Cocer bien una patata no es tan fácil

17/04/2015 Fuente elpais. Cinco trucos para cocinar con éxito tubérculos en agua y sal. Porque todos somos Alberto, el concursante de 'Masterchef' que creó 'León come gamba'

Es del divertimento efímero del día, lo que desde esta mañana se trata, con sorna, en corrillos de oficina y alegres grupos de WhatsApp: anoche, un concursante de Masterchef sorprendió a jurado y espectadores con su León come gamba, una creación culinaria tan chistosa como ramplona que le valió al joven chef su expulsión del programa. Una patata (dura como las piedras) emulaba la cabeza del mamífero. Y el propio Alberto explicaba que no había tenido tiempo de cocerla en condiciones, ante el gesto atónito de Pepe Rodríguez (El Bohío). A su favor hay que decir que no es asunto sencillo: cocinar un tubérculo a fuego lento tiene sus pequeños trucos. Iván Sáez, chef del restaurante Desencaja, Pablo Jiménez, de Ibérica de Patatas, y Luis Pacheco, de Gold Gourmet, los resumen en los siguientes.

1. "Escoja la patata adecuada: amarilla y ovalada". Hay que elegir bien la variedad del tubérculo. Las hay para cocer, freír, asar o preparar al vapor. En concreto, existen más de cien tipos en España. Y las más recomendables para la cocción son la variedad A y B, de carne fina y poco o nada harinosas. Spunta, Kennebec, Baraka o Monalisa pertenecen a esta tipología. Las patatas viejas, recolectadas con hasta 12 meses de demora, aguantan bien las cocciones largas. Las reconocerá en el mercado por su piel amarilla y forma ovalada.

2. "Si va a cocer varias, procure que tengan el mismo tamaño". Así llegarán al mismo tiempo a su punto ideal. Conviene que sean medianas (entre una pelota de golf y una de tenis). ¿Enteras o partidas? Para mantener los sabores, mejor enteras. Y en el caso de los guisos, existe un viejo truco: chascar la superficie de la patata con un cuchillo que haga una incisión interna. Según los especialistas, el almidón que brota del alimento hará de espesante natural.

3. "Lávelas antes y no quite la piel". Cocer la patata con la piel evitará que esta se rompa durante el proceso. Eso sí: lávela antes con agua fría para que se mantenga tersa. También existen cepillos especiales para este fin.

4. "Añada la sal al mismo tiempo que la patata". El agua salada tarda más tiempo en calentarse, así que no incorpore el cloruro de sodio antes de que el agua hierva, sino justo después, al mismo tiempo que la patata. Para que no se rompa la piel, baje un poco el fuego. Y si quiere que el sabor de la patata pase al agua para hacer un caldo, ponga el tubérculo al mismo tiempo que el agua fría; y, en el momento de ebullición, agregue la sal.

5. "Cueza entre 15 y 30 minutos, y enfríe rápidamente". Con el fuego lento, espere a que la patata cueza durante 15 o 20 minutos si es mediana o 30 si su tamaño es mayor. Para comprobar el punto de cocción, se puede pinchar con un tenedor, cuchillo fino, brocheta, aguja gruesa o similar. Apague el fuego cuando estén listas y saque el alimento. Enfríe rápidamente antes de pelar y cortar.