciones los mismos deberán estar acreditados para las técnicas que se
soliciten. Además, en forma complementaria se podrán presentar análisis
provenientes de laboratorios propios, los que no suplirán los análisis
oficiales solicitados.
Para esta producción es importante asegurar el
buen manejo de los residuos industriales, para lo cual se recomienda la
implementación de las Normas ISO de la
Serie 14000.
Por otro lado, para la elaboración del presente
protocolo se consideraron los siguientes documentos:
• Guía de aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(HACCP) en Extracción de Aceite de Oliva publicada por la entonces Dirección
Nacional de Alimentos de la ex SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del ex MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION.
• Norma IRAM 5523:2001, "Aceites vegetales
comestibles: Aceite de oliva".
• "United Status Standards for Grades of
Olive Oil" (USDA).
• Reglamento Nº 1989 de fecha 6 de noviembre de
2003 de la COMISION DE
LAS COMUNIDADES EUROPEAS, relativo a las características de los aceites de
oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
• Norma Comercial Aplicable a los Aceites de
Oliva y a los Aceites de Orujo de Oliva del CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL
(COI/T.15/NC Nº 3 / Revisión 3 - noviembre de 2008).
• Pliego Producto Agroalimentario para Aceite de
Oliva, para la obtención de la marca "Calidad Certificada" de la Consejería de
Agricultura y Pesca de la Junta
de Andalucía - REINO DE ESPAÑA (octubre 2005, 1º Edición).
c) Fundamentación de
atributos diferenciales:
1) Atributos del producto:
Debido a que el ingrediente principal del
producto es el fruto del olivar, es que la obtención del mismo y su calidad
resulta ser un factor diferencial.
Los atributos diferenciales para el aceite de
oliva virgen extra surgen de las condiciones pertinentes en el manejo de los
olivares, las características de las aceitunas, composición fisicoquímica y
características organolépticas del producto final.
2) Atributos del proceso:
El protocolo incluye condiciones referentes a la
producción primaria, de manera de asegurar la calidad de la materia prima, como
también pautas que hacen a la calidad del producto en cada etapa del proceso de
elaboración de aceite.
Se deberá dar cumplimento a las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) en los olivares y al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) en la industria aceitera, para la elaboración de productos de
alta calidad, tal como lo requieren los principales mercados demandantes.
3) Atributos del envase:
Respetando la normativa vigente para envases en
general, se ha tomado el criterio del envase de mejores condiciones para el
cuidado del producto y preferencia en los mercados destino.
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL PRODUCTO.
a) Variedad:
Las aceitunas pueden ser de cualquier variedad conforme
a las características de la especie "Olea Europea L".
Variedades: Arbequina,
Arauco, Manzanilla, Barnea, Coratina,
Changlot Real, Frantoio,
Nevadillo, Farga, Picual,
entre otras. Los aceites pueden ser monovarietales, bivarietales o blends (genéricos).
b) Propiedades físicas y químicas (Algunos de los
parámetros mencionados son iguales a los establecidos por el Código Alimentario
Argentino (CAA), pero se considera pertinente mencionarlos para su control.):
I) Acidez (expresada en GRAMOS POR CIEN GRAMOS
(g/100g) como ácido oleico): menor o igual a CERO CON SEIS GRAMOS POR CIEN
GRAMOS (0,6 g/100 g). (Método ISO 660, "Determinación del índice de ácido
y de la acidez", o AOCS Cd 3d-63).
II) Indice de peróxido
MILIEQUIVALENTES OXIGENO POR KILOGRAMO (meq 02/kg): menor o igual a QUINCE MILIEQUIVALENTES OXIGENO POR
KILOGRAMO (15 meq 02/kg).
(Método ISO 3960, "Determinación del índice de peróxidos", o AOCS Cd 8b-90).
III) Contenido en agua y materiales volátiles
GRAMOS POR CIEN GRAMOS (g/100g): menor o igual a CERO CON DOS GRAMOS POR CIEN
GRAMOS (0,2 g/100 g). (Método ISO 662, "Determinación del contenido en
agua y en materias volátiles", o el método ISO 662).
IV) Materia insaponificable
GRAMOS POR KILOGRAMOS (g/kg): menor o igual a QUINCE
GRAMOS POR KILOGRAMOS (15 g/kg.). (Método ISO 3596 "Determinación del
contenido en materia insaponificable - Método por
extracción con óxido dietílico" o AOCS Ca 6b-53 o ISO 18609).
V) Extinción Específica o Absorbancia en UV:
A DOSCIENTOS SETENTA NANOMETROS (270 nm): menor o igual a CERO CON VEINTIDOS (0,22).
A DOSCIENTOS TREINTA Y DOS NANOMETROS (232 nm): menor o igual a DOS CON CINCUENTA (2,50).
Delta K: menor o igual a CERO CON CERO UNO
(0,01).
(Método COI/T.20/Doc.
Nº 19, "Análisis espectrofotométrico en el
ultravioleta", o 150 3656 o AOCS CH 5-91).
VI) Impurezas insolubles GRAMOS POR CIEN GRAMOS
(g/100 g): menor o igual a CERO CON UN GRAMOS POR CIEN GRAMOS (0,1 g/100 g).
(Método ISO 663 "Determinación del contenido en impurezas
insolubles").
Trazas metálicas MILIGRAMOS POR KILOGRAMO (mg/kg):
I) Hierro: menor o igual a TRES MILIGRAMOS POR
KILOGRAMO (3 mg/kg).
II) Cobre: menor o igual a CERO CON UN MILIGRAMOS
POR KILOGRAMO (0,1 mg/kg).
(Método ISO 8294, "Determinación de cobre, hierro y níquel en los aceites
y grasas por espectrofotometría de absorción atómica directa en horno de
grafito").
III) Plomo: menor o igual a CERO CON UN
MILIGRAMOS POR KILOGRAMO (0,1 mg/kg).
(Determinación del plomo: según el método ISO 12193 o AOCS Ca
18c-91 o AOAC 994.02).
IV) Arsénico: menor o igual a CERO CON UN
MILIGRAMOS POR KILOGRAMO (0,1 mg/kg).
(Determinación del arsénico: según el método AOAC 952.13 o AOAC 942.17 o AOAC
985.16).
d) Análisis sensorial:
La empresa interesada en obtener el Sello deberá
presentar el certificado de evaluación sensorial emitido por un Panel de Cata
de Aceite de Oliva homologado por el CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL (C0I),
según los lineamientos de la
Normativa COI/T20/ 2007.
Esta evaluación sensorial (al momento de la auditoría, se deberán adjuntar los registros de cata
correspondientes) tiene como objetivo corroborar que el aceite de oliva extra
virgen no presente defectos.
NOTA: En caso de realizar otras determinaciones
por exigencias externas o por controles internos de la empresa que no se
enuncien en el presente protocolo, se deberá adjuntar copia de los registros
asociados (internos y/o externos) al momento de la auditoría
correspondiente al sistema del Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION
NATURAL" y su versión en idioma inglés, "ARGENTINE FOOD A NATURAL
CHOICE".
Por otro lado, el solicitante de la marca deberá
presentar documentación informando la periodicidad de los análisis y
fundamentar el método de muestreo utilizado.
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL PROCESO
a) Parte A: Producción primaría
La materia prima que sea destinada a la
elaboración de aceite de oliva virgen extra que aspire a obtener el Sello
"ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma
inglés, "ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE", debe provenir de olivares
que cumplan con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
I) Cosecha y acondicionamiento:
Debido a que el sello sólo amparará a un producto
de calidad diferenciada, las aceitunas deberán cosecharse de las plantas,
quedando prohibido mezclar las cargas con aceituna levantada del suelo.
Es relevante que la fruta sea almacenada a la
sombra hasta su traslado a la planta aceitera, ya que la exposición solar de la
materia prima incide sobre la calidad del producto final.
El período de tiempo entre la cosecha y el inicio
del procesamiento no deberá exceder las TREINTA (30) horas.
II) Características de las aceitunas:
• Corresponderán a cargamentos de grado de
madurez similar.
• En caso que la fábrica comercialice aceites varietales, los cargamentos deberán indicar la variedad. Se
tomará como cargamento monovarietal a aquel que tenga
como mínimo un OCHENTA POR CIENTO (80%) de la carga correspondiente a la
variedad enunciada.
• Las aceitunas como producto "in
natura", Resolución Nº 12 de fecha 22 de julio de 2006 del GRUPO MERCADO
COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR) ("Estructura y criterios para
la elaboración de Reglamentos Técnicos MERCOSUR de identidad y calidad de
productos vegetales in natural"), deben cumplir con los requisitos de
carácter genérico, tales como: estar enteras, sanas, limpias, exentas de olores
y sabores extraños. Siendo aceptado como máximo un DIEZ POR CIENTO (10%) de
aceitunas por carga, con síntomas de golpes, daños por presión, con exaudos, daños por insectos, u otras anomalías.
• Asimismo, la carga debe poseer un máximo de un
DOS POR CIENTO (2%) para el caso de daños causados por hongos.
III) Características del acondicionado:
• En cajones plásticos de VEINTE KILOGRAMOS (20 kg)
a TREINTA KILOGRAMOS (30 kg), con perforaciones para
facilitar la ventilación de la carga.
• En caso de manejar la aceituna a granel, se
deberá manejar la altura de la carga de forma tal de evitar que se produzcan
aplastamientos y roturas (como referencia se puede utilizar VEINTICINCO
CENTIMETROS (25 cm) a CUARENTA CENTIMETROS (40 cm)
de altura, no se deberá exceder los SESENTA CENTIMETROS (60 cm).
Importante: En caso de que la empresa procese
aceitunas para extraer aceite de oliva que no cuente con el beneficio del
amparo del Sello, se deberán identificar correctamente los cargamentos de forma
tal de garantizar el manejo en forma separada del resto (trazabilidad
de las partidas).
IV) Contaminantes químicos:
Se deberá demostrar el uso de productos aprobados
por el organismo oficial competente, encontrándose los mismos dentro de los
Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos para este cultivo.
Resolución Nº 507 de fecha 25 de noviembre de
2008 de la ex — SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del
entonces MINISTERIO DE PRODUCCION. Tolerancias o Límites Máximos de Residuos de
plaguicidas en productos y subproductos agropecuarios. Listado de productos
fitosanitarios químicos y biológicos.
Actualización: 13 de Julio de 2010.
Abreviaturas
Ac: Acaricida
Fu: Funguicida
In: Insecticida
Ne: Nematicida
Tu: Tucuricida