Resolución
314-2009-SAGPA
Apruébase el
Protocolo de Calidad para los Quesos Tybo y Holanda Argentinos.
Bs. As., 30/12/2009
VISTO el Expediente Nº S01:0127703/2009 del Registro del ex MINISTERIO
DE PRODUCCION, la Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la ex
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO
DE ECONOMIA Y PRODUCCION, y
CONSIDERANDO:
Que en el mercado global, el grado de exigencia de clientes y
consumidores respecto de la calidad de los alimentos se ha elevado, en virtud
del aumento de la información disponible y de la diversificación de la oferta.
Que a efectos de garantizar a clientes y consumidores que los Quesos
Tybo y Holanda Argentinos lleven efectivamente los atributos de valor
diferenciadores, es necesario contar con sistemas eficaces de gestión e
identificación.
Que se debe ponderar la excelente calidad de los Quesos Tybo y Holanda
que se producen en la REPUBLICA ARGENTINA con atributos y autenticidad
vinculadas al origen, las prácticas de producción y los sistemas que aseguren
su calidad.
Que los consumidores con mayor información, son selectivos al momento de
elegir, así cuando se les ofrecen Quesos Tybo y Holanda Argentinos que cumplen
con las características y exigencias demandadas, tienden a privilegiarla.
Que en la elaboración del protocolo ha tomado intervención la COMISION
ASESORA DE LOS ALIMENTOS ARGENTINOS, creada por Resolución Nº 392 de fecha 19
de mayo de 2005 de la ex SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, la cual se
encuentra integrada por la CAMARA ARGENTINA DE CERTIFICADORAS DE ALIMENTOS
(CACER); la CAMARA DE EXPORTADORES DE LA REPUBLICA ARGENTINA (CERA); la CAMARA
DE INDUSTRIAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (CIPA); el CONSEJO FEDERAL DE
INVERSIONES (CFI); la COORDINADORA DE LAS INDUSTRIAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
(COPAL); la FUNDACION ARGENINTA; la FUNDACION EXPORTAR; el INSTITUTO NACIONAL
DE ALIMENTOS (INAL), organismo dependiente de la ADMINISTRACION NACIONAL DE
MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA (ANMAT) del MINISTERIO DE SALUD; el
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA (INTA), organismo descentralizado
en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA; INSTITUTO
NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTI), organismo descentralizado en la
órbita de la SECRETARIA DE INDUSTRIA, COMERCIO Y DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA
EMPRESA del MINISTERIO DE INDUSTRIA Y TURISMO; el MINISTERIO DE RELACIONES
EXTERIORES; COMERCIO INTERNACIONAL Y CULTO; el ORGANISMO ARGENTINO DE
ACREDITACION (OAA), el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
(SENASA), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA y el MINISTERIO DE INDUSTRIA Y TURISMO.
Que en dicho orden de ideas, los sistemas de certificación voluntaria
prestados por entidades independientes, se han probado aptos a esa finalidad,
cuando los atributos diferenciales de valor no son factibles de ser comprobados
directamente por clientes y consumidores, porque resumen innumerables
condiciones y decisiones a lo largo de la cadena agroalimentaria.
Que las tendencias actuales muestran claramente que el camino de la
calidad es al que se deben orientar todas las acciones y propuestas vinculadas
con la producción de los Quesos Tybo y Holanda Argentinos.
Que conforme a lo establecido por la Resolución Nº 392/05, que crea el
Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL" y su versión en
idioma inglés, "ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE", resulta un
requisito esencial cumplir con un Protocolo de Calidad para la obtención del
mismo, como así también, brindar a los consumidores garantía de que los
productos han sido elaborados de conformidad a características específicas y/o
condiciones especialmente establecidas.
Que la "calidad" por consiguiente, es un componente
estratégico para el desarrollo competitivo de los Quesos Tybo y Holanda
Argentinos y un factor diferencial para el ingreso a mercados nuevos,
desarrollo de mercados, o permanencia en los mercados existentes con innovación
de mantenimiento.
Que un Protocolo de Calidad para los Quesos Tybo y Holanda Argentinos
resulta ser un patrón o medida para las empresas productoras que deseen
diferenciar su producto como estrategia competitiva.
Que la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA del MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, tiene entre sus objetivos definir las políticas
referidas al desarrollo, promoción, calidad y sanidad de productos,
industrializados o no, para consumo alimentario de origen animal o vegetal.
Que debido a las directivas impartidas por el Gobierno Nacional en
materia de contención del gasto público, la presente medida no implicará costo
fiscal alguno.
Que por lo antes expuesto, la mencionada Secretaría tiene interés en la
aprobación de un Protocolo de Calidad de carácter no obligatorio y de adhesión
e implementación voluntaria, que identifique los atributos diferenciales de los
Quesos Tybo y Holanda Argentinos.
Que el desarrollo de esta estrategia posibilitará el posicionamiento de
los Quesos Tybo y Holanda Argentinos en los mercados extranjeros con valor
agregado.
Que la Dirección de Legales del Area de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos dependiente de la Dirección General de Asuntos Jurídicos del
MINISTERIO DE ECONOMIA Y FINANZAS PUBLICAS, ha tomado la intervención que le
compete, conforme a lo establecido por el Artículo 7º del Decreto Nº 1366 de
fecha 1 de octubre de 2009.
Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia de
acuerdo a las facultades conferidas por el Decreto Nº 1366 de fecha 1 de
octubre de 2009.
Por ello,
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
RESUELVE:
Artículo 1º — Apruébase el Protocolo de Calidad para los Quesos Tybo y Holanda Argentinos
que figura en el Anexo que forma parte integrante de la presente resolución.
Art. 2º — Invítase a las personas físicas y jurídicas que conforman la cadena
productiva a adoptar e implementar las normas técnicas y de calidad contenidas
en el Protocolo aprobado por el Articulo 1º de la presente medida.
Art. 3º — Invítase a todas las provincias a difundir, en sus respectivas
jurisdicciones, el Protocolo de Calidad para los Quesos Tybo y Holanda
Argentinos.
Art. 4º — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro
Oficial y archívese. — Lorenzo Basso.
ANEXO
PROTOCOLO DE CALIDAD PARA LOS QUESOS TYBO Y HOLANDA ARGENTINOS
INTRODUCCION
Los elaboradores de alimentos han evolucionado en la implementación de
sistemas y procedimientos relativos a la calidad de los mismos, como respuesta
a la demanda de los consumidores. En este sentido, el comportamiento del
consumidor se manifiesta no sólo interesándose en comprar un producto final que
responda a ciertos criterios de calidad, sino también en saber que ese producto
fue correctamente manipulado durante todo su proceso de elaboración.
Estas nuevas condiciones de la demanda, requieren la aplicación de
medidas adecuadas de control higiénico-sanitarias de la leche y de los
productos lácteos, y de la adopción de sistemas de producción más eficientes
con estrictos controles de calidad. En la misma línea, los quesos, que desde
siempre han contado con un amplio reconocimiento por ser un alimento natural,
así como también por las importantes propiedades nutricionales, no pueden
quedar exentos de esta dinámica.
La preferencia de los consumidores hacia productos diferenciados por sus
materias primas y/o ingredientes y a la información sobre sus procesos de elaboración,
sumado a la tendencia hacia un mayor consumo de productos lácteos, y en
particular de quesos, permite continuar avanzando en el agregado de valor, a
través de la identificación de los mismos con el Sello "ALIMENTOS
ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés
"ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE".
a) Alcances:
El presente protocolo define y describe los atributos de calidad para
los Quesos Tybo y Holanda que aspiren a utilizar el Sello "ALIMENTOS
ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés
"ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE".
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) define ambos quesos de la
siguiente manera: El Artículo 633 establece: "Con el nombre de Queso Tybo
se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por
medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no
por la acción de bacterias lácticas específicas...".
El Artículo 631 define con la denominación de Queso Holanda o Queso
Edam: "...se entiende el producto de mediana humedad, semigraso, elaborado
con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias
lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas..."
El propósito del presente documento es brindar a las empresas
productoras de los quesos Tybo y Holanda de la REPUBLICA ARGENTINA una
herramienta adicional para la obtención de productos de calidad diferenciada.
Por tratarse de un documento de características dinámicas, este
protocolo podrá ser revisado periódicamente sobre la base de las necesidades
que surjan del sector público y/o privado.
Los productos que aspiren a implementar el presente protocolo y cumplir
con los requisitos para la obtención del mencionado Sello, deben tomar en
cuenta que queda implícito, el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes,
condiciones necesarias mínimas para elaborar dichos productos, entendiendo como
tales las descriptas en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), como así
también cualquier otra normativa nueva o que modifique, reemplace o sustituya a
las enunciadas relacionadas con estos productos:
• Código Alimentario Argentino (C.A.A): Capítulo I "Disposiciones
generales".
• Código Alimentario Argentino (C.A.A): Capítulo II "Condiciones
Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos", Resolución Nº 80 del
11 de octubre de 1996 del GRUPO MERCADO COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR
(MERCOSUR) incorporada al Código por Resolución Nº 587 del 1 de septiembre de
1997 del entonces MINISTERIO DE SALUD Y ACCION SOCIAL.
• Código Alimentario Argentino (C.A.A): Capítulo IV "Utensilios,
Recipientes, Envases, Aparatos y Accesorios".
• Código Alimentario Argentino (C.A.A.): Capítulo V "Normas para la
Rotulación y Publicidad de los Alimentos".
• Código Alimentario Argentino (C.A.A.): Capítulo VIII "Alimentos
Lácteos", Artículos: 605, 606, 610, 611, 612, 631 y 633.
• Decreto Nº 4238 de fecha 19 de julio de 1968, "Reglamento
Inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal" y sus
modificatorios vigentes.
• Decreto Nº 2687 de fecha 5 de septiembre de 1977 "Normas para
habilitación y funcionamiento de los establecimientos lácteos".
• Resolución Nº 435 de fecha 26 de junio de 1997 del entonces MINISTERIO
DE SALUD Y ACCION SOCIAL, que incorpora resoluciones del GRUPO MERCADO COMUN
del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR), referidas a reglamentos técnicos de
identidad y calidad, en relación con aditivos alimentarios, Quesos Pategras
Sándwich, Tandil, Tilsit, Tybo y masa para elaborar Queso Muzzarella.
• Resolución Nº 42 de fecha 21 de junio de 1996 del GRUPO MERCADO COMUN
del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR), "Reglamento Técnico MERCOSUR de
Identidad y Calidad del Queso Tybo".
• Resolución Nº 79 de fecha 3 de diciembre de 1994 del GRUPO MERCADO
COMUN del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR); "Reglamento Técnico MERCOSUR
de Identidad y Calidad de Quesos".
• Resolución Nº 69 de fecha 14 de enero de 1994 del GRUPO MERCADO COMUN
del MERCADO COMUN DEL SUR (MERCOSUR), "Reglamento Técnico General MERCOSUR
para fijación de los Requisitos Microbiológicos de Quesos".
• Resolución Nº 1621 de fecha 5 de septiembre de 2006 de la OFICINA
NACIONAL DE CONTROL COMERCIAL AGROPECUARIO, organismo descentralizado en la
órbita de la entonces SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS
del ex MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, "Registro de Operadores de
Lácteos".
Sin perjuicio a lo indicado en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.),
para que los Quesos Tybo y Holanda sean considerados de calidad diferenciada, a
los fines del presente Protocolo, deberán cumplir con atributos adicionales
contemplados en el mismo, vinculados fundamentalmente al producto, al proceso y
al envase.
Los atributos diferenciales a considerar en este protocolo consisten en:
• Método de obtención de la leche.
• Características de la leche.
• Otros ingredientes y aditivos empleados.
• Proceso de elaboración.
• Producto final (composición y características organolépticas).
b) Criterios Generales.
Los atributos diferenciadores para los Quesos Tybo y Holanda plasmados
en el presente documento, surgen de información recopilada proveniente de
distintas instituciones públicas y privadas.
Cabe destacar que los análisis solicitados en el presente protocolo
deben realizarse mediante técnicas oficiales reconocidas y en laboratorios que
formen parte de redes oficiales. De no haber laboratorios en estas condiciones
los mismos deberán estar acreditados para las técnicas que se soliciten.
Además, en forma complementaria se podrán presentar análisis
provenientes de laboratorios propios de la empresa, los que no suplirán los
análisis oficiales solicitados.
c) Fundamentación de Atributos Diferenciales.
I) Atributos Diferenciadores del Producto.
El presente documento se basa en atributos vinculados a parámetros
físico-químicos, bioquímicos y microbiológicos, tomando de base las exigencias
del Código Alimentario Argentino (C.A.A.).
Cabe aclarar que los ingredientes obligatorios (no excluyentes) según el
presente protocolo para la elaboración de los Quesos Tybo y Holanda son: la
leche bovina pasteurizada, cultivos de bacterias lácticas específicas
(fermentos naturales o liofilizados o congelados), cuajo y/u otras enzimas
coagulantes apropiadas y cloruro de sodio.
Debido a que el ingrediente principal del producto es leche, la cual
proviene exclusivamente del ordeñe de bovinos, es que la obtención de la misma
y su calidad resulta ser un factor diferencial. Para lo cual, en este documento
se establecen parámetros para la leche cruda bovina que permiten fijar factores
que aseguren un producto final de calidad diferenciada.
II) Atributos Diferenciadores del Proceso.
Las empresas productoras de quesos que deseen aspirar al Sello
"ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma
inglés "ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE", debe tener implementado el
sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), desde la
recepción de materia prima hasta la obtención del producto terminado.
El presente protocolo incluye condiciones referentes a la producción
primaria de manera de asegurar la calidad de la materia prima, como la
implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP). Las prácticas de
higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con lo que se
establece en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) sobre las condiciones
higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Los ingredientes, aditivos y productos químicos de limpieza utilizados,
deben contar con sus respectivos Certificados de Calidad, que avalen su
idoneidad, genuinidad e inocuidad para su posterior uso.
Por otro lado, las condiciones y parámetros de transporte y
almacenamiento deberán respetar lo establecido en el sistema de aseguramiento
de la inocuidad y calidad aplicado y en el Código Alimentario Argentino
(C.A.A.).
Además, se debe contar con un Sistema de Trazabilidad desde el tambo
hasta la obtención del producto terminado. Dicho sistema debe ser expuesto por
parte de la entidad solicitante.
Se recomienda contar con un sistema de inyección, tratamiento (mediante
filtración) y climatización de aire, el cual produzca la presurización de los
ambientes, para mantener una adecuada calidad del aire en las salas de
producción, envasado u otro según corresponda.
III) Atributos Diferenciadores del Envase.
Respetando la normativa vigente para envases en general, se ha tomado el
criterio del envase de preferencia en los mercados de destino, principalmente
AMERICA y EUROPA. No obstante, serán considerados y evaluados otros materiales
innovadores aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Además, el envase debe asegurar la integridad del producto durante la
logística de distribución así como en toda la vida útil del producto.
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL PRODUCTO
Materia Prima: Los Quesos Tybo y Holanda deben ser elaborados
exclusivamente con leche de vaca.
a) Método de obtención y condiciones de conservación de la leche.
Se entiende por método de obtención, tanto al procedimiento mecánico
como al manual.
La materia prima utilizada para la fabricación de los Quesos Tybo y
Holanda debe provenir de establecimientos primarios cuyo sistema de
alimentación se base principalmente en un consumo de pasturas con
suplementación. Asimismo, la alimentación no debe transmitir defectos
organolépticos a los quesos.
Las leches deben provenir de rodeos que han sido controlados
adecuadamente, cuyo estatus sanitario debe ser evaluado mediante el Recuento de
Células Somáticas (RCS) en leche. Dicho control se efectúa de modo de prevenir
en el ganado la mastitis clínica y/o subclínica, dado que las mismas provocan
cambios en la composición química y celular de la leche, por ende, en la
calidad de los productos que se obtienen con la misma.
Es por ello que se recomiendan valores de Recuento de Células Somáticas
(RCS) en leche de tanque iguales o inferiores a las DOSCIENTAS CINCUENTA MIL
RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS SOBRE MILILITROS (250.000 RCS/ml) de leche (media
aritmética móvil de los resultados de las muestras analizadas durante un
período de TRES (3) meses, con al menos DOS (2) muestras por mes).
• Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a CUARENTA Y OCHO (48) horas.
• Temperatura de conservación durante la totalidad del anterior período:
máximo CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5ºC), recomendable CUATRO GRADOS CENTIGRADOS
(4ºC).
• Temperatura durante el transporte: máxima SEIS GRADOS CENTIGRADOS
(6ºC) durante la totalidad del recorrido.
El tambo proveedor de la leche utilizada para la elaboración de Quesos
Tybo y Holanda deberá cumplir con Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) y cumplir
con los requisitos para la exportación de productos lácteos a la UNION EUROPEA,
además de contar con la constancia de tambo registrado otorgada por el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado
en la órbita del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA (Procedimiento
Incorporación de tambos proveedores para UNION EUROPEA, versión 5 del 2006 o
versiones posteriores cuando correspondiesen).
También, se recomienda tomar como referencia el Parte de Supervisión UE
—versión 7 del mencionado SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA), el Cuaderno Tecnológico Nº 4 del INSTITUTO NACIONAL
DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTI), organismo descentralizado en la órbita de la
SECRETARIA DE INDUSTRIA, COMERCIO Y DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA del
MINISTERIO DE INDUSTRIA Y TURISMO— Sector Lácteos y el Código de Buenas
Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos, elaborado por el
Comité del "Codex" para la Higiene de los Alimentos. Además, se
deberá realizar una rutina de ordeñe que incluya la desinfección preordeñe
(también llamada "predipping") con productos debidamente aprobados
para su uso y el secado posterior del pezón.
b) Características de la leche.
La leche utilizada para la elaboración de los Quesos Tybo y Holanda debe
cumplir con los siguientes requisitos: (Quedan excluidos los tambos proveedores
de aquellos establecimientos que se encuentren inscriptos a programas oficiales
para control y erradicación de Brucelosis y Tuberculosis).
I) Recuento de las Células Somáticas (RCS): hasta DOSCIENTAS CINCUENTA
MIL CELULAS POR MILILITRO (250.000 cel/ml) (valor correspondiente a la media
aritmética móvil de los resultados de las muestras analizadas durante un
período de TRES (3) meses, con al menos DOS (2) muestras al mes, de la leche
cruda en el momento de la recepción en el establecimiento).
II) Recuento de bacterias aeróbias mesófilas: hasta CIEN MIL UNIDADES
FORMADORAS DE COLONIAS POR MILILITRO (100.000 UFC/mI) (valor correspondiente a
la media aritmética de los resultados de las muestras analizadas durante un
período de DOS (2) meses, con al menos DOS (2) muestras al mes,
correspondientes a la leche cruda en el momento de la recepción en el
establecimiento).
III) Descenso crioscópico: máximo MENOS CERO CON QUINIENTOS DOCE GRADOS
CENTIGRADOS (-0,512ºC) equivalente a MENOS CERO CON QUINIENTOS TREINTA GRADOS
HORVET (-0,530ºH).
IV) Ausencia de residuos de sustancias antimicrobianas. Este parámetro
se dará por cumplido cuando presente un resultado "Negativo" a las
pruebas de inhibición microbiológica.
V) Acidez: CERO CON CATORCE GRAMOS DE ACIDO LACTICO EN CIEN CENTIMETROS
CUBICOS (0,14 gramos ácido láctico/100cm3) a CERO CON DIECIOCHO GRAMOS DE ACIDO
LACTICO EN CIEN CENTIMETROS CUBICOS (0,18 gramos ácido láctico/100cm3).
VI) pH: SEIS CON SESENTA (6,60) a SEIS CON SETENTA Y CINCO (6,75).
VII) Densidad a QUINCE GRADOS CENTIGRADOS (15ºC): UNO CON CERO
VEINTIOCHO GRAMOS POR MILILITRO (1,028 g/ml) a UNO CON CERO TREINTA Y CUATRO GRAMOS
POR MILILITRO (1,034 g/ml).
VIII) Materia grasa: mínimo TRES GRAMOS EN CIEN CENTIMETROS CUBICOS
(39/100cm3).
IX) Proteínas totales: mínimo TRES CON DIEZ GRAMOS EN CIEN GRAMOS (3,10
g/400 g).
X) No existan precipitados al ser mezclada con igual volumen de etanol
al SETENTA Y CINCO POR CIENTO VOLUMEN SOBRE VOLUMEN (75% v/v).
XI) Temperatura: DOS GRADOS CENTIGRADOS (2ºC) a SEIS GRADOS CENTIGRADOS
(6ºC).
Se recomienda efectuar controles de microorganismos esporulados en la
leche que es destinada a la elaboración de los quesos contemplados en el
presente protocolo.
c) Otros ingredientes y aditivos empleados
Para este protocolo, no se aceptará la adición de ningún tipo de
caseinato, leche en polvo, ni de ninguna clase de materia grasa, incluida la
manteca y/o crema.
Además, los ingredientes y/o aditivos utilizados deben contar con sus
respectivos Certificados de Calidad expedidos por el proveedor, o protocolo de
análisis expedido por dicho proveedor o una tercera entidad autorizada, a tal
fin que avalen su genuinidad e inocuidad para su posterior uso tecnológico.
I) Cultivo de bacterias lácticas
En el proceso de elaboración sólo se pueden utilizar fermentos naturales
de leche y/o suero, cultivos seleccionados liofilizados y/o congelados, que
confieran las características organolépticas deseadas al producto.
La composición microbiológica de la leche cruda y/o suero, y por ende,
la de los fermentos que de ellos se obtienen, varía con la zona geográfica, por
lo que los resultados obtenidos en una región no son extrapolables a otra.
II) Cuajo y/o coagulantes específicos
Se permite el uso de cuajos de origen microbiano y cuajos de alto
contenido en quimosina. Se debe tratar de evitar mediante el uso de estos
coagulantes, la aparición de sabores amargos y "off flavour".
III) Cloruro de sodio
Sólo se deberá utilizar salmuera preparada con cloruro de sodio,
entrefina, prelavada, libre de yodo y de grado alimenticio (Código Alimentario
Argentino (C.A.A.): Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios" y
"Codex Stan" 150-1985 - Revisión. 1-1997, Enmienda 1-1999).
IV) Cloruro de calcio
Se permite, únicamente, la adición de Cloruro de Calcio Anhidro
(mediante soluciones concentradas), cuya dosificación y empleo estará de
acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se debe impedir que dicha
adición eleve los niveles de la sal en el producto terminado y/o con la humedad
del producto. Se recomienda máxima pureza, mínimo SETENTA Y CINCO POR CIENTO
(75%) de cloruro de calcio.
V) Colorantes
En caso de utilizarse, se autoriza únicamente los colorantes
carotenoides de origen natural.
VI) Conservantes
No se admite el uso de ningún tipo de conservantes a la pasta (interior
de la pieza).
d) Producto final
Los Quesos Tybo y Holanda deberán responder a las siguientes características:
I) Sensoriales:
Queso Tybo:
• Consistencia: semidura, elástica.
• Textura: compacta, granulosa.
• Color blanco amarillento uniforme.
• Sabor: láctico, suave, ligeramente salado, característico.
• Olor: característico, poco acentuado.
• Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin
corteza.
• Ojos: algunos ojos pequeños bien diseminados o sin ojos.
Queso Holanda
• Consistencia: compacta, firme, elástica.
• Textura: lisa no granulosa.
• Color: amarillento uniforme.
• Sabor y aroma: dulce, ligeramente picante, suave, agradable, bien
desarrollado.
• Corteza: lisa y de consistencia adecuada, bien formada, sin grietas ni
fisuras o sin corteza.
• Ojos: algunos ojos pequeños bien diseminados o sin ojos.
Para la clasificación de quesos por calidad (Código Alimentario
Argentino (C.A.A.), Artículo 610 Capítulo "Alimentos Lácteos") los
Quesos Tybo y Holanda que aspiren a obtener el Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS
UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés "ARGENTINE FOOD A
NATURAL CHOICE", deberán obtener un puntaje en su evaluación sensorial
igual o superior a NOVENTA Y TRES (93) puntos (Calidad Extra).
II) Apariencia
Queso Tybo
• Forma: paralelepípeda de sección transversal rectangular.
• Peso: de TRES KILOGRAMOS (3 kg) a CINCO KILOGRAMOS (5 kg). Queso
Holanda
• Forma: esférica, ligeramente achatada en ambas caras.
• Tamaño: El tiempo de maduración conforme al tamaño será:
• Grande: más de CINCO KILOGRAMOS (5 kg) y hasta DIEZ KILOGRAMOS (10
kg).
• Mediano: peso UNO CON CINCUENTA KILOGRAMOS (1,50 kg) a CINCO
KILOGRAMOS (5 kg).
• Chico: peso menor a UNO CON CINCUENTA KILOGRAMOS (1,50 kg).
III) Físico-químicas
• Semigraso: entre VEINTICINCO POR CIENTO (25%) y CUARENTA Y CUATRO CON
NOVENTA POR CIENTO (44,90%) de materia grasa en extracto seco.
• Humedad: mediana, entre TREINTA Y SEIS POR CIENTO (36%) y CUARENTA Y
CINCO CON NOVENTA POR CIENTO (45,90%).
• pH: CINCO CON VEINTE (5,20) a CINCO CON SESENTA (5,60).
IV) Biológicas:
(1) "Compendiunn of
methods for the microbiological examinations of foods". 3º Edición. Editado por Don
Carl VANDERZANT y Don F.
SPLITTSTOESSER.
Fuente: "International Commission on Microbiological Specifications
for Foods" (ICMSF) - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.
Método de toma de muestra: FIL 50 C:1999.
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre "m" y "M".
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable provisionalmente.
Tanto el producto terminado como el intermedio y las materias primas,
deberán encontrarse libres de parásitos, ácaros, entre otros organismos
distintos a los enunciados.
V) Contaminantes químicos
Respecto de la leche corola que se produce, la empresa deberá presentar
los resultados del control al menos UNA (1) vez al año realizado en la planta
en el marco de los compuestos exigidos por la Resolución Nº 215 de fecha 7 de
abril de 1995 del entonces SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA),
organismo descentralizado en la órbita de la entonces SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION del ex MINISTERIO DE ECONOMIA,
OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS "Plan Nacional de Control Higiénico-Sanitario y
de Residuos químicos en productos, subproductos y derivados de origen animal’’.
Los métodos de análisis para los contaminantes químicos están
establecidos en el Plan CREHA 2008, debiéndose respetar las actualizaciones del
mismo a partir de su entrada en vigencia. En caso de que la empresa no requiera
para su comercialización efectuar los análisis contemplados en el Plan CREHA
2008, a los fines del sistema del Sello, debe igualmente respetar (anualmente)
en materia de determinaciones analíticas, la frecuencia, cantidad y tipo de
analitos según los criterios establecidos por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) para dicho plan.
Nota: en caso de realizar otras determinaciones por exigencias externas
o por controles internos de la empresa que no se enuncien en el presente
protocolo, se deberá adjuntar copia de los registros asociados (internos y/o
externos) al momento de la auditoría correspondiente al sistema del Sello
"ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL" y su versión en idioma
inglés "ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE". Por otro lado, el
solicitante de la marca deberá presentar documentación informando la
periodicidad de los análisis y fundamentar el método de muestreo utilizado.
Asimismo, se deberá contar en tiempo y forma con los registros asociados
a todos los controles internos que efectúa la empresa, de modo de que los
mismos estén a disposición al momento que se requiera para cualquier auditoría
vinculada al sistema del Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION
NATURAL" y su versión en idioma inglés "ARGENTINE FOOD A NATURAL
CHOICE".
Plan CREHA 2008: Plan Nacional de Control Higiénico-Sanitario y de
Residuos Químicos en Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.
HPLC: Cromatografía Liquida; TLC: Cromatografía en capa delgada; MS:
Espectrometría de Masas; CG: Cromatografía Gaseosa; ECD: Detector de Captura de
Electrones; AA: Absorción Atómica; VA: Voltametría Anódica; HV: Hidruros
Volátiles; VF: Vapor Frío; SC: "Screening con Conf (Charm II Test)";
FPD: Fotométrico de llama con filtro para fósforo; NPD: Detector de Nitrógeno /
Fósforo.
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL PROCESO
El o los tambos proveedores de la leche utilizada para la elaboración
del Quesos Tybo y Holanda con el amparo del Sello deberá/n cumplir con las
Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), como así también con los requisitos para ser
habilitado/s para exportar productos lácteos a la UNION EUROPEA.
Se recomienda tomar como referencia: el "Sistema de incorporación
de tambos registrados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA) versión 05 del 2006 y versiones posteriores cuando
entren en vigencia"; "Parte de Supervisión UE versión 07 del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)", el "Cuaderno
Tecnológico N° 4 del INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL (INTI)
Lácteos" y el "Código de Buenas Prácticas de Higiene para la Leche y
los Productos Lácteos" elaborado por el Comité del "Codex" para
la Higiene de los Alimentos.
a) Sistema de aseguramiento de la calidad alimentaria
La elaboración se realizará en plantas habilitadas por la autoridad
sanitaria nacional, bajo estrictas normas de higiene y seguridad. Deben estar
sujetas a un programa de auditorías de carácter nacional y/o internacional, por
parte de entes privados como estatales, y las cuales sean verificables.
La empresa elaboradora de Quesos Tybo y Holanda que aspire a obtener el
Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL" y su versión en
idioma inglés "ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE" debe cumplir con el
Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos desde la recepción
de materia prima hasta el producto final a comercializar. Se recomienda tomar
como referencia la Resolución N° 718 de fecha 2 de julio de 1999 del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo
descentralizado en la órbita de la ex SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA,
PESCA Y ALIMENTACION del entonces MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS,
que aprueba el "Manual para la Aplicación del Sistema de Análisis de
Riesgo y Puntos Críticos de Control en la industria lechera (HACCP)" y el
"Codex Alimentarius" CAC/RCP 1-1969, Revisión 4 (2003) "Código
internacional de prácticas recomendado - Principios generales de higiene de los
alimentos".
Trazabilidad: La empresa deberá poseer y demostrar un sistema de
trazabilidad desde los tambos hasta la obtención del producto terminado.
b) Características del agua del proceso
La empresa elaboradora de Quesos Tybo y Holanda que aspire a obtener el
Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCION NATURAL" y su versión en
idioma inglés "ARGENTINE FOOD A NATURAL CHOICE", debe utilizar en
todo el proceso de elaboración, agua con características que respondan a las enunciadas
en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), Capítulo XII "Bebidas
analcohólicas, bebidas hídricas, agua y agua gasificada", Artículo 982,
debiéndose respetar las actualizaciones del mismo o su sustitución, a partir de
su entrada en vigencia.
La concentración de cloro residual en el agua de proceso no debe ser
inferior a CERO CON VEINTE MILIGRAMOS SOBRE LITRO (0,20 mg/lt) y la misma debe
ser verificable a través de registros.
c) Elaboración
I) Recepción de leche en planta:
Antes de la descarga a los silos, se debe extraer una muestra de la
leche del camión (de diferentes cisternas) y se le realizarán los controles
correspondientes de manera tal que satisfaga los parámetros de calidad
estipulados en el presente protocolo (acidez, ph, composición físico-química,
antibióticos, temperatura, entre otros).
II) Preparación de la leche cruda
1) Higienización: La leche se higieniza, mediante el uso de fuerza
centrífuga, eliminando todas las impurezas y compuestos macroscópicos que
pudiera acarrear la misma.
2) Normalización del contenido graso: La relación grasa/proteína deberá
ajustarse de acuerdo al contenido de materia grasa correspondiente a la
categoría de queso semigraso.
3) Pasteurización: Tratamiento térmico que asegure la inactivación de la
fosfatasa alcalina (luego de ser llevado a cabo el presente proceso, se debe
obtener una reacción negativa al test de la fosfatasa alcalina) y un recuento
inferior a DIEZ COLIFORMES POR MILILITRO (10 Coliformes/ml).
III) Agregado de aditivos y cultivos de bacterias lácticas
Una vez que se dispone de leche pasteurizada y a una temperatura
constante de TREINTA Y SEIS GRADOS CENTIGRADOS (36°C) más/menos UN GRADO
CENTIGRADO (1°C), se procede, mediante agitación constante, a la adición del
fermento, del cloruro de calcio y eventualmente colorante (natural).
IV) Coagulación
Al inicio de este proceso y antes del agregado del cuajo y/u otras
enzimas coagulantes apropiadas, se produce una acidificación de la leche que
deberá poseer las siguientes características:
1) pH: SEIS CON TREINTA (6,30) a SEIS CON CUARENTA Y CINCO (6,45)
dependiendo del tipo de cultivo bacteriano utilizado.
2) Temperatura: TREINTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (35°C) a TREINTA Y
SIETE GRADOS CENTIGRADOS (37°C).
3) Tiempo total de coagulación (floculación más endurecimiento): deberá
estar entre los DIECIOCHO (18) y los VEINTITRES (23) minutos.
V) Corte de la cuajada
Una vez obtenido el grado de endurecimiento de la cuajada se procede a
realizar el corte de la misma.
Tamaño uniforme de grano: CUATRO MILIMETROS (4 mm) a VEINTE MILIMETROS
(20 mm) de lado.
VI) Calentamiento con agitación
La cuajada cortada es agitada durante OCHO (8) a DIEZ (10) minutos y
sometida a un proceso de calentamiento, donde se aumenta progresivamente la
temperatura desde TREINTA Y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (35°C) a CUARENTA Y TRES
GRADOS CENTIGRADOS (43°C), a razón de UN GRADO CENTIGRADO (1°C) por minuto.
La agitación prosigue durante DIEZ (10) a CATORCE (14) minutos hasta
lograr el secado del grano. Si fuese necesario se deberá continuar agitando
hasta obtener las características deseadas del grano, manteniendo la
temperatura alcanzada en este proceso.
VII) Lavado
A fin de disminuir la concentración de ácido láctico y favorecer la
elasticidad del producto, se procede al lavado de la masa por adición de agua
caliente (aproximadamente OCHENTA GRADOS CENTIGRADOS (80°C)), previa remoción
parcial del suero. La disminución de los valores de acidez va a depender del
tipo de cultivo bacteriano utilizado.
Nota: Esta etapa de proceso, eventualmente no se llevará a cabo en la
elaboración de Queso Holanda.
VIII) Prensado y Moldeo
Se debe realizar un preprensado de la cuajada obtenida, cuyas
condiciones de proceso pueden variar según las elaboraciones de los tipos de
quesos mencionados en el presente protocolo.
Luego la cuajada es cortada en bloques, los cuales se depositan en
moldes, a los cuales se le colocan las tapas y se apilan unos sobre otros en
prensa vertical, efectuándose el volteo periódico de los quesos de manera tal
que reciban un prensado uniforme.
El tiempo de prensado dependerá del pH final que se alcance en la masa,
el cual deberá ser de CINCO CON DIEZ (5,10) a CINCO CON VEINTE (5,20).
IX) Salazón
Una vez que los quesos están prensados, y llegaron al pH adecuado, se
introducen por inmersión en piletas de salmuera, durante aproximadamente
VEINTICUATRO (24) horas, este tiempo va a depender de las condiciones de
temperatura, circulación, edad de la salmuera, entre otros.
1) Concentración de cloruro de sodio: DIECINUEVE GRADOS BOUME (19°Be) a
VEINTITRES GRADOS BOUME (23°Be).
2) Temperatura: OCHO GRADOS CENTIGRADOS (8°C) a DOCE GRADOS CENTIGRADOS
(12°C).
3) Acidez titulable: menor o igual a TREINTA Y OCHO GRADOS DORNIC
(38°D).
4) pH: CINCO CON DIEZ (5,10) a CINCO CON TREINTA (5,30).
Se deben realizar controles físico-químicos diarios y cada QUINCE (15)
días el análisis microbiológico (fundamentalmente recuentos de: Coliformes
totales, Staphyloccocus y Hongos y Levaduras) para mantener las salmueras
dentro de los rangos establecidos de trabajo. Hacer correcciones cuando sea
necesario.
X) Extracción y oreo
Los quesos son extraídos de la salmuera y se colocan en la cámara de
oreo durante aproximadamente DOS (2) días. El ambiente debe tener las siguientes
condiciones:
• Temperatura: CUATRO GRADOS CENTIGRADOS (4°C) más/menos UN GRADO
CENTIGRADOS (1°C).
• Humedad relativa del ambiente: OCHENTA Y CINCO POR CIENTO (85 %)
más/menos DOS POR CIENTO (2 %).
XI) Envasado
El envasado se debe realizar de forma tal que asegure la vida útil del
producto y que preserve otros aspectos de la calidad del mismo.
XII) Maduración
Queso Tybo:
Tiempo mínimo de maduración de VEINTICINCO (25) días (contados a partir
de la fecha de elaboración).
Las condiciones de maduración deberán ser las siguientes:
1) Temperatura ambiente: SEIS GRADOS CENTIGRADOS (6°C) más/menos DOS
GRADOS CENTIGRADOS (2°C).
2) Humedad relativa del ambiente: NOVENTA POR CIENTO (90 %) a NOVENTA Y
CINCO POR CIENTO (95 %).
3) Velocidad del aire del sistema de refrigeración: UNO CON CINCUENTA
METROS POR SEGUNDO (1,50 m/seg).
Queso Holanda
Tamaño:
• Grande: mínimo SESENTA (60) días.
• Mediano: mínimo CUARENTA Y CINCO (45) días.
• Chico: mínimo TREINTA (30) días.
Las condiciones de maduración deberán ser las siguientes:
1) Temperatura ambiente: SEIS GRADOS CENTIGRADOS (6°C) más/menos DOS
GRADOS CENTIGRADOS (2°C).
2) Humedad relativa dé ambiente: NOVENTA POR CIENTO (90 %) a NOVENTA Y
CINCO POR CIENTO (95 %).
3) Velocidad del aire del sistema de refrigeración: UNO CON CINCUENTA
METROS POR SEGUNDO (1,50 m/seg).
Importante: se deberá separar el producto que se enmarca en el presente
protocolo y en la Resolución N° 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del entonces MINISTERIO
DE ECONOMIA Y PRODUCCION, e identificar correctamente los lotes y los
cargamentos, de forma tal de garantizar el manejo de los mismos separados del
resto de los productos sin el amparo del Sello "ALIMENTOS ARGENTINOS UNA
ELECCION NATURAL" y su versión en idioma inglés "ARGENTINE FOOD A
NATURAL CHOICE". Para ello, la empresa deberá contar con documentación y
registros que avalen la mercadería que lleva en su rótulo la marca.
XIII) Características de transporte y almacenamiento
Los productos conservados por el frío, deberán ser trasladados en medios
de transportes que contengan algún dispositivo de medición de temperatura, a
fin de controlar la cadena de frío, lo cual deberá ser comprobado en el momento
de la auditoría del Sello.
El transporte debe estar habilitado y ser utilizado exclusivamente para
transportar alimentos, asimismo el transportista debe cumplir con las
condiciones de higiene del vehículo (Normativa de referencia: Código
Alimentario Argentino - Capítulo II "Condiciones Generales de las Fábricas
y Comercios de Alimentos" y Capítulo III "Condiciones
Generales", Artículos 154bis y 157 respectivamente, y Decreto N° 4238 de
fecha 19 de julio de 1968, "Reglamento Inspección de productos,
subproductos y derivados de origen animal" y sus modificatorios vigentes,
Capítulo 28 "Transportes").
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL ENVASE
Respetando la normativa vigente para envases en general, para el
presente protocolo se admitirá el uso de envases poliméricos termocontraíbles.
Asimismo, se recomienda que los envases posean el espesor adecuado de modo que
los mismos proporcionen resistencia mecánica, evitando así posibles defectos en
el producto final.
Además, serán considerados y evaluados otros materiales innovadores aprobados
por la autoridad competente.