Revaloran el uso de utensilios tradicionales en la cocina mexicana

14/07/2015 Fuente inah. *** Académicos, cocineros y artesanos participarán en las Jornadas de Reflexión: “Objetos, espíritu, sabor y belleza en la comida”, en la Escuela de Gastronomía Mexicana

Cocineras de la comunidad de Comonfort, Guanajuato, prepararán tortillas rituales otomíes, y se podrá degustar un menú que recupera técnicas prehispánicas

El sabor de la comida que se obtiene con la licuadora o el procesador de alimentos nunca podrá equipararse con el del molcajete, el metate o la cazuela, utensilios tradicionales de la cocina mexicana, entre otros elementos que serán el tema central en las Jornadas de Reflexión: “Objetos, espíritu, sabor y belleza en la comida”, donde cocineras tradicionales prepararán tortillas rituales otomíes y se podrá degustar un menú que recupera técnicas prehispánicas.

 Organizado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), a través del proyecto Comida y Cultura en México, de la Dirección de Etnología y Antropología Social (DEAS), y la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex), el encuentro se realizará el 15 de julio en Coahuila 207, colonia Roma, de 10 a 19:30 horas.

 El foro tendrá tres mesas de análisis: Objetos y comida. Materiales, historia y usos; La comida que no está hecha con cariño no alimenta y Los procesos y utensilios como patrimonio cultural. Problemática y propuestas, coordinadas por las antropólogas Laura Corona de la Peña y Catharine Good, de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), y los gastrónomos Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla (Esgamex).

 El objetivo es establecer un diálogo interdisciplinario sobre estos artefactos como patrimonio cultural, esenciales en los procesos de preparación de alimentos; por ello, se analizarán los materiales para su elaboración, las regiones de donde proceden y su representación en códices mexicanos, expresó Laura Corona, responsable del proyecto Comida y Cultura en México.

“Los utensilios son una extensión de las capacidades humanas, nos permiten hacer más eficientes los procesos culinarios y le dan un sabor diferente a los alimentos; no es lo mismo usar una cuchara o volteador de metal que uno de madera”, enfatizó.

 Además, la producción de estas herramientas está vinculada con los recursos naturales disponibles, por eso hay regiones que se caracterizan por elaborar utensilios de piedra, madera, cerámica o cestería, entre otros materiales, con los cuales se logra cierta consistencia y textura en la preparación de alimentos, indicó.

 Muchos utensilios son de origen prehispánico, pero durante la Colonia e incluso en la actualidad algunos se modificaron, porque se han ido adaptando a las necesidades de cada época. Y aunque parezcan estar en desuso por la abundancia de productos de plástico o metal, en muchos hogares, incluso en contextos urbanos, existen enseres tradicionales: cazuelas, molcajetes, molinillos, comales, espátulas de madera, jarros, sopladores, tortilleros de cestería, etcétera.

 Los utensilios de piedra, por ejemplo, son muy apropiados para la molienda de semillas, otros sirven para picar, amasar, batir, mezclar, lograr una textura peculiar, hacer espuma, etc. Cada uno tiene un uso específico y consigue un resultado particular. Por ello la importancia de ver el proceso culinario en conjunto con los ingredientes, herramientas y técnicas de preparación, enfatizó la antropóloga.

 Las cocineras tradicionales María del Consuelo Venancio y Alicia Sánchez Capulín, de Comonfort, Guanajuato, harán un par de demostraciones para adultos y niños sobre la preparación y significado de las tortillas ceremoniales otomíes, que tienen plasmadas diversas imágenes pintadas con colorantes naturales, dedicadas a un ritual.

 Los asistentes podrán disfrutar de un menú preparado por el jefe de cocina Yuri de Gortari, consistente en tamales de ejote con hoja de milpa, ayocotes en adobo, ensalada de verdolaga, muslos de pollo en barro, agua de chayote, tamal de limón, chocolate caliente con agua y menta, huevos enhojados y salsa roja de morita. También habrá un área para adquirir molcajetes, metates, utensilios de madera, sal de mar y tequesquite, cestería, alfarería y libros.

 Laura Corona destacó la participación de académicos, cocineros tradicionales y productores de utensilios para buscar la confluencia de perspectivas gastronómicas, antropológicas e históricas sobre los modelos de consumo alimentario en México.

 Edmundo Escamilla hablará de Los utensilios en México, materiales y regiones; Katia Liliana Pérez Reyes (ENAH) abordará la Representación de utensilios y alimentos en los códices mexicanos, y Catharine Good (ENAH) dictará una conferencia sobre Los procesos de producción de sales artesanales de Guerrero y Puebla.

 Los artesanos Arturo López Rosano y Juan Manuel Quintero se referirán a la elaboración de cazuelas de barro de Puebla, y los metates y molcajetes de Comonfort, Guanajuato; Rosa María Garza (DEAS) comentará acerca de los utensilios como patrimonio cultural; el antropólogo Juan Briseño disertará sobre cómo cuidar y promover este legado, y Laura Corona (ENAH) hablará de la responsabilidad de académicos, profesionales de la comida y público para la protección de este patrimonio.

 Estas actividades tendrán un cupo para 120 personas, con un costo de inscripción: 450 pesos, que incluye comida. Informes en los teléfonos: 55749382 y 52642484.

 Asimismo, se impartirán talleres para que niñas y niños de 5 a 10 años de edad puedan conocer cuentos y canciones sobre trebejos de cocina, muelan semillas en el molcajete y el metate, y elaboren tortillas ceremoniales otomíes, con la coordinación del maestro Ricardo Garnica Cardoso.

“Objetos, espíritu, sabor y belleza en la comida” es la tercera jornada emprendida por el INAH y la Esgamex. En 2013 realizaron la primera: “¿Cómo y con qué fines difundir la cocina tradicional en México?”; la segunda se denominó “Los ingredientes como patrimonio cultural” y se efectuó en 2014.